唤醒味蕾，寻味东台

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明天（10月24日），人民日报客户端将闻频道（热点）重磅推出吃货们最感兴趣的东台美食专题！

下面，让我们先睹为快！

编者按

作为土生土长的东台人，说起东台美食，每个人无不如数家珍、滔滔不绝。东台历史悠久，东台美食文化渊源流长。为了让大家系统地了解东台美食文化，更为了更多市外的朋友了解东台美食，进而了解东台，2013年和2014年，东台市委市政府主办、东台市委宣传部负责运营的@幸福东台 官方微博和公众微信（微信号：jsdtxcb）分别独家倾情收集整理推出《舌尖上的东台》专题，受到广泛关注。专题发出后，央视非常感兴趣，在东台拍摄了《东台人家的咸淡生活》，引发轰动。

今天，我们再次推出精编版。全篇分为面点、海鲜、河鲜、土特产、小吃、特色菜肴等章节，希望大家喜欢并扩散。由于东台美食文化博大精深，难免存在疏漏之处，恳请大家不吝赐教，多提建议！

说到“舌尖上的东台”，人们首先想到的便是：东台鱼汤面、东台陈皮酒和东台西瓜。那么，我们的介绍就从这三样开始——

东台鱼汤面

— 省级非遗 —

东台鱼汤面源于清乾隆年间。相传，清乾隆33年间，一位宫廷御厨因触犯御膳房条规被逐出宫门而流落东台，以摆摊卖鱼汤饺子为生，从此声名远扬。1915年，东台鱼汤面荣获巴拿马万国博览会荣誉奖，誉为“百年面点”“一绝天下，味溢四海”，1983年被授予“江苏名特食品”，1985年入选《中国小吃食谱》。以鲫鱼、鳝骨、猪大骨为主料，具有汤浓似乳、点滴成珠、鲜而不腥、肥而不腻的特点。富含优质蛋白质及磷、钾、钙等多种营养素，具有润脾健胃、补虚疗肠，增强免疫力、通乳催奶作用。

2015年底，东台鱼汤面被江苏省人民政府正式命名为省级非物质文化遗产。

2017年10月，东台鱼汤面旗舰店正式营业，将制定和公布行业标准，启动连锁加盟工作。

20“东台西瓜”已有800多年的种植历史, 以其独特的地理位置、优越的土壤条件、丰富的种植经验形成了自有的风味特色。东台于2008年通过中国园艺学会西瓜专业委员会组织的评审，成为全国第一个“中国西瓜之乡”。

“东台西瓜”商标已经获准国家商标局注册，是第一个突破了农产品产地证明商标空白，成为目前国内唯一获准具有地理标志的国家注册的瓜类产品。

“东台西瓜”目前供应市场的绝大部分为小果型西瓜，有晶黄果肉和鲜红瓜瓤两种类型，种子特小，外皮淡绿青色条纹。分特小凤、特小兰、早春红玉等品种。

东台陈皮酒

— 江苏老字号 —

东台陈皮酒已有900余年历史，相传为范仲淹在西溪任盐仓监时所创。北宋天圣元年（1023年），范公为治母病，寻得良药，乃采用精白糯米，辅以陈皮、党参多味中药，制成“八珍汤”，母服后见效。因“八珍汤”储放在甕中，始称“陈醅甕”，后以陈皮酒名世。曾赴美国芝加哥、意大利维罗耶、日本东京国际博览会参展。多次在国内各种大赛中荣获金奖。2013年4月，东台陈皮酒被授予为“中华历史文化名酒”。

2015年7月，东台陈皮酒被江苏省商务厅正式认定为最年长的“江苏老字号”，距今近千年。

盐帮菜

曾有天下盐仓之称的西溪，正因为有了“煮海生盐”的盐场，才会由一个普通小镇升格为县，曾有“天下财富推两淮，两淮之富数扬州，扬州之根在东台”的说法。东台沿海千百年烧盐的历史，造就了一代又一代富有的盐商云集东台，盐商食不厌鲜、食不厌奇、食不厌精，从而逐渐出现了专为盐商们享受服务的厨师，盐帮菜就在那个特定的历史环境下慢慢形成并独树一帜，其特点包括“时新、尖奇、精细”，曾有盐帮菜的师祖就说过这样一句话：满汉全席算什么，不如盐帮一盘菜，虽有夸大之嫌，也足以说明盐帮菜的侈华与霸气了。2012年7月，央视四套《走遍中国》百集系列片《中国古镇》来东台拍摄《西溪古镇之盐仓三绝》，专门介绍了盐帮菜，盐帮菜唯一传人朱炳山现场制作盐帮菜荷叶鸡。节目于当年9月10日在央视四套播出。

【面点】

东台蟹黄包子以用溱东青蒲蟹黄和五花肉末制成，成形后放入蒸笼用旺火蒸15分钟， 食用时蘸香醋最佳，色形俱佳、鲜嫩可口、柔韧暄滑、味香诱人。

荠菜春卷。以野荠菜、小虾米、蛋皮、香菇、后港香干为主原料，色泽金黄、外脆里嫩、香气袭舌、风味独特。荠菜是辅助防治高血压、冠心病的良好食补，配以蛋白、香菇、五香干、虾米等，更是平衡膳食的美餐。

麻虾水饺。以麻虾和五花肉为主料，口感独特、外滑内爽、细嫩鲜美、余味无穷。麻虾为虾中瑰宝，配以肉末韭菜营养价值提升，富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素A、胡萝卜素、尼克酸等营养素，有补肾壮阳、益气血、开胃化痰、预防便秘之功效。

【海鲜】

泥螺，产于东台沿海浅滩，贝壳椭圆形，薄而脆，壳口大，表面平滑，体肥，略带黄色，经漂洗去泥沙杂质，加糖酒料渍制而成。其肉细嫩，醇香鲜美，为佐餐助酒佳肴。民国18年（1929），东台郑佩记海味行精制“醉螺”，曾获江苏省地方物品展览会奖章。

鲳鱼是名贵海产鱼类之一，产自我市沿海，通称鲳编鱼，分银鲳、黑鲳两种。体形椭圆，侧扁，头小，吻稍突出，口小，背青色，腹部乳白，具有银色光泽。鲳鱼肉质鲜嫩，鲜食最佳，腌制或制成罐头均可，远销外省，并出口香港。

梅童鱼又名鲓鱼，东台沿海盛产，体长15厘米左右，体形近似小黄鱼，头大而圆钝，额部隆起，口大，尾鳍尖形，腹侧金黄，肉细嫩、味鲜，除了红烧，有的将鱼洗净，糊以面粉，油锅氽炸，其味尤佳。

水晶虾米系用海产白条虾干制而成，色泽透明，味鲜肉嫩，为虾米中的上品，有“虾米王”之称，是菜肴中的名贵佐料。民国2年（1913）和民国10年先后获巴拿马国际博览会、江苏省地方物品展览会奖章和奖状，全国各大中城市均有销售，并远销海内外。

梭子蟹属海产蟹类，头胸甲宽大，两侧长棘，略成梭形，味道鲜美，肉嫩可口，高蛋白，低脂肪，营养丰富，东台沿海出产甚多。

蟛蜞蟹，也称“白一子”弶港醉蟹的主角原料，遍布于黄海滩涂的湿地之中，每逢盛夏，雷雨来临，便会爬出巢穴透气觅食。做法有：酒醉朋子蟹、面托白一子、年糕炒蟹、避风塘朋子蟹等。

蛤蜊又称四角蛤，产于我市蹲门口附近，贝壳略呈四角形，壳面具有同心环纹，生活在浅海沙滩中，深度一般5～10厘米，渔民在沙滩上发现其呼吸气孔，用小铁叉掘捕。常以清水烹饪，肉质鲜嫩。

鲥鱼是江苏省重点保护鱼类，因弶港海口与长江口相连，因此本港较常见。鲥鱼味道鲜美，一般采用清蒸带鳞的吃法。据说女子成亲的第二天要为婆家人煮鲥鱼，因鲥鱼的煮法特殊——不去鳞，这位女子为了吃时方便，便将鱼鳞用线一片一片地穿进来，系在锅盖里和鱼一起煮，这样便不会改变它的鲜味。

天下第一鲜“文蛤”。文蛤主要产于东台沿海一带，其经济价值高、营养丰富、肉质鲜美，性大凉，有人生吃，可败火。吃法多种多样：可将其作为主菜，以旺火爆炒；或作为配菜，调色提味；或把它斩成肉泥，辅之以面粉、鸡蛋、姜葱，煎成文蛤饼。

酒呛鲜虾。本港白虾洗净后，用白酒先醉，然后加白酱油、小胡椒、蒜花，味极鲜美。

水母俗称海蜇，东台有“本海蜇”和“麻海蜇”两种。捕捞上来以后，要用矾和盐处理，除去水分，洗净后再用盐渍。否则，不用多长时间，海蜇就会化为一滩水。海蜇的伞部称为“蜇皮”，口腔称为“蜇头”。食用时先用清水浸泡，待涩味去除后，洗净外面的一层红皮，切面细丝，加点佐料，即可食用。

小黄鱼俗称春鱼、黄花鱼，每年清明节前后进入东台近海产卵繁殖，鱼群主要集中在冷家沙以北，至麻菜垳南。小黄鱼肉质鲜嫩，适合清蒸，也可采用烧、煎、炸、糖醋等烹调方法。烧黄鱼时，揭去头皮，就可除去异味。

弶港沿海沙滩垳地上，每当潮水退干后，海葵三四步一棵，七八步一棵地贴在沙滩上。海葵味道鲜美，滋阴补阳，先用剪刀将海葵剪成小块，放在水里浸一小时左右，然后用手顺圈搅动。一会儿，剪成小块的海葵由软变硬，这时，沙泥已经洗净。适量地放点油、盐、生姜丝、味精，伴以豆腐或馓子同煮。

大黄鱼每年芒种前后进入东台近海产卵，夏至后产卵结束退出渔场，为暖温性结群型回游鱼类，体长一般40～50厘米，鳔可干制成名贵食品——鱼肚。大黄鱼最高鱼龄为20龄，为珍贵稀缺海洋资源。可蒸、烧、炸进行烹饪，以清蒸最为鲜美。

菁蛤俗称蚶子、杂色蛤，分布遍及东台沿海滩涂，潜居深度大于文蛤和蛤蜊，常呈簇状分布，个体大小似同蛤蜊，4～5月最为肥美，繁殖期为5～7月份。

竹蛏盛产于东台沿海，壳薄且长，带黄褐色，合抱犹如竹筒，长方形，约10公分左右。蛏肉嫩而味鲜，营养丰富，可鲜食爆炒烧汤。

【河鲜】

溱湖簖蟹系产自溱东镇青蒲村。每逢秋季，渔民在河港设簖捕蟹，故名“簖蟹”。其特点是体大肥壮，壳呈青色，绿眼睛，白毛腿，公蟹腹脐大而黄肥，味道鲜美，盛誉远播。

东台河汊纵横，盛产蚬子，其壳为二等边三角形，长约3～4厘米，肉粒肥大，味鲜美，色乳白，是高蛋白、低脂肪的食品，可爆炒，可烧汤。历史上交通不发达，除当地食用外，都作肥料处理。80年代起，将蚬肉经加工冷冻出口。

对虾也叫明虾、斑节虾。体长13～24厘米，背部青绿色、壳薄而透明，肉味鲜美，含高蛋白。东台于1978年开始从外地引进对虾苗，进行人工养殖，沿海各乡镇相继建立对虾养殖场。1987年产396吨，其中体长15厘米以上的达80%。远销海外和国内各大城市。

麻虾是生长于我市的野生淡水小虾，多见于没有淤泥没有污染的河流内，因其永远长不大，小如芝麻而得名。自古民间就有“好菜一桌，不及麻虾一吮”之说，堪称“中华一绝”。

推荐做法:1、麻虾饼/春卷，2、麻虾馄饨，3、麻虾拌面拌饭，4、麻虾小笼包，5、麻虾豆腐，6、麻虾炖蛋。

【东台十大名菜】

萝卜大蛏，以本港大蛏为主料，具有品味咸鲜、洁白鲜嫩、汤白如奶 的特点。东台东临黄海，东晋时在西溪设临海县。大蛏盛产于东台近海，尤以竹节蛏最为名贵，俗称本港蛏。萝卜古称“土人参”，大蛏、白萝卜二物相配，一荤一素，营养互补，故名“临海参蛏”。

红烧小眼睛又名春轩梅童，以东台本港小眼睛鱼为主料，具有味香肉绵、汤汁浓郁、色泽艳丽的特点。梅童鱼为东台近海又一特产，头部浑圆、眼睛细小俗称小眼睛，唐贞观年间，尉迟敬德在西溪建有镇海塔，又名定海神针，为体现春回西溪，渔盐兴旺，后更名为海春轩塔，该菜得名“春轩梅童”。

“溱东老鹅”学名“晏溪家雁”。北宋名相晏殊在西溪任盐官时，喜食西溪老鹅，赞其味美如雁。古时鹅又称雁，与天鹅同为一族，又为家养，寓意美好吉祥，故名“晏溪家雁”。正宗溱东老鹅需选用家养小个一年鹅，用土灶慢烹，不能猛火催熟，调料仅自家配制酱油、老酒、葱、姜，起锅时加青椒。

铁板文蛤学名东沙蜃市（天下第一鲜），以东台本港文蛤为主料。东台近海有一个巨大的辐射状沙洲脊群名为东沙，是太平洋西岸唯一无污染的海域，“天下第一鲜”文蛤仅产于这里。文蛤俗名虫车、虫敖，又名蜃。铁板烧至红热，迅速投入蛤肉，蒸气升腾，宛如蜃市，故名“东沙蜃市”。

河蚌豆腐以堤西河蚌肉、香豆腐、火腿肉为主料。河蚌盛产于堤西水乡，其唇状似斧头，呈半月形，故称其唇为“月斧”，豆腐洁白如玉，蚌唇入锅，煮沸翻滚如劈如琢，故名“月斧劈玉”。蚌肉清脆、腐软爽口、汤汁鲜美。

杂烩又名蟹黄肉皮在我市广为流传，以我市溱东水乡青蒲闸蟹的肉和黄，油炸肉皮为主料，配以鸡脯、小肉圆、水发木耳、菜胆、笋片、胡萝卜、浓白汤、水发金钩，故称为“八仙聚会”。汤汁浓白、蟹味香醇、胶质粘口，八仙荤素搭配营养互补，是食补、食养、抗衰、护肤之佳品。

梁垛炒鳝片学名御赐蝴蝶片，以野生黄鳝为主料，色泽鲜艳、肉质细嫩、味美绕舌。相传康熙帝南巡视察串场河东台段工程时，梁垛名厨生炒了一盘长鱼片招待皇上，康熙品尝后赞叹不已，他见盘中的鱼片形似蝴蝶，不禁脱口而出“生炒蝴蝶片”。此名菜形似蝴蝶，故名“御赐蝴蝶片”。

蛤蜊夹肉又名贵妃含珠，以东台本港蛤蜊、五花肉为主料，具有洁白如珠、肉质细嫩、味道鲜美的特点。蛤蜊学名青蛤，为本市近海又一贝类特产，肉质肥厚丰满，联想盛唐崇尚肥美，贵妃圆润丰盈，将蛤肉嵌于肉末之中形似含珠，故名“贵妃含珠”。

五香扣鸡（大鸡抱小鸡）又名天仙送子，以东台正宗散养老母鸡和草鸡蛋为主料，具有色泽明亮、香气醇正、肉质细嫩的特点。借西溪“天仙配”的传说，母鸡为“凤”寓仙女，腹藏数蛋，喻为多子，为传统婚宴常用菜，赞美忠贞不渝爱情终有结晶，寓婚宴吉祥之意。故名“天仙送子”。

【东台特产】

下灶蚕豆产于安丰镇下灶村。豆形扁圆，粒大如拇指，中间有凹塘，形同牛脚，俗称“牛脚扁”。豆皮薄，颜色淡于一般蚕豆。青豆鲜嫩，干豆炒吃香酥，煮成“五香豆”沙而不腻，用油炸成“兰花瓣”香脆可口。明清两代此豆曾作为贡品向皇帝进贡，有“贡豆”之称。进入北京和南京的农业展览馆。

眼光庙红萝卜，栽种历史悠久，产地在台城东郊原眼光庙一带，因而得名。其特点是皮红有光泽，肉质洁白、松脆，大小均匀，食之甘美，无辣味，糖醋凉拌，佐酒解腻，生炒熟煮，清鲜可口。端午节应时上市，驰名远近。

溱东咸鸭蛋以传统制法，用草木灰腌制咸鸭蛋（灰鸭蛋），保鲜时长，蛋黄油多，蛋白鲜嫩，闻名于大江南北。

杨五香肠系东台地方特产，有100多年历史，原为一杨姓排行第五的人在东台城专业制作，当时人称“杨五香肠”。传统制作方法：以精肥猪肉3:2配料，加入多种佐料，经腌、灌、烘、晾而成。其特点是色泽鲜艳，味道鲜美，产品被载入《中国名食指南》。

蜂蜜。东台蜂农养蜂采蜜有较长的历史，国有农场圃和养蜂农户掌握地域花期，随花而迁，花市不息，酿蜜不止，品种主要有菜花蜜、刺槐蜜、棉花蜜、苜蓿蜜等。除在国内销售外，还销往国外。

百合头青菜是东台驰名的蔬菜品种，叶片短而圆，多达30～40片。整棵青菜切去绿叶，形如百合头，因此又名短腿百合头青菜。其特点是株矮耐寒，叶绿素多，抗病力强。由于叶络少而嫩，叶片厚而肥，玉梗翠绿，烧煮易烂，汤白，人们夸赞的“腊月青菜赛羊肉”， 即指百合头青菜。

鸡心黄柿子又叫小方柿子，属晚熟类品种，耐储藏，光泽度高，4-5個一斤，入秋后即可收获。因果实红，果面光泽如水晶而得名其，皮薄无核，肉丰蜜甜。我市堤东地区广泛种植，产量高，还可做成柿饼，便于长期保存，口感好。

“四灶烤乳猪”具有身长、腿短、头小、嘴短、耳立、肉嫩味美等特点，被人们形象称为“畜中人参”、“猪中珍品”，曾载入《中国名都.名乡.名号》一书。因其面额部皱纹极像“寿”字，与祈求福寿的传统文化相吻合，远销新加坡等国家和地区。2000年获得第十二届中国新技术、新产品博览会金奖。

玉茹香瓜，因味甜且清香袭人而得名，是夏令消暑瓜果，其营养价值可与西瓜媲美。多食甜瓜，有利于人体心脏和肝脏以及肠道系统的活动，促进内分泌和造血机能。祖国医学确认甜瓜具有“消暑热，解烦渴，利小便”的显著功效。

安丰镇下灶村出产的山药享有盛名，明、清两朝连年进贡皇家。山药属药食两用食品，皮薄、易烂、起沙、不成片。煮成“山药泥”加白糖、青梅丝，为筵席上的珍馐美食。其药用价值可与河南怀庆的“怀山药”媲美，为健脾益胃的滋补佳品。山药在清明时节栽种，处暑后收获，大的一根重500克左右。

溱东松花蛋，通称变蛋、皮蛋。因具有松花色彩，称之“松花蛋”，其心溏而不固，风味独特，畅销上海、苏南一带，1961年进入国际市场。

【东台特色小吃】

后港香干，以“王氏茶干”最为出名。经选豆，研磨，出浆，点卤，舀包，定形，压制，水净，酱油浸泡，入味成干。可用于盘中配菜，亦可品茶小吃，即便随意放块嘴里也咸甜适度，齿颊留香。每年进入腊月，本地的、外地的一批批商客都会慕名而来。有“香茗就香干，赛过活神仙。”之美誉。

京果，东台传统糕点，糯米面经油炸而成，出锅后外层包裹白糖，口感香脆酥甜，入口即化，春节前后，家家户户必备“茶什”。可研磨成京果粉，开水泡之，口味更为独特。

桃酥也是东台传统糕点的代表之一，以精面粉烘烤而成，上嵌芝麻，入口酥香绵甜。

炒米糖，东台传统民间茶食，以糯米为、砂糖和少量植物油为主料，先把糯米炸成炒米，再把砂糖熬成糖稀，将炒米放入容器，倒入糖稀，压实成型，切成方块即可食用，贮存时用袋子装入并扎紧袋口。特点是口感香脆，回味无穷。此法还适用花生糖和芝麻糖的制作。

蹲（cen,二声）门大饼，面金黄、脆嫩，内部孔大、松软，入口有韧劲，亨誉大江南北，凡来弶港的人，必吃海鲜和蹲门大饼，2006年时任江苏省委书记李源潮到沿海视察时，对蹲门大饼赞不绝口，认为大饼老少皆宜，松软可口，可称为长寿大饼，从此，蹲门大饼也叫做长寿大饼了。

东台烧饼有咸葱的、萝卜丝的、甜的、斜角烧饼和龙虎斗。土炉龙虎斗别具风味。所谓“龙虎斗”，就是一个烧饼里夹杂着咸和甜两种味道，这两种味道糅合得非常好，咬上一口，回味无穷。土炉烧饼味道尤其特别，烤出来的烧饼会有一点点鼓起来，吃起来特别的香脆。

许河猪头肉，用小锅煮，肉香且烂，选料、打理、清洗、焯水、煨制、出锅每道工序都来不得半点马虎。

东台八珍糕主要由糯米粉、莲子、扁豆、山楂、麦芽等制作成，为米灰色的块或片，气香，味甘，消食和胃，健脾利湿，老少皆宜。可直接取食，也可用开水冲调，开水冲调或煮开食用更好。现在不多见了，小时候可真管饱。

酥儿饼是我市富安镇的一种传统茶点。相传，乾隆皇帝下江南品尝后，赞不绝口，一时酥儿饼美名远扬。酥儿饼从里到外层层起酥，乍看活像一朵微开的金菊，故又叫“千层酥”，具有入口酥松香脆，越嚼越美味的特点，用当地人的话来说，是“吃着打嘴也舍不得丢”。

油炸臭干东台的标志性小吃。最大特点是外酥内嫩，闻起来有些臭，吃起来香。将沥油后的臭干用剪刀剪成一块块斜角放在碗里，浇上虾油，舀上水大椒，洒些香菜和蒜泥，搅拌匀后即可品尝。

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本期监制丨小东 编审丨小鹿 主编丨小峰 编辑丨小马