海底捞能否继续稳坐“火锅一哥”？

本文来源：港股研究社（公众号：ganggushe）

8月20日，火锅界的iphone海底捞发布了上市以来的第二份财报。根据财报来看，海底捞2019上半年总营收116.9亿元，同比增长59.2%，上半年股东应占净利润9.11亿元，去年同期6.46亿元。新开餐厅130家，截止财报发布前增至593家，顾客人均消费从100.3元涨至104.4元，其中一线城市的人均从106元增长至110元。

在火锅行业，海底捞是公认的一哥，在去年9月上市后，仅开盘8分钟市值就超千亿。作为中国乃至全球最大的中式餐饮品牌，海底捞这些年来一直是火锅界的网红，行业对海底捞财报的关注度自然不在话下。而从这次新的财报业绩看来，海底捞再次证明了自己在火锅行业的龙头位置。

对于海底捞来说，上市之后，一方面可以缓解资金负债带来的负担，另一方面却也增加了海底捞的营收压力。为了增加营收，曾被唱空的海底捞在未来会如何发展才能保持它火锅龙头的地位呢？港股研究社在深度分析海底捞新的财报业绩的基础上，从它的业务发展角度分析了海底捞面临的挑战和机遇。

营收同比增长59.2%，餐厅经营仍是主要收入来源

在国内已经上市的诸多餐饮企业中，海底捞可以算是“新势力”，一直到去年9月才正式赴港IPO。虽然有不少唱空海底捞的言论，但是海底捞上市以来的两份财报都证明了自己的市场能力。

2019年上半年海底捞总营收116.9亿，比2018年增长59.2%；上半年股东应占净利润9.11亿元，去年同期6.46亿元；新开餐厅130家，总餐厅数增至593家；翻台率为每天4.8次，但人均消费从2018年的100.3元上升到2019年的104.4元，其中一线城市的人均从106元增长至110元。

在2019年上半年，海底捞依旧在开店上面不遗余力，数据显示，在这半年期间，海底捞新开门店130家，从2018年末的466家增至593家，其中有550家位于中国大陆，遍及110个城市，其余43家位于港台、新加坡、美国等地区。

在具体的门店布局方面，海底捞依旧把重心放在一二线城市。相关数据统计，海底捞新开的门店中，位于二线城市的有104家，位于一线城市的有68家。可以说海底捞在利用自己的品牌影响力抢占二线城市市场。

具体到业务层面，餐厅经营收入依然是海底捞最主要的收入来源，占全部收入的96.9%，营业额上升至113.314亿元，同比增长了58.4%%。餐厅经营收入保持增长自然是好事，这说明消费者对于海底捞的服务和产品都还是比较认可，愿意在火锅品牌越来越五花八门的情况下坚持选择在海底捞消费。

门店翻台率高是海底捞的一大特点，在这一点上，2019年和2018年相比，海底捞翻台率依旧维持在5次。就整个餐饮行业来看，在正餐就餐场景中将翻台率突破5次并不容易。影响翻台率的两个主要因素就是营业时长和人工管理效率，在这两点上，海底捞应该还是做的不错的。

另一方面，2019年海底捞客单价微增，从2018年的100.3元提高到2019年的104.4元，这与海底捞定位中高端市场不无关系，在一二线城市人均100的正餐或许还能够被接受，但是下沉到三四线城市市场，这个价格可能就有点偏高，更多消费者可能只是抱着“尝鲜”的心态到店消费，而不会把它作为日常消费方式。

在半年报中，海底捞还提到了外卖业务，外卖收入从截至2018年6月30日止六个月的1.33亿元上升到2019年同期的1.879亿元，增长了40.9%，海底捞的解释是，主要由于外卖订单数量增加。

根据海底捞的这份新财报来看，它还是保持了一贯的稳定增长节奏，这也说明海底捞的核心业务仍然具有很大的竞争力。只是在财报业绩靓丽的背后，外界也还是不能忽视海底捞在未来面临的挑战。IPO之后，想要保持增长，海底捞需要改变调整的还有很多。

海底捞依旧稳坐火锅市场龙头，但各项业务均面临重重挑战

海底捞自去年上市以来，无论是营收还是市值都保持强势增长，市值一路高歌猛进突破1500亿港元，市盈率高达84倍。

因为估值过高，海底捞也曾被国金证券分析师唱空，毕竟市场给予高估值也是在看到海底捞未来的高增长上，一旦增长不及预期，回调风险相应就会加大。

目前来看，海底捞各业务板块包括餐厅、外卖、火锅上下游产业链、海外市场等，均已有其固定的发展模式，也都获得一定的增长。但是，随着火锅行业越来越激烈的竞争，海底捞的营收压力会越来越大，在很多具体业务方面也面临诸多挑战。

1. 服务优势不再明显，如何扩大品牌溢价成难题

在海底捞的财报中，餐厅业务一直是营收的主要板块，不仅在营收中占比最高，而且一直处于稳定增长状态。在新的半年财报中，海底捞餐厅营收占比96.9%，同比增长58.4%。而在首财报中海底捞2018年的餐厅营收占总营收的97.2%，同比2017年增长了58.8%。虽然增速放缓，但是海底捞的餐厅业务实力仍旧强劲。

海底捞这么多年来之所以能够吸引众多眼球，拥有源源不断的客流，靠的就是它“极致变态”的服务，依靠服务建构了品牌价值基础。但是当海底捞服务成为行业标杆，那么就意味着市场上的竞争者们在向你看齐。

虽然有关海底捞变态服务的新闻时不时被爆出，像是擦鞋、美甲类似的周边新闻不断，但是火锅市场内它的竞争者比如小龙坎、哥老官、呷哺呷哺等的服务水平也是在不断提升的。而且这些后起的川渝火锅品牌依靠互联网营销，也迅速积累起了知名度，比如小龙坎就与剑网3大型IP合作，完成火锅界和手游界的跨越。

可以说，这些“后起之秀”都具备成为超越海底捞的潜质。据艾媒咨询数据显示，在2015-2018年十大品牌统计中，榜首易主频繁。但海底捞、呷哺呷哺两家火锅店始终在榜，并在2018年分别位居第一、第二。

餐饮行业内，最能留住用户的还是口感和品质。很多人对于海底捞是慕名而来，仅仅是想尝尝鲜，在最初的“新鲜体验感”之后，很多消费者并不会选择复购，而是转向性价比更高的品牌，海底捞的高消费很难获得消费者的青睐，价格相对较高是原因之一。

在同行竞争者不断进步的时候，网红火锅海底捞还弄出什么“新花样”来吸引消费者，留住客户？其实最主要的还是产品本身，即食材新鲜度、调料味道等消费者更多看中的火锅特色。而这些，又很难在众多千篇一律的火锅品牌中脱颖而出。那么海底捞还是需要依靠服务来提升品牌价值，让消费者感觉，不仅是为了吃火锅才来海底捞，更多的是享受海底捞这个品牌带来的某种身份象征，做火锅界的“iPhone”

因此，在突出自己的服务特色时，海底捞如何巩固它的中高端市场，扩大品牌溢价，是未来海底捞将要面临的挑战之一。

2. 疯狂扩张遭质疑，二线城市增长陷瓶颈

今年三月，海底捞发布了上市以来的首份财报，从中的数据透露出，上市之后的海底捞门店数量激增，这为海底捞带来很多争议。因为每一家新增门店的背后，都代表着人工、场地费用的增加。

而且，因为海底捞出名的是服务，而服务这种产品相对于有形产品是最不可复制的，疯狂扩张之后，如果新增门店的服务质量跟不上，就会有损海底捞的服务口碑，这等于影响了海底捞自足市场的根基。

就单独某个城市而言，它的市场容量是有限的，市民的消费能力能够支撑的门店数量也是有限的。海底捞的过度扩张最终会使其门店数量达到市场饱和，那么在这之后，不管新开多少门店都没办法再产生新的利润。所有的利润只会在门店之间流转，但是门店数量的增加伴随着运营成本的提高，这就有可能导致亏损。

据财报数据显示，海底捞2018年度一线城市的同店销售增长率达到11.7%，这是因为一线城市经济发展水平较高，消费者收入相应也高。

那么同样作为海底捞布局重心的二线城市，这几年的同店增长率却一直在下降，从2017年的14.5%下降到 4.3%，甚至还比不上三线城市的10.6%。据36氪报道，海底捞二线城市2016年-2018年三年增长率分别为：16.58%、14.5%、4.3%。

虽然这跟二线城市经济发展较慢有关，但是数据客观表明了海底捞在二线城市的业务增长的确一直处于下滑阶段。

3. 进军国外市场受阻，海底捞面临出海通病“水土不服”

根据2019年财报显示，海底捞大陆以外以及海外地区的总收入为96004万元，门店数量为43家，单店年收入为近2232万元。

但是海外门店是否取得了相应比例的利润，还应该打一个问号，毕竟国外的人工成本和场地成本跟国内不在一个档次。

除了海外市场的成本过高之外，海底捞的海外门店还存在过于依赖华人市场的问题。

据相关媒体报道，在美国洛杉矶店的顾客中，当地人只占10%；在开业之初，海底捞美国首店在点评网站Yelp上的评级只有2.5星，虽然现在升到了4星，但是关于海底捞的“差评”依旧不在少数。大多海外顾客认为海底捞价格过高，分量不足，但是对于口味还是基本认可。

那么，如果海底捞想要继续拓展海外市场，就需要解决成本和定价问题，持续的资金投入是否能够获得相应的利润是海底捞必须考虑的方面，这是中国企业出海面临的通病。在未来，海底捞的出海如何处理遭遇的“水土不服”也是一项挑战。

拓展营收渠道，深耕火锅产业链分散收入结构降低风险

作为中国第一大火锅品牌，海底捞的成功自然有其不可复制的因素在里面。而这次半年财报也显示出海底捞在火锅行业的地位，根据它的股价表现来看也算增长稳定，这也是即便“很贵”还是有很多投资者愿意购买海底捞股票的理由。

至于未来火锅市场规模，据艾媒咨询数据显示，2018年中国餐饮收入市场规模首次超过4万亿元，其中火锅市场占比不足15%，预计2020年火锅市场规模有望突破7000亿元，上升空间够大。而拥有千亿估值的海底捞自然也存在广大的发展空间。

那么，想要保持增长，继续拓展市场，海底捞可以从以下几个方面来考虑未来发展方向。

1. 构建会员体系，运营存量用户

目前，海底捞已积累了超过3600万名会员。面对这群优质用户，海底捞可以真正站在会员的角度，给出相应的定制服务，比如优惠、打折、不用排队、预定、外卖、积分等能够留住用户的具体项目。

在当前激烈竞争和餐饮行业三高（食材、房租、人员）的情况下，火锅行业已经从增量发展为存量市场，海底捞如果能够运营好会员制，提高用户忠诚度，让用户不再是为了体验而体验，而是真心认可海底捞这个品牌，那么海底捞就能培养出自己的流量池。

除了自己的品牌会员之外，在电商会员模式成为新风口的当下，海底捞还可以考虑与一些电商品牌合作，提高自己的会员转化率。

2. 发展外卖市场，开拓新用户

据36氪报道，海底捞的自营外卖业务早在2010年就开始，定位高端，外送订单均价大约450元，收取餐费10%的服务费，配送费是12元／公里，配送范围最远可达20公里，包席是当时海底捞自营外卖的特色。

但是今年7月中旬，海底捞宣布与饿了么合作推出外卖业务，客户可以在第三方平台下单“小火锅”等产品。

据美团点评之前发布的《中国餐饮报告2019》显示，火锅外卖市场规模目前约为300亿，火锅跃居线上订单量第一品类，全年消费占全品类20.3%，火锅产业已经成为当前我国餐饮业的核心业态之一。

对于消费者而言，外卖更方便，不用排队，而且海底捞针对外卖推出的“小火锅”产品甚至可以满足单人消费者需求。未来，消费者为了避免排队，或者工作群体为了在工作日迟到海底捞，可能就会选择通过外卖来满足饮食需求。

对于海底捞来说，火锅外卖的增长空间还很大，无论是高端配送还是第三方外卖配送，增加外卖订单将是其拓展新用户增加营收的有效方式。

3. 延展火锅上下游产业链，打通供需两端寻找增长点

与“小肥羊”火锅这种采用加盟连锁的轻资产模式不同，海底捞采取的是直营连锁重资产模式，这导致海底捞在在前期的扩张速度并不快。

但其实，海底捞创始人张勇在很早就已经开始布局火锅产业链的上下游了。从整个火锅产业链来看，包括食材供应、底料供应、人力资源、物流配送、装修、甚至后来的监控、收银点餐系统等，海底捞都做到了供应链的标准化。

在2011年，海底捞把火锅产业链的每一个环节都成立公司独立运作，完全对外开放。

比如颐海国际，于2005年在成都成立，本来是海底捞的一部分，但是后来分拆出来，主营火锅底料、火锅蘸料、复合调味料等业务，变成了中国最大的中高端火锅底料调味料生产商，海底捞给它贡献了一半以上的业务，火锅底料和配料都由颐海国际供应。

而这些从海底捞产业链上分拆出去的公司，不仅为海底捞餐厅提供服务，也向其它餐厅提供食材、底料供应等所有服务。也就是说，海底捞成了一个中间商，打通供需两端，向众多餐厅获取订单后拿到上游原材料议价权。

未来，深耕产业链或许还能给海底捞带来新的增长点。

自去年IPO以来，海底捞在业内一直备受关注，除了上市后首份财报引发的舆论高光之外，海底捞的智慧餐厅也引起的议论纷纷，这家智慧餐厅于17年10月28日试营业，未来说不定能正式成为海底捞餐厅的主要经营模式，可以在解决食品安全问题的同时，用技术手段降低成本，提升效率，让火锅行业也插上热弄智能的翅膀。