上游专访｜“酵素”究竟是什么？中药酵素又是什么？

上游专访

改革开放40年，中国保健品市场走过了萌芽—过热—崩溃—复苏的一个轮回。随着电商和海淘的兴起，“美容大健康”和消费升级的波澜涌动，现在保健品市场似乎又正被推向新的一轮发展和繁荣，并且以“美容保健品”的品类逻辑诞生。

我们关注的是，是否存在真正有科研技术能力、产品有切实功效的美容保健品？这类企业面对当前的市场环境采取怎样的策略才能成功？

除了被诟病的虚假宣传、广告狂轰滥炸、甚至找假专家代言外，正规的美容保健品企业的营销出路究竟在哪？

美观君参访了湖北九宫山下的金鹰生物科技有限公司厂区，这次，主要从“中药酵素”这个部分，试图从该公司发展历程中找到这些问题的答案。

文 /《美业观察》徐佳 尚佳琪 发自武汉

一般认为，保健品的销售规模随着社会人均可支配收入的增加而增加，且增速大于后者增速。

根据 Euromonitor 数据，我国保健品行业规模从 2002 年的 442 亿元增长至 2017 年的 2376 亿元，年均复合增速超过 10%，全球占比达到 16%，成为仅次于美国的全球第二大保健品市场。

同时，2017 年我国人均保健品消费支出仅为 25.1 美元，仅为美国的 12%、日本的 17%、新加坡的 22%，市场潜力仍然巨大。

而对于国内来说，目前，口服“美容保健品”的趋势方兴未艾。

金鹰生物简介

▷湖北金鹰生物科技公司（以下简称“金鹰生物”）成立于2007年，为湖北省高新技术企业。金鹰生物在通山经济开发区拥有占地面积10000余平方米的厂房，其中4000多平方米GMP标准的十万级洁净区，同时具备保健食品、医疗器械、化妆品和消毒产品的生产许可证。

金鹰生物科技公司厂区全景图

▷自成立以来，金鹰生物科技公司先后投入两亿元人民币，用于研发和人才引进，目前有200余位员工，其中科研人员30人。并且拥有专业设备及检测仪器200余台，30余项创新专利、已申报六类新药3个。

▷金鹰生物的产品体系涵盖中药膏滋、中药酵素、保健食品、医疗器械、卫生消毒产品、食品等六个品类百余款产品。“旗黄百草”是金鹰生物2016年创立的中药酵素品牌，希望用该品牌下的系列产品打开保健、美容领域的市场。

“酵素”到底是什么？

▷很多人把酵素当作是由日本传到台湾地区，再在近几年流传到大陆的一种简单营销概念，追查事实会发现并非如此。

▷“酵素 ”一词源于日本不假，但早在解放前已经传到了中国大陆，当时的学术界和科学文献上也是把“酶”称作“酵素”的。等到了解放后，1959年的《十年来中国的生物化学》等文献已经开始改称“酶”，而现在我国台湾地区仍将酶称作“酵素”。

▷现在市场上消费者见到的“酵素”，其实在日本正式商品名是“植物発酵エキス”，译成中文是“植物发酵的提取物” ，是用小麦、米胚芽和果蔬等植物原料加上用乳酸菌或酵母发酵所制成的发酵食品进行了提取所得。

多款日本“酵素”包装都带有“発酵エキス”

▷所以，市场上售卖的“酵素”食品本质上类似生活中常见的酱、啤酒、黄酒、葡萄酒、醋、泡菜和红茶。既然泡菜都能算是“酵素”，作为保健食品能有保健功效吗？生产有什么技术门槛吗？答案：技术门槛主要来自于对发酵工艺和发酵底物（原料）的理解。

发酵背后的技术壁垒

▷多数发酵食品都采用“自然发酵”，典型的例子就是古代各个文明都掌握的酿酒、面粉发酵技术，但这种方式的问题在于：

▷发酵过程中参与发酵的菌种种类及数量会受到环境和季节变化的影响，进而影响发酵效果和产物的质量。另外，自然发酵主要是凭人主观经验进行判断和控制发酵过程，致使产物的质量稳定性和重复性较差。

▷现代的大规模工业生产采用的的发酵工艺是怎么来的？我们同样从源头说起：

▷在十九世纪现代科学诞生后，出现了对发酵这个历史悠久的传统手艺的全新认识和研究。1877年，为了帮助法国酿酒工业，著名微生物学家路易斯·巴斯德发表了著名的论文”Etudes sur laBière”（“对发酵的研究”），他提出酵母菌体内存在一种“有生命的物质”引起了发酵。

▷1897年，德国化学家EduardBuechner把发酵用的酵母研碎，从中提取出一些液体。然后发现这些“酵母尸体”的提取物居然也能够像活酵母一样将糖发酵为酒精和二氧化碳。后来他才意识到，这是由于提取物中存在的一种叫“酶”的物质引起的。

▷Buechner对酶的发现后来被认为标志着“生物化学”作为一门学科的诞生，以此为起点，发酵开始逐步走入工业化时代。他本人也获得了1907年诺贝尔化学奖，获奖原因是他“在生物化学领域的研究和对无细胞发酵的发现”。

Eduard Buechner（1860-1917）

▷在此基础上发展起来的工业发酵的特征为：培育并选用特定菌种或酶，匹配对应的底物，控制环境条件，在较短发酵时间内得到质量稳定，可规模化生产的预期产物。同时利用现代化学的表征、分析技术不断调整工艺，实现最优化的生产流程。

▷典型的例子是二战期间诞生了青霉素、链霉素等抗生素，再往后生产人类生长激素、重组乙肝疫苗、白细胞介素－2、透明质酸的工艺等。

▷目前，部分行业也开始使用下一代发酵技术：通过基因工程等技术，改变菌种遗传信息与属性来获得理想的发酵效果或产物，这在环境保护、饲料、食品加工等领域已经有所应用。由于受限于法律法规，基因敲除等转基因法得到的菌株在加工后不能存在于食品。

▷由此可见，每一代技术间的差异主要来自人类对微生物及其产物的认知进步。同为“酵素”，家里做的泡菜和用科学理论指导、科学方法筛选的微生物发酵出的发酵产品，区别犹如古代的蒸饭锅和现代全自动的电饭煲。

▷朋友圈里泛滥的那些宣称“排毒”、“减肥”的水果酵素，首先因为水果除了营养外不具备太多功效，其实几乎不可能发酵出独特功效性成分。而用中药进行发酵又是从什么时候开始的呢？

中药发酵的渊源

▷中药发酵技术起源于传统中药炮制和制曲工艺，千余年前便在中医药典籍中有所记载，东汉时张仲景在《金匮要略》薯蓣丸方中记载了“曲 ”，在《伤寒论》栀子豉汤中记载了 “ 香豉 ”。传统中药发酵一般是指药物经过净制处理后，在一定的温度和湿度条件下，借助微生物和酶使药物发泡，产生黄白色霉衣的方法。

▷古代中医采用发酵技术对中药进行炮制是为了改变其原有药性，以更好地满足临床用药的需要。如明代《本草纲目》中记载半夏曲制法，发酵后药物的性质和效果都不相同。

▷现代中药发酵是运营科学原理和检验技术等为依据，使用更精准、可靠的现代发酵工艺，来达到：1 通过发酵炮制降低药物毒性；2 改善中药材中有效成分的提取；3 改善或增强整体处方功能；4 利用其微生物转化产生新的成分；5 改善风味等目的。

▷由此可见，现代中药发酵领域的双重技术壁垒来自对中药材和配伍的知识，以及对发酵工艺的理解。在这两方面如没有相关积累和团队，一般食品企业很难突破。

金鹰生物的科研技术标准

中药原材料

▷金鹰生物本身具有中药业务板块，具有多年中医药行业经验，在中药材采购供应商选择时注重品质，采购时也有较强议价能力。同时对中药材挑选有自身的经验和标准，非道地药材不取，非时令药材不取，非年份药材不取。

独家配方

▷通过人才引进以及与湖北省中医院的战略合作，旗黄百草组建了一个以中药、食品安全等学科领域为核心的研发团队：

李新兰（左），预防医学主任医师，卫生检验主任技师；

冯汉鸽（右），湖北省中医院主任药师，硕士生导师；

▷研发团队以冯汉鸽、李新兰两人为核心，以传承下来的药材配方和中药发酵技术为基础，从经多年验证有功效的中药材配伍中寻找灵感，研究其合理性，再依靠现代发酵技术和工艺进行优化改良研发产品。

▷她们获得的古法工艺需要按中医典籍，将上百种特定中药材按照典籍记录的步骤，历经9个核心环节、180天以上窖藏，形成古法发酵母液。

▷在发酵车间，古法发酵瓦缸的黑色母液中，可见类白色“太岁”样菌类物质。经现代方法检测，内有大量益生菌富集，具有很强的抗氧化活性。

发酵车间内传统发酵缸和工业发酵罐

▷如前文所述，古法中药发酵是自然发酵，致使发酵产物的质量稳定性和重复性较差，如要大规模工业化生产，需利用现代化学检验和发酵技术进行优化与工艺流程再造。

美业观察记者&金鹰生物发酵工艺技术负责人谭新国

发酵工艺

▷发酵工艺技术负责人谭新国，曾任武汉抗菌素厂研究所所长、总工程师等职，对多菌种发酵的机理、菌种分离、驯化、安全评估和功能等方面有丰富的成功经验。在其主导下，其现代中药发酵工艺有如下技术标准：

1 、菌种选育：

▷金鹰生物从2012年开始筛选菌种，目前已筛选出20余株国家卫生部《可用于食品的菌种名单》收录品种和传统上用于食品加工的纯正菌种。每一种都经历1-2年甚至更长时间驯化，可以随时使用。而后通过系统性的研究与各种药材反复试验寻找最佳发酵工艺，与古法发酵母液互补可以达到更佳效果。

2 、生产工艺：

▷现代工艺利用少量传统母液，加上驯化菌种和各个产品独特的中药搭配，在反应罐中发酵5-7天，即可完成古法需180天以上的发酵过程；通过车间半自动化控制，少量人手即可完成传统上需要大量人力才能完成的纯化分离、沉降和浓缩等环节；

▷同时，工厂质检实验室配备高效液相色谱、液相-质谱、微生物检测等现代化检测设备，可以随时抽样检测产品品质，杜绝传统发酵杂菌污染，实现产品质量均一和稳定。

酵素研发过程中传统工艺与现代工艺结合

未完待续

按照《美业观察》原创的泛美业企业BTM分析法，我们首先发现金鹰生物的B（模式选择），是将中医中药技术“降维”运用于美容保健品；再从T（科研技术）的角度，详细介绍了他们对中药酵素技术的理解和已经形成的各项标准。

明天的文章，我们将从M（市场营销）的角度，探索金鹰生物旗下中药酵素品牌旗黄百草品牌的市场策略。敬请等待。

本文写作过程中得到了中国食品发酵工业研究院柳嘉博士的大力帮助和建议，在此表示由衷感谢！

参考资料

[1] 吴韫珍，触酵（Catalase）研究之趋势及文献之介绍，《清华学报》，1930.02.008

[2] 王应睞，沈昭文 ，十年来中国的生物化学，《科学通报》，1959年19期

[3] 胡学智 ，“酵素”和酶的辨异 —论酶和 “酵素 ”制品的保健功能，《工业微生物 》，第46卷第2期，2016年4月

[4] 胥敏，吴纯洁，严丹等，中药发酵技术传承与创新的探索，《中国实验方剂学杂志》，第21卷第23期，2015年12月

[5] 国家食品药品监督管理总局网站，《2017年度食品药品监管统计年报》

编辑/制图 尚佳琪

本文作者：《美业观察》CTO 徐佳