《红厨红菜》
专访全国具有高超厨艺的大厨
旨在把那些严谨认真的大厨推出去
让更多的人群看到他们的存在
这是一位挺年轻的总厨，英俊秀朗，仪表堂堂。他坦言，自己没有什么大的抱负，现在做到总厨已经很满意了，他只愿一辈子不离开厨房，“只要有一个人愿意吃我的菜，我都会一直做下去。”
《红厨红菜》第169期朱啸天
宁波东钱湖康得思酒店明阁中餐厅行政总厨
“富贵本无根，尽从勤里得”
在过去许多父母眼里，拥有一技之长远比学历来得重要——包括朱啸天的父母。
彼时，“新东方”的广告打得震天响，可能是广告过于诱人，朱啸天看着许多大厨在电视上演示抛锅、花刀等技巧，竟觉出了一丝帅气。
对于初中刚毕业、面对未来迷茫懵懂的朱啸天而言，做厨师，也许是一门真正可以“吃饭”的手艺。
于是，朱啸天和父母你一言我一语，便敲定了“去学厨”的决定。
不过，他并没有去声名赫赫的“新东方”，而是选择远赴北京，学习中式烹调。
对15岁的朱啸天来说，那是他第一次真正意义上的出远门，他踽踽独行，没有父亲宽厚臂膀的保护，也没有母亲的温柔叮咛。怀着对未来的不确定，朱啸天正式开始了他的“北漂”生涯。
至于学什么菜系，他早就做好了打算。
朱啸天是土生土长的安徽人，但他没有去学徽菜，而是决定学粤菜。因为粤菜在他眼里是一个“高大上”的菜系，“这是为了之后的路能越走越宽，如果以后想去高档餐厅，那么做得一手好粤菜，必定是最佳的敲门砖。”
朱啸天觉得，与其说是他选择了粤菜，不如说是粤菜选择了他。
三年的厨师学校生涯后，朱啸天离开校园，在北京找了一家酒楼实习，从打杂、发盘子、洗碗、水台做起。
北京这个光怪陆离的城市，朱啸天刚来时没有多瞧，实习后更顾不上看一眼，他仿佛闭关一般扎进厨房，两耳不闻窗外事，一心只在“灶台前”。外面的红灯绿酒与他没有关系，他只是万万千千“北漂族”中最不起眼的一个。
8个月的实习期，北京的朝阳是什么样，朱啸天从没见过。
每天凌晨4点到晚上9点，连续17个小时的工作时间，没有薪酬、没有假期、超负荷工作，换做现在的年轻人，谁愿意干？
但朱啸天做了，且没有抱怨过一句。在他眼里，书本知识和实操完全是两码事，这里所学的一切都弥足珍贵，他深知“业精于勤，荒于嬉”的道理。
8个月，朱啸天一天都没有休息过，结束实习的那天，他恍若新生。
真正的大师，永远不会“留一手”
在朱啸天的厨师生涯中，除了初出茅庐时最艰苦的那段日子，还有一个人，让他每每想起来都无比感激，那便是他的师父——叶文健。
跟着师父的日子里，虽然时不时会犯个错被他骂到“飞起”，但朱啸天心里不仅没有一丝怨怼，反而对师父的崇敬之情与日俱增。
回想起在北京香格里拉嘉里大酒店与师父“并肩作战”的时光，朱啸天话语间带着哽咽，“每天和师父在炉头上烧菜，一站就是4个小时，每天烧菜就像跟师父跑马拉松似的。”
其实在他心里，也会有想要超越师父的想法，“但是事实证明太难了，”他笑称，“师父毕竟是‘老姜’嘛。”
叶师傅对工作极其负责，对徒弟十分有爱，不像当时许多会“留一手”的师傅，这位新加坡大厨，对朱啸天可谓倾囊相授，一分不留。
“当我准备离开香格里拉酒店的时候，师父不仅给我介绍了一份厨师长的工作，在临行的前一天，还不忘嘱咐我，给我上了最后一堂课。”这堂课意义重大，师父给了朱啸天两张写得满满的A4纸，上面密密麻麻都是关于成本核算和盘点的知识，还有如何选材、如何管理……一条一条都列出来给他看。
对于朱啸天来说，师父这“两张纸”无疑是一枚“深海鱼雷”，将他内心平静的湖面炸翻了天。
有这样的师父，夫复何求。
△朱啸天的师父——叶文健师傅
朱啸天从师父身上学到的何止是厨艺，对于他来说，师父不仅是师父，还是父亲、是朋友、是贵人，是他一生中不可多求的好福泽。
正是有这样一位榜样，朱啸天时刻鞭策自己，在他眼里，做厨师最重要的，不是精湛的厨艺，而是最基本的职业道德。
在餐饮行业多年的的打拼，让朱啸天深谙厨德的重要性，“不管厨师的厨艺有多高超，经历有多辉煌，但永远不能忘了，我们做的东西是给人们吃的，所以，食品安全永远要排第一。”
而他经手的菜品，在选材、卫生等方面也绝不会有任何马虎，从不偷工减料，不以次充好，他说，这就是厨师应有的“职业道德”。
“创新”不是“创造”，是升华
不知不觉，朱啸天做厨师已到了第17个年头，在酒店餐饮这条路上也走得越发笃定。
从上海虹桥康得思酒店，到三亚丽思卡尔顿酒店，2019年1月，朱啸天又回到了康得思，不过这次，是宁波东钱湖康得思酒店。
两度结缘朗廷，是什么让朱啸天对康得思如此钟爱？
朱啸天直言：“康得思属于朗廷酒店集团，现在任何一个品牌的酒店，都不像朗廷，朗廷的中餐是完全独立的，酒店会给予中餐厅的师傅最大的发挥空间，不仅独立经营，所有菜品的输出也均由大厨决定。”
不仅如此，酒店还会尽力为中餐厅配备最好的资源，包括上等的食材、称手的厨具、高素质的员工……在这里，中餐厅的厨师只待放开拳脚施展才华。
这样的好条件，正是潜心研究“创新粤菜”的朱啸天所渴求的。
朗廷酒店集团里有两家知名中餐厅，一家叫唐阁，一家是明阁。唐阁在香港、上海是米其林三星，明阁在香港是米其林二星，两家餐厅的风格不一样，唐阁是主营传统粤菜，而明阁追求的是创新。
朱啸天便是这追求创新的明阁中餐厅的“扛把子”。
朱啸天认为，“创新”的先决条件是好的食材，不过，烹饪技巧才是创新菜的灵魂。一道好的创新粤菜，必须要食材本身的质量与烹调方法完美结合。
就像一条鱼，大多数人会选择清蒸，但若用创新的做法就不同了。“比如虾籽珍菌麒麟东星斑，我会用东星斑起球，再放到锅中与虾籽同烹，成品的风味与清蒸完全不一样，这就是一种创新的烹饪方法。”他介绍说。
但朱啸天也强调，“创新”不是“创造”，它是建立在传统基础上的改良，并非凭空捏造，因此创新不是推翻，而是传统的升华。
就像以前的人常吃蛋炒饭，就是单纯的鸡蛋炒饭，但随着经济条件好了，生活质量提高了，人们对餐食的要求便上了一个层次，蛋炒饭的内容也因此变得丰富，不仅有鸡蛋，还有火腿、鸡肉、海鲜、蔬果等，“例如竹丝鸡炒饭，就是在蛋炒饭的基础上加了乌鸡肉、芦笋等材料，即时一碗炒饭就变得高级起来”。
“创新”的立意就是这样，让简单的菜品经过改良，变得更符合当代人对高品质生活的追求。
朱啸天说，“我们现在是赶上了好时候。”过去条件有限，菜品创新受阻，但现在市场上的食材五花八门，从前的时令菜不再受季节约束，运输条件也海陆空四通八达，以往因时制宜、因地制宜的情况现在很少见了，这些都给厨师发挥创意营造了绝好的条件。
不仅如此，朱啸天还会根据当地人的口味，对菜式进行变通。
由于酒店位于江南宁波，本地人虽对粤菜不排斥，但是他们吃惯了浓油赤酱的菜，对于老一辈的当地人来说，他们更习惯吃一些当地传统的菜，因此朱啸天也会做一些“接地气”的菜品，来迎合当地人的口味。
宁波地处东海之滨，依山傍水，物产十分富饶，食材新鲜多样，自然也给朱啸天提供了相当丰富的选材条件。“我会融合当地的食材，用粤菜的烹饪手法做一些改良的菜式。比如宁波那边常吃的黄鱼，当地的做法通常是煮汤，而我会将黄鱼肉包成馄饨，再配合黄鱼一起做成汤品。这样既保留了当地原始的味道，又突出了粤菜的特点。”
朱啸天觉得，现在的人生活节奏都太快，休息时间比较少，饮食也不均衡，有些人还会暴饮暴食。因此他有一套自己的“健康饮食”理念。
“健康饮食”提倡的就是营养均衡的饮食，制作工艺要求更精致，既要最大程度保证原材料的味道、注重营养的搭配，也不能忽略菜品的摆盘，最好能带给客人味觉和视觉双重的享受。
“比如现在正值夏季，我们就会推出一些降火解暑的炖汤，如螺头冬瓜盅，冬瓜搭配螺肉，可以清热消暑、利尿止渴，不仅新鲜可口，还清淡‘养生’。”
结语
在朱啸天心中，美食是凌驾于物质之上的，自进入厨师这个行业，朱啸天越发觉出“吃得好”的重要性。
“食色，性也”，唯美食与爱不可辜负。在朱啸天眼中，人活一世，能在这片土地上留下点啥？趁活着的时候享受美食、享受生活岂不快哉？
但长久以来，朱啸天也未能如所想般潇洒肆意。
因为厨师的世界里，没有“节假日”“周末”可言，在你我与家人欢聚、与朋友畅快出游的时刻，都是厨师们“打仗”的日子。
17年来，自朱啸天学厨开始，他就没有在家里过过一个囫囵年，没吃过一顿像样的团圆饭，相比厨师这份职业带给他的荣耀，他更过意不去的，是错失了对家人的陪伴。
相信许多厨师与朱啸天一样，他们不曾享受过节日的欢愉，却还要承受来自客人的指责。朱啸天希望，能有更多人给后厨满头大汗的厨师们一份理解，让他们也能在从来不属于自己的节日里，感受到一份人文的关怀。
【朱啸天红菜】
- 有机黑蒜爆炒南海幼龙虾
＜原料＞
小青龙300g，青椒20g，红椒20g，黑蒜15g。
＜调料＞
盐、糖、鸡粉、蚝油、水淀粉、花生油。
＜做法＞
1.小青龙起肉上浆，用不粘锅煎熟。
2.热锅下少许花生油，下入青红椒、黑蒜爆香，放龙虾肉，淋碗芡（水淀粉与调料混合）炒匀炒香，出锅装盘即可。
- 松露和牛礼物盒
＜原料＞
M12雪花和牛100g，香菇50g，芦笋30g，彩椒20g。
＜调料＞
黑松露10g，浓汤50g，盐、鸡粉、老抽各适量。
＜做法＞
1.和牛刨片2mm厚片；香菇切粒，下锅调味炒熟。
2.用和牛片包裹好香菇粒，用不粘锅煎熟，装盘后淋上松露汁，点缀上芦笋、彩椒即可。
- 龙皇披金甲
＜原料＞
草虾50g，老虎斑肉100g，肉葱50g。
＜调料＞
盐、鸡粉、生抽、蚝油。
＜做法＞
1.草虾头尾分开，做成椒盐虾，待用。
2.老虎斑肉一面拍粉，酿上虾胶，入7成热油锅中炸至金黄成熟，捞出待用。
3.肉葱煎香，放盘中垫底，再放上炸好的老虎斑肉，旁边摆上椒盐虾即可。
- 虾籽珍菌干烧麒麟东星斑
＜原料＞
东星斑800g，香菇30g，白玉菇30g，口蘑30g，小唐菜200g，虾籽少许。
＜调料＞
盐、鸡粉、老抽、水淀粉。
＜做法＞
1.东星斑起肉，下底味腌制后，入5成热油锅中油泡至熟。
2.将配料拉油、飞水待用。
3.锅下底油，下入配料炒香，然后下少许高汤烧开，下入虾籽、东星斑一同调味烧制成熟，勾芡后老抽调色，出锅装盘即可。
- 松露金汁烩翠绿斑球
＜原料＞
海红斑100g，菜心50g，黑松露碎10g。
＜调料＞
盐、糖、水淀粉、金汤。
＜做法＞
1.海红斑起肉，上浆腌制，用金汤泡熟，捞出装盘。
2.净锅下松露煸炒出香，下入金汤烧开，调味后勾芡，出锅淋在斑球上即可。
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记者 | 杨庄蓉。本文为红厨网原创文章，未经允许严禁转载！违者必究！
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