白酱汁（白鱼汁）
用料：……
制法：先用淡二汤将鱼骨、金华火腿骨、红萝卜（甘笋）、芫荽（香菜）头熬汤；待
汤水熬至５０００克时，用滤网滤去汤渣；之后将汤水放入镬内，再加入白酱油、鱼露、
味精、鸡精和白糖，待白酱汁回滚便可。
注：“白酱油”是以黄豆、小麦、盐经发酵而成；由于其不加任何糖色，成品为白褐
色，味鲜、清香、咸味重，极适合要求色泽洁白的菜式。
注：此酱汁又称“白虾抽”；可与“海鲜豉油”交替使用，由于这两种酱汁一“白”
一“黑”，相映争辉，别有趣味。
菜式：清蒸海上鲜
新加坡蟹汁
用料：辣椒酱１８０克，番茄汁４００克，番茄酱２５０克，白醋４００克，清水６
００克，美极鲜酱油６０克，白糖４００克，精盐４０克，味精８０克，鸡精４０克，姜
米３０克，蒜茸４０克，生油３００克。
制法：用姜米和蒜茸起镬，然后放辣椒酱、番茄汁、番茄酱、白醋、清水及美极鲜酱
油入镬翻铲，待汁酱煮滚再加入调味料调味便可。
菜式：蟹汁蒸鲈鱼 蟹汁蒸石斑
越南椰汁
用料：椰汁７５０克，杏仁２５克，酸荚豆５克，芫荽（香菜）籽１００克，小茴香
１５０克，香叶５克，虾糕２５克，鱼露５克，洋葱３５克，蒜子１５克，精盐１０克，
冰糖２５克。
制法：将杏仁用清水泡软后连同酸荚豆、芫荽（香菜）籽、小茴香、虾糕（先在烘炉
烘香）、鱼露、洋葱、蒜子、精盐和冰糖（砸碎）放入果汁机中搅拌成酱，其后与香叶一
同放入椰汁略煮即成。
菜式：越南椰汁鸡
糖醋汁
原料：
白醋５０００克，片糖２２５０克，精盐１９０克，番茄汁４００克，喼汁４００克
。
制作方法：
先将白醋、片糖和精盐放入大瓦煲中慢火煮滚，待片糖完全溶解后，加入番茄汁和喼
汁，略熬，再用洁净的纱布滤去杂质便成。
注：
熬“糖醋汁”时，最好不要用铁镬，因为白醋的酸性容易让铁镬氧化而产生氧化铁，
一者解去酸味，一者污染酱汁。
熬好“糖醋汁”后，一定要用洁净的纱布滤过，这关乎酱汁的柔滑度。
菜式：糖醋咕噜肉
果汁
原料：
番茄汁１５００克，喼汁５００克，淡二汤５００克，柠檬叶５克，香叶５克，精盐
１０克，白糖１００克，糖醋汁２００克，柠檬黄色素适量。
制作方法：
将番茄汁、喼汁、淡二汤、糖醋汁、柠檬叶和香叶放入瓦煲中慢火熬滚，略收浓汁水
，再用精盐、白糖调好味，再用柠檬黄色素调好色便成。
注：
在上世纪初，西餐的经营和做法大举进军中国，果汁类汁酱制作，本属西餐的一种调
味手法，由于口味与姑苏菜的“糖醋”几属一至又颇具特色，一度引起粤菜厨师的高度关
注；于是，有食肆觅得西方配方而改良成适合广东人口味的造法，如“果汁”、“西汁”
、“茄汁”等等；它们亦是粤菜“洋为中用”的最好见证。
菜汁：果汁煎猪扒
巴黎汁
原料：
薯仔（土豆）１０００克，本地芹菜２５０克，番茄（西红柿）２５００克，芫荽（
香菜）１００克，红萝卜（甘笋）５００克，鸡壳１０００克，鸭壳５００克，淡二汤３
５００克，油咖喱７５０克，糖醋汁５００克，蚝油２５０克，喼汁２００克，番茄汁２
００克，白糖１００克，精盐１０克。
制作方法：
薯仔（土豆）、番茄（西红柿）、红萝卜（甘笋）皆应去皮，其中番茄（西红柿）放
在炉中慢火略熯，凉后即可去皮；然后连同本地芹菜、芫荽（香菜）、鸡壳、鸭壳和淡二
汤放入钢桶中，用慢火熬至薯仔（土豆）和红萝卜（甘笋）极烂；用滤风滤去汤渣；再加
入油咖喱、糖汁汁、蚝油、喼汁和番茄汁再熬多半小时左右，至汁浓味香，用白糖和精盐
调好味便成
冷菜是菜肴中的重要组成部分，冷菜具有多种多样的味型，是在主料中加上不同味型
的调料汁形成的，调料的配合内容不同，就形成了各不相同的风味。下面介绍不同味型的
配制方法，以供制作冷拌或蘸食作料参考。
１。盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡
肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
２。酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸
食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。
３。虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽
后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。
４。蟹油汁 用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后
加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等
。
５。蚝油汁 用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料
，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。
６。韭味汁 用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然
后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜
口条等。
７。麻叶汁 用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐
、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁
海参等。
８。椒麻汁 用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细
茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。
忌用熟花椒
９。葱油 用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌
匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。
１０。糟油 用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水
产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。
１１。酒味汁 用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为
白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以
生虾最有风味。
１２。芥末糊 用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调
和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末
肚丝。芥末鸡皮苔菜等。
１３。咖哩汁 用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成
糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片
、咖哩鱼条等。
１４。姜味汁 用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味
。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。
１５。蒜泥汁 用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜
汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
１６。五香汁 用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒
，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。
１７。茶熏味 用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放
在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅
用小火熏，使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如；熏鸡脯、五香鱼等。注意
锅中不可着旺火。
１８。酱醋汁 用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或
炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等。
１９。酱汁 用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、
香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱
汁肉等。
２０。糖醋汁 以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖
醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。
多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入
主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝
卜、泡姜芽等。
２１。山楂汁 用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料
调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类，如：楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。
２２。茄味汁 用料为番茄酱、白糖、醋，作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水
调和。多用于拌溜荤菜，如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。
２３。红油汁 用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以
拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。
２４。青椒汁 用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸，加调料调
和成汁，为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料，如：椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。
２５。胡椒汁 用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝
、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。
２６。鲜辣汁 用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切
丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄
瓜。
２７。醋姜汁 用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香
味。适宜于拌食鱼虾，如：姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。
２８。三味汁 将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成，为绿色。用以拌食荤素皆
宜，如：炝菜心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味。
２９。麻辣汁 用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱
、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜
、麻辣肚、麻辣腰片等。
３０。五香味 用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、
葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤，将以上调料加汤煮沸，再将主料加入煮浸到烂。用于煮制荤
原料，如：五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等３１。糖油汁 用料为白糖、麻油。调后拌
食蔬菜，为白色甜香味，如：糖油黄瓜、糖油莴笋等。