• 05月23日 星期四

“洞庭湖老麻雀”新画像丨何光伟:平江酱干 回味160年

编者按:洞庭湖的老麻雀——见过风浪。洞庭宽广,浪头浪尾的皱褶处,由来就有一种精神让人驻足心动。通江达海的岳阳,既有“巴陵胜状”,又见岳州新唱。近日,红网时刻记者来到岳阳,与一群手艺人对话,对“洞庭湖老麻雀”进行新画像。

“洞庭湖老麻雀”新画像丨何光伟:平江酱干 回味160年

长寿酱干是湖南平江县长寿镇一种传统的风味特产,其历史悠久,口感独特。

“洞庭湖老麻雀”新画像丨何光伟:平江酱干 回味160年

研磨卤料。

“洞庭湖老麻雀”新画像丨何光伟:平江酱干 回味160年

烘烤酱干。

“洞庭湖老麻雀”新画像丨何光伟:平江酱干 回味160年

平江酱干传承160多年。

“洞庭湖老麻雀”新画像丨何光伟:平江酱干 回味160年

平江酱干深受顾客喜欢。

红网时刻记者 肖懿 岳阳报道

据《平江县志》载,清朝咸丰七年(1857年),岳阳平江县长寿镇上一位名叫何丰林的老人打豆腐做盐皮干时,不断琢磨,反复研制,逐渐发明形成了“多珍五香酱干”。其配方和制作严格保密,世代单传。多珍五香酱干,乌黑油亮、鲜、嫩、咸、辣、甜、香气四溢,吃在口中,松脆耐嚼,开胃生津,口感独特,深受欢迎。

酱干生意比酒好 一片回味160年

何丰林老人成了长寿酱干的创始人,长寿镇闻名全国的一片酱干,至今传承了160多年。说起来,今年52岁的长寿镇居民何光伟是长寿酱干第五代传承人,他也是长寿酱干制作记忆的市级非遗传承人。

那时,何丰林老人的长子何维丰在长寿街上开有一家酒店。当时下酒的冷碟佐菜无非是花生米和猪头肉之类。何维丰老人想,长寿街人喜爱吃豆腐,要是豆腐能作冷碟下酒该多好啊。经过多次试验,老人采用长寿街传统的卤制与烘烤食品工艺,将特制的豆腐干先用鸡汤、茴香、桂皮等卤制,再用木炭火慢慢地烘烤,让其入味,终于生产出了方寸大小、铜钱厚薄、乌黑油亮、芳香四溢的豆腐干,取名“多珍酱干”。每十片用棉线一匝,谓之一筒。由于味道醇美,耐嚼爽口,酒客们在店里喝完酒总是还要带几筒酱干回去。这样一来,酱干生意竟比酒生意还好。

坊间传说,清代湖湘学子赴京赶考,殿试时,纵论三湘特产,特别提及五香酱干,皇上闻之,御点进贡。为了让皇上嫔妃们尝到鲜美原味的酱干,常常是官差千里快骑,日夜兼程专送。当时,有五香酱干名震中原,在京城出尽风头之说。

长寿酱干加工须用籽粒饱满的本地上等八月黄豆,该黄豆粒大色均,出浆率高。石磨出浆后,掌勺徐徐舀浆入缸,豆腐汁入榨箱襟布压制成二分厚薄,切成一寸见方的豆腐片,即入卤锅卤制一盏茶功夫。

好的酱干对卤制很是讲究。卤汁配料产自山林,有八角、小茴香、肉桂、公丁、母丁、孜然等,辅以桂皮和姜末,林总二十六味香料熬制而成。“上色”后的香干入鸡汁汤锅加煮入味,出灶即浸润在麻油中,“豆香、卤香、鸡肉香、烤香、芝麻香”谓之“五香”。

“桂皮、八角等佐料都是来源于老山区。母亲也一直嘱咐我,这些东西还是山上的好,香,回味无穷。”何光伟说。

目前,何光伟和投资人建立了新厂房,新设备陆续进场调试,预计年底正式开工。预计一天能生产酱干5吨,是以前小作坊的10倍。

尽管酱干的机械化生产程度不断提高,但何光伟一直传承者祖辈的古法技艺,尤其是卤制这个核心环节。何光伟认为在卤制这个问题上,机械是不能替代传统工艺的。“酱干的颜色、软度等指标没有一个刻意的工业标准,纯粹靠感觉。”何光伟说,自己的酱干每次要卤制3个小时,然后风干2个小时后又再次回锅卤制,如此反复两次即可。“这样才能入味呀!”

全国80%超市都卖长寿酱干 长寿欲建一流特色酱干产业小镇

到民国年间,长寿酱干已是香遍湘鄂赣边区,成了平江的一大特产。新中国成立以后公私合营,长寿供销社聘请何维丰老人的儿媳为技术员,逐步扩大酱干的生产量。

这期间,酱干在生产工艺和口味上也进行了试探性的改良,改以棉布抹麻油为批量倾倒在大钵中拌,大胆添加配料,既适应了批量生产的要求,又大大改变了口味。在计划生产下,寻常人家反倒不像过去一样随时随地就能吃到。

长寿酱干以其独特产品,成为了当地支柱产业。改革开放后,何家后代,注册并开始了“多珍酱干”的生产加工,成为平江长寿镇第一家酱干个体工商户,于1994年注册“多奇酱干”商标,2004年拥有“多珍”商标权。

同时,供销社的同事熟悉酱干制作工艺后也纷纷出来经商,做起了酱干生产个体户,这样一来,酱干厂家如雨后春笋,改革开放后,随着市场经济发展,长寿酱干迅速走出县门,厂家遍布北京、云南、郑州、上海、深圳等地,产品远销新加坡、马来西亚、日本、欧洲等,仅长寿镇年产值就达400多万元,已成为当地的支柱产业。

“那个时候,酱干卖得好,销售的时候仅把窗户打开一半,外面的人递钱,里面的人出货,外面经常排好长的队。”何光伟介绍。

目前,长寿镇拥有酱干食品加工企业16家,小作坊、个体户近100家,年产值1.5亿元,安排就业2000多人,有长寿多珍、多奇、喜保、彭氏、长寿铺子、国珍等多个品牌,口味十多种,可满足各类人群需要。现在,全国50%的城市都有平江酱干生产厂,80%的超市都有酱干上架。平江人在外地从事酱干食品加工、销售的从业人员有十万之多。

下一步,长寿镇将按照产业聚群、产文聚焦、产镇融合的创新理念,建成集群化产业园区、专业化规模市场、标准化生产基地,实行产、供、销功能配套,借助边界优势,突出品牌,挖掘资源,促进旅游休闲业与产业的联动发展,建成全国一流的特色酱干产业小镇。

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