风味菜，酒楼招牌菜

泡椒肥肠

制作：

1.炒锅置旺火上，放入适量的食用油烧至六成热，下入熟猪大肠块爆炒至起泡时，铲出来沥油。

2.净锅内放入少许油烧热，投入糟辣椒、泡椒段、姜片和蒜片炒香出味，下入爆好的大肠块和芹菜节快速翻炒，接着烹入鲜汤，调入盐、味精、白糖、酱油和陈醋炒入味，撒葱段，并淋入水淀粉勾芡，待收汁亮油后起锅装盘，即成。

五味越南春卷

制作：

1.米粉300克用温水浸泡2个小时，泡透后捞出控水，切5厘米长的段。

2.虾仁60克解冻后，用淀粉洗两次，入淡盐水中焯水，从背部一开二片开，去除沙线。

3.春卷皮1张用常温水浸泡15秒，泡软后取出，平铺在抹上一层色拉油的操作台上，依次放入虾仁片5片、紫甘蓝丝、小黄瓜丝、心里美丝、胡萝卜丝、米粉段各5克，苦菊苗2根，芝麻菜1根卷好修剪整齐即可，草莓春卷、心里美春卷、圣女果樱桃萝卜春卷、牛油果春卷制作方法类似。

4.将粽叶抹上一层油，摆上五味春卷，搭配丘比芝麻沙拉汁、泰式香茅汁各15克上桌，上桌前在器皿底部放上干冰，浇上温水即可。

泰式香茅汁 将泰式鸡酱100克，原味鱼露15克，蒜末8克，香菜根碎、马六甲椰糖各5克，香茅碎2克，柠檬叶丝1克，混合拌匀即可。

关键：

1.卷好的春卷必须第一时间保鲜膜覆盖保存，保存的器皿里最好再抹上薄薄的一层色拉油。

2.春卷包好后要修剪，以免春卷皮边缘处过厚，影响食用口感。

豆花鱼片

原料：

免浆生鱼片250克、黑豆花500克、青小米椒50克、小番茄30克、青花椒20粒、姜米、蒜米各10克、蚝油10克、鸡汁3克、盐3克、白胡椒粉2克、鲜汤500毫升、化猪油50克。

制作：

1.净锅放猪油烧热，下入青小米椒、小番茄、青花椒、姜米、蒜米爆香， 掺入鲜汤， 加蚝油、鸡汁、盐、白胡椒粉调味后，下入黑豆花小火煨3分钟，捞起豆花放盛器里垫底。

2.然后在汤中下入鱼片煮30秒，起锅舀在豆花上即成。

巴厘岛开口脆

制作：

1.处理干净的黑鱼肉500克，切成细条，先加入蛋黄1个抓匀，直至鱼肉充分吸收蛋黄后，再加入生粉10克拌匀。

2.将腌制好的黑鱼肉条裹一层自制蛋黄浆，再裹一层干面包糠，入140°C的油锅中炸制6分钟，捞出控油，撒复合焦糖粉10克，拌匀。

3.杏鲍菇500克洗净，一开二后拍裂，撕成细长条，用生粉拍匀，再裹一层生粉，入120°C的电炸炉中炸制11分钟，捞出沥油，撒上星火味椒盐5克拌匀。

4.牛蒡100克去皮，切6厘米长的细丝，入沸水中迅速焯水，捞出沥干水分，再放入120°C的电炸炉中炸制5分钟，捞出沥油，撒星火味椒盐2克拌

匀。

5.取炸黑鱼条100克、炸杏鲍菇丝15克、炸牛蒡丝5克摆盘，用迷迭香1根装饰，味碟里放入复合焦糖粉10克，跟盘上桌即可。

自制蛋黄浆：

蛋黄1个，狮牌吉士粉1克，生粉、水各5克，按比例拌至无颗粒状态。

复合焦糖粉：

梅印七味糖粉5克用机器打碎，加入味好美细黑胡椒碎7克、星火味椒盐9克混合拌匀即可。

火爆腰花

原料：

猪腰400克、蒜薹粒100克、小米椒节50克、青椒节、青花椒、花椒、姜片、姜米、蒜瓣、盐、味精、胡椒粉、酱油、水淀粉、鲜汤、柠檬片、食用油各适量

制作：

1.将猪腰洗净，剔除腰臊，剞花刀，纳盆加花椒、柠檬片、姜片和适量水淀粉抓匀腌制。

2. 锅上火，放油烧至四成热时，下腰花爆熟，起锅沥油。

3.锅放油烧热，加入姜米、蒜瓣炒香，放蒜薹粒、小米椒节、青椒节、青花椒炒断生，再下腰花，烹入用盐、味精、胡椒粉、酱油、水淀粉、鲜汤调成的味汁，翻炒均匀即可起锅装盘。

新加坡叻沙

原料：

A料（河虾仁40克，银芽30克，鱼豆腐25克，澳带15克）米粉300克，鹌鹑蛋2个。

调料：

B料（叻沙粉、叻沙酱各100克，姜米、姜花碎各6克）叻沙叶6克，清鸡汤500克。

制作：

1.锅内倒入清鸡汤烧沸，放入B料煮3分钟即成叻沙汤。

2.锅内倒入清水1千克，放入米粉煮熟，捞出；A料焯水；鹌鹑煮熟，一开二。

3.锅内倒入叻沙汤煮沸，放入A料、米粉小火煨2分钟，盛入碗内，加入鹌鹑蛋、叻沙叶即可。

叻沙粉：

取椰浆粉30克，加入盐、白砂糖、脱脂乳粉各10克拌匀即可。

叻沙酱：

1.取香茅、干葱、干辣椒各30克，虾米20克，小米辣、大蒜、越南叻沙叶各15克放入搅拌机，倒入清水180克打成酱汁倒出。

2.锅内倒入色拉油30克烧热 ，放入做好的酱汁，用盐、味精各10克，白糖20克，白胡椒粉3克调味，小火熬10分钟即可。

捞起金枪鱼腩

原料：

金枪鱼腩、姜丝、葱丝、蒜片、千本渍、青瓜丝、彩椒丝、柠檬叶丝、炸花生、炸薄脆、炸芋头丝。

调味：

橄榄油、日本豉油、芥辣。

制作：

1、将以上食材加入调味料一起捞拌均匀即可。

特色：鲜嫩爽滑，口感丰富多样。

梁溪脆鳝

原料：

活大鳝鱼1500克、姜丝25克

调料：

黄酒、盐、酱油、白糖、葱末、姜末、麻油、色拉油

制作：

1.锅内放清水，加盐烧沸，投入活鳝鱼，加盖（以防鳝鱼蹿出），煮至鱼嘴张开，捞出清水中漂清。

2.鱼腹朝里横放案板上，一手捏住鱼头，将竹片在紧靠鱼下巴处插入，沿脊骨直划至尾，去掉内脏，再沿脊骨两侧划下整条鳝肉，洗净沥去水。

3.将锅置旺火上烧热，倒入色拉油，烧至8成热，投入鳝鱼条，移小火，炸至酥松脆。

4.另取小锅用旺火烧热，加入色拉油，放入葱末、姜末煸香，调料熬成卤汁，将炸脆的鳝鱼投入颠翻几下，淋上麻油，起锅装盘，撒上姜丝即可。

特点：甜中带咸，置盆中交叉架空似宝塔形，色泽黝黑铮亮，香松、酥脆，细嚼化渣，回味留香。