苏州四块肉

荆歌

【编者按】在作家荆歌眼里，苏州人不但爱吃甜，还爱吃肉。

四四方方，色泽艳丽，甜而不腻，酥而不烂的酱汁肉；肉面切得如樱桃大小，排列整齐，靓丽透红的樱桃肉；米粉软糯，清香消暑的荷叶粉蒸肉；还有酱香浓郁，皮弹肉酥的酱方肉……

作家荆歌是土生土长的苏州人，热爱写作，也懂得生活。青团子、大闸蟹、肉月饼、豆腐干、河鳗、鸡头米……他对故土的美食如数家珍。同时，他又发现每一样食物背后，都包含着苏州人遵循自然规律的饮食哲学，甚至是一块猪肉，苏州人也可以精致地吃出“四季”。

《日月西东》是荆歌的生活笔记，分为上下两部分，上部主要写作者在马德里客居的经历与见闻；下部主要讲述作者在故乡苏州的生活与郊游。

故土与异域，两个昼夜不同、相去万里的地方在作者笔下逸趣横生、精彩呈现。而在苏州篇中，不仅可以了解苏州充满人文气息的地理风貌与建筑，作者还将为读者一一解开苏州人的美食秘诀。

经出版社授权，本文摘录“苏州四块肉”一章，苏州人爱吃什么肉？让地道的苏州人来给你解答。

《日月西东》，荆歌；广西师范大学出版社；2021年5月

苏州四块肉

苏州人吃东西一直是讲究时令的。四季的变迁，不仅是在冷暖雨雪上，不仅是在花开叶落上，更是在吃的上头表现出来。

比方青团子上市了，春天来了；肉月饼飘香了，快中秋了。像鸡头米之类，它确实是时令货，不到桂花飘香的时候，它还没有长成熟。但是猪肉一年四季都有，苏州人却也偏要在不同的时令吃不同的肉。

酱汁肉是在春天上市的。红红的，三精三肥的一大块。许多老字号的食铺，像陆稿荐、老三珍等，都把广告打得大大的。所有苏州市民，似乎都和应着要来一场食肉大狂欢。乞丐的乞讨牌上，应该写着：“春天来了，但我却吃不到一块酱汁肉。”酱汁肉的红艳艳，不是酱油上色。它是用红米曲。红米曲不是天然红米，是普通的粳米以红曲霉菌发酵而成的。发酵以后，米的外面紫紫的，里面是红的。用它泡出来的红水给肉上色。有许多人认为红米是像黑米、血糯一样天然红，那是不对的。有人跟我说：“你不信啊？现在药材店里还有红米粉卖的。你可以去买来烧酱汁肉。”但是，药材店里卖的就一定是自然生长的红米吗？你又没亲自看见红米从庄稼地里长出来！他不知道，红米曲虽然不是人工色素，但它确实原来只是白米。经过红曲霉菌发酵，才变成红米的。

酱汁肉是在春天上市的。红红的，三精三肥的一大块。 资料图

整个一个春天，在苏式菜馆里，苏式面馆里，都能撞见酱汁肉。它是春天的号角，是春的狂欢，是春之奏鸣。像我这种现在已经不太吃猪肉的人，在春天的苏州，也免不了经常要来一块酱汁肉。似乎不吃酱汁肉，就不是苏州人，就要被排挤到春天之外了。做得好的酱汁肉，看上去形好，方方正正，颜色漂亮。而一口咬上去呢，则肥酥酥的，就是有春天的香气。

苏州老字号“杜三珍”卖的酱汁肉。 资料图

其实它和普通的红烧肉也没有什么太大的不同。它其实就是一块有着强烈苏州印记的红烧肉。只不过，它不用酱油，而以红米曲上色。因此它的颜色看上去红得有点鲜艳，有点透亮。并且，至关重要的，它总是在春天隆重登场。

不用酱油，而以红米曲上色。 资料图

那么有人一定会问，过了春天，你们苏州人不吃红烧肉了吗？

其实这块酱汁肉，在春天谢幕之后，它还幽灵一样徘徊在苏州的大街小巷。只不过，它摇身一变，变成了樱桃肉。为什么叫它樱桃肉呢？我以前的认识是，它的颜色就像红樱桃啊！但苏州食客叶正亭却给出了另外的答案。他说，樱桃肉不同于酱汁肉。樱桃肉端出来通常都是二十厘米方方正正的一大块，但是，肉会被横竖各划数刀，肉皮看上去就像一颗颗红樱桃。他是资深食客，就算他说得对吧。

樱桃肉其实就是酱汁肉。它的选料，它的做法，它用红米曲上色，皆与酱汁肉一般无二。那么，为什么它改名字了呢？因为春天落幕了。人们用那肉皮上的横竖数刀，略略改变了它的外形，更换了它的芳名。它似乎一下子变得清淡了，变得雅致了。不像酱汁肉那么高调了。街头巷尾，也看不到店家打樱桃肉的广告。它只是悄悄地在酒肆饭馆出现，显得娴静而日常。

肉被横竖各划数刀，肉皮看上去就像一颗颗红樱桃。 资料图

就我个人而言，确实更喜欢樱桃肉。虽然它和酱汁肉其实是一回事。一方樱桃肉，服务员将它端上来的时候，莲步轻移，但见那肉在盘子里方方正正的不失其形，却又果冻一样微微晃荡，我总会禁不住一阵春心荡漾。如此形状，它必定是入口即化，酥烂入味的。作为一道著名苏帮菜，它当然偏甜。其实甜并不可怕，关键是甜得恰到好处。怎样才是恰到好处？这只有苏州人的嘴巴知道——苏州人嘴巴明白，但往往说不出来。樱桃肉的“樱”字，苏州人念作“安”。杏花春雨江南的“杏”，苏州人也念“安”。这个发音很苏州。色泽与质感皆若红唇的樱桃肉，我最喜欢它用豌豆苗衬底。红了樱桃，绿了芭蕉——谁面对这块性感的肥肉，都会斯文地来一句宋词，然后吃得嘴角流油，快感轰顶。

给酱汁肉换上一袭旗袍，就成了樱桃肉。 资料图

给酱汁肉换上一袭旗袍，就成了樱桃肉。苏州人这种近乎自欺欺人的做法，其实反映了人们深刻的季节和光阴的意识。人活在这个世界上，逝者如斯夫，时光像流水一样消逝，四季轮回，时间的脚步悄悄地几乎想不留一点痕迹，转眼间婴儿上学了，小孩变大人。而大人呢，就老去了。人们细心地感知着自然界的种种细微变化，似乎就是为了证明自己活着，从肉体到精神。人们和时间一起走着，与自然相依相偎，那样，才能更深切地感受到“我”，感受到自己的生命的存在。像新加坡那样的地方，固然不错。但是，没有四季，那却是一个可怕的遗憾。一年到头，没头没尾，没有接缝，就这样光滑而悠长地流淌，就这样在不知不觉中被抽走。你无法看见它的变化，只能靠钟表来测量它的长度。那是很可怕的对不对？

酱方是靠酱油来上色的，看上去颜色要暗淡许多，并且四个角会微微下塌。 看苏州 图

冬天的苏州人，则对一种名为“酱方”的肉情有独钟。那么什么是酱方呢？它其实也是一块四四方方的红烧肉。它在选料和烹饪上，与酱汁肉、樱桃肉其实也没啥差别。根本性不同点在于，酱方是靠酱油来上色的。它不用红米曲。所以看上去，它的颜色要暗淡许多。而樱桃肉被装在盘子里，总是特别的美丽。人们还常常在这块艳肉的上面，铺上碧绿的草头，或者菜荠。鲜红碧绿，真是有说不出的香艳。而酱方，则以冰糖和酱油熬炼后浇淋于大块方肉上。

酱方做得好不好，火功到不到，老吃客一眼就能看出来，不用吃，服务员端着盘子出来，只要瞥一眼，就知道了。因为地道的酱方，一定是酥烂到入口即化的。但是，四四方方的一大块，却又不能失其形。装在盘子里端出来，一边走，一边这块肉就像水波一样轻轻晃动。同时，它的四个角，会微微下塌。如果没有这些特征，那么，它的火功就是不到位的。一筷子下去，就只夹到肉皮和肥肉，瘦肉也许就夹不上来。只有酥烂到极致，才能一筷子同时夹上来肥的瘦的和肉皮。这样的一筷子送进嘴里，是什么感受，诸位如果不能想象，则请来苏州时亲自体验吧。

只有酥烂到极致，才能一筷子同时夹上来肥的瘦的和肉皮。 看苏州 图

作家陆文夫在世的时候，有次在老苏州茶酒楼吃饭。大厨毕师傅老蛇脱脚，烧的一块酱方不太到位。端到桌子上，陆老爷子鹰眼一望，脸色沉下来，对服务员说，去叫毕师傅来！毕师傅来了，在陆文夫面前垂手而立。陆文夫说，毕师傅啊，奈艾块酱方，笃勒额骨头浪，是要笃出个块来个！翻译成普通话就是：“毕师傅啊，你这块酱方，扔到额头上，是要（把额头）扔出一个大包来的！”陆文夫运用夸张的修辞手法，批评毕师傅这块酱方烧得不好，火功不到，没有酥烂，像砖头一样太硬了，扔到头上可能会伤人。

荷叶粉蒸肉 资料图

夏天很多人都会食欲减退，苏州人吃肉，显然热情大减。如果再高歌猛进地端上来大块酱汁肉之类，许多人都会避之唯恐不及了。所以这时候粉蒸肉就比较走俏。苏州人做菜爱放糖，但粉蒸肉就不那么甜。小猪身的肉，略煮之后，蘸上炒米粉，取其焦香。然后取新鲜的荷叶，包而裹之，上锅蒸得酥烂。荷叶的清香和炒米粉的焦香，让猪肉有了夏天的气息。夏天夏天，苏州人流着汗摇着扇子还不算，必须要嘴里吃到了夏的滋味，才算真正的是在度过这个漫长而炎热的季节。

责任编辑：王昱

校对：丁晓