inITALY，意大利料理搭配出新意

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搭配是一种艺术。

这是在意大利餐馆inITALY试完菜之后的感悟。来自米兰的意大利厨师Mario Caramella就是有这样的天分，他推呈的意大利料理有一种新意，这新意来自搭配食材的功力，让人看到经典今后可以发展的方向。

到意大利餐馆坐定，通常侍应最先送上面包——一般不是经典款扁平面包佛卡夏（foccocia）就是拖鞋面包夏巴塔（ciabatta），但Mario呈上的是鲜见的Gnocco fritto。

这种油炸面团泡芙源于意大利中部艾米利亚-罗马涅（Emilia Romagna），特色美食外形小巧别致，很轻很酥，传统吃法一般搭配火腿或熏肉，在inItaly，厨师反而推呈香菜酱及洛迪奶酪raspadura。raspa指的是一种古代的刀削奶酪技术，这种技巧以特定类型的刀具完成，因此奶酪屑在嘴里柔、软、松，不稍多时便融化，然后散发淡奶香气。咬一口轻盈的Gnocco fritto，再勺入一匙香菜酱或塞入raspadura（$12），带来的和谐感是不知不觉的，肯定比搭肉类味道更清新。

进贡威尼斯帝国的白芦笋

适逢意大利白芦笋季节。餐馆自意大利阿尔卑斯山小镇巴萨诺-德尔格拉帕（Bassano del Grappa）进口白芦笋，据说该处白芦笋在过去专门进贡威尼斯帝国，古人过去仅以鸡蛋、橄榄油、胡椒搭配这种白芦笋，简约中透着隽永的气息。Mario的米兰式煎蛋白芦笋（White Asparagus alla Milanese with Fried Egg and Butter，$24），以蛋黄及奶油的丰腴配对白芦笋高贵的气息，再撒上Raspadura奶酪屑，让很基本简单的食材彰显各自的特性。

下来几乎每道菜都有搭配上的奥妙处。

香煎鹅肝搭配金瓜奶油(Ficato Di Sette Cannola $28)让人惊喜，可以想象鹅肝在金瓜奶油融化的滋味吗？醒目的亮黄金瓜奶油浓稠而甜蜜，让鹅肝的丰腴升级。章鱼鲜虾沙拉（Polipo e Gamberi，$28）以有气矿泉水真空烹调，表达了厨师呵护食材的用心。

特别喜爱鳗鱼烩饭（Smoked Eel Risotto，$32），它非主流的粉红色很吸睛，和传统烩饭的白相去甚远，原来以甜菜、红浆果如覆盆子烹调而成。Mario说：“这是1994年在香港时推出的，当时看到日本餐馆制作的鳗鱼饭，让我有所启发，自己回家实验后来推出烟熏鳗鱼烩饭。”

烟熏鳗鱼丰富变幻的细微滋味，提携了浆果烩饭的意趣，因为鳗鱼丰富的油脂，放大了烟熏方式释放出来复杂多变的烟气，碟子上的龙蒿微微辛辣的个性，则有收敛这丰富放纵的作用。

来自米兰的Mario来新前，在香港最著名的意大利厨房任主厨，包括1991年在香港开The Mistral、Grissini等。他开创inItaly之前，原是Forlino的主厨，多年前因执行一个“正宗意大利菜”的专题，尝了他烹调的传统意大利新年夜菜——猪脚香肠与扁豆（zampone），至今无法忘怀的是他对经典菜肴的拿捏。

墨汁细长面条（Suid Ink Tonnarelli，$38）以波士顿龙虾和意大利乌鱼子（bottarga）、大蒜和辣椒诠释，呛辣带劲，主角不是龙虾，而是辣味鱼子。

这种地中海佳肴，被当地人称为“穷人的鱼子酱”，它一般采用鲻鱼、金枪鱼或剑鱼的鱼子腌制，然后以自然熟成的方式搁置5个月，让鱼子的细微滋味由时间勾引而出。

对我来说，主菜安格斯牛柳（Filetto，$38）的主角也不是那嫩口多汁的牛柳，而是搭配在一块的牛肝菌和绿胡椒酱。Mario说，在1980年代的米兰，绿胡椒酱就是经典，以白兰地、鲜胡椒、红酒、芥菜以及小牛骨熬煮而成，成果奢华浓郁，每一口都是精华。

另一经典是提拉米苏（Tiramisu-Classic，$14 ），这蓬松轻盈，咖啡气味浓郁的奶酪慕斯，有人一次点了三杯。Mario说，秘诀就在于，他不额外对经典“做”什么。Cannoli是西西里著名的管状油炸糕点，Mario解构成烘烤的纸片饼干(CANNOLO APERTO，$16) ，中间以羊奶乳清干酪慕斯填充，搭配开心果冰淇淋，甜蜜中的坚果气息和羊奶乳清干酪慕斯里的丝丝柠檬香，让人想起意大利岛上的阳光。

让我狂喜的玫瑰梳芙厘（ROSOLIO SOUFFLE，$20）需要20分钟的时间准备，采用威尼斯玫瑰甜酒制成，温暖浪漫的甜蜜芬芳，与入口的玫瑰香气，微苦微涩的气息，最是美妙。