获米其林推荐 狮城卤鸭摊主欲觅徒弟授艺

黄埔市场联谊会主席刘亚龙说，他的广东式卤鸭注重火候、软硬适中，顾客喜欢现砍现吃，“所以急不来”。（温伟中摄）

（新加坡5日讯）黄埔通道小贩中心“人龙”多，主打早市的第91座，每天排队的摊位有鱼汤、潮州粿条汤和卤面；以午晚市为主的第90座，红火摊位包括鸭饭、罗惹、炒虾面、烤鸡翅和鱼头炉。

虽然摊主“时间一到”卖完就收档，来自全岛的食客却都甘愿乖乖排队，只为享用热腾腾的一顿美食。

两摊相连的卤鸭摊和罗惹摊，双双获米其林推荐后人气更旺，卤鸭摊主愿传艺给有心人，呼吁政府“为小贩师父和徒弟配对”，发扬小贩文化。

梁照记卤鸭摊曾在2016年和2017年两度获米其林“必比登”优惠美食推荐，隔壁的“豪华罗杂”罗惹摊也曾四度获米其林推荐，总是人龙不绝的这两摊，都在建国前的上世纪60年代初创业，红字老招牌从没换过。

当了10多年黄埔市场联谊会主席的梁照记摊主刘亚龙（57岁）说，黄埔通道小贩中心分三座共448摊，包括132摊熟食摊（第90座80摊、第91座52摊）和第92座巴刹的216摊，前身是1952年建成的雷曼巴刹，1973年被黄埔巴刹取代，又在1978年扩展为巴刹及熟食中心。

刘亚龙15岁就在街边的潮州卤鸭摊当助手，一年后来到小贩中心的广东式梁照记卤鸭打工，多年后继承摊位。

除了每周二休息，他每天凌晨2时许就摸黑到摊位准备，洗鸭、卤鸭、煮饭煮粥，用七种药材卤五个小时，忙到下午3时才打烊。

“我的卤鸭注重火候、软硬适中、不放味精，感谢顾客耐心排队，令我很感动。好多顾客都吃到第三代了。”

育有两男一女的他透露，30岁长子当工程师，25岁幼子是职业军人，不排除以后会接棒。“他们跟我说过，需要几年时间考虑，我也说‘爸爸这条路也不好走，你们要很有耐心做才来。’”

刘亚龙说，这些年小贩中心硬件设施不断提升，小贩更获尊重，但他担忧越来越多年迈小贩退休，传统美食会逐渐失传。“如果政府能中央管理，为有心学和有心教的配对，更能让小贩文化发扬光大。如果有人有耐心学，我也愿意传授。”

罗惹二代不让亡父顾客失望

继承父业后连续四年获米其林推介，传奇罗惹摊“豪华罗杂”第二代传人说，只求不让顾客和已故父亲失望。

1961年，创办人林岳定15岁在白桥一带沿街叫卖罗惹，1978年迁入黄埔通道小贩中心，生意一直很红火。2014年他患上末期大肠癌，三年前病逝。

林岳定六年前患癌后，原本当行销员的幼子林毅荣（47岁）就辞职打理摊位，从2016年到去年连获四年米其林“必比登”优惠美食推介。

谈到如何维持水准，他说，要坚持最好的材料、经常试吃，也体会父亲教他的秘诀：“多听虾膏酱、亚参水、花生、辣椒、糖以正确比例掺在一起的声音，保持那个感觉。每样东西都要刚刚好、和谐共处，混在一起又各自保持风格，罗惹才会好吃。”

他每天凌晨4时到摊位准备，下午2时打烊，再准备煮虾膏或亚参到傍晚才回家。

他说，当小贩须刻苦耐劳，也要多听顾客意见来改进。“我爸爸从来没有让顾客失望过，我也不想让他和顾客失望。”

林毅荣说，罗惹要好吃，就得坚持用上好材料、经常试吃，保持酱料正确比例，让食材和谐相处并保持各自风格。（温伟中摄）

刘秀蓉的好些招牌甜品改用冰糖，确保不会太甜，同时给料慷慨，打包不另收费，要让顾客感觉物超所值。（温伟中摄）

‘雪莉姐’学艺25年 ‘ 不太甜’甜品 顾客觉超值

学艺25年厚积薄发，女摊主坚持甜品“不要太甜”，要让顾客感觉超值。

“雪莉姐”甜品屋女摊主刘秀蓉（49岁）说，她25年前就到不同甜品摊打工、“跟新马的老师傅学，也跟香港人学”，专心精进手艺。

七年前她毅然创业，前年到黄埔通道小贩中心落户，吸引一群熟客支持。

她的招牌甜品包括豆萱、杨枝甘露、大麦粥、黑糯米、清汤和摩摩喳喳，为了不要“太甜太腻”，好些甜品改用冰糖，同时给料都很慷慨，打包也不另收费，“希望顾客吃了觉得很值得”。

她每天一个人“包山包海”，朝十晚十奋斗，感谢家人支持体谅，也希望等时机成熟开分店。

“小贩身拥一门实在的手艺，提供价廉物美的美食，为此我引以为荣。遇到家境不好的顾客，我也会少收钱，甚至请客。”

烤鸡翅老行尊 独门辣酱吸客

小贩中心“开山元老”也是烤鸡翅老行尊，独门香辣蘸酱，配合外脆内嫩的烤鸡翅，吸引海内外食家支持。

“黄埔烧烤海鲜鸡翅膀摊”摊主陈镇安（70岁）1963年从中国潮州来到新加坡，当年父亲推三轮车卖油炸香蕉，13岁的他放学后就开始去帮忙。

德新中学高中理科毕业和服兵役后，他当了几年书记，晚上也去帮父亲。1978年小贩中心开幕第一天他也在场，几年后他接手摊位，并在1984年改成卖烤鸡翅，后来再加上烤鲜蛤、海螺和螃蟹。

身为烤鸡翅老行尊，他坚持以小葱头、小辣椒等五六种材料秘制香辣蘸酱，烧烤时先搁在一旁用热力将肉烤熟，再将鸡翅烤得皮脆肉香，引起海内外食客支持。

这些年他的贤内助李青平（72岁）每天清晨就到摊位清洗、修剪和腌鸡翅，两人再从下午卖到深夜。两人也欣慰靠这个摊位栽培三女一男成才。

陈镇安（右）与李青平夫妇烤出皮脆肉香的烤鸡翅，满足食客味蕾。

图、文：联合早报