社区食堂凭“黑科技”、“好产品”、“气氛组”担当出圈

“亲民”的社区食堂，正变得越来越“潮”：从定位、产品、运营到模式都在不断更新迭代，“网红”食堂层出不穷。

纵观各地媒体报道里的“网红”社区食堂，以“黑科技”、“好产品”或社区生活“气氛组”担当出圈，渐成常见“姿势”，并多集中于上海及珠三角。

社区食堂提供“科技盛宴”的背后

用智能科技“武装”社区食堂，优势明显：易打造品牌影响力；加工生产模式绿色环保；能降低食材损耗、反浪费……

但对于运营的餐饮企业来说，如果项目无法自负盈亏，关掉黑科技“滤镜”后，是否更像华而不实的“噱头”？如何才能长久发展，而非昙花一现？

各路势力“圈地”之前，这些问题值得思考，上海和深圳的先进范例更值得学习。

上海推进社区嵌入式养老，今年将新增200个社区老年助餐服务场所。社区食堂，就是上海鼓励发展的社区老年助餐服务的重要场所之一，由街道统筹，开在居民家门口。

图片来自网络

顶着“全国首个社区AI食堂”的名号，上海虹桥路1004号占地约133.74平方米的“社区食堂” 因“AI智能化经营”刷爆网络：“机器人”厨师精准控制油盐摄入和营养搭配；收银机智能化识别餐食并计算餐费；顾客“刷个脸”就能付款……妥妥的“科技盛宴”。

据悉，这家食堂还可数字化模拟烹饪中餐八大菜系，自动分菜、自动打包。用餐者选择想要吃的菜后，机器人将中央工厂配送的净菜放入对应的智能烹饪系统中，系统会自动根据当日菜单识别食材并进行煎、烤、蒸、煮等操作，一次可以同时完成100份菜品烹饪。

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而且，由于支付系统已与长宁区民政系统对接，老年群体在享有用餐、支付便利的同时，持有敬老卡的用餐老人还可以在支付时即刻享受到政府的优惠补贴。

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物联网、AI智能识别、大数据、创新支付等在内的前沿技术数字化赋能社区食堂，是其最大亮点。而其构筑的竞争壁垒也很明显：如果没有雄厚的资金实力，和强有力的政府资源支持，很难落地。

据媒体报道，这是由银联商务，携手上海市长宁区政府、建设银行、上海熙香艺享电子商务、建信养老共同开发搭建的智慧养老食堂。后续该食堂模式还将陆续落地应用到长宁区20多家社区养老食堂。

深圳各区的熟食中心

深圳的“社区食堂”建设同样风风火火，智能化“装备”同样少不了。

深圳的“社区食堂”，官名熟食中心。该市借鉴新加坡等地先进经验，围绕社区、工业园区、白领聚集地等区域，从2018年起开始探索规划熟食中心建设，至今全市已完成建设并揭牌运行的熟食中心共计23家，覆盖全市11个区，完成了“一区一中心”建设规划。

熟食中心通过中央厨房集中加工生产，净菜配送方式，形成有效管控食品安全的运营模式，为周边学校、产业园区、写字楼、居民提供高标准、高质量的饮食服务，价格水平低于市场价格10%以上。

前海“纷食里”熟食中心内菜品繁多。

深圳晚报记者 方舟 摄

今年1月15日，深圳第一家智能熟食中心在前海“纷食里”开业。

这家熟食中心的智能化，既直观体现为支付端的全自动智能无感支付，“按需取量、按克计费”智能称重，以及顾客通过绑定熟食中心微信号，可以查看一日三餐摄入的糖分、卡路里等营养成分，接收到定期生成的每日／每周／每月／每年／健康数据报告，还包括后厨的高科技设备智能化加工。

据报道，该熟食中心为顾客提供了150多道特色美食供选择，包括广式早点、卤水风味、西式餐点、中式经典菜式和精致甜点。

在售价有“天花板”的情况下，那么，一方面净菜成本高于毛菜，另一方面从后厨加工到支付端智能化设备的投入成本同样不低，智能化社区食堂如何在保证菜品丰富度和品质的同时，hold住成本？

面对团餐谋记者的提问，负责该社区食堂运营的鸿骏膳食某管理人员道出其中缘由：“第一，我们本身属于大宗采购，原材料的采购单价就相对便宜；第二，由于我们净菜加工不单单服务这些智慧餐厅，我们还服务于传统餐厅，所以会把成本平摊下来；至于设备方面，我们既是最大的销售方，也是最大的使用方，相较市场价，设备采购更优惠。”

“必须要有强有力的供应链体系保障，不然人云亦云去投智慧餐厅，可能最终就是吃力不讨好！”他强调。

作为全国大型的团餐公司之一，鸿骏膳食的大本营在广东东莞，目前在珠三角的团餐项目点相当密集，自建的供应链能够覆盖整个珠三角地区，加上自建有物流基地，这是其能够成功运营社区食堂项目的关键因素。

社区食堂

不能忽视“好产品”、拿手菜“

当然，社区食堂毕竟是食堂，接地气儿、连“民生”，立足之本还是要提供好吃不贵、吃不腻的美食。

与“黑科技”社区食堂的去厨师化、提供标准化产品不同，有些社区食堂，反而更注重“掌勺的”地位，凭借有口皆碑的“好产品”，照样成了社区商圈“顶流”！

团餐人都知道，保证菜品口味，也就保住了食堂的基本流量。而细分就餐人群，打造拿得出手的招牌菜，才具有持续吸引流量并将流量转化为口碑的可能。

图片：上海市民政局网站

上海黄浦区五里桥街道社区食堂，将就餐人群进行进一步细分。如对“一人食”的就餐者，推出了半份菜。针对有高血压、糖尿病等慢性病的老人，推出特供餐，如给糖尿病老人烧制的咕咾肉中用了特制的糖，给高血压老人烧制的西芹炒百合不下油锅煸炒。为方便老人辨识，制作“无糖、少糖、少油”字样标牌，在特供菜品区张贴。

文汇记者 袁婧摄

上海浦东新区南码头路街道社区食堂，则在菜单上下足功夫，考虑到老年人一方面味觉退化偏好“重口味”，另一方面饮食又必须少油少盐，最终结合老人对饭菜的喜好和反馈，大厨研发出了一份食堂“网红菜单”，其中一道改良版干煎带鱼少油却酥脆香嫩，“圈粉无数”。开业这么久，食堂菜品虽然不断推陈出新，这道菜至今仍稳居“招牌菜”头牌，一出炉就被抢空。

这家食堂还面向全社会开放，为了确保社区老人优先就餐，食堂实行“分时供餐”：每天10点半时段，仅社区老人可以进入就餐，11点45分之后有不少写字楼白领也会来此就餐。

如果不好吃，又怎么吸引口味挑剔的白领呢？

共建共享的迷你版“城市会客厅”？

社区生活“气氛组”担当

“一座好的社区食堂，一定是能自负盈亏的。”在《文汇报》关于社区食堂的报道中，上海缘源餐饮管理有限公司总经理鲁小锋认为。

当然，社区食堂实现自负盈亏并不容易。在上海，部分社区食堂也在保证公益性、解决老人就餐需求之外，探索向社会开放，为周边人群服务。

图片：上观新闻

例如上海临潼路191号的“惠临客堂”北外滩街道临潼路社区食堂，本是临潼路养老院的内部食堂，现在转换成了对外开放的社区食堂，定位也很鲜明：“除了用餐时间，其余时间都是给白领或是周边居民作为一个共享空间，灵活使用开放的。”

作为共建共享的迷你版“城市会客厅”，这家社区食堂是妥妥的社区生活“气氛组”担当。非营业时间段，这里的用餐空间就是社区居民和周边白领小憩、茶饮、举办沙龙的共享活动空间。

图片：上观新闻

装修设计也体现了这一点。据说，他们专门请了专业设计师设计，采用了现代感的“云顶”设计，打造可“抬头看云、低头就餐”的体验：餐厅顶部用云朵半圆形微笑的形状，意在表示用微笑来乐观面对生活的态度。白色代表的干净、整洁、不杂乱，是生活优质的体现。

图片：上观新闻

食堂集现代简约设计与“怀旧”于一体，墙壁上张贴老式的香烟、啤酒、香皂广告海报、展示柜上摆放搪瓷杯、老式水瓶、老式电话机、路名牌等物件，定期还提供绿豆刨冰、麦乳精等“记忆”中的美食。

在国际范儿的魔都，找到老上海的味道，这样的“怀旧牌”怎能不具有“杀伤力”？不只老年人喜欢，也让不少年轻人“心动”！

图片：上观新闻

而且，这里的上海特色小吃也不少。社区食堂提供早中晚三餐，早饭主要以平价优惠的老上海点心为主，六元一客的锅贴、生煎现做现卖，相当受欢迎。午餐和晚餐基本上以平价菜为主，基本每一餐都有三十多种的菜品。

随着中国老龄化社会的到来，社区食堂作为“民生保障”项目，正在各地纷纷上马建设。

摆在运营方面前的问题，包括如何将各方资源链接融合，能根据实际情况将智能化改造到何种程度，供应链问题如何解决，也包括产品优势怎样突出，在社区商圈怎样定位，如何趟出一条运营新路等等一系列问题。

可以预见，还将有更多落地新模式、新理念的社区食堂“网红”涌现。