大师来了！
本期嘉宾：夏小虎
本期作者：跺脚鱼头
△夏小虎
嘉宾介绍：
师承湘菜泰斗王墨泉
中国烹饪大师，湘菜大师
现任毛家饭店副总经理
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“家里穷，所以学了烹饪！”
“1987年，17岁初中毕业，由于家里困难，就考了商业技工学校的烹饪专业，这就开始从事了烹饪工作”。
寥寥几句，讲述了夏小虎走入这个行业的理由。在他身上，也许可以看到属于那个年代，大多数人走上学厨之路的影子。但夏小虎如今身为毛家饭店的“台柱子”，是天赋？是后天的努力？是机遇？是品德？大概谁也说不清楚。
当时初中毕业的夏小虎在蓉园宾馆实习了很长一段时间，与石荫祥、聂厚忠、王伏明、任伟政、朱文明等大师们在一起共事，“他们都是我很好的师长或朋友，都是我学习的对象。”夏小虎感恩的说。
在蓉园宾馆实习期间表现非常优异，毕业的时候操作是第一，理论是第三，本以为毕业了会直接去到蓉园，但几经波折却被分配到了楚云饭店。没有什么背景，也无力改变，就与当时分配在这里的班上十一名同学一起工作，大家都年轻，干劲十足。
到了92年被调去伍家岭宾馆做餐饮部经理，当时22岁的夏小虎十分上进，看到家里困难，于是在忙完工作之外的时间，想着法子多挣点钱，陆续在一些厨师培训学校讲课，半个月能拿1400块，收入还是非常可观。在下面听课的学生年龄比夏小虎年纪还大，但一到了实际操作的时候，大家还是十分信服。
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厨师江湖：出来混，要讲江湖规矩
厨师身上似乎天生带着一股子豪爽，聊起天来又发现都是几个熟人，于是彼此之间很容易变得熟络。“当厨师的时候是好兄弟，那是因为不牵扯到利益嘛……”夏小虎笑着说，“还是要讲规矩，比如我介绍你包厨房，那没事，如果你不通知我接了我的场子，那就是敌人了。”
那个时候流行承包厨房，有一回夏小虎带着自己的团队接下了一个厨房，干了一个月，没有什么生意，老板对夏小虎说要减人。但夏小虎果断的拒绝，说，大家是跟着我一起出来干的，减人不行，你现在赶快找另一帮人来接手，这个我们不做了。
老板很是欣赏夏小虎的义气，于是怎么也要留下他一个人，工资多少由他提。但夏小虎说，“那搞不得！将来你有什么问题，我来跟你帮忙一分钱不要都可以，但如果我一个人留，让弟兄们走，我将来就不要在这个行业混了。”
就是这样的气魄，老板十分欣赏，最后还是工资一分不少地全部都结给了他们。在那个年代，经营不善随时跑路的情况时有发生，能做到如此，实属不易。
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心系“湘菜发源地”
98年从深圳回来之后，夏小虎又陆续去到上海、成都、新加坡、北京等地从事湘菜相关工作，直至05年第一家毛家饭店在北京开业，夏小虎任副总经理兼行政总厨。后来协助毛家在长沙开直营店，直至现在夏小虎主管的范围包括了厨政管理，督导，筹备，运营等。
△毛家饭店香樟旗舰店开业盛况
就像很多厨师会选择自己开店一样，除了在毛家饭店任职之外，夏小虎也拥有自己的几家店，但数量不多。夏小虎坦言说，“没有时间打理，都是交给自己的徒弟在管理。”
△夏小虎与他的海鲜烧烤店
在外面走南闯北，还是回来长沙做湘菜，就不怕本地竞争压力大吗？
“在本地竞争压力大作好了，去外地就更加容易啦，哈哈。”夏小虎半开玩笑的说，“因为长沙是湘菜发源的大本营，现在是个信息高速流通的状态，而作为我们必须掌握一线的资源才能立足，不被洗牌，要让自己保持在一个高亢奋的状态去面对，哪怕生意不行，也得想办法去突破它。”
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关于菜系和传统的一点“哲学思考”
说到自己的烧烤店，做的是海鲜，用的是湘式做法。为什么？夏小虎认为，菜系之间的界限应该是越来越模糊的，很多重要元素会淡化。“传统的湘菜发展到今天，回头来看，你在很多湘菜菜式上可以看到很多粤菜的影子，比如腌制方法、调味，川菜的影子，甚至杭帮菜、西餐、日料的方法。我觉得不能用菜系去局限烹饪的发展，从烹饪方法、食材、盘饰、表现形式、理念等，都会是有突破的。我们需要继承，掌握传统的一些方法，但不能完全照搬，我们过去的经典，已经成为历史，像我们现在，比如现在的口味虾，你能说它是某一个菜系吗？我们今天所做的一切，也会成为传统。”
△夏小虎家湘式做法的海鲜
一直都在强调传统，什么是“传统”？其实传统也是在过去的某一段时间里，累积而成的一个概念。但是当你把眼光放在一个足够长的时间去看，每段历史都将成为经典，每个时间刻度上所发生的事情在未来其实都是一种传统，那么又何必去以现有的“传统”来做标准呢？不仅仅是烹饪，很多事情都是一样。
△随手一上就是波士顿大龙虾
如今的夏小虎，不仅善于思考，依旧豪爽乐观，侠气十足。
遇上朋友们来自己的海鲜烧烤店里聊天的时候，大手一挥，“烤一只波士顿龙虾来咯，黄金贝、扇贝、鲍鱼仔都搞一点！”
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作者：跺脚鱼头
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