西坡：飞饼

飞饼的起源众说纷纭，却都拿不出确凿的证据，对吃客来说，能满足口腹之欲便足够了。

　　北宋孙光宪作《北梦琐言》，说起前蜀末代皇帝王衍在位时，有个叫赵雄武的人，用三斗面粉擀成一枚几间房子大的大饼。

　　这是令人难以置信的。且不说是否有那么大的炉子可供烘烤，单论面团在大小相配的案板上如何擀成几间房子大的大饼，就很让人挠头皮。

　　不过，在了解到飞饼怎样变得又大又薄之后，我心里有点数了：这也许真的做得到，古人诚不我欺也。相信很多人都经历过这样的场面：厨师做飞饼，先将一个小面团擀成面饼，然后提捋起来，再利用离心力将面饼甩大，甩薄……

　　我想：只要满足一定的条件，从理论上讲，把饼“飞”成一枚像房间那么大的薄饼，是可能的。

　　据说飞饼是印度的“国饼”。之所以是“据说”，乃因很多人拿不出确凿的证据。我问过曾有印度之行的朋友，回答几乎都是“没注意到”“好像没看见”之类，那是“否定”的婉转表达啊。

　　印度飞饼不是中国烤鸭，前者往往出现在街头巷尾，易见，后者往往出现在楼堂馆舍，难窥。旅行者穿梭于城市、游走于街道，应该比较容易地接触到它，可是，情况令人沮丧。

　　那么，所谓“印度飞饼”，总不会是无缘无故地从石头缝里蹦出来的吧？

　　印度是由这个邦那个邦组成的，一般中国游客到过的邦，有限。至少，我们不太熟悉的喀拉拉邦有一种“手帕饼”，就是从小圆饼“飞”成大圆饼的，但人家不叫“飞饼”，所以不一定“众所周知”。

　　奇怪的是，在新加坡、马来西亚等地，飞饼倒不少见。它们来自哪里？自然是印度啰。可不？捯饬那玩意儿的，毛估估都是发鬈鬈、脸黑黑、眼大大、唇厚厚的印度人。

　　可是，另有一种意见认为，飞饼确由印度人发明，但并非在印度本土而由移居马来西亚、新加坡、印尼的印度人发明。

　　那么，这些发明飞饼的海外印度人的灵感又来自哪里？有人说：中国，中国煎饼。

　　于是，便有了以下的推理——印度喀拉拉邦的薄饼经由东南亚传到中国，被中国厨师改造了一下，定型为中国老百姓认可的“印度飞饼”模样。中国餐厅的管理者需要一个印度人来帮他完成和传递“舶来”的概念，富有戏剧性的结果出来了：从未在家乡见识过“印度飞饼”的印度人，在异国他乡接受了中国厨师的培训，学会了做“印度飞饼”，从而成了“印度飞饼”当然的代言者。

　　在没有明确飞饼渊源的情况下，这样的推理可以成立，比如，“手帕饼”的吃法是在一张又大又薄的面饼中间放上馅料，土豆、胡萝卜、奶豆腐或黄油、酸奶、腌芒果，然后四面往中间折拢，形成一个正方形的包，就像从前的中国老太太喜欢把纸币、钥匙包在手帕里一样；而中国的“印度飞饼”，基本上是大号的葱油或香蕉口味的薄饼，不时兴包裹馅料。

　　除了“飞”，我不认为“手帕饼”跟飞饼有何交集。

　　很多人从超市买回数片一袋的冷冻“印度飞饼”，以为算是到喜玛拉雅山的那一头“舌游”过了。其实呢，那只是打着“印度飞饼”旗号的“中国手抓饼”罢了。

　　飞饼不是一个空洞的名词。在中国，飞镖、飞盘、飞刀、飞瀑，哪怕飞吻，都要有一个腾空运动的过程。那么，你买来的飞饼有这个动作吗？

　　名副其实的飞饼，一定是由操作者把它不停地腾空旋转或在案板上腾空拍打，以使面积不断放大；要不，就是把烙好的薄饼隔空甩到买家的手中，来坐实它“飞”的特性。

　　世界上最富观赏性的烹饪动作，我以为要数中国拉面和印度飞饼，两者都是充分调动操作者浑身肌肉和骨骼的行为艺术，疏可走马，密不容针，纵横捭阖，大气磅礴，具有极高的舞蹈性、节律感。他们飞出一个大大的饼，薄如蝉翼，灯影可见。正因如此，制作飞饼，本身是一场让顾客身临其境和获得愉悦感的表演。我看过好多次印度厨师现场做飞饼，印象最深的是十几年前在朋友开的餐厅（现已关张），南京西路“鸿翔”楼上。老板请来一个印度厨师，只让他承担一件事——做飞饼，仿佛是个驻店歌手或舞者。我注意到，他可能感觉整个大厅里的人正在关注他，于是“人来疯”了，“飞”出一个大大的饼，差不多是一个圆台面大小，最后切出一块块圆锥形的飞饼，放到一只垫着干净餐巾的藤编小箩，送到食客面前。

　　品质到位的飞饼，当然须薄；薄还不够，更得讲究层次分明。口感外脆里松，表面色泽金黄。原味型爽口，香蕉型滋润，各取所需，适口者珍。

　　居家自然无法“飞”，也没必要“飞”，那就退而求其次——买超市里的冷冻“印度飞饼”，好在加工时不必热锅滑油，只需熯一下，呈现欲焦不焦的状态时拈起，口感最佳。同时，你也成为了一个“老练”的飞饼作手，尽管事实上并没怎么“飞”过。（西坡）