新加坡美食 平民料理的逆袭

原标题：庶民美食的逆袭——新加坡米其林指南有何玄妙之处？

2016年，首次登陆新加坡的米其林指南，为马来华人主厨陈翰铭经营的“了凡香港油鸡饭面”送上一星，让折合人民币10元一份的油鸡饭，成为全球最平价的米其林美食。2018年7月底，新加坡米其林指南迎来第三版，而这一次，美食圣经继续偏离“高冷”人设，交出一份阵容空前的“必比登美食榜单”（Bib Gourmand）——45间小馆和摊位，数百款价格在5元至20元之间街头美食，让人们记住了星岛的好吃与实惠。

年近七十的高玩珠，在红山景小贩中心经营一间名为“柴船头羊肉汤”的食档已有三十多年。

熟悉米其林味觉选美套路的老饕们，想必一早知道“必比登”为何物。Bib是Bibendum的简写，也是米其林公司对其标志公仔的昵称，这份1955年在法国首次推出的榜单，主要用于表彰那些料理品质优秀且价格合理的餐厅。有一点需要提及的是，“价格合理”一词，在米其林字典里的解释，跟一般美食爱好者的理解有不小的出入。“必比登”的推荐体系，实际上面向的是那些“非天价”餐厅，按照官方说即是，餐厅消费水准需比当地最高消费标准为低。

在米其林插过旗的多数国家、地区，“必比登”仍旧意味着精致餐饮、花费人民币数百元吃上一顿正餐。但在新加坡，这个视吃为全民运动的国度，它才真正跟大众喜闻乐见的平价美食挂上了勾，有了烟火气。

前年，首版新加坡米其林指南发布时，共有34间小馆及大排档作为“必比登”推荐餐厅上榜，去年增加到38间，而到了今年再度增加到45间，其中包括17家首次入榜的食肆：柴船头羊肉汤、全记、明辉田鸡粥海鲜煮炒店、知味鲜大虾面、兴、真之味香港靓汤、老夫子炒粿条、联合本记煲饭、Muthu’s Curry、欧南园炒粿条面、Rolina咖喱角、食为大潮州糜、吃饱先、新记、大华肉脞面、椰子俱乐部和中峇鲁益生炒福建虾面……任意一间餐厅，一顿像样的正餐人均消费绝不会高于9块新币，如果是单点一份肉骨茶、咖喱鸡面、鱼头米粉之类主食，价格则只有3块新币。

除了便宜之外，兼收并蓄的南洋料理风格，传统、地道的风味与配方，一丝不苟的煮食方式，更是让爱吃之人心中激起万千浪花。

饭点时刻，小贩中心里人头攒动。

谈及星岛的街头美食，势必绕不开小贩中心（Hawker Centre）的话题。小贩中心，顾名思义，就是流动摊贩的集中地，因以售卖熟食和饮料为主，也常被称为熟食中心。截至2017年5月，新加坡共有107间小贩中心，其中历史最为悠久的麦士威，早于1935年已经开业，而占据半壁江山的，是以牛车水的芳林为代表、建于1970年代的小贩中心，当时新加坡政府大刀阔斧地整顿市容，基于新的城建规划，设立了一个个组屋区。与柴米油盐息息相关的小贩中心就成了组屋区里熙来攘往的生活枢纽。

小贩中心的美食，有几个基本大类：饭、面、小吃及烧卤。常见的饭，有海南鸡饭、烧腊饭、杂菜饭、椰浆饭，面有鱼丸面、肉挫面、云吞面、排骨虾面，小吃有水粿、薄饼、肠粉、炸香蕉等等。不同摊位的命名方式也简单粗暴，招牌餐点直接变成招牌，像是麦士威的“天天海南鸡饭”，亚历山大村的“真之味香港靓汤”、老机场中心的“老夫子炒粿条”，一摊一味，绝无重复。对于那些街头美食零经验的外埠来客来说，在动辄有上百个摊位入驻的小贩中心觅食，也不必要有所顾忌——跟着招牌指引，再观望一下档口前人龙的长短，总不至于没了主意和方向。

近年来，伴随着资本涌入以及不可避免的新老更迭，新加坡街头美食的势态有些许改变。传统美食难找，老店加价，厨艺水平大不如前，都成了如今被本地人诟病的重点。不过，往好处想，随着年轻创业者的介入、竞争趋向激烈化，小贩中心亦成为创意、概念比拼，与异国风味各显神通的战场，可供饕客们挑挑拣拣的选项只会越来越多。

位于丹戎巴格广场的“Rolina咖喱角”，店主姓谭（Tham），五十多年前，他在诺维娜教堂外开了一家路边摊，专售咖喱土豆鸡肉角。

招牌餐点咖喱角仍坚持手工制作。

在今年登上“必比登”榜单的小馆和摊位，仍旧以古早味的南洋料理为主，其中不乏由几代人维持至今的货真价实的街头食档，比如，位于芽笼的惹兰苏丹虾面，就是个拥有逾七十年历史的街头面档，主打汤底鲜甜的排骨虾面；曾经在老义顺路上推车售卖的友记卤鸭，也有逾六十年历史，如今传到第三代，仍坚持只做招牌鸭饭、粥和粿汁三味美食。

值得一提的还有去年已经上榜的“了凡陈师傅香港油鸡饭面”。“了凡”位于牛车水大厦二楼的档口，永远人满为患，相比之下，这个由主厨陈翰铭与和兴饮食集团合作的“副牌”，不需要食客在等位过程中付出太多的时间与耐性。招牌油鸡，花费5小时准备，咬下时皮滑肉嫩且够入味。与油鸡相配的面条咸甜适宜，搭配秘制酱汁，吃起来滋味浓郁，筋道弹牙。

牛车水的芳林作为大热的觅食地，同样值得一逛。这间小贩中心在1978年落成，属牛车水区内的第一家，目前集中了104家店铺。今年首次上榜的大华肉脞面、基记面家、福建街肉骨茶，分别坐落在芳林的一楼及二楼。如果想品尝口味地道的肉脞面、云吞面、鸡脚面，色深而味浓的传统风格肉骨茶色，不妨错开午餐时间来碰碰运气。

“了凡香港油鸡饭面”的掌柜陈翰铭在自家小馆。