这才是吃螃蟹的正确方法,金黄的蟹膏肥得快要流出来了!
转眼已经到了大闸蟹的季节,肉质丰满软嫩,黄金般的蟹膏汁肥得快要流出来了,鲜甜的滋味流淌进喉咙里,浓烈而又勾魂的鲜汁嫩肉就扑头盖脸地窜到了味蕾深处。
今天,小编整理了三款经典菜品,既有熟醉,又有生腌,让你先过过瘾!
花雕秘制醉蟹
制作/刘兰平
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【食材】
原料:阳澄湖3两母蟹。
调料:陈年花雕酒1000克,白糖200克,生抽100克,五粮液白酒50克,柠檬1只,花椒、八角、桂皮、陈皮各少许。
【制作流程】
1、将所有调料搅匀制成醉蟹汁。
2、把母蟹用毛刷清洗干净,放入蒸箱中蒸20分钟,取出放凉,入醉蟹汁中浸泡12小时,走菜时取出改刀装盘即可。
【技术点】
花雕酒的酒香气不够浓郁,添入少许五粮液的主要目的就是提酒香;螃蟹放凉后必然会带点腥气,因此放入白酒的另一个目的是去腥杀菌。
生腌膏蟹
制作/吴镇城
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汕头牛田洋地区所养殖的活膏蟹品质为本地最佳,冷冻腌制后食用,蟹肉晶莹剔透,膏体鲜红肥腴且略带嚼劲,入口时会还有一点冰沙感,清凉细嫩,这也是“潮汕毒药”的代表作。
【初加工】
先剪断活膏蟹大钳,再剪掉绳子,用刷子将泥污刷洗干净,取一只大盆接满清水,倒入一瓶料酒,放进表面刷净的膏蟹泡约20分钟,使其吐净肠胃中的脏物,同时泡去部分腥气。
【调腌汁】
桶内放入大蒜末1千克、香菜末1.2千克、鲜南姜末250克、鲜红辣椒末150克、盐600克、白糖300克、料酒250克拌匀,倒进味事达牌味极鲜酱油(容量5升的桶装品,用量以没过蟹身为准),放入泡好的膏蟹约20斤。
【腌制】
密封后入冷冻冰箱腌制24小时,第二天下午即可取出摆档。客人点餐后,取一只膏蟹斩成小件后摆盘走菜即成。
注:冻膏蟹的保鲜期可达两周,但最好第二天及时食用,存放太久则肉质不够鲜甜。
将前一天腌制的膏蟹取出摆在冷档上,待客人点单时恰好稍稍融化,呈现冰淇淋口感。
秘制熟醉蟹
制作/钱建政
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【食材】
原料:毛蟹或大闸蟹。
辅料:洋葱、生姜各500克,香葱、大蒜各200克,香芹200克,香菜梗、鲜青花椒各100克,泰椒15克。
调料:辣鲜露1500克,生抽1200克,东古一品鲜酱油950克,鱼露900克,古越龙山花雕酒500克,海天海鲜酱油350克,香醋300克,绵白糖100克,广祥泰鸡饭老抽(产自新加坡的一种黑酱油,与普通老抽相比质地浓稠、颜色更深)50克。
【制作方法】
将所有辅料切碎放入盛器内,用手抓挤出汁,倒入晾凉的蔬菜水(香芹、香葱、洋葱、生姜、青红椒添水熬制而成)15斤,放入全部调料调匀,然后放入蒸熟晾凉的蟹浸泡12小时即可。
【制作心得】
用蔬菜代替香料增香的方式很常见,此菜的独到之处在于调制醉汁时用蔬菜水代替清水,香气加倍。此外,调醉汁时,我还加入了鲜青花椒、泰椒、辣鲜露,增加微麻微辣的口感,带给食客不一样的味觉体验。
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