“洞庭湖老麻雀”新画像丨何光伟：平江酱干 回味160年

编者按：洞庭湖的老麻雀——见过风浪。洞庭宽广，浪头浪尾的皱褶处，由来就有一种精神让人驻足心动。通江达海的岳阳，既有“巴陵胜状”，又见岳州新唱。近日，红网时刻记者来到岳阳，与一群手艺人对话，对“洞庭湖老麻雀”进行新画像。

长寿酱干是湖南平江县长寿镇一种传统的风味特产，其历史悠久，口感独特。

研磨卤料。

烘烤酱干。

平江酱干传承160多年。

平江酱干深受顾客喜欢。

红网时刻记者 肖懿 岳阳报道

据《平江县志》载，清朝咸丰七年（1857年），岳阳平江县长寿镇上一位名叫何丰林的老人打豆腐做盐皮干时，不断琢磨，反复研制，逐渐发明形成了“多珍五香酱干”。其配方和制作严格保密，世代单传。多珍五香酱干，乌黑油亮、鲜、嫩、咸、辣、甜、香气四溢，吃在口中，松脆耐嚼，开胃生津，口感独特，深受欢迎。

酱干生意比酒好 一片回味160年

何丰林老人成了长寿酱干的创始人，长寿镇闻名全国的一片酱干，至今传承了160多年。说起来，今年52岁的长寿镇居民何光伟是长寿酱干第五代传承人，他也是长寿酱干制作记忆的市级非遗传承人。

那时，何丰林老人的长子何维丰在长寿街上开有一家酒店。当时下酒的冷碟佐菜无非是花生米和猪头肉之类。何维丰老人想，长寿街人喜爱吃豆腐，要是豆腐能作冷碟下酒该多好啊。经过多次试验，老人采用长寿街传统的卤制与烘烤食品工艺，将特制的豆腐干先用鸡汤、茴香、桂皮等卤制，再用木炭火慢慢地烘烤，让其入味，终于生产出了方寸大小、铜钱厚薄、乌黑油亮、芳香四溢的豆腐干，取名“多珍酱干”。每十片用棉线一匝，谓之一筒。由于味道醇美，耐嚼爽口，酒客们在店里喝完酒总是还要带几筒酱干回去。这样一来，酱干生意竟比酒生意还好。

坊间传说，清代湖湘学子赴京赶考，殿试时，纵论三湘特产，特别提及五香酱干，皇上闻之，御点进贡。为了让皇上嫔妃们尝到鲜美原味的酱干，常常是官差千里快骑，日夜兼程专送。当时，有五香酱干名震中原，在京城出尽风头之说。

长寿酱干加工须用籽粒饱满的本地上等八月黄豆，该黄豆粒大色均，出浆率高。石磨出浆后，掌勺徐徐舀浆入缸，豆腐汁入榨箱襟布压制成二分厚薄，切成一寸见方的豆腐片，即入卤锅卤制一盏茶功夫。

好的酱干对卤制很是讲究。卤汁配料产自山林，有八角、小茴香、肉桂、公丁、母丁、孜然等，辅以桂皮和姜末，林总二十六味香料熬制而成。“上色”后的香干入鸡汁汤锅加煮入味，出灶即浸润在麻油中，“豆香、卤香、鸡肉香、烤香、芝麻香”谓之“五香”。

“桂皮、八角等佐料都是来源于老山区。母亲也一直嘱咐我，这些东西还是山上的好，香，回味无穷。”何光伟说。

目前，何光伟和投资人建立了新厂房，新设备陆续进场调试，预计年底正式开工。预计一天能生产酱干5吨，是以前小作坊的10倍。

尽管酱干的机械化生产程度不断提高，但何光伟一直传承者祖辈的古法技艺，尤其是卤制这个核心环节。何光伟认为在卤制这个问题上，机械是不能替代传统工艺的。“酱干的颜色、软度等指标没有一个刻意的工业标准，纯粹靠感觉。”何光伟说，自己的酱干每次要卤制3个小时，然后风干2个小时后又再次回锅卤制，如此反复两次即可。“这样才能入味呀！”

全国80%超市都卖长寿酱干 长寿欲建一流特色酱干产业小镇

到民国年间，长寿酱干已是香遍湘鄂赣边区，成了平江的一大特产。新中国成立以后公私合营，长寿供销社聘请何维丰老人的儿媳为技术员，逐步扩大酱干的生产量。

这期间，酱干在生产工艺和口味上也进行了试探性的改良，改以棉布抹麻油为批量倾倒在大钵中拌，大胆添加配料，既适应了批量生产的要求，又大大改变了口味。在计划生产下，寻常人家反倒不像过去一样随时随地就能吃到。

长寿酱干以其独特产品，成为了当地支柱产业。改革开放后，何家后代，注册并开始了“多珍酱干”的生产加工，成为平江长寿镇第一家酱干个体工商户,于1994年注册“多奇酱干”商标，2004年拥有“多珍”商标权。

同时，供销社的同事熟悉酱干制作工艺后也纷纷出来经商，做起了酱干生产个体户，这样一来，酱干厂家如雨后春笋，改革开放后，随着市场经济发展，长寿酱干迅速走出县门，厂家遍布北京、云南、郑州、上海、深圳等地，产品远销新加坡、马来西亚、日本、欧洲等，仅长寿镇年产值就达400多万元，已成为当地的支柱产业。

“那个时候，酱干卖得好，销售的时候仅把窗户打开一半，外面的人递钱，里面的人出货，外面经常排好长的队。”何光伟介绍。

目前，长寿镇拥有酱干食品加工企业16家，小作坊、个体户近100家，年产值1.5亿元，安排就业2000多人，有长寿多珍、多奇、喜保、彭氏、长寿铺子、国珍等多个品牌，口味十多种，可满足各类人群需要。现在，全国50%的城市都有平江酱干生产厂，80%的超市都有酱干上架。平江人在外地从事酱干食品加工、销售的从业人员有十万之多。

下一步，长寿镇将按照产业聚群、产文聚焦、产镇融合的创新理念，建成集群化产业园区、专业化规模市场、标准化生产基地，实行产、供、销功能配套，借助边界优势，突出品牌，挖掘资源，促进旅游休闲业与产业的联动发展，建成全国一流的特色酱干产业小镇。