几道酒楼冬季旺销菜,道道热卖
大盘泡椒小海鲜
这是一道融合菜。将八爪鱼、蛏子皇、扇贝肉、黄蚬子等小海鲜与四川泡辣椒一起烹制,口感层次丰富,味道醇香。
原料:
八爪鱼100克、蛏子皇100克、扇贝肉80克、黄蚬子80克、泡青子弹头辣椒、泡红子弹头辣椒共180克、泡红小米椒、大蒜、青花椒、葱节、芹菜节、料酒、酱油、鸡精、味精、菜油各适量
制作:
1.八爪鱼、蛏子皇、扇贝肉、黄蚬子分别治净,改好刀。大蒜切碎,泡红小米椒切圈,均待用。
2.净锅上火,放菜油烧至五成热时,先下泡青子弹头辣椒、泡红子弹头辣椒、泡红小米椒圈、蒜米、青花椒炒出酸香味。
3.接着放入改好刀的小海鲜翻炒,烹入适量料酒,加酱油、鸡
精、味精调味,下葱节和芹菜节翻匀,待原料熟后,起锅装盘即成。
制作关键:
海鲜里面的沙子需除尽。大火速炒起锅。
豆汤鲜菇菜心
原料 :菜尖300克 耙豌豆150克 、小草菇100克 煎蛋饼80克 美人椒圈20克调料 :浓缩鸡汁12克 厨师浓汤8克 鹰粟粉2克 水300克 鸡油30克 盐1克制作:
1. 锅中入鸡油,下耙豌豆炒1分钟,加水熬开后,熬制3分钟去渣;
2.菜尖和辅料飞水沥干,加入熬好的豆汤和调料烧至入味即可。
烹饪要点 豌豆一定要炒酥。
沸腾美国大凤爪
原料:
美国大凤爪500克、贡藕300克、芹菜节50克、姜粒30克、洋葱块25克、红小米椒节20克、小米椒末30克、小葱节10 克、干辣椒节50克、鸡粉25克、蚝油20克、美极鲜酱油25毫升、高汤、香油、食用油各适量
制作:
1.把贡藕去皮,洗净后放入高压锅上火压,备用。
2.凤爪治净,放入热油锅炸制成虎皮状,捞入高压锅,加适量高汤压。然后倒出来,调入鸡粉、蚝油、美极鲜酱油、香油和小米椒末拌匀,备用。
3.净锅上火,放油烧至四成热时下入姜粒、干辣椒节和凤爪,稍微焖一下。
4. 另将石锅烤至160℃左右时,放入洋葱块、红小米椒节和适量芹菜节爆香,放入压的藕块,再将焖好的凤爪盛入石锅中,撒上芹菜节、小葱节即成。
制作关键:贡藕要压软糯,凤爪要炸成虎皮状。
新加坡肉骨茶
原料 :
黑山猪肉排1000克,当归、玉竹、桂皮、党参、甘草、川芎各0.2克,枸杞0.3克,白胡椒0.2克,香菜叶1碟,炸油条1根,红辣椒圈2个,鸡饭老抽1碟,猪棒骨汤适量,盐少许。
制作:
1. 将肉排洗净,焯水备用;
2. 将当归、玉竹、桂皮、党参、甘草、川芎洗净,放入容器中,加清水、排骨上锅蒸2.5小时,加盐调味;
3. 将红辣椒圈配鸡饭酱油作为蘸料,与肉骨茶一同上桌,顾客根据自己的喜好适量添加香菜叶、切成段的炸油条即可。
板栗炒排骨
原料:
猪小排200克板栗150克干辣椒节30克孜然碎5克姜米、蒜米各10克葱花5克栀子1个干锅酱、盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、干生粉、红油、色拉油各适量
制作:
1.猪小排斩成约2厘米长的小节,加盐、鸡精、胡椒粉和料酒拌匀,码味约30分钟后,加干生粉拌匀待用。
2.板栗放入开水锅汆水,捞出来撕去外皮,再放入加有清水和栀子(起上色作用) 的高压锅,压至软熟后,倒出来待用。
3.锅里放色拉油烧至六成热,下码好的排骨节炸至外表酥脆,捞出来沥油。另下入压熟的板栗,炸干表面水分。
4.锅留底油,先下干辣椒节、孜然碎、姜米和蒜米炒香,再下干锅酱炒出味,随后放入炸过的排骨节和板栗炒匀,掺少量水,其间加盐、鸡精和味精调味,淋入红油,收至汁干后装入锅仔,撒葱花即成。
炭烤羊尾尖
原料 :羊尾尖500克调料 :鸡粉5克 浓缩鸡汁5克 盐5克 味精20克
烧烤撒料 椒盐5克 麻辣鲜5克 花生碎1克 芝麻碎1克 孜然粉1克
制作:
1. 羊尾尖剁十厘米左右的寸断;
2. 泡制一天去血水;
3. 加入鸡粉5克,鸡汁5克,盐5克,味精20克,小火煮制一个半小时,泡制一个半小时制熟烂脱骨;
4. 进行烤制,撒上调料(椒盐5克,麻辣鲜5克,花生碎1克,芝麻碎1克,孜然粉1克),烤制温度160,烤制时间五分钟。
烹饪要点 羊尾尖需要煮制酥烂脱骨,内蒙羊肉无膻味所以不用去腥。
香煎蹄花
此菜是典型的重口味,几种不同辣椒的辣味将猪蹄丁紧紧包围,最终形成香辣、鲜辣、辛辣并存的特色。
原料:
猪蹄1只 干辣椒50克 青二荆条50克 子姜丁50克 小米椒50克 干花椒10克 豆瓣15克 老抽 蒜丁 料酒 葱 味精 盐
制作:
1、把猪蹄烧皮洗净剁两半汆水后再冷水冲洗,加料酒、葱姜、清水煮40分钟左右,晾凉后去骨,切成1.5厘米左右的丁备用。
2、锅里放菜籽油烧热,放豆瓣、蒜丁、干辣椒、干花椒煸香,再加入子姜丁和青二荆条节、小米椒节一起煸香,然后加入猪蹄丁,一起煸炒后,加入老抽、味精、盐调味起锅装盘即可。
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