一个上海博主眼中的北京西餐

星标这个公众号，据说食运会变好

还会瘦，并且经常喝好酒

北京的冬天，好像跟我特别有缘。

过去几年到北京，大多是年底来出差。万物凋敝，凛冽的西北风吹得人披头散发，有皮草羽绒加身，还是禁不住瑟瑟发抖；踏入室内顿觉温暖如春，感怀起同一纬度纽约的冬季暖气，只可惜一觉醒来便会在干燥的人造春风里鼻血横流……

这一次心血来潮的旅游，记忆里肃杀的北国冬日居然可爱了不少：一望无垠的碧蓝晴空，衬着深秋黄叶最后的倔强；睁眼见初雪漫天，尖叫着扑向窗前，中午吃点横的羊肉锅、大肘子暖暖身子，逛逛明代寺庙，晒着午后斜阳煮一壶老白茶，跟阴雨连绵阴风刺骨的上海不一样，北京（有暖气）的冬天，还挺舒适。

车窗外北京秋天最后的倔强

景随情动，心情好看什么都不一样。

其实从写公众号开始，每每写上海，总有读者在后台留言：北京有没有！求北京xxx指南...

不是我不想写，是吃得不够多。这一趟总算是有时间密集探店，七顿饭里吃了五顿西的，总算是有话可说了。

北京能有好吃的西餐吗？

还真有。跟米其林包括国内各种榜单的兴起不无关系。这两年的北京西餐，从水准到种类全面提升；所谓“美食沙漠”，也意味着市场包容度够大，年轻厨师有更多的空间展示自己，反观上海，挑剔食客比比皆是，藉藉无名的年轻人与新的餐饮品牌，要出人头地吸引点儿注意力，难于上青天。

城里火的Ling Long、Refer，我都吃了，来了新主厨的Opera也去看过了（此行最爱并没有之一！），还有两家酒店西餐，四季的Mio和璞瑄的Rive Gauche。下次还想尝尝Casual的那些，冰柜里吊着腌鸡的小酒馆儿，以及王府半岛的Jing。

北京欢迎你，北京不错吃。

01. LING LONG

年轻华人主厨的中西结合之路

这第一家店，其实是个擦边球。

主理人Jason年仅27岁，少年有成的典型代表。几年前就加过微信，是我一个北京哥们杨光介绍的，但一直没怎么说话，主要是我没去吃人家的菜。我和杨光是喝鸡尾酒认识的，大哥做菜有一手，B站上有好几十万粉丝（ID：杨光_建厨师），一般他的推荐，我无条件信任。

经过改造的兆龙饭店侧翼，艺廊酒吧Spa五脏俱全，一看就是冲着年轻人去的调调；餐厅所处楼层则叫人想起MoMA PS1里的教室餐厅：淡绿门框，白色纱帘，昏暗打光，开放式小厨房，花瓣桌子围绕扎眼的中心摆设四散开去，配上亮晶晶的透明椅子……听说本打算开花艺店，硬拗成一家餐厅，挺不容易的。

Jason少言寡语，天生一张扑克脸，让人有些捉摸不透。但话不多的，一般都是狠角色。从一道道极具辨识度的中餐名菜演化而来的西式做法，与我非常钟爱的香港融合名店VEA颇为相似。菜里流露出许多他的思考，当时当下，自己的位置到底在哪里？在从小养到大的中餐味蕾里，寻到自己的文化根基，与西式厨房训练习得的技巧相结合，又能催生出怎样的变化？

说几道我觉得很棒的菜吧~

酥皮佛跳墙，法国洋葱汤顶上的酥皮盖子，以更轻盈的姿态罩在佛跳墙上。讲真这盅清汤佛跳墙，意料之外地正宗，丝滑之余，粘得恰到好处，温柔包裹着浓浓鲜甜味，一点不输中餐大店出品；外国人吃浓汤，总要配些面包，法国人最夸张，不是顶上一只黄油盖子，就是一枚油香四溢的小餐包，与传统中式极品靓汤的结合，看似信手拈来，却是“野”得有理有据。重口味如我，酥皮若是再油腻些，也是吃得下的。但我想，这克制的呈现，或正是厨师本人的审美所在。

毕竟暴击很容易，温柔却很难。

我是第一次来，Jason 特意换了一道此前备受好评的酸汤鱼，结合了立鳞烧的技法，鳞片脆爽、鱼肉鲜嫩，完成度很高。9月才去过贵阳吃了一大堆酸汤，番茄木姜子加上微微发酵味，很忠于原味了，美中不足是辣味过于突出，一旁友人告知之前并非如此，可能是手一抖？

朋友们拿到的都是新菜酒糟黄鱼，也是大名鼎鼎的供货商手里来的货，上海人表示很喜欢这样的风味尝试，以及想邀请Jason去吃我最心爱的酒糟鲥鱼。

这道可能是今年吃过把中式风味与西式味蕾偏好结合得最好的乳鸽，五香粉的辛香，还魂几许中东风味，而点到为止的酸，又平衡了近乎红烧的浓郁风味，烘托出鸽子本味鲜美。

鸽子煎得好就不用夸了，还是那只西餐大名店都在用的江苏放养鸽子；时令的栗子泥，将深秋风味刻画至深。

蚝油牛肉新编，李锦记的蚝油标P得也是蛮到位的，主厨的童年头像都上去了，哎哎哎这位少年怎么划船用桨呢？不是说好了全靠浪嘛！

要有浓郁蚝味，那还是靠自己炼吧。搭配国产的山东和牛，有点意思。

这个话梅糖水泡过的冰镇橘子，沁人心脾的甜，恰到好处的酸，反而比之后的巧克力乾隆白菜更得我心，白筋剥到一丝不挂，强迫症可见一斑（哈哈哈！）。最近好像还蛮经常碰到清口甜点观感优于主甜品，想了想可能还是太用力了，少了那种灵光乍现、默契天成的惊喜瞬间。

因为吃饭这件事，还是要讨得第一眼欢喜啊。

Jason平静的外表之下，有少年得志的意气风发，亦有蓬勃野心的暗涌激荡。但来日方长，道阻亦且长，眼前得失其实并不重要，细水长流才是正经事。

LING LONG的未来，可期。

02. REFER

当北京遇见北欧

腌制、发酵、风干，这些昔日极寒之地保存食物、不得已而为之的手段，其过程附带的风味演变，在近年来被重新发现、逐步重视，并在过去十年内在全球现代料理的进程中留下鲜明烙印。越来越多的餐厅和厨师，在以NOMA为首的北欧菜影响之下，尝试以自然方式拓展美食风味的可能性。

2020年，全球餐饮陷入沉寂，连NOMA都开始转行卖汉堡，北京却开出了一间仅有5张桌子的“北欧菜”Refer。称它为“北欧菜”或许以偏概全，并不能完全体现主厨Talib Hudda的“无边界美食”理念，但开放式厨房桌边堆放的那些瓶瓶罐罐，玫瑰和桂花风味的恐怖茶，接骨木与紫苏制成的自酿醋，却旗帜鲜明地道出了这间餐厅的师承：生于加拿大、北欧修业，替丹麦餐厅The Georg站台……Refer是主厨Talib个人美食信仰的化身，本地与国际食材，发酵腌制，以及充满诗意、近乎完美的食物造型，十几道长菜单，循序渐进撩拨味蕾。

怎么说呢，这家店的timing算得不错。搁在几年前，在北京开这样一家餐厅，用我们上海人的话来说，有空哦。

先说一点，这家店的面包做得太出彩了，日本汤种面包、德式碱水包，甚至一跟理应难吃到爆炸的无麸质迷你法棍，紧实恰到好处的面团，虽然少了弹牙蓬松质感，却格外酥脆，对碳水避之不及的我，一口气全部吃完，即便放在上海都是数一数二的水平。

很想劝主厨再开个副业面包房。

好拍程度无需赘言，味道也不赖。前菜最喜欢的是一只脆柿，秋天的柿子与生蚝，都是季节最好的馈赠，青柠调亮酸度，出其不意一把西洋菜，挺妙的。海苔马鲛鱼，蛋黄酱、烟熏油调味很有层次感，一口满足；簪子上一只牡丹虾，造型很日本，调味却是妥妥的西式香草。

不过讲真，开胃菜分量也太大了吧。

乍看是吐司，其实是鹅肝，入口绵绵而化，这个分子料理玩得还是挺有新意的……黄色的酱则有北欧标志性的酢浆草，西北特产沙棘果与正在时令的姑娘果组成，酸的配鹅肝也是经典了，我早就说过了，刷盘子的酱得有味道！一定要挑刺的话，酱可以调得再甜一点。

鱼子酱再度登场，这次是和北海道扇贝一起。汤底很有特色，是前面的牡丹虾头熬的，冬季收成贫乏的北地料理，当然要物尽其用。搭配酸酸的Pickles，又日本又北欧。

延续日料色彩，做法无可挑剔的蓝龙，搭配日式高汤与年糕，依然是耳目一新。

主菜的牛肉，相比前面天马行空的创意，已是中规中矩了不少，但是好吃啊！M9的牛里脊搭配馥郁黑蒜，牛肋排肉则拆出来烤个法国大葱，就连土豆都被作出了花……经典味道加点小心思，也可以很美呀！

甜品也是喜欢第一道，丝滑的巧克力、绵密的栗子慕斯，以及代表加拿大的枫糖糖浆，一切都是这样浑然天成，恰到好处。

再来一份估计也是无压力。

毫无疑问，这是一家彻头彻尾的目的地餐厅，来这儿吃饭，就是要体验一种有别于日常的仪式感，在不能出门的时代，用舌头去环游世界。当然，用来讨好女友也是不错的选择呀。

餐厅的标志是百里香叶，主厨说百里香的英文是Thyme，与time相近，他做的饭，要Thyme更需要Time。相信时间会证明一切，共勉。

03. OPERA BOMBANA

北京的逆袭

与米其林的失之交臂，令老爷子痛定思痛，直接从香港派出自己身边一员得力干将，Andrea Susto，在疫情中奔赴北京坐镇。

Bombana的名字听了这许多年，去了才发现咦这居然是家跟上海定位差不离的Fine Dining，根本就不是想象中的副牌。厨师大哥刚见面还特别腼腆，看我每道菜都吃得两眼放光，这才放松了警惕。

这家店，值得最朴实无华的称赞：太tm好吃了，荡气回肠的好吃，致敬传统的经典风味，好食材与好功底铺陈直白，最难得的是节奏感拿捏得极好，起承转合都很流畅，而且吧，价格特别实惠，感觉像是吃了一顿上海店却被打了个6折……特别是午餐竟然只要298块，放在上海我大概得每周去报道。

要知道这哥们才上任刚刚两个月不到，不是盖的。

更有意思的是，闲聊之中我发现这位大哥竟是侍酒师出身，证书都考完了，结果做饭去了……怎么说呢，味蕾出众又热爱生活的人，果然是餐酒不分家。也正因如此，Opera的Wine Pairing蛮出色的，哎厨师懂起酒来，那真是不得了。

冷盘打头阵的这道鳌虾塔塔，可以说是菜若其人，鳌虾与鱼子酱这对奢华组合，因着平凡无奇的柑橘豆乳带来的酸度与清鲜，而显得愈加华美。

接下来两道面食直接吃趴下了，心服口服。猫耳朵面配海胆，本店经典菜谱，面的口感出色，酱汁调得更出彩；龙虾饺子的酱汁，鲜度与细腻度又更上一层楼，皮子饱满馅子鲜甜，整体不输Gordon Ramsay的名菜龙虾饺，据说是老爷子在香港最爱吃的“员工餐”，在北京也是一道OFF MENU，若有机会点来吃，记得用面包打扫盘底。

这两道菜搭配了一支很有趣的霞多丽，来自西西里名庄 Donnafugata，此前我只喝过他家的甜酒（这顿饭里也配到了），没想到他家的霞多丽也这么有趣。闻起来花香迷人，喝来则“正是蜜桃成熟时”，并且酸度依旧……桶的味道还挺克制，与风味浓郁的shellfish如龙虾是传统绝配，顺带搭个海胆也不为过啦~

在我眼中，白松露最好的归属还是刨在烩饭上。蘑菇汁配意大利芝士的组合，chua chua刨上足量白松露，怀着感恩之心，尽情沉醉于大地之母的慷慨馈赠……比起DV超凡脱俗的葡萄烩饭，是不逾矩的极致美味。

香死了555。

一个不爱和牛牛排的人，盘子都刮干净了。

在高星餐厅的菜单上，通常我看到带有Wagyu的牛肉主菜就会自动跳过。在我看来，吃牛排主要是为了风味，嚼劲亦是乐趣，故而一直偏爱草饲牛；而油脂丰沛的高等级和牛最适合的涮煮，吃的是脂香却也不至太腻，夹在面包里做成三明治是好吃的，单吃牛排简直像在生吞黄油……国内大店的和牛牛排，多选用里脊，和鹅肝一起做rossini牛排是没错啦，单吃就有点无趣了好吧，除了嫩实在是乏善可陈。

好了吐槽完毕。和牛做牛排，有一个例外情况是熟成。熟成得恰到好处的和牛，脂肪与肉都会发生风味上的显著变化（做不好则会有一股油濠味），Opera的这块西冷，略带一些肉筋，一块风味奇特、兼具些许嚼劲的优秀和牛牛排。本身这么有吃头的肉，其实有点土豆泥涂在上面，我就很开心了。

这道菜的配酒同样很有意思，选了一支来自意大利知名酒商Antinori（Tignanello、Solaia）旗下相对小众的一款BDM，Pian delle Vigne。优雅成熟的樱桃李子味儿，稍带一点巧克力，没话说。

时令的石榴冰霜，绵密细腻就不说了，点睛之笔是一股幽幽柠檬草异香，罩在石榴清新的红果味之下，层次感一下子就出来了，特别上头。

平凡无奇小天才，说的就是这种摆盘。跟法国传统的千层酥一比，观感未免有点寒碜，风味却很惊艳：来自皮埃蒙特的榛子君，化作浓郁乳酱，又钻进面团里烤成酥脆喷香的蛋奶饼，组合起来，浇上大勺香甜可口的香草奶酱，啊啊啊啊啊这就是沦陷的节奏！

搭配来自Donnafugata的Ben Rye，之前在DV也喝过，素来受酒评家和各大行业媒体推崇，年年都是90+俱乐部；甜美而集中的香气，蜜糖渍的杏干果干，却又难得有酸度与结构，绝非无聊的小甜水。

顺带一提这香草酱实在是做得太好了，以致于吃完千层酥以后盯着它犹豫了好久要不要全部吃光，最后碍于卡路里未果。

饭后吃上了一盘放了榛子的Panettone（比去年更好吃了你敢信？），跟主厨闲聊，他说自己的前两张菜单都会更着眼于BOMBANA的经典菜，待到自己更适应北京、更熟悉本地的口味与食材供货情况以后，才会玩点自己的东西出来。

看着眼前这位实诚、认真又腼腆的意大利先生，忍不住好奇他的个人风格，到底会是什么味道？

04. MIO at Four Seasons

守住的坚持

去年北京米其林时斩获一星的MIO，在朋友圈口碑一直不错。加之去年新加坡50佳曾偶遇过主厨Nello，谈吐之间觉着是个有趣的人，一直想去看看。奈何疫情来袭，Nello 被困意大利，一时半会儿是回不来了。

如今执掌后厨的，是位年轻的后生、副厨Alessio，虽然惊讶于他脱下口罩稚气未脱的面庞，聊了两句后却觉得小朋友不是来玩票的。在缺少大将的情况下守住了一星，可圈可点了。

点了一些我觉着好玩的菜，能看出菜的风格游走于新派与经典之间，或是两人理念的碰撞所致，但我想，一间老牌奢华酒店劲旅，就这餐厅里铺天盖地的水晶与装饰瓷砖，如何也不会拒绝经典回归吧？以周一中午的7成左右的上座率和我个人的体验来看，如果你刚好住四季或者在附近，还蛮值得一吃的。

毕竟，群众都是用脚投票的。

大概率是之前主厨的新派菜，墨鱼刨成薄如蝉翼的长条，好似意面一般，橄榄油、红椒粉与凤尾鱼汁，带来熟悉又亲切的地中海经典调味，清爽通透，就是量有点大（整个量都挺大的……）。

鸭肝巴菲，若非厨师推荐我是不会点这道菜的，无外乎鸭肝肥腻，大多厚若脂糕，吃几口就齁得不行……这块其貌不扬的鸭肝饼子却足够颠覆，细腻轻盈、甜润适口，馅子里藏了10年的Basalmic，点缀有深秋风韵的梨子酱，涂在一只松软的黄油小面包上，本打算掰小口尝尝味道，结果就一口气全吃完了，啊！！！！！

Linguine Nerano，节瓜面，得名自拿波里周边小镇内拉罗，当然也是土生土长拿波里人Nello的作品。差不多就是经典的芝士意面里面融入节瓜，酱汁调味淡雅，面条按我的喜好煮得偏硬，顶上的节瓜天妇罗也炸得不错，无可挑剔的素食者之选。

不过我可能更喜欢这道意式饺子，皮子挺括、肉馅调味恰恰好，帕玛森芝士、过油的鼠尾草，这样可爱又迷人的经典美味，就是有着令人无法抗拒的魔力呀。

P.S. 我猜是小朋友做的。

布列塔尼蓝龙虾，光是念出来就诱惑满满的七个字……给了两种选择，一个是法餐里很经典的鱼子酱Sauce，演化版本有很多，核心材料是鱼子酱、奶油、黄油和某种有酸味的酱汁（譬如醋或柠檬汁），MIO的版本直接用意大利最好的起泡酒Franciacorta入酱，有点类似用香槟或者白葡萄酒，但感觉就是很意大利范儿呀。这个组合不可能不好吃的。

旁边一坨紫甘蓝脆片 + 紫甘蓝奶酱的组合稍微让我有点摸不到边，不过turnip做的泥，跟蓝龙虾的鲜倒还是挺搭的。

肉菜是个中规中矩的M9和牛里脊，份量大到哭出来，搭配舞茸、松子酱倒还挺新鲜的（牛肉配蘑菇怎么会不好吃呢！）图太丑了，不放了。

甜品的Ricotta Cheese慕斯，风格极简，似是在呼应前面的鹅肝冰糕。Ricotta本就以口感清爽著称，适宜做甜口沙拉，拿来做甜点当然也好吃，搭配同样清爽的柠檬香草冰淇淋，一不留神又光盘的节奏。

好啦今天先写到这里

之后还想写写璞瑄，住得很喜欢

还有一些特别有趣的小故事

这会子又开始馋了

想再去吃吃北京菜

再会，❤️