粤菜头牌咕咾肉和她的南洋亲戚

莎士比亚

1000个读者有1000个哈姆雷特，1000个掌柜有1000道自封的头牌菜。王掌柜心中的粤菜头牌是---咕咾肉。

说到咕咾肉，你想（吃）到的是不是这种菠萝咕咾肉？！

菠萝咕咾肉

今天我们吃到的咕咾肉主要是菠萝咕咾肉。菠萝咕咾肉实际上起源于20世纪70年代经济腾飞的香港。当时香港的粤菜厨师圈儿兴起了一场“粤菜中兴改良运动”，在传统咕咾肉做法的基础上，加入了菠萝和青红椒，增加了味道层次的同时颜色更加鲜艳，激发饕客食欲；芡汁改用番茄酱，降低成本的同时简化了工艺，出菜速度更快。可以说菠萝古老肉的出现是经济起飞时期香港社会生活节奏加快、香港市民生活水平提高的一个缩影。既然我们现在吃到的咕咾肉是香港改良版本，那之前的咕咾肉是什么样子的呢？

传统咕咾肉：罗望子猪肉

咕咾肉，原名古卤肉，因其卤汁可循环使用而称“古卤”，以罗望子制成的酸味卤汁和猪肉一起烹制而成，又称罗望子猪肉。该菜酸味源于罗望子调制而成的“卤汁”，后在20世纪70年代的香港“粤菜中兴改良运动”中才改用番茄酱调汁。可以说，传统咕咾肉的精华在于罗望子。说到罗望子，海南三亚的小伙伴会眼前一亮，罗望子树是三亚市的市树。但是对于广东人眼里的北方人大概率会一脸茫然。

罗望子

罗望子树

罗望子是原产于非洲的高大乔木罗望子树的果实，果实呈豆荚形，其树高可达30米。罗望子在未成熟前就可采摘，包裹在种子里粘性的柔软果肉酸甜多汁。

罗望子插画

罗望子

罗望子的拉丁文“Tamarindus”派生于阿拉伯文，其中的“Tarmar”意为熟枣，而“Indus”则是印度之意。因此罗望子也有“印度枣”之称。

中世纪的阿拉伯骑兵

当代阿拉伯人

中世纪时，阿拉伯人发现了罗望子的美味，将它带到了中东地区。

十字军

随着十字军东征，罗望子被各种名目的骑士团带回了欧洲。

《都铎王朝》剧照

英国都铎王朝时期，罗望子已广为人知。当时著名的植物学家约翰･杰拉德（John Cerarde）就注意到它清凉宜人、迅速解渴的特性。英格兰人开始用罗望子制成酸甜提神的饮料。

李派林喼汁

英国人非常喜欢罗望子的味道，它也是英式调味品李派林喼汁重要成分。

西班牙人登陆美洲

17世纪，西班牙和葡萄牙的探险家将罗望子带往美洲和加勒比海等地区。

葡萄牙人治下的早期澳门

随后，罗望子又跟随西班牙人和葡萄牙人的脚步，落户岭南和海南岛。

《平定台湾得胜图》

康熙二十三年（1684年），也就是郑氏台湾政权投降的次年，清政府开放海禁。中国重新回到近代国际贸易体系。

《广州十三行洪氏卷轴》

乾隆二十二年（1757年），清廷仅保留广州作为对外通商港口，大批从事对华贸易活动的外国商人云集广州。酸甜口味的咕咾肉深受嗜好甜口的欧美商人喜爱。

唐人街题材画作

另一方面，广东人亦是最早侨居欧美地区的中国人，并于当地开设粤菜餐馆，更使咕咾肉普及起来。一进一出，咕咾肉从此出现在全世界有华人的地方。

南洋亲戚：东南亚菜里的罗望子

泰国　冬荫功汤（Tom Yum）

冬荫功汤就是泰国酸辣汤，由南姜、罗望子、香茅、青葱、酸柠檬、辣椒和鱼露烹饪而成。最常见的烹调法是加虾和草菇、以鱼露调味并形成乳状质感的冬荫功汤。

越南　罗望子酸鱼汤（Canh Chua）

越南的罗望子酸汤,是南越湄公河三角洲一带的家常菜。这道汤以罗望子果肉做底，配以菠萝，蕃茄，秋葵等蔬菜，加上非常典型的越南香草，组合出令人耳目一新的香味和口感。这种酸汤汤底，可以用来煮鱼，或者虾，海鲜或者其他食材。吃的时候配白米饭或者米粉，还可以当火锅汤底。

印尼　蔬瓜酸果汤（Sayur Asam）

蔬瓜酸果汤是印尼西爪哇及东爪哇盛行的地方特色菜肴。是用罗望子、虾膏、 Malinjo、佛手瓜、嫩玉米、豆角等煮的汤。蔬瓜酸果汤有健康开胃，清凉解毒的功效。

菲律宾　菜肉酸辣汤（Sinampalukan）

菲律宾菜肉酸辣汤与罗望子互相搭配，还有其它酸味料如番石榴、三敛或未成熟的芒果也加入到食谱中，通常会与猪肉、牛肉、虾或鱼一起烹制。

柬埔寨　酸鱼汤（Samlor Kteas）

柬埔寨酸鱼汤是柬埔寨家庭的一道日常菜，酸中带辣的口味源自于罗望子、姜黄、柠檬汁等调味料。

新加坡　罗惹沙拉（Rojak）

罗惹 (rojak) 在马来口语中意为 “大杂烩”，混合了蔬菜、罗望子、水果和油条的本地沙拉，覆有浓稠的黑色酱料，缀以碎花生和芬芳的姜花末提味。

原生于非洲东海岸的罗望子经过阿拉伯人、欧洲人、亚洲人的接力，在全世界的热带地区开枝散叶​。重新塑造了不同时代、不同地域的人对酸味的定义。

一颗罗望子，塑造了岭南名菜咕咾肉的同时也衍生出东南亚各国的美味担当，绘画出了岭南-东南亚美食的亲缘地图。

千里南洋，隔不开同出一源的酸---罗望子酸​。