广州烧鹅界扛把子：传奇八旬老匠人，古法烧制味真香，街坊都说好

在广州食界，有些人在见证传奇，有些人在创造传奇。53岁开始创业做餐饮，在海珠区从卖粥粉面转做烧腊，二十多年时间里将一个大排档开成在广州有多家连锁的食府，连续两年登上米其林必比登榜…

招牌烧鹅

每个故事都堪称传奇，而这些传奇全都汇聚于冯福荣一人身上。位于江南大道的朱仔记食府，就是荣叔传奇的开始。当年他接手“朱记粥粉面”档，最初的理想就是“做最好的广式烧鹅”。如今这个梦想是否实现？每天卖掉800只的招牌烧鹅，也许会是答案。

烧肉

有句说句，布丁认为朱仔记的环境一般，服务质量平平。在一楼堂食的话经常需要分心赶苍蝇。唯一能打的就是物美价廉了。物美到什么程度呢？招牌烧鹅确实皮香肉入味。但需要在饭市一开始就过去吃最新鲜出炉的，否则烧鹅皮的口感就没有那么惊艳。

特级名厨主理的烧腊

最受小伙伴们欢迎的，是那道金牌咸猪手，每次去必点。和在德式餐厅吃到的咸猪手相比，朱仔记的金牌猪手肥腻的部分少，筋皮和瘦肉占的比例更高。加上烹制的手法是先卤后风干，最后再油炸起锅切片。吃起来口感更细腻，是一道匠心之作。

金牌咸猪手，切小薄片，好入口

还有怀旧古法市师鸡，鸡据说是选用了竹虫走地鸡，用白切鸡的做法将生鲜鸡在沸水中反复浸泡至断生，吃起来皮爽肉实。最有心机的是周围底部的那层酱汁，厚重的新加坡黑酱油中加入了瑶柱水和浸鸡水，使得鸡味更浓郁。

怀旧古法市师鸡

但最有趣的，还是随鸡附赠的蘸料。蘸料分姜葱蓉汁和蚬蚧汁两种。蚬蚧汁最初产自中山小榄，顺德人喜欢用蚬蚧汁蘸鲮鱼饼，鲜味加倍，会产生一加一大于二的效果。最初的蚬蚧汁，是由于小榄渔民收获大量黄蚬子后为了保存而制作的产物。

秘制蚬蚧汁

如今市面上的鲜蚬子已不够吃，蚬蚧汁也和蟛蜞汁（吴川人俗称“黄钳汁”）一样，也就越来越少。朱仔记的蚬蚧汁加入了腐乳特调，让市师鸡的风味更多重，相当别出心裁。但若能在蚬蚧汁中加入芫荽，最后淋上滚烫的熟油，蘸鸡肉吃也许会更鲜。

豉油皇鹅肠

烧鹅做得漂亮，豉油皇鹅肠也是不可错过的佳作。从爆炒鹅肠的镬气中可以看出朱仔记大师傅的爆炒功力相当不错，所以像秘制酱爆豆角、豆酱炒海南通菜这样的火候菜，都颇值得一吃。

叉烧卷咸蛋黄

至于它家的薄撑，因为下油下得很重，所以一定不要点太多，并且一定要趁热吃，否则时间稍长，油一凝起，就很难下咽了。

咸甜双拼薄撑

它家的咸薄撑，是腊味韭菜馅的。腊味是切碎的腊肠丁，酒香味浓郁，肥瘦比例适中，可以吃的出来是用品质很高的腊肠为原料。

秘制酱汁爆豆角

朱仔记的生意非常好，连续拿了两次米其林必比登之后，生意更是好到飞起。饭市开始后半小时，基本已经座无虚席。

朱仔记食府

它家的招牌烧鹅和市师鸡，也总是早早沽清，要去吃的话宁早勿晚。另外，它家的服务和环境都是中下水平，最好做足心理准备。