张勇也捞不动海底捞了

文 颖宝

张勇曾在接受采访时说，海底捞可能有两种死法，第一种是管理出了问题，第二种是食品安全出了问题。如今，这段话被再度提起，有网友称之为“神预言”。

张勇与海底捞，一路高山低谷。/图虫创意

1994年，张勇想给即将开业的火锅店取名“大三元”。他曾被北京大三元酒家气派的门面吸引，希望自己的店也能做到这种档次。火锅店的另外三位合伙人认为不妥，这名字跟“火锅”两个字不搭。

张勇的妻子舒萍当时在旁边打麻将，这一局结束前最后一张打出的牌，竟是胡牌。舒萍大喜，觉得自己运气真好，遇上了麻将术语中罕见的“海底捞月”。张勇见状，灵光一闪：“就叫海底捞吧。”

往后数十年，海底捞如张勇的愿景那般，在全球开了上千家门店、进入中国餐饮企业百强名单、面对大小风波亦能化险为夷。

进入2020年后，海底捞逐渐暴露问题。年报显示，海底捞2020年营收增速首次出现个位数、归母净利润同比大幅下跌86.81%；2021年2-6月间，在港股盘中，海底捞股价累计下跌57.8%，总市值暴跌至1918亿港币，对比巅峰的4547亿港币，蒸发逾2600亿港元。

张勇曾在接受采访时说，海底捞可能有两种死法，第一种是管理出了问题，第二种是食品安全出了问题。

如今，这段话被再度提起，有网友称之为“神预言”。

海底捞的故事，与张勇的人生。/图虫创意

下海

1988年，从四川简阳市空分技校毕业后，张勇去了拖拉机厂当电焊工。这份工作是长辈们安排的，在当时是钱多事少的铁饭碗。在他印象中，当地一位收入颇受羡慕的叔叔，就是在国企干活的。

在厂里待了近6年，都没有赚到自己想象中那么多钱，他有些按捺不住。上世纪90年代初，国内兴起一股经商潮，光是在1992年，就有12万名公务员下海创业。SOHO中国的现任董事长潘石屹，也是在那段时期辞职炒房地产，半年多时间就赚了一千多万元。

张勇也想靠经商脱离贫困生活，于是在老家简阳街头支起一个小铺，卖起了热锅串串。他对烹饪一窍不通，甚至不会熬汤与炒料，却在半年内，通过无数个1毛钱一根的串串，攒到了1万多元。当年，“万元户”相当于如今的百万富翁。

在隔壁街美发店工作的舒萍，经常光顾张勇的串串店，两人交流多了，自然而然地谈起了恋爱。

张勇与妻子舒萍在港交所。/视觉中国

结婚后，张勇想做更大的生意，便将技校里的哥们施永宏、施的女友李海燕，以及舒萍聚集到一块，问他们：“我想开一家真正的火锅店，有谁愿意跟我一起干？”

学生时代，张勇因为爱读《第三帝国的兴亡》之类的书籍，还常把卢梭等哲学家的言论挂在嘴边，成为了小孩堆里的“意见领袖”。这次开火锅店的提议，施永宏三人也一致赞同，于是每人掏出了2000元，再加上张勇的钱，共凑到了1万元启动资金。

1994年，首家海底捞火锅店在简阳开业，由张勇担任经理。

他在公司里“绝对权威”的角色定位，彼时已端倪渐显，并成为日后一系列决策的由头。比如，他提出将海底捞开到北京去时，被施永宏夫妇以“北京竞争激烈、租金人力成本昂贵”为由拒绝，于是一气之下拆散了四角组合、辞退舒萍与李海燕。施永宏内心不满，却还是妥协了，“公司一直是他说了算”。

2020年疫情期间抄底扩张的决定，也是张勇“乾纲独断”的结果。

首家海底捞开业时，店内只有4张桌子。那时候的张勇哪能想象，未来这门庭若市的景象。/图虫创意

上坡

海底捞在简阳刚开业时，为了搞噱头，送的东西比卖出的还多。顾客的眼睛起雾了，张勇递上绒布；顾客说辣椒酱不错，他连忙送上几罐。

店里慢慢热闹了起来，还有顾客在临走前夸赞味道很不错。张勇心想，难道我们四个人厨艺在一夜间长进了？他喝了一口顾客剩下的汤底，苦到直摇头，“底料放太多了，一点都不好吃，但顾客却愿意来吃”。他意识到，在遍地是火锅的四川，味道反而不再是最重要的，差异化才是。

在《“海底捞”的管理智慧》一文中，张勇提到，只要客人吃得开心，就会夸你味道好。

他开发出了更多周边服务，美甲、擦鞋、打扑克牌、下象棋等，用以满足客人的期待值和新奇感。

2004年，海底捞入驻北京之初，门外长长的等位队伍引起了媒体注意。有记者问排队的客人，为什么在三伏天里吃火锅？客人回答：“我第二次来，服务员已经能叫出我的名字；第三次来，他们就知道我喜欢吃什么，感觉像在家里一样。”

海底捞的服务，是公认的“变态”。/图虫创意

服务周到，自然不愁没客人，但用现在的流行语来讲，就是“有些费服务员”。2018年，一位海底捞前员工在接受采访时说：“自己爹妈我都没这么伺候过。”

在高压氛围下，员工流失率理应偏高，但中国饭店协会的调研数据显示，截至2018年末，海底捞年平均员工流失率保持在10%左右，远远低于火锅餐厅年平均员工流失率的38.46%。

海底捞员工为何如此忠诚？不只我们诧异，连行业大佬也纳闷。全聚德集团总经理周延龙曾“吐槽”说：“《海底捞你学不会》这本书看了好几遍，我还是学不会。海底捞的服务像基因一样植入公司和员工，我们做不到。”

今年年初，一段“海底捞员工下班后在车库练习甩面”的视频上热搜。网友们除了敬佩这位员工的努力，更惊叹：张勇到底施了什么魔法，让当代打工人如此爱岗。

维持

2018年，海底捞上市，杨利娟与张勇一同在港交所敲钟。

杨利娟有很多前缀，“打工女皇”“海底捞首席运营官”“海底捞唯一女副总”等。1995年，她被张勇以涨薪超30%的条件从其他餐厅挖到海底捞的简阳店当服务员。

那时店里没几个员工，大伙之间什么都能说。有一回杨利娟躲在店外哭，被张勇发现了，一问才知道是她的两个哥哥欠债了，债主找上门把家具都拿走了，还差800元还不上。

张勇听后，给她拨了800元，而且不用还，“就当做是你的奖金”。当年杨利娟的月薪是160元，800元相当于她5个月工资。

后来在员工培训大会上，杨利娟大声朗读《致加西亚的信》的一句话：“有绝对的忠诚和责任感！”

年轻时的杨利娟。/网络

张勇是靠高薪水与惠及家人，来留住员工的。

据金柚网研究院，海底捞的平均工资远高于一般餐饮企业。除了底薪，薪资组成还包括“计件提成”与“徒弟提成”——

计件制度，即海底捞服务员每传一个菜，就额外多一件的收入，一盘荤菜2毛钱、素菜4毛钱；师徒制度，意在鼓励老员工多带新员工，即“带徒弟”。徒弟若表现好，师傅可以获得相应比例的提成。

2019年，“海底捞店长月薪12万元”的新闻在网上引发热议。据券商电话会议记录，海底捞店长的固定月薪为3.5万元，若其徒弟也当上了店长，则可以每月多得占比约为单店利润3%的奖金，算下来年薪可达到120-144万元。一些兼任巡店教练的店长，年薪上限甚至去到300万元。

《人物》记者采访完海底捞服务员后，在文章中写道：100多张桌子，腾挪转移之间，足够支撑一个人从穷到富的转身。

海底捞每个月还会给优秀员工的父母寄200-800元，用以感谢其孩子为公司的付出。几百元着实不多，但足够给父母在邻居之间添些面子。

在张勇心中，人才是自我催生的，只要调动起员工的积极性，就赢了。

有媒体在采访海底捞的员工时，问，你们每天要微笑十多个小时，不累吗？员工回答：“这里有一种氛围在推着你走。大家都激情四射，你很容易被感染，而微笑，在此刻已经变成习惯动作。”/图虫创意

2013-2017年，海底捞的复合年增长率达到35.9%，高于中国餐饮行业10.7%的复合年增长率；2019年，杨利娟以75亿元人民币财富，在胡润百富榜上排名531位；2020年张勇夫妇以190亿美元财富（约合人民币1233亿元），成为福布斯富豪榜上的新加坡首富。（张勇夫妇为新加坡国籍）

2020年以前，张勇、海底捞与员工们，获得了三赢。

但之后，张勇就失去了方向。

小肥羊火锅成立于1999年，比海底捞晚了5年。但在2004年，小肥羊已有近700家连锁店，海底捞的门店还不到10家。《“海底捞”的管理智慧》作者黄铁鹰曾问张勇，为什么不多开一些店？张勇说，每年新开门店数要限制在基数的30%以内，“餐饮是一个碎片化行业，无论做得多好，新开一个火锅店，客人试了觉得好，立马就跑了”。

从2020年开始，这句话似乎不作数了。

蒸发

2020年，疫情袭来，国内多个城市禁止堂食，海底捞停止营业47天。张勇表示，如果封闭措施持续三个月，海底捞的现金流将枯竭。

虽然海底捞立刻推出外卖服务，以应对此次危机，但力不从心——

餐饮业的巨头们相继盯上低壁垒的火锅外卖，比如盒马鲜生。去年盒马将火锅上线时间提早到国庆节前，进一步分薄海底捞的市场。当时有媒体称这是“张勇抢了张勇的生意”。（阿里巴巴首席执行官也叫张勇）

海底捞的外卖业务在2020年收入7.18亿元，仅占总营收的2.5%，甚至不足以抵消上半年9.65亿元的净亏损额。

外卖成绩不如预期中好。/海底捞2020年报

但张勇在2020年6月的董事会上，再次以“绝对权威”的姿态，做出“9月份全球疫情将正式结束”的判断。

疫情导致大量小商铺倒闭，此时是抄底的最佳时期。2020全年，海底捞新开了544家门店、净增530家，以平均每天1.49家新店的速度扩张；净增门店的数量，是2019年净增量的1.8倍、2018年的2.7倍。

扩张过快，导致单店翻台率下跌。

翻台率，即一张桌子每天平均接待顾客批数，翻台率越高，证明该店生意越好。一家新店开业，需要花费时间去培养消费人群和用户习惯，这期间存在亏损空间，若同一品牌的多家门店同时开业，则会增加品牌的亏损额，并分散客人的注意力。直白地说，就是自己跟自己抢生意。

2020年，海底捞的平均日翻台率仅3.5次，相比2017年的日均5次下跌了30%，最终导致当下在4个月内市值蒸发逾2600亿港元的局面。

海底捞新老门店在细分地区的翻台率。可以看到，主要是新店的翻台率拉低了整体水平。/海底捞2020年报

今年6月，张勇在股东大会上说：“我对趋势判断错了，现在看扩店计划确实是盲目自信。”他亦在年报中承认，业绩下滑暴露了管理短板与应对能力不足，无关外部因素。

多年来，张勇一直被外界描述成“暴君”，他似乎也意识到管理企业不能“一言堂”，而且自己已经老了、想法跟不上时代了。

2020年，他向外界透露十年后要退休的想法，却把杨利娟、施永宏、苟轶群三位元老，排除在接班人名单外。

他笑称，这三个人太贵了，对未来董事会来讲性价比不高。

有海底捞前员工分析，张勇其实打算换一个有新想法的人，让企业从人治中脱离出来，然而海底捞从一开始，就是“张勇个人意志投射的产物”。

2011年，《海底捞你学不会》出版后，很快就飞升到百万销量级别。

张勇说他没完整看过这本书，因为里面的内容在神化海底捞，“为什么要学我们呢？我们只是没垮而已”。

2020年末，张勇在行业分享会上又重复了这句话：

“别学海底捞，我们现在还是一身问题。”

“别学海底捞，我们现在还是一身问题。”