太和庄招牌菜“太和鸡”
策划/广州日报全媒体记者陈昕宇
文、图/广州日报全媒体记者王名润
全国一线城市“吃货”有望吃到地道顺德味。顺德集中力量打造“全球美食之都”超级IP,寻味顺德旗舰店将陆续进驻一线城市,其中首店将进驻深圳。以美食为桥梁和纽带,顺德向湾区乃至全国发起“味蕾之约”,拓展城市交往“朋友圈”。
这是顺德美食积极“走出去”的精彩缩影。从顺德出发,深耕湾区,拓展全国,顺德美食创业路不断突围,激活“味蕾经济”。改革开放以来,顺德勇立发展潮头,连续十年蝉联全国百强区之首;如今,作为粤菜发源地,顺德以“五味周全、六艺领鲜、饮和食德”的美食文化征服广大吃货。以顺德为起点,顺德美食如何“开枝散叶”?
布局:瞄准蓝海 全国开花
顺德美食不乏“走出去”的基因。据顺德美食博物馆史料记载,早在18世纪末,一身本领的凤城(顺德)厨师已外出“闯世界”,近至广州、香港、澳门,远及日本、新加坡、法国、美国等地。20世纪初,“食在广州,厨出凤城”之说已传遍岭南,身怀绝技的顺德名厨更是备受追捧。
中华人民共和国成立后,尤其是改革开放以来,依托稳定的发展环境和蓬勃的市场经济,顺德美食“走出去”有了更雄厚的基础。
顺应市场经济发展大潮,龙江太和庄创始人区剑辉成为改革开放后率领顺德美食较早“走出去”的创业者之一。太和庄创立于1997年,选址于广湛公路顺德龙江陈涌交汇处,交通便利。次年,区剑辉瞄准国家中心城市“走出去”,将市场布局从顺德拓展至上海,并以海逸海鲜酒家在当地打出名堂。目前,上海海逸海鲜酒家已有6家门店。
与太和庄“主攻”全国市场不同,顺德容桂美食老字号“松记”致力于深耕广佛市场。位于海尾合祥路的松记总店,已过了而立之年,但这里仍保持着20世纪末的茶餐厅建筑风格,“80后、90后来到我们这里吃饭,会有一种回到家吃饭的共鸣。”这家“80后”老字号,有一位“80后”的掌舵人——潘毅斌。
松记以打边炉(火锅)为特色,一锅清水“打天下”,主打新鲜食材。在潘毅斌看来,清水打边炉通过原汁原味还原食材鲜味,“30多年来致力于做好一件事情”是他从父辈传承的执念。他表示,松记的每一种食材都经过精心挑选,例如猪面肉、猪牙肉等,在其他食店鲜有耳闻。据其介绍,自2008年在广州荔湾开了首家分店起,松记目前在广佛地区共有5家门店,接下来有进军深圳市场的计划,目前正在进行市场调研。
新思维、新理念的注入,为顺德美食界带来了生机。同样在顺德美食界孜孜以求的“80后”李常境,是广东顺德珍之宝餐饮集团创始人。2017年年初,珍之宝酒楼在顺德伦教落地;短短4年时间,已发展成为拥有珍之宝、御品店等品牌、7家餐饮店的集团化运营餐企,还推动粤菜在贵州贵阳落地开花,接连在贵阳开设两家分店,成为顺德餐饮快速“走出去”的典范之一。
实际上,作为世界美食之都,顺德荟萃众多优质厨师和顶级食店,为顺德美食“走出去”增添底气。据统计,顺德拥有43位“中国烹饪大师”、27位“中国烹饪名师”、20位“食在广东钻石名厨”;共有顺德名菜、“食在广东”钻石名菜超过100道,有11种地方名小吃入选“中华名小吃”。深厚的厨师文化和繁多的美食品种,是顺德美食“走出去”的核心竞争力。
机遇:因地制宜 开枝散叶
区剑辉告诉记者,太和庄之所以有勇气在创立一年后,就挺进上海市场,靠的是顺德餐饮人的拼劲、闯劲,以及对市场经济发展的准确判断。
北京、上海是我国两大一线城市,“当时已有顺德餐饮企业到北京发展,但仍未在上海涉足,我就想要走一条差异化之路。”区剑辉说。但上海食客的味蕾,能否被顺德菜征服,也是一个未知数。区剑辉说,一方面他联手新闻媒体、广告公司进行推广营销;另一方面,也是最重要的“法宝”——保障菜品质量,海逸酒家还结合上海人的口味对顺德菜进行改良和创新,逐步打开市场。
作为顺德餐饮“新生代”接班人,松记“80后”掌舵者潘毅斌也积极推动顺德美食“走出去”。如今,松记在广佛地区已有较高的知名度,“广佛两地市民对美食口味品鉴基本一致,广佛同城更是机遇无限。”他说。
然而,松记对外拓展初期却“吃了闭门羹”。“刚开始进入广州市场时,单单以清水打边炉为卖点,难以打开市场。”潘毅斌表示,“在很多老广看来,在家打边炉就很方便,为何还要花钱到外面吃?”他表示,市场是需要教育与开拓的。经过了大半年的努力,在良好口碑加持下,松记渐渐在广州站稳了脚跟,目前在广州已有3家门店。
珍之宝创始人李常境在进入餐饮行业前,一直深耕家居领域,对家居“美学”颇有研究和追求。2017年,他“跨界”到餐饮行业后,将这种“美学”延伸并运用到餐饮行业,最直接的体现就是非常注重餐饮环境和出品的美感与设计感。
在以酸辣口味的贵阳市场,李常境如何让顺德菜在此立足,令人颇感兴趣。“刚开始知名度不高,但随着粤菜健康理念的普及,越来越多的贵阳市民接纳地道粤菜、顺德菜,其所具有的清鲜爽嫩滑等特点,为顺德美食赢得市场。”李常境说,除贵阳外,还计划在成都、长沙、扬州等城市洽谈开设更多餐饮店。
在采访中,记者感受到,不同时期的餐饮人对“风口”的理解并不完全相同:老一辈餐饮人抓住市场经济机遇将顺德美食推向全国重点城市;如今的顺德餐饮生力军,依托蓬勃的市场经济,看准湾区机遇以及健康饮食带来的广阔市场,各有“打法”,不断探索。
前景:政策利好 市场广阔
《粤港澳大湾区发展规划纲要》明确提出,支持香港、澳门、广州、佛山(顺德)弘扬特色饮食文化,共建“世界美食之都”。美食文化元素众多的大湾区,依托极点城市的带动作用,联袂各大城市做好美食文章大有前景。
寻味顺德,情牵湾区,走向全国。2020年12月,“寻味顺德——世界美食之都顺德全国路演”启动,首站落地深圳。顺德与深圳,两座改革基因相似的城市,因美食“牵手”。依托四通八达的高速、高铁路网,寻味顺德全国路演的城市“朋友圈”已经覆盖贵州贵阳、江苏扬州、河南郑州等地。以寻味顺德全国路演为平台,越来越多的顺德餐饮人在“掘金”美食产业的广阔空间;“跳出顺德看顺德菜”正成为不少顺德餐饮人开拓美食版图的新态度。
随着政策利好、餐饮需求旺盛,顺德餐企“走出去”正当其时。顺德飞尝蚝餐饮管理有限公司叶云飞告诉记者,“目前已在广州开设多家分店,未来有意向进驻深圳。”顺德猪肉婆私房菜有限公司负责人吴素芬表示,“目前已在广州、珠海等地开设分店,深圳店也在紧锣密鼓地筹备中。”可以预见的是,在粤港澳大湾区的利好加持下,顺德餐饮名店将进一步抢占湾区市场。
前不久,顺德区第十四次党代会提出,要集中力量打造“全球美食之都”这个城市超级IP, 推动寻味顺德旗舰店进驻一线城市,线上线下结合,引流量、树品牌,增强城市的传播力和影响力。
据了解,寻味顺德旗舰首店预计在今年年底在深圳开业,旗舰店除了能提供地道的顺德菜品外,还能集展示、体验顺德美食文化于一体的功能,有望成为顺德美食文化在多个一线城市的展示窗口。未来,顺德美食对外推广,将有更多元的形态,让我们拭目以待。