美食的应许之地——饕客天堂台南

台湾是众人皆知的美食天堂，与中国菜和新马大异其趣的口味，在本地广受大众喜爱。新加坡本地也开设了不少台湾小吃与餐馆，但大家是否有注意到，台湾料理在新加坡开来开去，好像总跳脱不出卤肉饭、鸡排和珍珠奶茶的窠臼。

以上虽算是代表性的庶民美食，但只是台湾美食的冰山一角，绝非全貌。初入台湾的朋友们，可能会被台北五花八门、多不胜数的美食小吃迷惑住。诚然，身为台湾首都，也是人文荟萃之地的台北，本身拥有悠久的美食传统，也广纳海内外诸多元素，足以让大多数游客味蕾拜服。

然而，说起美食之都，台湾人告诉你的答案通常不会是台北，而是台南。

台南，地理位置在高雄的北方，为台湾六大都市中人口最少的直辖市，然而在历史沿革中是最早开发的地区。

早在17世纪的大航海时代，荷兰人便在此筑成，做为转口贸易的重要据点之一；郑成功将台湾当作反清复明的根据地时，也是以台南作为行政中心。作为有400年历史的古都，不仅拥有众多名胜古迹，还有傲视全台的美食文化。

说到台南的口味，台湾人的第一反应便是''甜''。虽然说新加坡人也爱吃甜，但比起台南人恐怕还差了一截。

台南拥有全台面积最大的平原地形，自开发以来一直是产糖重镇，造就了嗜甜如命的口味。外地人都打趣着说，在台南饮料不点全糖，是种很严重的挑衅；一句''东西不好吃''则是赤裸裸的侮辱。

当然，身为公认的全台第一美食重镇，非''甜''字能一言以蔽之。以下列举一些代表性美食，让大家见识一下何谓台南在地料理。

牛肉汤

牛肉汤看似简单，生牛肉片浇上滚烫的汤汁，有点类似越南料理店的生牛肉河粉。然而身为台南代表性美食广受众人追捧，秘诀有二。

首先，肉片必须是温体牛肉，光是这点就注定新加坡难以模仿。所谓温体牛，是采用当日现宰的乳牛或黄牛的上佳部位，就一句话，新鲜。牛肉经过冷冻后，冰晶破坏肉质纤维，营养和肉汁也会流失，因此温体牛肉的鲜甜是进口冷冻日完全无法同日而语的。

第二，汤头。共有三大主流，浓厚醇香的牛大骨汤底；清甜可口，以洋葱、萝卜、芹菜熬煮的蔬菜汤底；以中药材炖煮的、药香浓郁的药材汤底。

当滚烫的热汤倾倒在新鲜深红的牛肉薄片上时，高温瞬间将牛肉烫成嫩粉红色且蜷曲，那简直是艺术。接下来就端看饕客对节奏的掌控。

有的人喜欢趁着牛肉仍半熟红嫩时，风风火火连汤带肉一扫而空；有的人爱取碗姜丝，淋上偏甜的酱油膏或豆瓣酱，夹起肉时佐上满满的姜丝和沾酱；有的人一口汤一口肉，再扒一口卤肉饭，饱而不腻，滋味无穷。

虱目魚汤

虱目鱼在新加坡称为牛奶鱼（Milk Fish），平日在本地的超市常见整尾贩售的鱼只。令人惊讶的是，笔者从未见过新加坡的餐厅或食阁贩售虱目鱼料理，也从未听说过本地有什么别致的烹调方式。

然而，虱目鱼在台湾可是再家常不过的庶民美食，是经济又美味的鱼种。

虱目鱼肉质扎实，且有着独特的浓郁味道，缺点是非常多刺，但还是不少饕客不计麻烦的，愿意一边挑刺一边细品鱼肉的鲜美。然而最精华的是鱼腹部位，肉质转而香嫩软滑，富有胶质与胶原蛋白，且有一大片乌黑的油脂，品起来入口即化，肥美异常。

更绝的是腹肉还能通过去刺处理工法，完全根绝掉多刺的缺点。

虱目鱼也是台湾养殖渔业的最大宗，主要集中在西南部地区，台南也是主要产地之一。海鲜所谓海鲜，新鲜才能味美，身为在地食材的虱目鱼，更是在台南料理中被发挥的淋漓尽致。

基本上，煎煮炒炸蒸都能适用在虱目鱼料理上，但最常的处理法有三。

第一，下少许油热锅，再取整片虱目鱼肚抹盐和胡椒后下锅干煎至两面金黄为止。干煎法能够完美的逼出鱼腹的油脂，鱼皮也因为油煎变得爽脆适口，鱼肉外酥内嫩，是最简单却又完美发挥鱼腹特性的料理法。

第二，虱目鱼肉或鱼肚、鱼皮佐米酒、盐、葱花、姜丝煮汤。简单至极，但能完美的将鱼的滋味完美的融入到汤头里，鲜美异常。

第三，煮咸粥。以虱目鱼汤底煮粥，通常会再添加蒜末、油葱酥、芹菜、香菜等佐料，甚至加入牡蛎等其他海鲜。米饭吸饱了满满的海味，料多丰盛，鲜美且能填饱饕客们的碌碌饥肠。

除了鱼肉鱼腹外，鱼头、鱼丸、鱼肉松、鱼肠等都是台南人的桌上佳肴，变化繁多，难以言尽。

虾卷

周氏虾卷老店坐落在台南安平区，为当地人、观光客都趋之若鹜的在地美食。

招牌虾卷选用新鲜火烧虾、上等猪绞肉、鱼浆等食材，以猪腹膜包覆后裹粉油炸而成。热腾腾上桌后，可沾上店家提供的酱油膏、甜辣酱或芥末酱，佐上姜片，一口咬下去香气四溢，外酥内嫩。

周式一家打红了虾卷的招牌后，安平一区店家一度群起竞争卖起类似食品，然而在周式虾卷在当地仍屹立不摇55年，在口味和人气上都无人与抗，足见其独到之处。

鳝鱼意面

鳝鱼意面是台菜馆和夜市常见的台式料理，尤其以台南鳝鱼意面最为出名。

意面特色在于制面过中加入大量鸡蛋替代水分，面条带有浓郁的鸡蛋香。多数店家甚至会先将面体油炸过，使得香气和口感都更加浓烈。

鳝鱼外型近似鳗鱼，体型细长似蛇，无鳞且有黏液，分布于东亚、东南亚的溪流、稻田、沼泽或池塘等淡水水域。

鳝鱼意面的做法通常猛火快炒鳝鱼后勾芡，依店家不同调整甜、咸、酸味(当然，在台南多甜味重)，若干店家也会加入大蒜、胡椒或洋葱带入辛辣口感，浓稠程度端看店家调控。香气四溢的面条伴随浓厚的勾芡汤汁，鳝鱼肉爽脆Q弹，掳获无数食客味蕾。

若是鳝鱼意面的菜单上前面加上了"干炒"、"生炒"字眼，代表又是另一番滋味。干炒的版本舍弃了勾芡，变得更像是炒面，在口感上截然不同，带有更明显的焦香和镬气。

肉圆

说到肉圆，台湾人首推彰化肉圆。彰化肉圆以油炸法制成，外皮Q弹有嚼劲，为彰化地区最具代表性的美食。然而实际上台南肉圆和彰化肉圆分庭抗礼，各擅胜场。

差别在于，台南肉圆以蒸为主。外皮以地瓜粉、太白粉、在来米粉等淀粉制成，炊熟后呈半透明白色。内馅则以猪绞肉为主体，台湾其他地区的肉圆依地域不同可能会有红糟、竹笋、香菇等配料。而台南肉圆在馅料上特爱加入虾仁一味，不但有了虾子的鲜甜，鲜红的虾仁更能制造出白里透红的视觉效果。

热腾腾的蒸肉圆上桌后，台南人通常会淋上甜中带咸的酱汁，或是蒜泥、芥末酱。外皮滑嫩、入口即化，内部肉馅多汁丰富，整体口味层次出众、令人流连忘返。

肉圆素有''南蒸北炸''一说，哪个好吃永远是无解的争论。南蒸派的嫌炸肉圆皮硬难咬，北炸派的嫌蒸肉圆外皮软趴趴吃起来像鼻涕，两派的支持者总能在互联网上吵翻天。

要笔者来说的话，彰化肉圆之所以如此具代表性，是因为彰化除了肉圆，好像就拿不出什么招牌美食了。台南除了肉圆能与之比肩外，不仅上述的美食都毫不逊色，能与之争锋的更是多到罄竹难书。

众多的遗珠之憾，像是与新马地区加入大量鸡蛋作法相异、放进大把蔬菜、大量勾芡、淋上甜酱和酱油膏参半的蚵仔煎；羹汤类有土魠鱼羹、浮水鱼羹、鱿鱼羹、小卷米粉。

小吃类有担仔面、碗粿、棺材板、锅烧意面、鲨鱼烟、黑白切；甜点有伊蕾特布丁、安平豆花、八宝冰、水果冰等。如此海量、琳琅满目的美食，难怪被嘴刁的台湾人认可为全台第一美食之城。

所以，去过台湾的朋友们，别再老往台北跑了。在繁忙的新加坡已经很压抑了，想跳脱出大城市的框架的话，就该来台南走走。

在气氛上，台南更贴近马来西亚的新山，生活机能尚称完善，但慢活舒适的步调，还有众多名胜古迹，以及任君吃上十天半月都遍尝不完的美食，才是怡情养性、放松自我、努力增胖的最佳选择。