这家开业25年的餐厅，是秘鲁菜fine dining的起源点

“

Gastón Acurio，以一己之力将秘鲁菜推上国际舞台的男人。

”

在秘鲁的10天时间里，和我聊天最多的人群大概是出租车司机。而且不知道为什么，大家都喜欢聊着聊着，就双手脱离方向盘比划起来，跟火影忍者结印似的，下面这一位甚至还要掏出笔记本来给我写单词。

打车去往Astrid y Gastón的路上，这位师傅很快地进入了状态，啊，你要去这家餐厅，他是秘鲁最有名的厨师！咦，你从中国来的？我们这里也有中国菜，我很喜欢，给你推荐一道菜！你等等，我写给你……

那啥，amigo你要不要先把手放回方向盘上去我们再好好聊？

后来师傅到底推荐了什么菜我已经不记得了，印象深刻的只是那一句话：他是秘鲁最有名的厨师！

一名厨师到底要有多大的影响力，才会让路人司机也钦佩地竖起大拇指以及双手离开方向盘？在秘鲁，这一荣誉也只有Gastón Acurio能配得上。

毕竟是以一己之力将秘鲁菜从名不见经传的菜系到推上国际舞台且牢牢占据一席之地的男人啊。

Gastón Acurio曾在西班牙研读法律，后违抗家人要他当律师的旨意，跑去巴黎蓝带学厨，并在那里认识了自己后来的妻子，Astrid Gutsche。1994年，两人在利马开起的这家Astrid y Gastón餐厅，便是以两人的名字命名的，妻子Astrid担任餐厅的糕点厨师长。

最初，Astrid y Gastón做的是法餐，但随着Gastón对秘鲁本地食材和烹饪手法认识的变化，越来越多的当地元素被加进了餐厅菜式里，这让Astrid y Gastón最终成为了今天的完全体——一家在此之前从未出现过的秘鲁菜fine dining餐厅。正如餐厅官网上所写的，我们拥抱我们的文化与味道，怀着一个目标来研究本地食材和食谱——将我们的菜肴推广至全世界。

向世界推广本地料理，一种方法是在本地料理中加入国外流行的食材，使用其他菜系的烹饪调料和技法，以迎合外国食客的口味，比如某些国内高端餐厅，仿佛没了松露和鱼子酱就不会做菜，另一种方法是向外国食客传递本国食材和料理方法的独特之处和价值。

Gastón选择了后者，他试图通过不同的菜品来为食客讲述这片土地上的历史和故事。没有从各国进口的昂贵食材，搬到菜单上的只是当地的路边摊小吃，家庭使用的调味料，以及贯穿安第斯山原住民生活但不为外人所知的本地菜肴，再以容易被外国食客接受和欣赏的形式呈现出来。

有趣的是，秘鲁本就是个多民族融合的国家，虽说是秘鲁菜，在餐厅的菜式里也能看到不少其他国家菜系影响的影子，如地中海菜系，中国和日本移民带来的改良菜系等。像是秘鲁的特色食材豚鼠，就被做成了北京烤鸭的版本。对于中国食客来说，让人觉得尤为亲切。

除了Astrid y Gastón之外，Gastón的餐厅版图已经遍布秘鲁乃至全球，在拉美的基多、波哥大、布宜诺斯艾利斯以及西班牙的马德里，都有Gastón开设的餐厅，除了秘鲁菜之外，还涉及中餐融合菜Chifa，以及日料融合菜Nikkei Cuisine等。利马知名的海鲜大排档La Mar，也是Gastón旗下的餐厅之一。

Gastón并不满足于开设餐厅，他写专栏，出版烹饪书，上电视节目，联合大学做食物与生态环境的研究，也培养出一系列弟子，其中就包括Central的主厨Virgillio Martinez。如果没有Gastón，秘鲁菜在国际餐饮界的地位远不会达到今天的地步。

当然，厨师对餐饮行业的贡献是一回事，食客喜不喜欢这家餐厅，是另一回事。

2014年，Astrid y Gastón从Miraflores区搬迁至San Isidro区的一幢建于17世纪的宅邸Casa Moreyra内。餐厅区域空间宽敞，我被安排的位置正对着半开放式厨房。餐厅大约两三个月换一次菜单，预约的时候菜单主题是“利马之爱”，这会儿已经改成“重逢”了。

开胃鸡尾酒capitán及餐前小吃拼盘。Capitán以秘鲁特色烈酒pisco调制，号称秘鲁版本的曼哈顿，带着典型的苦味和悠长的香气。

包括第一道的鱼肉酸辣汤在内，头几道菜的基调都带着酸辣味。

藤壶配旱金莲汁，藤壶肉质肥厚，旱金莲汁酸中带点辛辣，两者都是秘鲁本地的特色食材。藤壶又被称为龟足，肉质鲜甜，附着于海边岩石之上，在国内东南沿海有分布，另一家利马知名餐厅Central也有菜品以藤壶作为摆盘。旱金莲则原产于秘鲁、巴西等地，叶子和花都可以食用，曾是秘鲁人用来治病的药方之一。

秘鲁北部沿海的蛤蜊，配上escabeche用的醋汁，清爽又带上一丝辛辣。Escabeche一般是将鱼肉或肉类油炸后以醋和香料腌渍，再以冷盘的形式呈现的菜品的统称，听起来倒有点像是源自日本宫崎的南蛮炸鸡。

一道木薯粉白芦笋之后，中段便是展示集中展示秘鲁丰饶海鲜的时候了。

鱿鱼之花，用的是名为pota的巨型鱿鱼，软糯口感中带有烟熏风味。

对于酸橘汁腌鱼生来说，各家餐厅都有自己的配方，这里用的是海鲈鱼和南瓜汁的版本。

来自秘鲁南部大城市阿雷基帕的烤河虾搭配虾脑酱汁，风味比海虾略逊一筹，有趣的是上面洒了一些肉干粉末，增添鲜味。

Seco酱海蟹，seco在西班牙语中意为“干的”，但实际上这道菜一点也不干，而是一道会加入香菜和辣椒等调料的炖菜。比起配上吃得不太过瘾的蟹肉来说，用来配大肉加白饭我可能会更喜欢一些。

然后便是肉类三连击了。鹌鹑肉配上黑辣椒酱汁和土豆泥，鹌鹑肉煮得软嫩，但酱汁极其浓郁，没点配酒的话可能会有些吃不消。

Sudado de pescado，即秘鲁风味的蒸鱼排，会加入洋葱、大蒜、番茄、辣椒粉等烹制，尝起来其实有点像是东南亚风味，算是比较符合我个人口味的一道。

最后一道主菜是烤豚鼠拼四种土豆，服务生边从各个不同盘子里把豚鼠和土豆放在我面前的盘子里，边念念有词地讲了一段秘鲁食材融合的故事。只是豚鼠有点油腻，最后时刻还堆上来这么多土豆，未免也太高估我的饭量了。

餐后三道甜品用上了pisco酒和可可等食材，稍微解了一下腻，这才有点缓和过来。

本来以为要结束了，最后的最后，端来了这么一块东西。仔细看了看，应该是秘鲁地图。

然后服务生在我面前掏出来一木盒子，跟变戏法似的左拉右拉，就变成了这样。

接着就是长达数分钟的讲解，这一个是哪里的巧克力品种啦，这一个是过节的时候小朋友最喜欢的零食啦blabla，可以挑选喜欢的几样放在秘鲁地图上。听完了后面的讲解，又忘记前面说的是什么了。

纠结半天选了五款，你早说有这么好玩的甜点的话我就不吃那么多土豆了，真是的。

单纯从味道上来说，其实整顿晚餐有一部分的菜是不太合个人口味的，但如果要了解秘鲁料理今日在国际舞台上广受欢迎的起源点，这里可算是必访的目的地。

要提高一个菜系在国际舞台上的地位，所需要的或许是对本国食材的自信，对国际上餐饮趋势和话语体系的熟悉，以及长期的坚持。三者要居其一，似乎不难，但从那个年代到现在，在秘鲁能同时做到这些的，大概也就只有Gastón Acurio了吧。

Astrid y Gastón

地址：Av. Paz Soldán 290, San Isidro, Lima

网址：www.astridygaston.com

-End-

晃荡范

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作者系网易新闻·网易号“各有态度”签约作者

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