「斗转星移看变化·这碗面」百年兰州牛肉面“青春焕发”

导语

“印记”，在兰州，就是一碗牛肉面。

这碗面从“一条扁担两口锅”的街边小吃起家，历经百余年，用它的“攒劲”征服了全国人的味蕾，由零散街头小馆发展为遍布全球40多个国家和地区、拥有4万余家店铺的“中华第一面”。如今这碗面已经成为兰州历史、文化、经济的传播大使。

新中国成立70年来，从果腹到营养，从单一变丰富，人们的口味愈发挑剔，舌尖上的竞争越发激烈，兰州牛肉面却从“土”到“洋”，通过古朴典雅的店面装修、精益求精的烹饪过程、口味创新的“私人订制”传承着美味，焕发着新的生机。

“牛大碗”里的美味传承

抖音网红“牛大碗”、和沙县小吃共享“国民小吃”荣耀，现如今的牛肉面拥有太多称谓，但它回到源头是什么样子呢？兰州牛肉拉面始于清朝，有“一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）”的特征。这样的一碗面呈上来就已经有了一道美食该有的样子。

“兰州牛肉面诞生之初，并不亲民，普通百姓很难吃得起。”兰州牛肉拉面协会会长马利民介绍称，百余年前，名叫马保子的中年师傅因生计所迫，独创“热锅子面”，一条长扁担一头挑着红泥小火炉，里边装着熬制了一夜的牛肉汤；另一头挑着早起做好的面，用冷却的熟油拌成凉面防止粘连，再加上香菜、蒜苗、萝卜和辣椒，开始沿街叫卖。

1919年，马保子在人流量较大的“东城壕”开了第一家面馆。食客落座，先饮用一碗汤，再品一碗面。1925年，马保子的儿子马杰三接手后，改名为“马保子清汤牛肉面”，他在烹调手法上不断创新，慕名而来的食客越来越多。

即便如此，在过去很长时间里，兰州牛肉面也只是偏安一隅的地方美食。而如今，在中国面食界，兰州牛肉面早已有了自己的半壁江山。今天的中国，街头巷尾，牛肉面馆随处可见。1999年，兰州牛肉面被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为“中华第一面”。

《舌尖上的中国》描述了一碗绝佳的牛肉面的必备要素：汤汁清爽、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条黄亮。一碗面，遵从的是食物本身对人味觉的触动。“从飘满辣椒岩浆一样浓墨重彩的碗中捞面条到清澈见底的原汤牛肉面汤头的鲜甜飘逸；从毛细到三细到韭叶面条的选择里都是牛肉面的美味传承。”

作为牛肉面的狂热爱好者，兰州市民陈迪一直认为走进牛肉面馆从进店点餐、等面、端面到吃就是一趟“艺术之旅”。在咕嘟咕嘟的牛肉汤头的润泽下，从连锁大店到市井小店，从早晨到午夜，每一个普通消费者都能很容易地享受到一碗牛肉面带来的满足。

兰州牛肉面“闯世界”

从挑担叫卖的地方街边小吃，到众人皆知的“网红”美食，兰州牛肉面已成为中国餐饮品牌地标之一，形成庞大的产业链条，遍布中国各地并且“扬帆出海”。

近年来，已走过百余年历史的兰州牛肉面相继在日本、美国、澳大利亚、新加坡等国的多个城市“落地开花”。特色鲜明的装修风格和肉香汤鲜的面条品质，吸引众多当地民众到店“打卡”尝鲜。

2018年7月，舌尖尖牛肉面在新加坡中峇鲁广场开门迎客，由兰州拉面师傅现场制作的牛肉面遵循了“家乡”的原汁原味，吸引当地食客前来品尝，亦成为诸多海外留学生承载乡愁的归宿。出现在异国他乡的一碗兰州牛肉面，让新加坡国立大学的中国留学生雷成昊颇感亲切，他说：“身在异国他乡，想家的时候吃一碗牛肉面，既能让胃满足，也能让精神满足。”“牛肉面受到中国和新加坡食客的极力好评。”该店店主徐荣说，该店从开业至今，每天能卖出去600碗，每碗面11.8新币，合人名币约55元。深受当地人喜爱，销量也呈现逐渐上升的趋势。

兰州舌尖尖餐饮负责人王占祥表示，这个店的火爆只是众多牛肉面品牌“漂洋出海”红火到海外的一个缩影，这背后是从业者们越来越多的自信和锲而不舍的努力。“牛肉面能走出去，行业从业者们确实做了大量的准备工作，如技术人员的培训和输送，食材的挑选和严格把关，设备的合理化设计和定制等等都需要经过很多次的探索和测试。”

“日本、新加坡、澳大利亚、哈萨克斯坦……兰州牛肉面的‘身影’已经出现在40多个国家和地区，这份‘成绩单’离不开相关政府部门的努力。”甘肃省兰州牛肉拉面产业联合会会长王幸军称，这些年牛肉面走向国际化、标准化，牛肉面技术、设备走出去，先进管理理念走进来，正是通过政企联合共同努力，才为兰州牛肉面‘闯世界’搭建起服务平台。

牛肉面除了走出去，同时也吸引了不少“洋弟子”来学艺。“兰州牛肉面最早是吃饱吃好，后来是吃营养，现在是吃文化和艺术。”在兰州牛肉面餐饮行业打拼了30多年的梁顺俭，如今已有了自己庞大的牛肉面餐饮产业链，不过他更注重“帮助别人来开店，并提供实习场地和生产设备”。在梁顺俭看来，十多年来，他创办的这一培训机构不断“升级”，既伴随着兰州牛肉面“走出去”的红火过程，也从侧面印证了市场对于这碗面的青睐与追捧。除了络绎不绝国内学员，还有越来越多盼回国开面馆的“洋弟子”慕名而来拜师学艺。

“牛大”跨入“电商时代”

这碗面不仅漂洋过海红到了国外，在国内的发展也亮点频频。

在相继推出“兰州牛肉拉面官方认证平台”、兰州牛肉拉面官宣歌曲、微电影等系列举措后，2019年9月，兰州市商务局与聚划算合作，联合推出“国民小吃”计划，首次甄选7家兰州本地牛肉拉面老店，以“国民小吃”兰州牛肉拉面PK沙县小吃的形式，在电商平台强势亮相，并在淘宝网站上线“兰州牛肉拉面官方店”，网购色香味俱全的产于兰州的正宗兰州牛肉拉面，这标志着兰州牛肉拉面步入电商时代。

兰州市商务局的相关负责人告诉记者，让拥有百年历史的兰州牛肉拉面“青春焕发”，是做一碗网红面的态度，亦是“复兴”中国传统味道的良苦用心，有态度、有情怀、有个性、有符号。“兰州牛肉拉面官方认证平台”负责人张伟说：“牛肉面上线电商销售是助力兰州牛肉拉面产业发展，协助兰州牛肉拉面产业数字化升级的一次很好尝试。”

兰州市商务局统计数据显示，目前走向世界的“兰州牛肉拉面”馆达到160家，分布在40多个国家和地区。遍布全国的“兰州牛肉拉面”馆(店)已达到4万多家，带动就业上百万人。

曾经简陋的“苍蝇店”“夫妻店”逐渐成为历史，兰州牛肉面店面装修更加考究、烹制亦精益求精，一批高学历人才的涌入使其更上档次，并成为时尚潮流。兰州牛肉面发展已经驶上了快车道，走向世界各地，行业发展水平和带动作用显著，已形成一个带动上下游关联行业，延伸发展到科研开发、技术培训、生产加工、物流配送、连锁经营为一体的庞大产业链条。

从“给什么吃什么”到“想什么吃什么”

这碗面跨越了百余年，一一扎根在了人们的记忆里。这一碗面的传承和变迁里，是新中国成立70年来每一个普通百姓家从“有什么吃什么”到“想什么吃什么”的民生改善。

从凭票购买到消费品丰富多样；从冬季储存土豆白菜，到一年四季新鲜蔬菜应有尽有；从吃得饱，到吃得好，再到吃出健康，吃出文化，用市民李成儒老人的话说，现在自家的饭桌是“天天过大年”。

“现在的饮食讲究粗粮细粮搭配、蔬菜水果搭配、鸡鸭鱼肉搭配，吃得健康，营养均衡。”李成儒表示，如今，无论大街还是小巷，各种档次和风格的餐厅随处可见，粤菜、川菜、鲁菜、东北菜等可以随时品尝，超市里不仅一年四季有新鲜蔬菜，还有各种菜肴的半成品。

“现在人们不是担心吃不上吃不好，而是担心吃出高血糖、高血脂、肥胖症。”李成儒说，人们在饮食上越来越讲究，不仅要新鲜，而且要有机。如何吃出营养，吃出健康，成为人们互相交流的话题。

与此同时，汹涌的移动浪潮也席卷了人们的餐桌。用手机购买食材，选中意的餐厅、点餐点外卖已成为人们的日常，兰州大街小巷，骑着电动车送外卖的小哥随处可见。餐桌上的时光悠悠，人们离滋味寡淡的过去渐行渐远，日子更加有滋有味。如今一部手机就可以品尝到全球各地的各色美食，而餐桌上的数字化才刚刚开始，百姓的餐桌也会越来越向健康和智能演进。

兰州晨报/掌上兰州记者 熊园

编辑丨杨倩云