大众视点｜除了黄焖鸡，山东还有这些响当当的“硬菜”

据央视新闻报道，3月23日，正在福建三明考察调研的总书记来到沙县夏茂镇俞邦村，同乡亲们亲切交谈，实地了解沙县小吃发展现状和前景。习近平说：“民以食为天，沙县小吃非常受欢迎。我这次来也是看一看沙县小吃目前的现状和前景怎么样，沙县小吃在现有取得成绩的基础上，还要探索，还要完善，还要办得更好。现在的城市化、乡村振兴都需要你们，这就叫做应运而生，相向而行，我希望你们再接再厉，继续引领风骚！”

调研现场提到，目前全国流行的地方美食，一个是沙县小吃，一个是兰州拉面，还有一个，是黄焖鸡米饭。

随处可见黄焖鸡米饭的门面

相比沙县小吃和兰州拉面，黄焖鸡米饭一直显得相当佛系。尽管身在江湖，英雄不问出处。跟把出处镶在名字里的竞争对手们相比，黄焖鸡反倒颇有神秘感：别问我从哪里来，好吃就行。

也正因为如此，黄焖鸡在江湖上有无数个传说。

吃了那么多黄焖鸡米饭，但有很多人还是读不对它的名号。

在一些黄焖鸡米饭的餐馆，老板娘图省事儿，总会把黄焖鸡米饭简称为“鸡米饭”。时间长了，大家便以为这是“黄焖/鸡米饭”。

这当然是对黄焖鸡米饭的辜负！

毕竟，只要当你面前被端上一份黄焖鸡米饭，你就会知道，哪有什么“鸡米饭”，是如假包换的黄焖鸡+米饭啊。

黄焖鸡，是个实诚的名字，一口气儿把原料和烹饪方法全吐了出来。

所谓的“焖”就是指食材先过一遍油，然后在加上作料和水煮，煮开之后再用文火煮，最后收汁。

可以说，黄焖鸡的汤汁，浓缩的都是精华。

至于为什么叫“黄焖”，则是因为“焖”的食物颜色黄亮。如果在焖煮过程中加入老抽或糖，则会愈发红亮，也被称为“红焖”。

时常跟黄焖鸡“撞脸”的是鸡公煲。

同样是带汤鸡块，鸡公煲的汁水更加丰沛，吃法有点像火锅，吃罢鸡肉再加入各色蔬菜等。

黄焖鸡讲究的是“焖”，鸡公煲以“炖”行走江湖。

鸡公煲

黄焖鸡和黄焖鸡米饭那可是完完全全来自两个星球，除了山东，云贵川地区也都有各自特色的黄焖鸡。如果要深究黄焖鸡的出生地，一定众说纷纭，光云贵川地区就要打一架，但说起黄焖鸡米饭的家乡，只有一个：山东济南。

走上国民料理王座的黄焖鸡米饭，首先要感谢的就是来自济南的杨晓路——杨铭宇黄焖鸡米饭的“掌门”。大众熟知黄焖鸡，其实都是从黄焖鸡米饭开始的。

杨晓路说，他这一手做黄焖鸡的功夫是“祖传”的。上世纪30年代，他的祖辈在当时的济南府开了家叫“福泉居”的菜馆，招牌菜就是一道黄焖鸡。嗯，那时候的黄焖鸡还没遇上米饭呢。

杨晓路的姥姥继承了酱料的秘方，后来传给了杨晓路。一道鸡料理，也撑起了杨晓路自己的餐馆。他曾在一次采访中透露，他没事儿就喜欢观察来店里吃饭的客人，发现他们都爱用黄焖鸡配饭。也许你会跟我一样朝天翻个白眼：不配米饭还能配啥？在大山东这可不寻常，毕竟占据山东主食大半壁江山的是馒头、面条、煎饼等。

就这样，杨晓路第一个让黄焖鸡和米饭组团出道。事实证明，果然还是天团比较能打。

在山东，有关黄焖鸡起源的传说并不比满大街的黄焖鸡米饭馆子少。

还有一个流传较广的说法是，这道菜最早出现在1927年的济南鲁菜名店“吉玲园”。那时的黄焖鸡还叫“百草黄焖鸡”，大概是因为烹制过程中要用到十多种香料。发明这道菜的大厨叫薄林，凭一手“薄氏炒鸡”成为济南厨师中的一哥。上流社会的先生夫人一度以吃到他掌勺的百草黄焖鸡而荣幸。

那时的黄焖鸡，可是讲究得很。焖鸡的炊具必须是宜兴产的砂锅，鸡块也要控制在2斤以内。就连米饭也要保持颗粒完整，剔出残缺半粒的歪瓜裂米。为了更下饭，吉玲园还专门准备了小菜，有时是老虎菜，有时是腌辣椒。总之，一个套餐只管给人把一切都安排上了。

黄焖鸡和宫廷的纠葛也从没断过。传说清朝嘉靖年间的济南名馆“燕柳园”就把这道黄焖鸡带进了皇宫，从此成为宫廷菜。这个说法是否属实已难推断，不过在溥仪胞弟溥杰的夫人爱新觉罗·浩写得《食在宫廷》里也有记载。

还有一说黄焖鸡的发明是借了朱元璋的东风。这位明朝开国皇帝极爱三黄鸡。为讨皇帝欢心，厨子们翻了不少花样，其中就有黄焖鸡。有民俗专家说，黄焖鸡最早来自明朝德王朱见潾府中。这位明英宗第二子封王后就被分到了山东德州，后来又寻了个德州贫苦的借口，迁往济南。

2011年，杨姓黄焖鸡米饭创办，4年后，它一路开到了澳洲、新加坡、日本。

美国第一家黄焖鸡米饭开业

跟其他地区用特色食材、香料将很多人拒之门外的黄焖鸡相比，山东的黄焖鸡显得平易近人许多。它的配料寻常甚至可以说平凡，主要是鸡块和香菇，有时候看心情，店家也会加几块看起来喜庆的青红椒。

唯一的秘密就在酱料之中。

直到现在，谁霸住了酱料，谁就赢了。正儿八经的鲁菜大师是不会让区区一味酱料拿捏住的。在他们的菜谱中，除了普通的酱油、糖等，“甜面酱”的出镜率颇高。

所以，请珍惜每一顿黄焖鸡米饭吧！

有人说：“想要了解一座城市，最快的办法就是用味蕾。”

一个地方的美食往往沉淀着

当地特有的文化

今天小编就来盘点一下山东的特色小吃

快来看看你吃过几种呢?

济南油旋

油旋，是老济南的传统小吃

外皮酥脆、内瓤柔嫩，葱香透鼻

因其形似螺旋，表面油润呈金黄色

故名油旋

细长的薄面皮裹上葱油馅

卷成螺旋形，压扁后先用平锅煎制成型

然后经过烘烤使其外皮酥脆

内瓤松软香糯

一口下去，满口的芝麻香味

让人回味

吃时从底部开始撕着吃

一圈一圈，其乐无穷

组图来源/中国非遗美食

再配上一碗热乎的甜沫

是独属于老济南的记忆味道

物美价廉，妙不可言！

周村烧饼

圆圆一张碗口大小的饼

薄薄的像一层透明的纸

饼的一面均匀的洒满一层芝麻粒

这就是周村烧饼

周村烧饼

因产于山东省淄博市周村区而得名

源于汉代，成于晚清

是山东省名优特产之一

组图来源/周村烧饼

周村烧饼以传统工艺精工制作而成

为纯手工制品

有“酥、香、薄、脆”四大特点

富有营养，老少皆宜

文人雅士曾对周村烧饼作过评价赞誉：

“形如满月，薄如秋叶

落地珠散玉碎，入口回味无穷”

清末皇室曾屡次调贡周村烧饼

这也让周村烧饼名满天下

枣庄菜煎饼

一辆三轮车，一盘小饼鏊

一个蜂窝炉，一个切菜板

几样时令蔬菜

现场点菜，现场烙制

简简单单的营生

成为枣庄街头一道风景

“圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎……味松酥而爽口，香四散而远飘。”

这是蒲松龄在《煎饼赋》中

对煎饼的描写和赞美

而菜煎饼是煎饼文化的升华，味道更佳！

菜煎饼外酥里软

入口之后煎饼的麦香和蔬菜的清香

形成一种特殊的味蕾体验，满口飘香

来源/大众网枣庄·海报新闻

作为枣庄地区独具风味的地方传统小吃

老少咸宜，久吃不厌

也是适合快节奏工作人们的即时快餐

利津水煎包

在利津，排队买水煎包是再正常不过的事

人们不仅把它当做是一餐之饭

还是一种时尚，一种家乡的味道

水煎包现吃现做，先发面再拌馅

面要软硬适度，肉要大小均匀

它最大的特色，就在于兼得水煮油煎之妙

豆油热锅，放入包子煎炸

待到面皮泛黄，逐一翻个

灌入面糊水淹至水煎包顶端

再注入清水，盖上锅盖

这就是所谓的水煎

来源|大众网东营·海报新闻

至水渐干，锅底始有炸响，汤汁收尽之后

揭起锅盖

以细嘴油壶绕水煎包根底注入豆油、麻油

油煎到起焦壳的时候停止

出锅后的水煎包，一面焦脆，三面嫩软

脆而不硬，香而不腻

味道鲜美极致，堪称面食之精品

潍坊朝天锅

“逢二排七大集间，白浪河畔人如山。

寒流雪翻火正红，下水香锅面朝天”

这首诗说的就是

老潍县（潍坊）的传统美食朝天锅

朝天锅源于清代乾隆年间的民间早市

其来历同郑板桥有关

当年，郑板桥治理潍坊时

对民间疾苦十分关心

1746年腊月，板桥微服赶集以了解民情

见大集上的人多吃饭成了大问题

有的穷苦老百姓在寒风中啃冷窝窝头

有的在墙角吃冷煎饼

于是

他建议集市上卖熟肉的人把锅搬来边煮边卖

把煮肉的汤免费给赶集的人喝

解决赶集的人们吃冷饭的问题

这就是朝天锅的雏形

后来发展成了一边吃饼卷肉一边喝汤

因是露天摆锅，锅顶无遮盖

人们就叫它“朝天锅”

随着时代的进步

朝天锅的制作工艺也在不断改良

从猪杂的清洗到高汤的熬制

都有一套成熟的体系

来源/大高密吃喝玩乐

朝天锅其貌不扬

却满是鲜活的市井味道

经历了百年传承

肉肥而不腻，汤清淡而不浊

一口饼卷着肉，两口汤下肚

心都暖了！

济宁甏肉干饭

作者/李震

一到饭点，在济宁的大街小巷

专属于济宁人的味道飘然而出

甏肉做完后肥瘦相间，软糯不腻

配一碗米饭

一顿饭下去，扎实！

元朝时期

随着京杭大运河的开通

江浙客商坐船来北方做生意

吃不惯北方饭菜，出行前总爱携带一些腊肉

同时焖煮一大坛卤肉，放入南方的豆制品

随船北上，易于保存

由于反复加温焖煮，糯烂奇香

吃饭时蒸熟的米饭拌上陶器炖出来的肉

并浇一点卤汤，香气四溢

慢慢地发展成了如今的甏肉干饭

大块带皮猪肉炒熟

切成一扎长的肉条

沿袭古老传承工艺加入新的成员

配以卷煎，面筋丸，豆腐干，豆腐皮

海带，豆角，四喜丸子等

真正的让甏肉的滋味

浸润到每一种食材中

图/荣斌等

来源/大众网济宁·海报新闻、济宁网

经过前期准备

把肉放入熬好的卤汤内

大火煮熟，小火慢煨

经过时间的考验

香味扑鼻软糯美味的老济宁甏肉

就能够开吃啦！

沂蒙煎饼

煎饼是沂蒙山区民间传统家常主食

也是久负盛名的地方土特食品

抗日战争和解放战争期间

沂蒙老区420万人有140万参军支前

支前的工具是小推车、担架

拥军的物资是煎饼、军鞋

可以说，沂蒙人民用煎饼养育了革命

用小车把革命推过了长江

来源/微店

煎饼烙得薄如蝉翼

咬在口里，不干不软，不硬不散，满口清香

煎饼卷大葱，是沂蒙山区的家常便饭

一口咬下去，满口清香又刺激

要是再抹上些豆瓣酱，那滋味就更美了

即使食欲欠佳的人

一眨眼也能吃上一卷两卷的煎饼

一张煎饼，纵使朴素糙薄

却也能带着大葱的辛辣给予人心无限温暖

德州扒鸡

作者/李震

德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡

是山东传统名吃，鲁菜经典

德州扒鸡早在清朝乾隆年间

就被列为山东贡品

送入宫中供帝后及皇族们享用

2014年12月

“德州扒鸡制作技艺”成功入选第四批

国家级非物质文化遗产代表性项目名录

网络图

德州扒鸡形色兼优、五香脱骨

肉嫩味纯、清淡高雅

味透骨髓、鲜奇滋补

滨州邢家锅子饼

作者/李震

滚烫的炉火之上

一张张绵薄筋道的面饼平摊开来

一大锅荤素搭配的馅料翻炒方罢

待饼入锅烙熟，馅炒好拌匀

厨师便将色香俱全的馅料

裹进精致小巧的面饼卷起

再切成大小均匀的几段，盛盘入席

网络图

夹起一块品尝

初入口时松软滑嫩，鲜而不腻

细细咀嚼，味美料足，唇齿留香

这就是滨州最受欢迎的传统美食邢家锅子饼

来源/@翌日的清晨2012

锅子饼由清朝末年滨城西关邢氏业者初创

故又名“邢家锅子饼”，已有百余年历史

在这鲁北的小城

一张薄饼，卷起青菜豆腐

更卷起酽酽的乡情

你还知道哪些山东特色小吃？

一起在评论区讨论吧

来源：文旅山东、微信公号“福桃九分饱”、新浪等

（大众日报客户端记者 高翔 策划 孙秀岭 整理报道）