“寿司之王”桥田寿司，海外第一站@SG

桥田是日本桥田寿司海外第一站，这里是以Omakase形式出菜。Omakase译成中文就是“你看着办吧”、“我相信你”的意思。这种由厨师决定菜品的餐饮形式，关乎的不只是当下的美味，更在于师傅经年累月积累的创造力。

受邀到桥田享用江户前握寿司那天，美国总统奥巴马在“寿司之神”小野二郎的东京三星食肆Sukiyabashi Jiro没用完寿司的新闻，成了席间几个人的话点。

本地的桥田是日本桥田寿司海外第一站，这里和小野二郎的Jiro一样，都是以Omakase形式出菜。Omakase日文即“お任せ”，译成中文就是“你看着办吧”、“我让你决定”、“我相信你”的意涵。

以前以为Omakase就是品味鱼虾蟹的鲜美，这次有幸品尝料理长桥田建二郎的握寿司，就坐在他的前面，不知怎么的，忽的就把握到Omakase之美。它关乎的不只是当下的美味，而在于师傅经年累月积累的创造力。

你看，仅用白饭、醋、一片刺身、一点芥末、一丁点的酱油，就要做出令人难忘的握寿司，那有多不容易！至于白饭要用什么米？几种米、什么年份的米，比例多少，什么时候研磨？刺身厚度、刀工等，直到酱油和醋的运用，都是我们这些门外汉怎么看也看不懂的高深艺术。

问桥田建二郎怎么对握寿司那么执着？他说：“寿司很简单，几乎没什么特别的，但对我来说，它蕴含了一种正宗传统的风格。”

我认为，怎么在现代坚守传统之美，同时不露疲态不见老旧，就是Omakase美丽的一处。

桥田建二郎说：“正宗寿司的特性，就是颜色、味道、口感有一种微乎其微的平衡。完美的平衡能给握寿司一种深度和个性，让简约的也充满活力。”

这艺术，又是他从洗碗擦桌入门的。

“12岁开始，我在父亲的料理铺子‘桥田’洗碗擦桌，整整10年，期间完全不被允许踏入厨房。有一天，求师傅让我切刺身，他们当然不让，苦苦哀求之后我终于握着刀，切得很美，大家都惊讶我有这样的水平。”

“看”来的手艺

他的刀工，是他“看”来的。

桥田建二郎说：“师傅们以为是父亲私下教我的，但不是。日本人教导的方式，就是让你看着，不用教也不教，光是让你站着观察而已。这就是我们学习的方式。

“某天，父亲将一种蔬菜交给我，什么也不说。意思是要我想出最适合蔬菜的烹调方法。那时，手上拿的是什么我一无所知，也不能问父亲。”

在这样的训练下，他一点一滴将食材的一切内化，并找出自己的路来。

“终于，父亲让我做握寿司米饭了，只记得我胆战心惊做出，双手献给父亲，请他看。结果父亲什么也没说，直接扔了。我还得对父亲说谢谢。不知这样的情况过了多久，有一天他没把我做的寿司饭扔掉，说‘给员工吃’。”

他埋首继续做寿司饭，直到有一天，父亲开口说：“你可以站在寿司台前准备给客人吃了。”

桥田建二郎的父亲在青森的海边长大，家族里有渔夫，因此对海鲜特别有把握，与东京筑地鱼市场关系良好，因此本地首家铺，每周有4次由筑地鱼市场进口新鲜海产，另外有4次，是从北海道来的海产。

有了修炼也有精湛食材，但这些不过是Omakase的基本要素，Omakase最需要的是师傅的态度。

坚持传统但不见老旧

在本地桥田的那天，白笋陕北日本蒸蛋以后，从鲈鱼、金目鯛到黑鲔，但见刺身的颜色渐深，味道由淡转浓。然后，仿佛云霄飞车骤降，粉嫩半透明的鰤鱼登场，它的味道精致，油脂不那么多，于是你知道，料理独具匠心，下来一定还有高潮。

白海老握寿司过后，以为等待的那一刻就是鱼子海胆饭。

不是的。桥田建二郎以山胡桃木烟熏鲭鱼，烟熏刺身的做法一点也不传统。因为烟熏数分钟，口腔里一股木质气息，延长了那鲭鱼的甜味，让我瞥见桥田建二郎闪烁出来的天赋。

谢幕的是黑鲔鱼中腹。桥田建二郎切下颜色由浅到深厚厚的一片，涂上一层薄薄的135年老酱油。在灯光下，红中带白的鱼中腹及其网状分布，让人想起所谓的edible art。能吃的艺术都需要人很费劲地去操作，很努力去堆砌，但这里人为的手段就只限那一刀，而且每一刀，都服务于自然。

这就是为什么桥田建二郎把烟熏鲭鱼安排在黑鲔鱼中腹之前的原因。

至此，肥美究竟为何，早已不是要点，Omakase就是要你吃到师傅的用心和态度。吃不到，可惜了那些白花花的钞票了。

Hashida Sushi

333A Orchard Road,

#02-37 Mandarin Gallery,

Singapore 238897

电话：+65 6733 2114

营业时间：

星期二至星期天

午餐：中午12时至3时

晚餐：晚上7时至10时

附：菜单参考

（文章来源于早报网）