竹子大王 大厨去哪 原载 2022-05-23
在2022年亚洲50最佳餐厅榜单中，亚洲最佳糕点师的荣誉由30岁的年轻糕点师Maira Yeo摘得。亚洲50Best评价她，“她在星光熠熠的职业生涯中所做出的梦幻创作使她成为该奖项当之无愧的赢家。”
这位魅力非凡的新加坡糕点师，能够着眼于不同寻常的细节，大胆采用风味迥异的食材，发挥创新巧思，以精湛细腻的技艺创作出有趣别致又不失美味的甜品。更难能可贵的是，她还有一颗善良正直的心，努力通过烘焙为公益事业贡献出自己的力量。
与烹饪相伴成长
新加坡
图源 | pixabay
Maira Yeo出生于新加坡，一个对食物有着狂热追求的国家，她的生活似乎生来就与食物融为一体，理所当然到她曾没有察觉到食物于她的重要性，“直到离开岛屿，并且认识了一些认为食物只是给生活带来能量的人，才真正意识到它的重要性。”
Maira Yeo有不少关于食物的记忆。家里的食物总是美味而丰盛——这也许跟Maira Yeo的家庭环境有关，妈妈是潮州人，爸爸是福建人，一餐的饭桌上通常至少会有一道汤、一道荤菜和一道蔬菜，保证营养的均衡。
每至逢年过节，Maira Yeo喜欢帮着妈妈一起做各种节日特色菜。农历新年时举行大家庭聚会，每家都必须自带家常菜，妈妈常准备用豆腐皮包着肉和蔬菜的五香肉卷（Ngoh Hiang），以及菠萝馅饼，作为小帮手的Maira Yeo，会做融化黄油或是给面团和肉分团。
Maira Yeo的许多童年时光也在父母的杂饭摊上度过，她大约从6岁时就开始负责煎蛋。打理摊位、与客人打交道、帮忙收银……Maira Yeo就这样在摊位辅助父母一直到了17岁。
尽管从小到大，Maira Yeo的生活与烹饪几乎是紧密相连的，但这些并不是促使她产生从事烹饪这一念头的关键。就连开设杂饭摊的父母对她未来的设想，都是希望她成为一名医生或律师，而不是进入餐饮业。
真正引发Maira Yeo入行兴趣的，是一部与甜品相关的韩剧，名为《我叫金三顺》，剧中主角对烘焙技艺的钻研精神，引起了Maira Yeo的共鸣，为她打开了崭新的世界。以此为契机，她爱上了甜品，并努力为实现甜品梦而不断学习。
足迹遍布世界的甜品探索之路
Maira Yeo的甜品生涯，被评价为“像是一本介绍世界顶级厨房的环球旅行指南”，事实也正是如此。她曾在新加坡的米其林一星餐厅Meta工作了四年，随后便向世界进发，在世界各地不同的餐厅和甜品店接受历练，如美国纽约米其林二星餐厅Aska，加拿大蒙特利尔大师级甜品店Patrice Demers等。
与烹饪大师们共事带给Maira Yeo不少思考与体会，“与他们一起工作让我认识到纪律和努力工作的价值。通过在他们的厨房工作所得来的经验，也让我明白了少即是多的道理。厨师的工作在于创造美味的食物，而不是用复杂疯狂的烹饪技术来给客人留下深刻印象。如何运用好手头的原料，使它们拥有更好的口感味道也很重要。”
回到新加坡加入Cloudstreet，是Maira Yeo计划之外的事，她本打算在离开蒙特利尔后，前往挪威奥斯陆的米其林三星餐厅Maaemo，担任甜品师一职。然而全球疫情打乱了这一计划，签证问题迫使她在2020年返回新加坡。
在Cloudstreet展开新旅途
Cloudstreet餐厅
米其林一星餐厅Cloudstreet，是一家以omakase形式供餐的优雅餐厅，在2022年亚洲50Best中排名第44位。主厨Rishi Naleendra凭借斯里兰卡料理与澳大利亚美食的创新组合，彰显其活力而不拘一格的独特风格。
Maira Yeo的到来，使得Cloudstreet在甜品方面也焕发出与菜肴同等的个性光彩。
番荔枝冰糕，杜松子，番石榴（jambu），卡菲尔酸橙
“我们在Cloudstreet供应的甜品必须反映餐厅的特色”，Maira Yeo表示，Cloudstreet的甜品应该同菜肴保持强烈的个性，“如果甜品采取的是安全而典型的做法，那就太奇怪了。”
Maira Yeo始终乐于创新，她对使用咸味食材来制作甜品颇感兴趣，也喜欢将蔬菜运用在创作中。她一直不断探索着甜与咸之间的边界，试图在激发水果和蔬菜天然甜味的同时突出咸味。
从前在Meta时，主厨兼老板的Sun Kim就为她提供平台进行试验，让她得以将辣椒酱和培根等元素融入甜品创作中；如今来到Cloudstreet，Rishi则用更大的自由度和机会来给予她支持。
莴苣，柚子，青辣椒和酸奶
以莴苣、柚子、青辣椒和酸奶构成的招牌甜点，是Maira Yeo引以为豪的代表之作，深刻诠释了她的创作理念。莴苣冰糕内镶嵌着糖渍方块，外层是由辣椒和酸奶制成的奶油，还有莴苣汁和香草油佐以增色。青辣椒的辛香与莴苣的鲜甜交织在一起，达成奇妙而平衡的和谐风味。
芹菜冰淇淋，腌番石榴，油炸刺山柑，香草玫瑰
在近来的创作中，她开始尝试采用精致的Quenelle形式，比如餐厅内颇受欢迎的一道芹菜冰淇淋、腌番石榴、油炸刺山柑、香草玫瑰组合甜品。
关于创作的灵感来源，Maira Yeo表示她常受到食材或地域文化的启发。例如莴苣甜品中的青辣椒，灵感来自餐厅所提供的斯里兰卡料理；以玫瑰腌制、并用香槟粗密封陈酿而成的腌番石榴片，也与斯里兰卡文化息息相关，“它的呈现类似于织布，这个想法源于斯里兰卡的纺织文化。”
原为单层餐厅的Cloudstreet，如今已扩展到了二层。目前，Maira Yeo正主管着位于餐厅二楼的甜品休息区。客人们在一楼品尝完8道菜的品尝菜单后，可以上楼享用甜点，“对客人们来说，这就像开始一个新菜单。在同个地方坐两三个小时，总是会疲倦，上到二楼可以让他们感觉神清气爽，并改善他们的体验。”
用烘焙做公益
新冠疫情的到来，在社会各方面所造成的影响都是巨大的，餐饮业遭受冲击，身处其中的Maira Yeo自然也无法避免。她受到疫情波及，被迫改变职业规划，回到家乡。但她并没有因此气馁消沉，反而不断为自己寻找新的挑战。
Maira Yeo在疫情期间持续发展着烘焙事业，创立了名为“Covid Bakes Lah”的项目。这个项目诞生于她想为社区尽份力的愿望中，起初只有四样产品，后为满足高需求而迅速扩大了规模。
“CCB”饼干
她的脆巧克力布朗尼饼干“CCB”（Crackly Chocolate Brownie）、山核桃味味噌布朗黄油饼干、橄榄油柠檬面包、无花果石榴手派和大黄荞麦杏仁蛋糕在Instagram等社交媒体上大受好评。
项目所获利润的80%，都被Maira Yeo捐赠给了两个慈善机构，HealthServe 和 Umbrella Initiative，用于支持移民工人以及为新加坡无家可归的人们提供援助。
变动来临时，固然会产生一些困难，但Maira Yeo面对职业道路上的颠簸，总能以积极的心态去应对。她反思过去，潜心创作，不断做出新的尝试，从不畏惧挑战。
“牢牢掌握好自己的技艺，尤其是作为女性，不要害怕走出舒适区或是挑战自己。尽量少为自己找借口。有志者事竟成。”
参考资料
https://www.theworlds50best.com/asia/en/awards/asias-best-pastry-chef.html
https://www.theworlds50best.com/stories/News/asias-pastry-chef-maira-yeo.html
https://www.tatlerasia.com/dining/tastemakers/meet-asia-best-pastry-chef-maira-yeo
https://guide.michelin.com/tw/en/article/people/meet-michelin-guide-asia-s-top-female-pastry-chefs-and-their-signature-desserts