辉煌70年 听你讲西安故事 | “舌尖上”的变迁，唤醒了一座城的记忆

初来一座城市，美食最能击中人心；了解一座城市，也可以从这方水土的饮食风味中找到答案。对于初来西安的游客来说，诸多“老字号”名吃都会给他们带来不小的惊喜，羊肉泡馍、凉皮、肉夹馍、葫芦头、擀面皮、糊辣汤、粉汤羊血、葫芦鸡、丸子烩菜、锅盔、biangbiang面……提起这些，估计很多人的口水又开始不知不觉往下流了。但是，当我们把时钟拨回到70年前，西安人的餐桌上完全是另一番光景。

老百姓的家庭餐桌：

从 “有啥吃啥”到“吃啥有啥”

87岁的李致有老人是土生土长的西安人，他见证了新中国成立以来西安的变化。“新中国刚成立时，物资短缺，吃个白面馒头在那个时候基本是一种奢望。”

随着新中国成立，经济发展慢慢步入正轨，但是物资依旧比较匮乏。“那时，我们会通过粮票、油票等购买食品，而且这些票都是定额发放的。我记忆最深的就是当时每逢周末或月底，粮店门前总要排起长长的队伍。有一段时期每个月定额发放27斤粮食，还有固定比例的粗粮，吃完就没有了，所以大家都不敢放开吃。家里娃们再一多，完全不够吃。上世纪60年代有一段时期，粮食稀少，人们的生活基本是‘瓜菜代’，以蔬菜瓜果代替口粮度日。根本吃不饱，肚子成天咕咕叫，是很难熬的一段时光。”说到这里，老爷子长叹了一声气。

对于这些，1947年出生的张旭海也深有体会。他说：“新中国成立初期，物资极度匮乏。政府为了解决人们的温饱问题，50年代开始实行粮食统购统销政策，农产品实行定量供应，当时饭桌上最常见的就是萝卜、白菜。”

1978年，改革开放的春风吹满大地，人们的生活水平也逐步提高，菜篮子越来越丰富，温饱问题渐渐解决。

说起刚过去不久的中秋节，李致有老人也感慨万千，“刚解放那会儿，大家根本不过中秋节，更没有月饼吃。基本都是改革开放以后，大家的生活才慢慢好起来，吃的东西也逐渐丰盛了。”

上世纪八十年代的蔬菜综合商店

随着改革开放步伐的深入推进，老百姓的生活条件逐步改善，不仅吃得饱而且吃得好，选择也多。餐饮市场上，私人餐馆开始陆续出现。“下馆子”也一度成为时尚，谁家有喜庆事，都愿意在饭店摆上几桌，又省事又有面子。

关于这些，1997年《西安晚报》的文章《中外美食城正向西安走来 》一文中也有相关描述：“大批的酒楼食府等社会餐厅在西安涌现，高档宾馆餐饮、中低档大众化餐饮、地方名特小吃多层次并举，淮扬菜、粤菜、闽菜和毛泽东家乡的湘菜都在西安有一席之地，海外的肯德基、新加坡快餐、加州牛肉面、韩国烧烤、日本料理等也在西安摆开了架式。可以毫不夸张地说，当前的西安已初具‘汇四海之名吃、饱八域之口福’的中外美食城的雏形。”

21世纪以来，国民经济迅猛发展，高耸林立的商厦、琳琅满目的商品、天南海北不同口味的餐饮对大家都成了司空见惯的事情。

而到了近几年，“少油少盐，多吃粗粮，吃饭吃七八分饱就行……”已成为很多西安市民的口头禅，吃得绿色健康成为人们饮食的新时尚。大鱼大肉的“土豪吃法”渐渐被人们摒弃，科学膳食和养生概念开始成为主流。

李致有老人说：“以前根本见不到肉，而现在大家天天都能吃到肉，反倒都开始减肥，吃肉也都是挑着瘦肉吃，这在过去是想都不敢想的。现在中国的变化真的是天翻地覆，要啥有啥，我从内心感受到我们现在的社会比任何时候都好。”

西安老字号美食：

传承经典味道的同时不断融合创新

一座近百年历史的老字号，承载的不仅是人们对一道道美食的记忆，更是美食背后那份文化的延续。

1989年，《西安晚报》的文章《食在西安品百味——记蓬勃发展的西安饮食业》中提到：“解放初，西安饮食业以个体摊点为主，一些老字号如白云章饺子馆、西安饭庄等也都是店堂狭小，设备简陋。”而且，“菜肴品种十分单调，主营秦菜和清真菜，或有少量鲁菜、淮扬菜。”

在西安人的记忆中，“同盛祥”的牛羊肉泡馍很出名。“同盛祥”最初位于竹笆市南头，店名取“同兴盛，共吉祥”之意。1920年建店初期，同盛祥的面积仅为70多平方米，规模不大，职工大约有七八人。1956年，在民族饮食行业公私合营中，首批变为国营企业的同盛祥扩大了营业面积，增添了设备，改善了经营条件，职工队伍也由24人增加到40多人。数十年来几经迁址，如今屹立在钟鼓楼广场民族风味浓郁的同盛祥，早已经成了人们最熟悉的泡馍馆之一。

国家级非物质文化遗产同盛祥泡馍制作技艺传承人马桂军1981年进入同盛祥，到现在已经38个年头了。说起同盛祥这几十年来的变化，他感慨道：“1981年刚来那会儿，同盛祥的店面还比较小，就是一个简单的泡馍店，只卖半天，下午两点就打烊了。上世纪八九十年代大都是西安本地人来吃饭，而随着西安旅游业的发展，现在百分之八十左右都是外地游客。”当提及泡馍制作技艺的传承时，他说：“同盛祥从1920年创办到今天没停过火，近百年技艺传承从未中断。每个学徒来了后都有老师傅手把手教授泡馍制作技艺，一代一代传承。我是第四代传承人，现在我们已经有第五代传承人了。在接力的过程中我们都是毫不保留的，保证最正宗的味道。”

经过近百年的不断发展和创新，如今的同盛祥，除了美味的羊肉泡馍，红烧牛尾、芝麻里脊、麻酱凉皮等也成了同盛祥的招牌菜，自主研发的酱牛肉、腊牛羊肉、方便泡馍、油茶等小吃也深受广大消费者的喜爱。近两年，同盛祥首创的甜筒甑糕成为了街头巷尾的“网红”小吃。浓郁的甑糕加上脆香的蛋卷，碰撞出了中西合璧的时尚甜品。

而与同盛祥饭庄钟楼店相邻的德发长，近年来围绕绿色、养生的理念，开发出“二十四节气饺子”“五彩饺子”等特色健康产品，也深受国内外消费者青睐。 创建于1936年的“德发长”，多年来坚持只做皮薄馅大、健康味美的饺子。德发长虽几经风霜，多次变迁，但始终兴盛不衰，且“发”且“长”。

80年代的德发长

陕西省非物质文化遗产德发长手工饺子制作技艺传承人马顺莉告诉我们，“1936年到现在，德发长从几十平方米发展到三千多平方米。从三、五个人起店，到现在有员工四百人左右。应时代的要求，我们的水饺不断创新改良。上世纪70年代末，从起初的单一水饺演变为凉菜、饺子搭配的饺子包席。到80年代中期，德发长的产品研制人员研发出了包括以‘一饺一形一态，百饺百馅百味’的花色饺子为龙头、各种冷荤凉菜、热炒大菜在内的饺子宴，当时的品种有108个，5个档次、15个系列的宴席，集古今南北饺子之大成，一经推出很快风靡三秦内外。目前，德发长饺子宴的数量已发展到318种，还以318种馅儿和318种形状赢得了大世界基尼斯纪录。”

“我们现在的饺子皮会把北方人喜欢的面粉、南方人喜欢的糯米、肠粉，包括西餐的黄油、奶酪等都融合进来。而烹调方式上，也从开始单一的煮饺子发展到蒸、烤、煎、烩、烙等多种方式。但是无论如何发展，我们传统水饺的制作技艺一直在不断延续和传承。老味道是根，根不能忘。”

除同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺、德发长饺子制作技艺之外，被列入陕西省非物质文化遗产名录的西安老味道还包括西安饭庄陕菜和陕西小吃制作技艺、德懋恭水晶饼制作技艺、秦镇米皮制作技艺、老孙家羊肉泡馍及清真菜品制作技艺、春发生葫芦头泡馍系列制作技艺、西安贾三灌汤包子及清真小吃制作技艺、贾永信腊牛羊肉制作技艺、西安肉夹馍等。这些饮食制作技艺，蕴含着三秦大地的文化基因，凝聚着祖祖辈辈的勤劳探索，也成为万千老百姓的情感归宿。

时代在变，市场在变，西安老字号餐饮也面临着传承与创新的挑战。我们也期盼老字号品牌能够守正创新，在新时期不断焕发出新的生机与活力。

互联网＋餐饮

外卖已成国人常规就餐方式

新中国成立70年来，西安人的饮食种类、饮食观念等发生了很大变化，而且人们的点餐方式也越来越便捷。在互联网浪潮的冲击下，餐饮行业的互联网化飞速发展。从最初的点评模式开始，团购、外卖等诸多模式不断涌现。

尤其是近几年美团外卖、饿了么外卖等线上点餐平台的出现，让越来越多的西安人加入到外卖行列中。从几公里外的餐厅到几步外的餐桌，从师傅的炒锅到办公桌的餐盒……只要打开手机下个单，外卖骑手很快就将美食送到你手上。

外卖给人们的生活带来了极大便利，关于这点，87岁的李致有老人也深有体会。“我家现在也经常点外卖，都是儿子给点的。儿子工作离家很远，不方便天天回家照顾，又担心我们吃不好，隔一两天就会给家里点一次外卖。每次点的饭菜都很丰盛，肉菜、素菜都有。不用出门就给你送到家了，太方便了。”

有专家指出，“互联网＋餐饮”与我们的生活连接得越来越紧密，外卖已成为继做饭、堂食之后国人就餐的第三种常规方式，而且正保持着高速发展势头。

除此之外，外卖行业的兴起也在一定程度上改变着西安老字号饮食的发展。在去年12月份举办的首届中华老字号餐饮发展论坛上，西安饮食股份有限公司总经理靳文平表示：“老字号餐饮企业要‘传承不守旧、创新不离宗、融合不照搬’，应时代、顺时势变革，推进老字号餐饮‘品牌化、标准化、科技化、数据化、模式化、外卖化’。”近年以来，不少老字号餐饮都在大力发展外卖和外送服务模式，实现线上线下融合创新发展。

自古以来，饮食就是时代的一面镜子。站在新时代的坐标点上回望，新中国成立70年来，西安人舌尖上的变化可谓翻天覆地：从吃得饱、吃得好到吃出品味、吃出健康，从做饭、下馆子到一键下单……岁月变迁，但对每个西安人来说，总有一些味道，在舌尖停留，在心底永驻。