听·见小康(69)丨一只包子能捏32个褶，“包”打天下的扬州早茶还有哪些奥秘
来源：交汇点新闻客户端
说到早茶，有人曾这样评价：“吾乡茶肆，甲于天下。扬州早茶，天下第一”。一城一味，美食不光记录着老百姓的生活，也折射出一个城市的经济发展、社会变迁和文化传承，以及一个人的小康奋斗历程。农历新年，“听·见小康”采访组来到了“世界美食之都”扬州，从饮食之变感受小康历程。（请听文章开头音频↑↑）
口述 | 倪秋香
我叫倪秋香，扬州江都人，从事面点行业24年了。
揉面、切面、双杆擀面……大年初四凌晨4点，扬州市冶春茶社御马头店的透明厨房里灯火通明，倪秋香和她团队的师傅们正忙着赶制早茶面点。而在25年前，17岁的倪秋香开始学厨时只有一个极其简单的想法：做好厨师就不会饿肚子。
倪秋香：我叫倪秋香，扬州江都人。今年42岁，从事面点行业已经24年了。我15岁就没有父亲了，说实话家境还是比较贫困的。（19）97年我在江都学了一年的“红案”，然后到扬州来改“面点”。
当年刚在江都引江饭店学“红案”时，倪秋香只有80多斤重，个子也不高，一开始并不好上手。上班时，她帮大厨们打下手，下班后就用黄瓜、土豆苦练刀工。未曾想，8个月后，饭店改制，每人需要交1万元才能留下。因为交不上钱，倪秋香被迫回了老家。倪秋香的奶奶盘算着：妹妹家的女婿就是厨师，家在扬州城里，不如就把秋香送过去？倪秋香奶奶念叨着的这位厨师亲戚，就是中国烹饪大师陈恩德。
倪秋香：那个时候遇到了陈大师（陈恩德）。陈大师就跟我讲，“你看上去比较瘦弱，干脆你改面点？”我说，回去要跟我妈商量一下。跟妈妈商量以后，（妈妈）就说：“人生的追求，你自己做主。”我说，改面点就改面点，因为家庭的情况，必须让自己往前走。我下定了决心，一定要把厨艺学出来。
肯吃苦，又有名师指导，倪秋香进步飞快，分别在多家饭店做过面点师傅。扬州包子“包打天下”，除了美味，还特别讲究外形，要求封口的地方鲫鱼嘴、荸荠鼓造型，褶纹清晰，越多越好看。倪秋香每天早晨4点多起床上岗，平均1小时做300只蒸饺，10秒钟包一个包子。利用业余时间反复练习，到2010年时，一只包子她可以捏出32个褶，远超同行。忙碌的时候，她每天要手捏2500-3000只包子、蒸饺和烧卖。
倪秋香：2006年来到冶春，一来的时候就是一个很普通的员工。通过一次大比拼，我得了第二名，提升了一步，做了领班，然后就慢慢做到现在，还在一线。我们里面还是蛮复杂的，有三餐。不光是早饭，中餐、晚餐都有，我们从早餐开始做，中午、晚上都是席点，就是酒席上面的那种席点。早餐节奏很快的，（因为）不光有零点，还有很多的包厢。在不忙的情况下，8小时肯定要上满的。在节假日的话，早上4点必须要上岗，然后要安排很多的工作。
节假日是饭店最忙的时候，客似云来。为了做好春节档，多年来，倪秋香都是春节无休，坚守一线。去年春节，新冠肺炎疫情突如其来，百年老字号也转型卖起了外卖。
倪秋香：扬州有个习俗，就是过年有个包子“年蒸”，从1月4号开始，我们这个团队从早上5点一直到下午5点，基本上都不停的，一直在做年蒸的包子。（去年）疫情影响我们餐饮行业，（当时）两个多月不营业。但是我两个多月一天都没休息，做线上、线下的东西。通过一些打包形式（店内外卖），或者美团形式（线上外卖）。在北门桥上面停了一个专门（的）外卖车——像房车一样的，卖包子、一些包装好的净菜，比如说我们扬州的大煮干丝啦、牛肉啦、肴肉啦，方便老百姓。
有人说：扬州的灵，藏在美景里，扬州的魂，却藏在美食里。扬州早茶出名，不仅仅是茶社数量众多，历史悠久，也不仅仅是点心品相好看，食之回味无穷，而且在于其背后的文化。2019年，扬州入选“世界美食之都”。提到这一称号，倪秋香兴奋不已。
倪秋香：2017年的9月份，我们9个厨师代表中国到法国联合国教科文组织（总部）做美食节。法国做的都是冷餐，我们就做一些比如像“红楼宴”里面的“如意锁片”，它是直接可以进嘴的。荠菜春卷炸好了，就放在杯子里面，让他们自己取。还做了一些翡翠烧麦，因为它是素的，可以直接入口。水饺我们包了大概600个，上去20分钟，全部一抢而空。
一个月（后），我们收到了消息，说扬州得到了“美食之都”（的称号）。当时那天早上我看到这条信息的时候真的非常激动。（说明）我们9月份那个美食节做得非常成功。
2019年，“倪秋香劳模工作室”成立。倪秋香和她团队的成员除了做好日常的淮扬包点，还在“红楼细点”等观赏点心上狠下功夫，进行了创新。
倪秋香：“红楼细点”（中的“红楼”）就是《红楼梦》。一桌“红楼宴”，里面不光有点心，也有很多菜，很多的看盘（编者注：观赏菜，在正餐开始之前请客人欣赏的。），（比如）有一个“大观一品”，里面有“有凤来仪”、“荷塘情趣”和“蝴蝶觅花”，这个只看不吃的。
从事“白案”工作25年，倪秋香从一个普通的农村姑娘，成长为中国烹饪大师、扬州市非物质文化遗产项目冶春面点制作技艺代表性传承人。她用一双巧手捏出了独特的面点，也打拼出多彩的小康生活。舌尖上的变化，见证了几代人的生活变迁，从吃饱到吃好，再到吃出健康、吃出文化……对此，倪秋香深有感触。
倪秋香：我学面点的时候，做（馅料）萝卜丝，100多斤，我一个人把萝卜刨掉了，刨掉以后，我的右手全部都肿了。现在很多东西，像和面、刨萝卜丝，都是机械化。现在也信息化了，有的工作全部在手机上安排。像御马头1个店就有4个厨房，有两个大的厨房在操作，有两个厨房在发货，必须都有微信群，所有工作都要安排好。
现在客人给我们的感觉就是吃得越来越高端，吃得精致。以前客人来都要包子“大”，现在客人来，他要包子小，要吃很多品种。现在交通方便了，他（顾客）说，我就是来饱口福的，恨不得把你们的品种都吃一遍。现在我们也做比较精致一点的套餐，2013年有了快捷店以后，早上是大包子，到“小中”的时候（上午10:30左右）就全部改成小包子，让更多的顾客尝到更多的品种。
从村姑到大师，倪秋香的故事既是个人奋斗史，也是经济社会快速发展的缩影，其间也能看到“老字号”的转型之变。对此，“冶春”掌门人陈军深有体会。
陈军：美食是扬州的金字招牌之一，我们作为饮食（业）的一个代表，也承载着把百年老字号发扬光大（的责任）。（通过）让匠人传承，使我们在传统的基础上，原汁原味地保存特色。同时我们也在逐步形成“连锁化”的发展。 从2010年开始，我们就逐步在台北、新加坡、北京、上海、南京开了分店。三年前，我们也开设了大型的食品加工厨房，在满足每个门店产品需求的同时，把这些产品通过渠道发展向外推广。
倪秋香的小康心愿：
每一位顾客都到冶春来品尝我们的点心和菜肴。
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