风 味 徐 州 ②：螃蟹横行记
它身披锐甲，霸道横行，内里却软玉温香。从第一个吃螃蟹的勇士，到无数人跨越千年的创造。不管是经久不衰，还是昙花一现，蟹的每一次亮相，总惹得江湖多事，风云开阖。
——《风味人间2：螃蟹横行记》
“在中国的饮食传统中，没有哪种食物能像螃蟹这样，庙堂与江湖一统，婉约与豪放兼容。千百年间，它曾经幻化出无穷滋味，大多数只能一时兴盛，但也有些历经千年而不衰。”
这是《风味人间2》，在这不到一小时的美食之旅中，从位于四大渔场之畔的北欧挪威，到原隔山海的“六月黄”，再到新加坡的辣椒蟹，从两千年前的螃蟹酱“蟹胥”到延续三个世纪的家传烹饪软壳蟹的威尼斯，再到蟹黄汤包。
从珠江口的黄油蟹到马里兰的蓝蟹饼，再到日式的化繁为简到美式的无肉不欢，从广东的水蟹入粥到无论中西的糟、醉、盐炝，再到我们面前的那份膏蟹清蒸。
不到一小时的时间，放佛穿越了千年。
而这一份份勾魂夺魄的美味，又有多少让我们似曾相识？
今天，我们就把我们大徐州的一些人所共知和不为人知的食蟹的所在交付给大家，相信总有一个味道你会喜欢。
星港一号
在新加坡被称为“国菜”的辣炒螃蟹，与川式香辣蟹不同，新加坡的辣椒蟹更多地保留了螃蟹的鲜香，少了一些麻辣的味道，酸甜适口，甜中带辣，螃蟹性寒，搭配上性辛热的辣椒与酸甜的酱汁，既让食材保留了鲜嫩的特点，又使得口感都得到提升，的确不可多得。新加坡当地烹制辣椒螃蟹通常选用鲜活泥蟹，而在这里，却可以尝到上好的帝王蟹，而且只要愿意，大厨还可以把面包蟹、珍宝蟹都可以做成辣椒蟹！
尅虾六月黄
夏末秋初，凉风微起，此时的六月黄虽然个头稍小，但吃起来口味也是毫不逊色的。本就是正常在成长中的软壳雏蟹，自然是鲜美的返璞归真。轻轻剥开还有些软的蟹壳，里面的黄却是满的，细细的用筷子挑出吃了，掰开两边，露出雪白的肉，慢慢的品它，才不辜负这蟹肉的鲜美，几乎不必沾姜汁醋。只是现在的蟹钳还比较细小，毕竟是“此家有蟹初长成”的体验，不能苛刻哦。
避风塘炒蟹
港式避风塘的炒蟹名声由来已久，在粤菜中也是以焦香满口，脆而不糊，辣而不厚，肉质鲜甜著称。故老相传，此菜非两斤重的蟹不用，炒制时先将蟹斩件炸香，等蟹肉金黄澄亮，再加辣椒油回镬，蒜茸豆豉入味调和，金箔入菜，点缀其中，相辅相成的焦香、蟹香、蒜香、椒香在口中层层绽放，便是得了精髓。
张全记 花蟹鲜虾粥
潮汕人历来非鲜不食，就连煮粥也是如此。鲜虾活蟹，明火砂锅，熬煮的过程中还要不断搅动，直至析出米油。粘稠香糯的米汤和海味渐渐融为一体，蟹膏虾黄将白粥浸染成微黄，鲜美渗透到每一粒米中。
广府香辣花蟹
新鲜花蟹，去除内脏，剪开蟹腿，挂上淀粉，经过油炸后，佐以红油麻椒翻炒，恰好的祛除了螃蟹的寒气，蟹肉的鲜嫩和外壳的甜辣重口，难以形容的美味，这酥酥的口感让你啃完肉以后连蟹腿都舍不得放过，吮指回味，麻辣甜香，大呼过瘾。
莞记 蟹黄汤包
Mother's Day
莞记，主厨阿贵，粤菜厨子特有的执拗和亲身手作，让这里的蟹黄汤包成为了这个城市中同等品类的翘楚。因为他对老板这么说过：“不要嫌我放的蟹黄多，你要觉得成本高，你就涨价！我就这么放！”馅料饱满充盈，丰盈的蟹肉，整块的蟹黄，点缀的蟹籽必不可缺。其实这早已不是传统意义上的蟹黄灌汤包了，而应该叫“蟹肉+蟹黄灌汤包”，按老板娘的话说，那就是因为每一只汤包里都隐藏着一只大闸蟹！
红盔甲 膏蟹
有人说：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉，而黄似金，已达色香味三者之至极”所有的煎炒烹炸都是画蛇添足。其实，这仅仅是对于食材本味的致敬。但是纯真至味也是极为难得的。
九雌十雄、九月团脐,十月尖,都是在说吃蟹的时间。刚才既然说起了莞记，那就索性提一句每年中秋时节的大闸蟹礼盒了，莞记的螃蟹礼盒品质也是极好的，然而还有一家的螃蟹礼盒，更是默默的守候了我们的中秋，将近20年。云龙公园对面，红盔甲。想来大家不会陌生。每年的阳澄湖专卖，就是他家。“青壳、白肚、金爪、黄毛、博螯、捷足”的特点，脂膏饱满纯粹、肉质玉白爽嫩、蟹黄晶红油润、入口鲜香溢甜……
好了，唯有清蒸得真味，啥也不说了，上图！
胖哥俩 肉蟹煲
孟加拉国的野生螃蟹、巴西的鸡爪、荷兰的土豆融进这一锅煲中，其实钟爱麻辣的四川人更愿意叫他们缅甸铁蟹，壳软肉多，加上浓烈的麻与辣的调味，的确是可以满足一部分极度嗜辣而且肠胃功能相当强悍的朋友的需求的。
樱木 芝士蟹斗
风味人间2中提及的日式蟹斗，在我大徐州真心可望而不可及，首先便是局限于食材。所以徐州诸多日料店都不约而同的选择了拆肉入斗，芝士煎焗。这里我选择了樱木，现在已经开始了放题，不过笔者还是怀念没开放题之前的样子。毕竟放提了，有的东西就会被改变了。
喜食记 花雕醉蟹
位于老工商局东门的喜食记本是鲁菜风的私房小馆，但是这里的花雕醉蟹却实打实的是传说中烟雨江南的味道。每到中秋，便会被老饕食客们席卷一空。毕竟花雕与螃蟹本就是一寒一热，相爱相杀，相辅相成的所在。那口婉约的鲜美也会让这温柔的月色妩媚几分。想来这样的味道应该比韩国的腌蟹更能抓住笔者的味蕾吧，顺便说一句，明哲家的前菜六碟里就有韩国的腌蟹，口味也是不错的，因为是小菜，笔者就不赘述了。
后记
常言道：蟹味一出百味淡。
膏黄味美，独得一个鲜字，
每近清秋，溽暑繁夏的时日里，
一口膏黄鲜美便早早为我大徐州餐饮江湖的风口浪尖立起了风向标，
更是为一众老饕食客们的终日寻觅，
留下了一处处安心的所在。
在这里笔者想说的是，持螯把酒，最宜花雕，蟹性寒凉，佐以温体暖身的黄酒，让糯米酿制的柔甜，引出这蟹肉中的那味浓鲜。温寒合味，一抹姜醋，几分清甜，当通喉而入的美酒，遇到了这人间至味，那句“金风玉露一相逢”便胜却人间无数了。
这大概就是唤醒吃货们灵魂的味道……
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