闲忆卫城——天津美食从来都是可咸可甜，咸甜大战？不存在的

高峰

豆花和粽子，该甜还是咸？如果你在网上抛出这个问题，大概率会引来“甜党”和“咸党”针锋相对的唇枪舌剑。一直就有所谓“南甜北咸、东辣西酸”，但在我看来，这只是个笼统而有时代局限的说法。以我生长的天津为例，当地饮食就从没让我觉得甜咸水火不相容。

谈到天津的吃，许多人会提到早餐，或按照当地人的习惯称呼“早点”。因为天津的早点虽不及粤式或淮扬早茶精致丰富，但也种类繁多，且有诸如嘎巴菜、卷圈等独有的吃食。天津美食在早点里就体现了甜咸兼具的特点。

咸的早点，除去嘎巴菜、卷圈外，还有豆腐脑儿、馄饨（清真叫菱角汤、牛肉做馅儿）。而甜的，有炸糕（某一时期宣传的所谓“天津三绝”小吃之一的耳朵眼炸糕）、油茶面儿以及各式糕点等。

在我的记忆里，有些天津人，尤其是老人，早餐或甜或咸，而且有固定搭配。譬如咸味的搭配有老豆腐搭配窝头、油酥烧饼搭配馄饨。而甜味的则有炉元儿（某清真糕点店制作的一款很简单的蛋糕）搭配油茶面或红茶，或是牛奶加糖外加一枚煮鸡蛋。

更有意思的是，在天津早点中，有一些吃食本身可甜可咸。以烧饼为例，咸的烧饼有芝麻烧饼和油酥烧饼，当然还有烧饼夹里脊、酱牛肉，以及我儿时的挚爱牛肉馅烧饼——这本是天津一家以吊炉烧鸭闻名的饭庄的特别出品，可惜已经绝迹多年。而甜的烧饼有麻酱烧饼，以及一些填红果（山楂）、豆沙馅的油酥烧饼。

我对后者并不十分感冒，却唯独喜爱天津的麻酱烧饼。不同于他处普通芝麻烧饼内夹麻酱糖馅儿的麻酱烧饼，天津的麻酱烧饼通体黑褐色，略厚于普通烧饼，构型呈螺丝转儿。制作时将炒化的红糖麻酱铺在面皮上，然后卷起，而后烘烤。整个烧饼被麻酱的红糖沁润，无论热食凉食皆宜，一层层撕着吃，别有一番情趣。

后来，我去海外念书，和同窗老乡聊起家乡的麻酱烧饼，依然兴奋不已。

麻酱烧饼

除去烧饼，天津早点中的油炸类面食亦是有咸有甜。咸的例如几乎大江南北都有的油条，天津叫果子，盈尺长、枣红色、焦香酥脆。还有果篦儿（经过炸制得很薄的起泡面皮）和荷包蛋（面团内填鸡蛋后封口炸熟）。而甜的呢，有糖皮儿，长方形面皮撒上红糖下锅，炸至枣红色。

果篦儿和果子，煎饼果子的两大材料

这些还只是同类的食物中的甜咸并存。而在天津的早点中，还有一种食物本身就可甜可咸，它就是大江南北早餐桌上极为普遍的一样饮品：豆浆。

天津的甜咸豆浆（本地人叫浆子）很简单，就是加盐或加糖。关于咸豆浆，我听过一种说法，就是加盐是由于昔日体力劳动者（天津先有漕运，后开埠通商，又是工商业重镇，故而体力劳动者很多）出汗很多，为了补充盐分，故在浆子里加盐。

提到天津的浆子，不得不特别说一句，豆浆是用大铁锅熬出来的。我虽然不懂其中奥妙，但这样做出来的豆浆，豆香十足，入口微有清苦，而后回甘。豆浆上会起油皮，远非那些用豆粉或豆浆机做出的豆浆所能比。

还有一些天津的早餐，虽名字相类，但实际上甜咸迥异，比如咸的面茶与甜的油茶面儿。

面茶叫茶而非茶，是用糜子面熬成的稠粥，再撒上麻酱和芝麻盐儿（芝麻碾碎与椒盐混合炒制而成）。有些食客或店家会选择“双上芝麻酱”，即先盛半碗面茶，铺一层麻酱，再加半碗面茶，然后铺一层麻酱并撒芝麻盐儿。

满满一碗面茶

油茶面儿是一种用香油加糖炒制的面粉，外加各类果仁果干的方便食品，用热水冲开即食。据说有人在家中自制，但我通常是到售卖炉元儿的糕点店里购买现成的。

甜香的油茶面儿

无论是家中便饭还是酒楼宴席，在天津人的正餐中，也总有甜菜的身影，从寻常的糖饼、豆包儿到入席的拔丝类菜品，不一而足。

有一本1977年编纂出版的《天津菜谱》中把甜菜专设一类，收录的菜品多达36道。除去专门的甜菜外，许多菜品本身的口味就是甜咸交融，比如冰糖肘子、糟熘三白等等。

曾有一家格外火爆的天津风味小餐厅，他家的黑蒜子牛肉粒和新加坡牛柳（自晚清起，新加坡就与天津颇有渊源）一直是我从小就爱吃的。还有一道菜叫水果鱼条，用海鱼肉切段儿，裹糊油炸，淋水果炒制的汁儿，想来当时应当挺受小朋友欢迎。

提到甜咸交融，就不得不提甜面酱，也称面酱。正是它，使得天津的许多菜肴小吃有了甜咸兼具的味型。最为典型的就是当下已享誉南北的煎饼果子。煎饼果子中的酱就是甜面酱。

煎饼果子已经全国知名

使用甜面酱做蘸料的吃食，还有烤鸭和类似的春饼和（读“huo”音）菜。我从小喜欢吃面酱，因此可以直接用生菜或小红水萝卜儿（类似French radish，但没那么辣）蘸酱食用。

面酱作为烹调佐料更是不胜枚举，熬鱼炖肉都会用到。但我特别想说的，是最朴素的炸酱面，它是津京一带非常普遍的家常食品，也是我至今难以割舍的家乡风味。

据家中老人讲，过去北京人家炸酱多用黄酱，而天津则多用面酱。具体到各家厨房，则很可能比例不一，比如一半黄酱一半面酱、三分黄酱七分面酱等。

其实许多事情就如这炸酱该放多少面酱和黄酱一样，没有一定之规。如果别人和你的口味、配方不一样，也大可不必大惊小怪甚至指指点点，而对于不同水土、地域文化和历史而形成的差异，饮食也好、方言也罢，尊重并去体验，这不正是人间之乐吗？

责任编辑：钱成熙

校对：张艳