烹调知识：肉骨茶是新加坡华人的至爱，这里讲授它的调味设计原理

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

用料：

汤底：猪骨2000克，虾壳3500克，汤水7500克，连衣蒜子1500克，

药材：玉竹100克，当归20克，川芎15克，白芷5克，沙参50克、北芪10克，党参15克，圆肉（龙眼肉）15克，黑枣10克，

香料：八角（大茴香）1克，甘草2克，肉桂15克，南姜（潮州姜）3克，胡椒25克，枸杞子35克，

味料：豉油（浅色酱油）120克或精盐80克。

现在”肉骨茶“已成为新加坡连锁食品店的一种具标志性的食物

要髓：

“肉骨茶”（闽南白话读作Bak Kut Teh）是旅居马来西亚及新加坡的中国华侨所创的特色美食，现已成为马来西亚及新加坡的特色美食。

当中的“茶”，与我们大陆常饮的“红茶”“绿茶”或“普洱茶”的“茶”是两码事。

其形式可以理解为将广东的“老火汤”“滋补卤水”及“凉茶”融汇在一起的食品。

由于”肉骨茶“当中涉列了多个香料，目前国内很多厨师祈望将它设计为一种具有赋香及药膳功能的“卤水”去开发，成为”肉骨茶料“。

如开首的配方。

肉骨茶可设计成悠闲食品，也可设计为快餐食品

在此试谈一些粗略的想法。

关于汤水

由于马来西亚及新加坡是临海国家，对虾情有独钟，因而但凡熬汤必有虾壳的踪影。

其所制虾壳，亦有一番特别的程序，就是将虾壳从鲜虾身上剥下之后，平铺在竹笪上，并在阳光下曝晒一轮，不能有发黑的现象，以鲜红光亮为标准。

据说，这样处理过的虾壳的味道特别鲜甜而且香味相当持久。

虾壳晒干之后就可进入制作程序，也可直接购买现成的商品制作。

新加坡”肉骨茶“连锁店铺招牌范本

其实，闽南语所谓的“肉骨”，就是我们通常所说的“排骨”。

换言之，排骨就是“肉骨茶”的主角。

由于其当初的设计侧重于”茶“，导致很多时候排骨既是主角，又是配角——汤水肉味之源。

每到此时，很多厨师都会抱怨顾此失彼，在确保排骨嫩滑时汤中未有肉味，确保汤中有了肉味排骨却已起渣，两边都不讨好。

有鉴于此，有人提出了新想法，能否另外给汤赋予肉味，以确保排骨的主角地位不变，从而彰显出排骨嫩滑的本性呢？

答案是肯定的，亦有厨师已经如斯制作了。

将猪骨、虾壳（有些厨师还会用烘炉熯一下以增火香）、连衣蒜子、胡椒和清水放入钢桶之中，用中火全程熬煮，约熬90分钟，用精盐调好味，就得一桶鲜味十足的汤水。

香料包与药材包

汤水的工作完成之后即处理“香料包”和“药材包”。

所谓“香料包”是指八角（大茴香）、肉桂、当归、川芎、党参、甘草、白芷、南姜（潮州姜）。

而“药材包”是指玉竹、沙参、圆肉、黑枣、枸杞子等材料。

不过，玉竹、圆肉、枸杞子等是可吃药材，因而有时无须包起而直接与排骨一起烹煮。

“香料包”所用香料很重要，对其部分原料知识可点击链接阅读。

连衣蒜子：《香料知识：曾有“穷人味精”之称的蒜头》

八角：《香料知识：八角因形状而得名，原称舶茴香，菜肴及卤味增香的法宝》

肉桂：《香料知识：桂树的皮作商品有桂皮与肉桂之分，这里详细话你知》

当归：《香料知识：当归本因具特殊香气可作膳食香料，但要懂得辨别真假》

南姜：《香料知识：高良姜植物分大小，大取果实，小取根茎，都是卤水香料》

将“香料包”与“药材包”分别投入汤中，约煮30分后，所制的汤水即可用于烹煮排骨。

有一点需要特别说明，八角（大茴香）、肉桂、当归、川芎、党参、白芷遇热时会让香味溶释于水中。

但是，长久滚泡，香味反而会变成苦味，因此在获取足够的香味时，应适时地将“香料包”捞起。

这就是为什么配方刻意将“香料包”与“药材包”分列的缘故。

这些准备好后，即可与排骨烹煮，便成地道的“肉骨茶”。

（以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实）

预制排骨

排骨斩成拇指大小宽，中指大小长。

当中可将其分为类，

靠近脊骨带软骨的为一类，

靠近腹部无软骨的为一类，

夹在以上两类的中段为一类。

可根据当地的喜好按类议价售卖。

排骨预处理有两种，

一种是先用少量的油煎至焦黄色。

一种是先用多量的油并且以180摄氏度的油温炸至金黄色。

如果连同接受使用，即为三种。

此三种都有店铺是这样做，各有优点和缺点，依次是香、酥、滑的质感，自行决定。

（以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实）

售卖形式

另外，就售卖形式有以下三种。

第一种，

按汤水与排骨的比例一罉成型。

即熬好汤水后，将排骨一次过放入汤罉内与汤水、“香料包”、“药材包”合成。

这种方法适合于生意稳定及食客就餐时间紧促的店铺。

简单来说是“快餐型”或“传统型”。

第二种，

准备好的汤水先与“香料包”熬成汤底，

“药材包”的材料用清水泡软，沥去水分蒸熟待用。

待要膳用时，将汤底、药材及排骨按份量放用小瓦罉慢火加热二十分钟。

这种方法适合于生意不太稳定及食客就餐时间宽松的店铺。

简单来说是“消闲型”。

第三种，

这一种实际综合以上两种的做法。

即将将汤底、药材及排骨按份量放用小瓦罉慢火加热二十分钟，客到即供。客未到待售。视生意预先准备多份，但不做多。

简单来说是“预制型”。

调味

由于“肉骨茶”既是“凉茶”又是“美食”，历来对调味就有两种形式，

假如将“肉骨茶”视为“凉茶”，一般以精盐调味。排骨煮好后用精盐调味供膳。

假如将“肉骨茶”视为“美食”，一般以豉油（浅色酱油）调味。用豉油（浅色酱油）同煮排骨。有豉油和带颜色。

全文完

（以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实）