菜谱之脆皮烧肉，北方主妇也能自学成才

在来新加坡之前，我从来没有吃过“烧肉”这种东西，你也可以想象十年前，我这样一个北方小居民生活有多么乏善可陈。烧肉这种做法源自南边，到底是广式还是福建，在新加坡已经不重要了，因为这两个省份的移民后裔已经有着高度类似的生活习惯，连我这样一个北方人也日渐同化。

第一次兴起自己做烧肉的念头还是三年前，照着网上找的方子，竟然一次就成功了，而且家里人都很喜欢，不过这毕竟是一道大菜，不仅准备过程颇为费时，它的高脂也让人望而却步，不适合作为家常菜，但是在重大的日子，或者特别的日子，还是值得走进厨房为家人准备一次的。

选肥瘦均匀的五花肉一块，洗净。肉可以大一些，因为经过腌制和烤制以后，肉会缩小一大圈，而且好不容易烤一次，可以冷藏起来，随时拿出来切一小块来吃。

把整块肉焯水，为了再干净一些，肉焯好了，捞出来切几刀，为了酱料更入味，然后放在一边控水。

这个时候可以准备腌制的酱料了，烧肉的味道好不好，主要取决于什么酱料，我觉得这个部分完全可以自己发挥，喜欢什么口味就用什么酱料，只是把平时做菜的酱料分量增加三倍即可，特别是盐，要多一点，否则很难入味。我用了叉烧酱、盐、花椒粉、糖、酒酿等，配料中最重要的两项是白醋或苏打粉，这两样不是用于腌制，而是用于烤制，都是涂抹在肉皮上，使肉皮酥脆，为什么摆两样呢？因为娘惹阿姨告诉我，抹醋会肉皮酥脆；网上食谱大多数是抹小苏打，我自己两种都试过，效果都可以。但是你千万要记住，白醋！或！小苏打！只能用一样！为什么？醋是酸，小苏打是碱，你要是还不明白，那化学课肯定是体育老师教的。

接下来要处理肉皮了，用叉子在肉皮表面戳出小洞，有仇的报仇是有冤的报冤，你就放开了戳吧。

处理好肉皮后，就把搅拌均匀的酱料涂在猪肉上，涂的时候一定要注意，尽量不要把肉皮沾上酱料，因为肉皮如果变成深色了，烤的时候会更深，影响美观，涂好以后可以用纸巾把肉皮擦拭一下。

处理好的五花肉就可以放到容器里进行腌制了，我在这里犯了一个错误，网上查了一个食谱，说不要封口腌制，把肉皮晾的越干，烤出来的口感越脆，于是我也照做了，这样晾着一块猪肉在冰箱里过了三天。结果，最后证明风干了的肉皮烤出来是无比的坚硬啊，有种吃皮鞋的赶脚，所以，大家腌制时，还是要用塑料袋整体封起来。

三天以后就是这样样子的。

腌制好的五花肉就可以进烤箱了，先用锡纸把肉包住，为了不会烤的太黑，只露出猪皮，然后在猪皮上涂抹白醋或者是小苏打，记住，只能用一样哦！

慢火大概要烤2-3个小时，在最后用15分钟打开锡纸，让肉上色，并且让油滴出来，其实经过慢烤以后，锡纸里已经存了很多很多被烤出来的油了，这也是为什么烧肉做好以后，吃起来并不油腻的原因。我比较喜欢颜色深一点，这样看起来有食欲，你仔细看，你猜对了，这一块就是风干肉皮之后烤制的，肉皮完全没有起酥，抛开肉皮不讲，烧肉的味道还是非常好的。

下面这一块肉，是另外一天做的，用回封闭腌制的方法，这样的肉皮才完美！

可以配上一碟辣椒酱或者沙茶酱，只要是自己喜欢，家人喜欢，大口吃肉，大声欢笑的日子，足以弥补你回到厨房所付出的辛苦。

（新加坡眼特约撰稿人 @波希米亚檬檬 授权发布，作者博客http://blog.sina.com.cn/bobomiyaa）