最近，呷哺呷哺创始人、董事长贺光启表示，呷哺呷哺将在今年关停200家亏损门店，并暂停新开门店。在呷哺呷哺宣布关店的同时，今年上半年，海底捞却新增了299家门店。
作为“中国火锅的第一股”及中国火锅龙头，一个大量关店，一个仍逆势扩张，中国火锅到底怎么啦？
断臂止血
呷哺呷哺宣布关店200家
近日，呷哺呷哺创始人、董事长贺光启表示，将在今年关停200家亏损门店。呷哺呷哺2014年在香港上市，被称为“中国火锅第一股”。上市后，呷哺呷哺进入了快速扩张期，2016年，门店达到639家，2019年达到1124家，2020年1201家（含140家湊湊店）。
从快速扩张到突然宣布大面积关店，呷哺呷哺这些年都经历了什么？当年，贺光启夫妇从台湾来到北京，先是做珠宝首饰生意，赚得第一桶金后，于1998年在北京开了第一家呷哺呷哺店，借用了台湾火锅模式，采用吧台式，一人一锅。
门店开启后，一直不愠不火，直到2003年，非典发生，呷哺呷哺迎来转机，生意开始火爆，随后开始扩张。最初阶段，呷哺呷哺门店主要开在北京、天津，随后才慢慢对外扩张。迎来外来资本投资后，呷哺呷哺于2014年在香港上市，风光一时。
2016年，呷哺呷哺开始启动高端化战略，“火锅+茶饮”，做休闲正餐，要做火锅界的“星巴克”，推出“湊湊”火锅，客单价在100元以上。与此同时，呷哺呷哺也开始提价，2016年客单价47.7元，2019年达到55.8元，2020年高达63.2元，部分地区的门店，客单价甚至高达83元。
一边扩店，一边提价，但呷哺呷哺的利润并没达到预期水平。2018年，其利润达到顶峰，营收47.34亿元，净利润4.62亿元，但在扩店195家的基础上，净利润也仅比上一年多了4200万元。2019年，在营收增至60.30亿元的情况下，净利润反而下降至2.88亿元，比上一年少了1.74亿元。
2020年，在疫情冲击下，可以说呷哺呷哺开始出现危机，营收降至54.55亿元，净利润仅183.70万元，单店年平均利润仅1529元。
同时，呷哺呷哺出现了较大面积关店，当年虽新开了91家呷哺呷哺门店，但净增仅39家，意味着2020年同时关掉了52家不赚钱的门店。
2021年，呷哺呷哺可以说是危机大爆发，4月，湊湊CEO张振纬离职创业，5月，呷哺集团行政总裁（CEO）赵怡被宣布免职，其董事会执行董事仅剩创始人贺光启一人。后面就有了贺光启宣布关店200家断臂止血的消息。
8月30日晚，呷哺呷哺半年报显示，其上半年营收30.47亿元，净利润亏损4693万元。报告期末有1077间呷哺呷哺餐厅，149间凑凑餐厅。意味着新开了40家呷哺呷哺餐厅，同时关掉了24家餐厅，另新开了9家湊湊餐厅。
由于利润持续下滑，加之此前管理层“内斗”，呷哺呷哺遭遇高瓴资本、摩根士丹利在内的机构清仓式减持。股价也从今年2月的27港元上方，跌至现在的6.69港元。
上半年新开299家店
海底捞逆势扩张
海底捞火锅目前是中国火锅界的老大，但上市的时间比呷哺呷哺晚，2018年9月26日才在港交所上市。
但海底捞创立时间比呷哺呷哺早，1994年，海底捞火锅在四川简阳创立。不过，海底捞真正快速扩张，依然是在2016年后。
2015年，海底捞有146家门店，2016年176家店，2017年达到了273家门店，2018年466家，2019年768家，2020年1298家，到2021年6月30日，门店总数达到了1597家。
可以看出，这几年，海底捞开店开店的速度，一直呈加速度。2018年新增193家门店，2019年新增302家门店，2020年新增530家门店，2021年上半年新增了299家门店。
随着门店扩张，海底捞的营收和利润也在逐年增长，2016年营收78.08亿元，2017年106.37亿元，2018年169.69亿元，2019年265.56亿元，净利润分别为9.78亿元、11.94亿元、16.4亿元、23.45亿元。
到了2020年，海底捞同样受到了疫情巨大冲击，虽然门店新增了530家，但营收仅增加了20.58亿元，全年营收286.14亿元。净利润是大幅下降，仅3.09亿元，较2019年减少了20.36亿元。
2021年上半年，海底捞实现营收200.94亿元，实现净利润9452.9万元，与去年同期相比，营收同比增长105.9%，利润实现扭亏为盈，但仍无法与2019年前正常年份可比。
海底捞利润降低，主要有两个原因，一是受疫情影响，到店客人减少，二是快速扩张，大量开店，成本大幅增加。
但同时我们也看到，近几年，抛开疫情影响，海底捞单店营收和利润都逐年呈下降趋势。这或许可表明，随着行业竞争加剧，海底捞正逐步告别高营收高利润时代。
2016年，海底捞单店营收高达4436万元，单店利润达556万元。到2019年，海底捞单店营收3458万元，单店利润305万元。2020年，海底捞单店营收2204万元，单店利润23.8万元。
海底捞创始人张勇也坦承，现在新开门店达到首次盈亏平衡并实现现金投资回报的时间要长于往期。另外受海外疫情影响，截止6月30日，海底捞106家位于港澳台及海外地区门店受到影响。张勇承认对趋势判断失误：“2020年6月份，我判断疫情在9月份就结束，但是直到今天为止，我们台湾地区，新加坡的店还受疫情影响开不了。我对趋势的判断错了，去年6月我进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲目自信。”
在这一背景下，接下来，海底捞是否仍将保持快速扩张呢？现在尚不得知。
中国火锅业集中化、连锁化趋势仍没变
虽然呷哺呷哺宣布今年关店200家，海底捞也因受疫情影响，利润大幅下滑，但业内专家表示，即便如此，中国火锅业连锁化、集中化这一大趋势是没变的，尤其是更多资本进入火锅行业，更是加速了这一趋势，这也是整个中国餐饮业的大趋势。
据国家统计局数据，2019年，餐饮行业，中国餐饮市场总收入46721亿元。2020年，中国餐饮市场总收入39527亿元。2021年上半年，餐饮行业收入达到21712亿元，与2019年上半年基本持平。
据美团点评的数据，近几年，中国餐饮连锁化率不断提升，2018年，中国餐饮连锁化率12.8%，2019年这一数据是13.3%，2020年达到了15.0%。而火锅行业连锁化率要高于整个餐饮业。
根据中国饭店协会和“餐宝典”的数据统计，2019年，中国火锅市场的总收入达到了9600亿元，2020年有所降低，为8885亿元，预计2021年可以恢复到9535亿元，2022年将突破万亿规模，达到10345亿元。2020年，中国火锅业连锁化率达到了18.3%。
多年来专注于餐饮品牌营销的营销专家徐露表示，在疫情影响之下，餐饮业两级分化明显，一方面，餐饮业更新换代加快，部分品牌迎来了关店潮。比如九毛九，就关闭了华北、华中市场，退守广东大本营。乐乐茶关闭了重庆、西安门店，退守江浙沪大本营。另一方面，一些餐饮品牌连锁加速，忙着跑马圈地，比如海底捞、半天妖、华莱士、蜜雪冰城、书亦烧仙草等。小龙坎近五年开了900家左右的门店，贤合庄近两年差不多开了700家门店。
即便是呷哺呷哺宣布今年关店200家亏损门店，但其仍没放弃接下来进一步扩张的计划。呷哺呷哺能不能调整到位、恢复增长还不知道，不过贺光启表示，在呷哺呷哺之上，湊湊之下，会推出呷哺X，客单价定位在90元左右。
一面是一些品牌关店退守，一面是一些品牌在资本加持下继续扩张，火锅业集中化趋势将越来越明显。
不过徐露表示，餐饮品牌能否实现逆势扩张，关键还是要看是否能适应市场需求变化，满足当下新生代的消费需求，这需要品牌既要坚守，同时又要不断创新，这将考验品牌的管理能力和创新能力。
10月30日，借第十三届中国（重庆）火锅美食文化节暨火锅产业博览会举办之机，封面新闻、华西都市报将携手重庆市火锅协会，联合举办2021成渝餐饮融合发展高峰论坛。届时，业内重量 级专家、成渝餐饮界大咖将围绕当前餐饮行业热点话题展开讨论，并在活动期举行系列考察交流活动。在活动前，封面新闻将就成渝餐饮融合及餐饮行业相关热点话题，持续推出系列报道， 欢迎餐饮界专业人士报名参与，共同推动成渝餐饮健康快速发展。报名电话:13679034165
封面新闻记者 喻奇树
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