餐饮人生|梁燊龙：岁月历练出匠师
梁燊龙
中国香港米其林大厨。17岁入行学习粤菜，而后前往德国工作5年。回国后效力香港福临门21年，为众多政商界人士、文艺界名流主理佳宴。十年如一日对食材的讲究、对厨艺的精益求精、对美味的探索，使他成为香港粤菜名厨，先后带领团队将福临门酒家、香港半岛酒店嘉麟楼餐厅成功晋升为香港米其林星级食府。2019年加入香格里拉酒店集团，现任香格里拉酒店集团中餐行政总厨。
他说
活到老，学到老。
想当一个好厨师没那么容易。你需要与有经验的好厨师花时间深入学习厨艺，没看明白就跳槽，只是学到皮毛。
文|褚宏辚
图片提供|北京中国大饭店
与梁燊龙师傅初见是在2019年香格里拉酒店集团的一次活动上，他与北京中国大饭店中餐行政总厨陈坚师傅在夏宫中餐厅联袂主理“星厨晚宴·赏遇粤味之旅”。一道“上汤炸蟹盖”引得在场嘉宾兴趣盎然。不同于以往品尝过的蟹盖类菜品，这里只取现拆的蟹肉，与洋葱一起以上汤煨制，酿入蟹盖，然后炸制，油温火候的掌控至关重要。
上汤炸蟹盖
梁师傅说，这道“上汤炸蟹盖”是中国香港福临门酒家（以下简称“福临门”）创始人徐福全先生创制的，很多香港富豪都喜欢这道菜，是宴请贵宾的必点菜，流行数十年，历久不衰。
孤独——厨师生涯的底色
学厨不久，梁燊龙就前往德国工作，因为哥哥在那里做厨师，问他要不要过去。“那时候年轻，希望出去看看，闯荡一下。”就这样，20岁出头的梁燊龙开启了在法兰克福一家中餐馆的打工之旅。
一切都是全新的。这家中餐馆虽然做的是粤菜，但因为初始厨师团队是从上海来的师傅，加之要用本地食材烹饪适应本地口味的菜品，其出品完全不同于港式粤菜。那时候当地的华人很少，梁燊龙不会德语，平时除了工作就是睡觉，感到前所未有的孤独。环境迫使他开始学习德语，了解西式食材和融合的烹饪方式。孤独的另一面是眼界的开阔。在这家德国的中餐馆，他创新并发展了一些经典的特色粤菜菜式，受到当地人的认可。
浓汤竹笙露笋卷
5年后，梁燊龙回到中国香港，又经历了一次不被认同，他的西式粤菜在香港市场行不通。于是梁燊龙又重新来过，从粤菜基础学起，凭借多年历练和国际化视野，很快掌握了港式粤菜的精髓，并将以往在德国的烹饪经验融入到粤菜经典菜式中，如运用了一些西式酱汁。他不断在传统粤菜基础上融入个性思维，探索个人烹饪风格。
21年——从三锅到头锅
上世纪后半叶，中国香港经济开始腾飞，得益于中西文化交融的地理优势以及港人的勤力奋进，加之有一个善吃懂食之群体，造就了港式粤菜的鼎盛之势，并影响到改革开放后经济上扬的中国内地。
港岛老字号福临门位于香港湾仔庄士敦道，是富豪名流汇聚之地，被称为“富豪饭堂”。根据当地人的定义“，富豪饭堂”的标准是：菜色要够贵，客人要够有钱，富豪出入要够频繁。所谓“富豪”，指的是上得了台面的商业巨子、社会名流，不是暴发户。福临门的背景也不一般，其前身是1948年创立的“福记”，创始人徐福全是曾经的香港首富何东的私厨，后自立门户，主要从事到会服务。当时能请得起福记的都是富豪之家，在这一过程中，徐福全积累了不少人脉。
1953年，福记更为“福临门”，取“福到”之意，但第一家福临门酒家则是1972年才在湾仔庄士敦道开业，尖沙咀分店则是在1977年开业。从上个世纪70年代开始，福临门就食客盈门，坚持选用优质食材，烹饪精湛讲究的功夫菜。
至尊响螺汤
想要在福临门的后厨工作也并不容易，得益于师父的推荐，回国2年的梁燊龙进入福临门，且因为经验丰富、厨艺成熟，一开始就站上了“三锅”。福临门在梁燊龙的厨艺生涯中占有举足轻重的位置，这里成就了他精湛的粤菜技艺和名利荣光，也让他结识到很多港岛的风云人物。
福临门的的客人非富即贵，要求高，压力大，梁燊龙从三锅做到头锅用了10年。这里的很多招牌菜都是在外面见不到的，历练多年，他积累了丰富的烹饪经验，技艺更加精进，他说得到客人的认可时会觉得很开心。好平台自然有好的机遇，梁燊龙能接触到很多商界名流和演艺明星，由于懂得每个熟客的喜好，经常为他们上门做私厨。
在福临门工作的21年间，该餐厅曾获得亚洲50家最佳餐厅、Monocle餐厅奖和《葡萄酒观察家》餐厅奖等多项殊荣。2008年，《米其林指南》首次在中国香港推出，福临门获得米其林一星。梁燊龙将此更多归功于餐厅深厚的历史积淀，归功于那些过硬的招牌菜，如蟹肉海虎翅、脆皮炸鸡、龙虾球、荷叶饭等。在业界，他本人也以特色粤菜而闻名，从各种海鲜到手工制作的点心及独创的XO酱秘方，有口皆碑。
转换——步入更宽广的酒店平台
2016年，梁燊龙离开福临门，第一次涉足酒店业，担任香港半岛酒店嘉麟楼的厨师长，并继续他的米其林摘星之旅。梁师傅深谙各种材料的特性及不同风味的复杂性，非常重视每一种食材的纯正性、新鲜度及口味。他创作的佳肴造型精美，在传统与创新之间寻求完美的平衡，赢得众多拥趸。
不同于社会餐饮更重视厨师对于菜品、产品的把控，酒店餐饮需要主厨具备更专业的管理经验和水平。在他的指导下，这家粤菜餐厅在2017年赢得了米其林一星。2019年，梁燊龙入职香格里拉酒店集团（以下简称“香格里拉”），任集团中餐行政总厨。
与北京中国大饭店中餐行政总厨陈坚（左）联袂主理“星厨晚宴·赏遇粤味之旅”。
在他的策划下，香格里拉迅速在北京、上海、广州、香港、新加坡、巴黎六座城市开启“星厨盛宴·赏遇粤味之旅”。活动的重头戏是由梁燊龙与这六家酒店的中餐行政总厨携手打造一场高水平的星厨晚宴，令食客既可以体验到星厨秘制的粤式美味，还可品尝到多家香格里拉酒店香宫与夏宫中餐厅的招牌菜品。
对于梁燊龙来说，这是一次全新的体验，也是熟悉香格里拉中餐体系的旅程。他说香格里拉这个平台更大，有很多机会去更多的地方。“与不同国家、地区的厨师交流，对自己都有帮助。像我以前普通话都听不懂，现在都可以听懂了。”梁师傅用浓重的港普笑着说，过段时间，他的港普会越来越顺畅。
在梁燊龙看来，内地的餐饮发展得越来越好，但对香港餐饮的未来感到担忧。越来越少的年轻人能够沉下心来学厨艺，做厨师的人也越来越少。“年轻人比较心急，没有耐心，做了两三年，很多东西都还没见过，就已经当大师傅了。”
如同好的风味需要时间沉淀，好的厨师也需要历久经年专注于厨艺。梁燊龙是港式粤菜鼎盛时代历练出的匠师，而新一代如何传承粤菜的奥妙精髓，也只能交给时间。
Q&A
Q：对于现在90后、00后的年轻厨师有什么建议？
A：年轻厨师通常喜欢到处闯荡，不停地跳槽，总想看到不一样的东西。但刚入行就想当一个好厨师没那么容易，你需要与有经验的好厨师花时间深入学习厨艺，没看明白就跳槽，只是学到皮毛。
A：没有。对于年轻厨师，只要他们肯做肯学，我就会去教他们。
A：没办法，因为从事厨师的年轻人越来越少，用工成本越来越高，餐饮经营者要想办法保证产品稳定。但同时，标准化的酱料包肯定比不上新鲜食材做出来的味道，所以一些烹饪的传统技艺在流失。
A：酒店里是一定要这样做的。有些东西是可以标准化的，但有些东西还是需要人工。比如炒一个斑球，看起来简单，实际不简单。我们师父教的是炒到七成熟，盖上盖，端到客人面前熟度刚刚好，口感也是最好的，放在台上面5分钟不会澥出汁水。现在的年轻厨师做不出来。
A：在香格里拉努力啦，打造香格里拉的招牌菜。
— END —
★ 以上内容节选自《中国烹饪》2020年2月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
编辑|猫头鹰小姐
主编|王者嵩
《中国烹饪》
中国烹饪协会会刊
中国极具影响力的餐饮杂志
创刊于1980年
发行遍及海内外
微信号:ChineseCuisine1980
投稿邮箱：[email protected]
评论