米其林真的能拯救新加坡的小贩文化吗？
今年七月，2016年版《新加坡米其林指南》颁奖礼隆重举行，在所有的得奖名单中有两家小贩的名字引得全城轰动，那就是大华猪肉粿条面和香港油鸡饭面，他们是本地有史以来，也是全球首两家荣获这项殊荣的小贩。这条重磅新闻让新加坡的小贩在本地甚至国外都引发广泛议论，而然米其林的加持真的能拯救新加坡的小贩文化吗？
我仍然记得四年前我去机场接父母来新加坡准备参加我婚礼的那一天，把行李放好之后，我带着爸爸妈妈去家附近的小贩中心吃东西，爸爸一到外地吃东西便容易肠胃不适，于是我选择了比较保险、不那么重口的食物。我带他们去了我经常去的位于Golden mile food centre的万作日本料理MANSAKU JAPANESE FOOD。
▲万作日本料理店是全新加坡第一家卖日本料理的小贩
很少吃日本料理的爸爸妈妈吃得非常开心，我给他们点的teriyaki chicken套餐，也是我最常吃的套餐，包括一碗米饭，一份teriyaki chicken，一份蔬菜沙拉，一个蒸蛋，一片西瓜。
▲5元一份的teriyaki chicken套餐
这家的米饭都是来自日本的珍珠米，软、糯。鸡肉非常新鲜、大块，蘸在上面的酱料浓郁，外皮脆，内里嫩。蒸蛋里面有小块的肉和香菇，入口即化。吃完之后幸福指数破表，并且总共才五元新币。
我发自内心的觉得以这样的价格是全世界能吃到的最好日本料理了。这样的味道跟在日本吃到的teriyaki chicken不相上下。
▲6.3元一份的咖喱鸡套餐
万作的厨师也就是老板，名叫叶炳联，在日本呆了四年，先学的日语，再进的日本料理学校。平成二年即1990年学成归来之后在这里开了全新加坡第一家在小贩中心里的日本料理店。店子虽然小但是一切井井有条，老板虽然只在日本呆了四年，但是小店里所见之物都能看出日本人的匠人精神。门口有三块日式短“暖帘”，日文写作のれん（Shop Curtain）。
▲老板叶炳联和他的助手
▲老板在日本学习厨艺的毕业证书
但是新加坡一年到头都是夏天，所以准确来说应该是“凉帘”。你如果去日本的话，在居酒屋，路边摊，小吃店都能看到，电影《深夜食堂》中的小店也有这样的暖帘。老板常年头上系着日式的头巾，腰间系着日本厨师的围裙，跟《深夜食堂》里的小林薰扮相很像很像。一开始是他一个人，后来看见他请了一个帮手。两个人在小店里忙前忙后，并不怎么讲话但是配合默契。
▲《深夜食堂》剧照
今年年初的一天，我和老公照例来到小贩中心，径直奔向万作，却发现店铺关了，连招牌都不见了，我们有一种不祥的预感，然后问了隔壁的店铺，老板果然因为年事已高退休不做了。我和老公怅然若失地在店门口徘徊了一会，非常失落的去了别家店。到现在我写这篇文章的时候再次回忆起万作teriyaki chicken的味道，想到这一辈子再也吃不到了，简直要哭了。
新加坡社会现在所说的“建国一代”们大多没有受过什么教育，没什么技能，很多人生活困苦，为了维持生计于是在街头当小贩。1950年代新加坡政府为当时的1.8万名小贩发放了临时摆摊牌照，到1970年代新加坡政府开始修建小贩中心，将这些小贩全部迁入了小贩中心。
新加坡现在有100多个小贩中心，大部分分布在组屋区里，组屋是由新加坡建屋发展局承担建筑的公共房屋，大部分的新加坡人都住在组屋里。因此，价格低廉的小贩中心食物颇受组屋区里平民百姓的青睐。在这个生活成本常年排名全球第一的国度里，小贩中心的食物价格算是颇为“良心价”的，三四元就能饱食一顿。
▲中巴鲁小贩中心
小贩中心里是一个一个的隔间，一个隔间是一个小贩摊位，厨房和水龙头都是政府统一修建的，基本上每过几年会重新装修一番。每隔几个月或者是半年都会停运几天，这几天里有专门的人来消毒、清扫。也会有稽查人员定时检查每个小贩摊子的卫生状况，授予ABCD四个等级，贴在小贩摊位的窗口，买食物的人会有所衡量。
▲Maxwell 小贩中心
新加坡人很爱吃，有很多米其林星级厨师在新加坡开餐馆，到了周末热门的餐馆门前永远是大排长龙。但是小贩中心才可以说是这座城市食物的灵魂。这里是普通人的日常生活，是新加坡这座颇具科幻感的城市最具人情味，最热烈，最庶民的角落。
当你去到小贩中心、了解了小贩中心，也就能读懂新加坡。小贩中心除了售卖华人食物，还有马来食物、印度食物，小贩中心也是新加坡这个多元种族的社会的一个小小缩影。如果你能在小贩中心熟练的叫饮料，则说明你已经融入了新加坡社会，这仿佛是属于新加坡的一种密码，比方说咖啡应该称为Kopi（马来语的咖啡），kopi siew dai是咖啡少糖、Kopi kosong是不加糖奶、Kopi bing是咖啡加冰。这些词汇来自闽南话、福州话、马来语等混杂在一起。
▲在小贩中心如何叫饮料
像文章开头我所举的例子，新加坡小贩中心却不得不面对残酷的现实：随着第一代小贩的逐渐老去，很多摊位后继无人，不得不关门，一些传统食物的制作手艺或者独门秘方也将渐渐失传。新加坡独特的小贩中心饮食文化恐怕在未来几十年内会遭受重大的威胁。不久前Tiger啤酒制作了一系列名为“It’s time to preserve what we love”关于新加坡小贩的广告。
▲Tiger啤酒制作的广告牌
这一系列广告还包括了几个视频作品。其中一个视频里讲述了73岁卖福建面的uncle的一天。每天早晨4点半起床，5点15来到店里做准备工作，9点开始营业。每天的生活就是，起床，工作，回家，吃饭，睡觉。日复一日，年复一年，就这么炒了一辈子的福建面。
这种辛苦的工作已经不再是新加坡年轻人可以承受的。小贩们毕生的心愿恐怕就是子女们好好上学，做上体面的工作，因此即使是颇有名气的小贩摊位也很难找到下一代继承人。
除了工作辛苦，还有很多其他因素决定着小贩中心令人忧患的未来。新加坡饮食博客博主Leslie Tay 就多次批评新加坡人有一种“culinary prejudice（饮食偏见）”，新加坡人可能愿意花十五新币在日本拉面馆吃一碗拉面，却不乐意小贩中心里卤面摊子从四块新币涨价到四块五新币，使得小贩摊的食物卖不起价钱，整个行业难以维持下去。
▲价值$10的鸡肉卷和价值$1.5的薄饼
另外，某些政府的政策也在影响这个行业，比方说第一代的小贩租金是很便宜的，大概几百块新币，他们很乐意两三块钱卖出一份食物，而新进入小贩行业的摊主需要支付比这高十几倍的价钱，但是制作食物的成本是一样的高，售卖的价格也因为老一辈摊贩低廉价格的压力而无法定太高。
况且老一辈的摊贩已经还完了住房贷款、儿女已经成家立业，他每个月能赚自己糊口的钱已经满足了。但是新进来的小贩他可能需要养一家人，如果他看不到发财的机会，他为什么要进入这个行业呢？因此新鲜血液很难注入。这也是关于新加坡小贩中心很有争议的一个政策。
我记得我有一个喜欢旅行的朋友，他喜欢去那些偏僻的，荒无人烟的地方，他说因为害怕以后去就见不到这样的景致了。其实城市里每天也在变，很多宝贵的东西在你不知不觉中悄然消失，几十年后，我同样也担心新加坡的小贩中心成为了“饮食遗产”。
评论