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如果川菜们在一起上班,那么谁是部门领导,谁已经退休



| 成都妄想症 001

小炒肉、盐煎肉、回锅肉究竟有何区别?

毛血旺、酸菜鱼、辣子鸡到底算不算川菜?

为啥子川菜、鲁菜、贵州菜都说宫保鸡丁是自己菜系的?

回锅肉为啥子被称作“川菜之首”?

川菜这些杂乱的问题一两句话根本就说不清楚。

但是如果假设川菜们都在一起上班,那么这些问题就好解释了。

在古蜀时代就成立的川菜企业里,自然有许多传承上百年的老员工。他们有些独霸一方,成为了说一不二的角色;有些已经退休多年,只在集团内部隐隐能听到他们的传说;有些却坚持在自己的岗位上发挥着最后的余热。我们就先来介绍一下川菜集团里六个主要领导。

鱼香肉丝是民国初期加入川菜集团的。这位老前辈的脾气极好,无论是谁都可以和他聊上两句。他不争不抢,不嫉不妒,不羡不怨,不傲不卑。每次见到他不是在办公室喝茶看报纸,就是在厨房专研菜品。根据集团内部的小道消息,鱼香肉丝的祖上还和蒋介石有些关联。


“鱼香门”的开山鼻祖:鱼香肉丝(图片源自网络)


鱼香肉丝的老祖宗据说是“泡椒肉丝”。后来泡椒肉丝到蒋介石府上厨房当差,受点府内一位川籍厨师的点化,才有了鱼香肉丝的诞生。

作为集团的主要领导之一,鱼香肉丝却是老好人的性格,无论是谁想找他学习“鱼香味”的家传手艺,他都会倾囊相授,毫不藏私。所以鱼香肉丝在川菜集团内部人缘极好,弟子众多。


“鱼香门”的大弟子:鱼香茄子(图片源自网络)

有些弟子跟随鱼香肉丝学艺颇久,习得了他几分真传。有些弟子只学了三两分皮毛,跑出去披着“鱼香”的招牌招摇撞骗。无论下面弟子有何作为,鱼香肉丝都一笑了之,并不在意。他的大弟子鱼香茄子,几次都建议师傅好好在企业整肃一下,别让那些“半罐水”坏了师傅的名声。鱼香肉丝听罢只是哈哈一笑,摆摆手就走了。

后来鱼香茄子与鱼香脆皮鱼,鱼香肘子、鱼香虾球等几位师兄弟聊起这件事。几番言语之后,鱼香茄子忽然惊出一身冷汗。有些人收徒是另缺勿滥,有些人收徒却是多多益善。师傅之所以这样做,除了壮大“鱼香门”之外,恐怕也有暗暗和势力庞大的回锅肉较劲的意味在里面。


“鱼香门”的大将:鱼香肘子(图片源自网络)

如果说鱼香肉丝在川菜集团内部是靠着师徒关系壮大门楣,那么回锅肉就是靠着家族关系和联姻扩大其在企业内的影响力。

相传回锅肉的家族历史极为久远,祖上最早可以追溯到北宋时期的“油爆肉”。回锅肉后面数代子孙也算是争气,不断地与时俱进,提升自身业务能力。明末清初辣椒传入国内之后,迅速被引入回锅肉家族中,现代回锅肉的雏形已现。清末豆瓣酱出现,同样立马就被回锅肉家族拉拢,更是由此将回锅肉推向了“知名川菜”的位置。

经过回锅肉家族多年的发展,他们在川菜集团里面隐隐已是头把交椅。鲁菜集团,粤菜集团这外人说到川菜集团的当家人物,第一反应就是回锅肉。


川菜代言人之一:回锅肉(图片源自网络)


不同于鱼香肉丝“广收门徒”的发展路线,回锅肉的发展靠得是血亲关系。

这些年回锅肉家族一直都是抱团发展。回锅肉家族除了有小炒肉,盐煎肉这样的远房亲戚以外,自己家族本身也十分兴旺。蒜苗回锅肉执掌着回锅肉家族已经上百年了。现在民间一说起回锅肉,只会认为蒜苗回锅肉是根正苗红的,其余回锅肉兄弟不过是改良版而已。

万幸经过回锅肉家族多年来不懈努力,他们家族这一代人已经逐渐成长起来,青椒回锅肉、莲白回锅肉都已经在川菜集团中有一定的话语权。而咸菜回锅肉、洋葱回锅肉、土豆回锅肉这些小字辈也闯出了各自的名号。回锅肉家族虽然人数不多,但是因为血亲的关系,分外团结。可以说只要有川菜馆的地方,就一定会有回锅肉家族弟子的身影。


回锅肉与面条家族联姻的产物:回锅肉面(图片源自网络)


近几年川菜集团内部有小道消息说,回锅肉家族正在悄悄和各大家族联姻。现在看来这些消息也非空穴来风,才几年的功夫回锅肉面、回锅肉包子联姻诞生的年轻才俊也是小有名气了。



如果说鱼香肉丝和回锅肉忙着招兵买马,扩大地盘,那么清朝同治元年(1862年)就加入川菜集团的麻婆豆腐则算是另辟蹊径了。

麻婆豆腐的出身并不高,历史也不久远。但是比起其他领导的身世来说却分外清晰。麻婆豆腐的祖宅位于成都万福桥的“陈兴盛饭铺”,开山的祖宗就是小饭铺的老板娘。这一点在很多成都史料和文学作品中都有明确的记载。

比如在李劼人先生的《死水微澜》中就有顾三奶奶和掌柜娘这样一段对话。

“那时节,我妈在掌柜。她老人家是个好脾气人,那些推油车的脚子大哥来铺子吃饭,总喜欢带起肉来打牙祭。车上有的现成清油,我们铺子有的现成豆腐。我妈懂得那些大哥是出气力的人,吃得辣,吃得麻,吃得咸,也吃得烫。因此,做出豆腐来,总是红通通几大碗,又烫,又麻,又辣,味道又大。我妈并不在菜上赚钱,你有好多材料,就给你做好多东西。她只图多卖几升米的饭。这一来,我们的肉焯豆腐便做出了名。我妈脸上有几颗麻子,大家喊不出我们的招牌——我们本叫陈兴盛饭铺。——却口口声声叫陈麻婆豆腐。”


川菜的海外代言人:麻婆豆腐(图片源自网络)


有了这些名人和史料为麻婆豆腐做背书,他自然可以理直气壮的称自己为“正宗川菜”。起初川菜集团内部的其他人并不在意这种叫法。既然入了川菜集团,大家自然都可以称为“正宗川菜”。但是让人没想到的是,麻婆豆腐却以此称号大做文章,走出一条自己的路来。

不同于回锅肉家族的人丁兴旺,鱼香肉丝的桃李满天下,麻婆豆腐到现在不过才有几个赘婿:“脊髓烧豆腐”、“脑花烧豆腐”。不过麻婆豆腐却苦练内功,几经了“牛肉变猪肉”、“添加豆瓣酱”、“菜油变花生油”、“增加调味料”等几个阶段的淬炼后,也是达到了“知名川菜”的水准。

这时麻婆豆腐自知在集团内部声势比不过回锅肉,如果窝在集团内部和几个老前辈争权夺利并没有多少胜算。树挪死,人挪活。麻婆豆腐便自请为川菜集团开辟海外业务。

起初麻婆豆腐做出这样决定的时候,集团内部哗然一片,都等着看他的笑话。早些年间川菜集团不是没有和国外大的餐饮集团交流学习过,但是得到的结论都是四个字:水土不服。

但草根出身的麻婆豆腐不信邪,他咬紧牙关,一个地方一个地方的做考察调研。没想到短短的二三十年的功夫,麻婆豆腐已经在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国都开设了川菜集团海外分部。


麻婆豆腐的赘婿:脑花烧豆腐(图片源自网络)


麻婆豆腐的故事在川菜集团内部颇为励志。他草根出身,自己只身在海外打拼,短短时间就从一个普通员工一跃而成为集团重要领导,川菜集团在海外的代言人。许多新进集团的员工都将麻婆豆腐视作自己的榜样和目标。每次麻婆豆腐在川菜集团内部做演讲的时候都座无虚席,一票难求。

麻婆豆腐在川菜集团内部之所以受欢迎,除了其传奇又励志的故事以外,最大的原因便是他够仗义。无论是谁有困难求到他面前都会倾囊相助。川菜集团内有一个同为草根出身的重要领导便是他一手扶植起来的。

夫妻肺片祖上如麻婆豆腐一般,都是为穷苦人家服务的。

夫妻肺片的出身比起麻婆豆腐来更为草根。麻婆豆腐祖上好歹还有一间小小的店面,而夫妻肺片的祖上就是在成都街头挑担提篮叫卖的小贩。

那时候夫妻肺片还没有改名,人们习惯简单直白地称呼其为“凉拌肺片”。两个简单组合的词语就将夫妻肺片的本质道得干干净净。成本低廉的牛杂边角余料配上麻辣鲜香的红油,最是受拉黄包车、脚夫、穷苦学生们喜爱。

夫妻肺片祖上几代一直有一个愿望,就是有一间属于自己的店铺。这个愿望一直到了20世纪30年代,成都人郭朝华和妻子这一代才才算实现。郭氏夫妇在成都半边桥附近(今人民公园后门右侧)开店,店铺取名为我们现在熟知的“夫妻肺片”,也由此夫妻肺片才算半只脚踏入了川菜集团。


以前平民食物的代表:夫妻肺片(图片源自网络)


“夫妻肺片”两口子一直没啥子野心,一心只想着老老实实上班,本本分分做生意。他们既没有广收学徒,也没有拓展家族子弟,很多时间集团内部都选择性的忽略了这个默默无闻的领导。反正每次集团内部投票的时候他只会跟着麻婆豆腐的脚步走,谁要礼貌性地问他有什么想法。夫妻肺片永远都只会说一句话,“大家伙商量着拿主意就行,我听大家的。”

直到前几年一个关于夫妻肺片的新闻爆出,集团内部才发现他并不能小觑。美国一个杂志发布 “美国2017餐饮排行榜”,位于休斯敦的一个川菜馆招牌凉菜“夫妻肺片”荣登榜首,被评选为“年度开胃菜”。而有趣的是“夫妻肺片”的英文名被翻译为了“史密斯夫妇”。

看到这个新闻时,川菜集团内部的人才惊觉,原来夫妻肺片也跟随着大哥麻婆豆腐的脚步在海外生根发芽了。没想到他一声不吭地已经走了那么远。


虽说川菜集团内部也是分派系的,上河帮、下河帮和小河帮的人经常会在集团内部争斗不休,但是有个公司领导却不受所有派系的待见。

宫保鸡丁按说早在清朝就加入了川菜集团,辈分比起夫妻肺片、麻婆豆腐这些后起之秀高上很多,但是他的出身却很尴尬,让他在集团内部不上不下的。如果要类比的话,宫保鸡丁的身世倒是和唐太宗第三子李恪一般(李恪唐太宗李世民与隋炀帝之女杨妃的儿子)。夺嫡是没啥希望了,如果他坐上了头把交椅,集团内部的其他成员会担心其出卖公司利益。但是其高贵的出身又让宫保鸡丁时刻处于众人的关注中,没办法混吃等死。

要说起宫保鸡丁的出身,其祖上是与鲁菜集团中的“酱爆鸡丁”有血缘关系的,和贵州菜集团中的“胡辣子鸡丁”也有说不清道不明的关联。从小就四处流浪的他,直到被四川总督丁宝桢收留后才正式有了自己得名名字——“宫保鸡丁”。


出身复杂的宫保鸡丁(图片源自网络)


按理说有一个彼时四川总督的爹是可以衣食无忧的,可惜宫保鸡丁的命运多舛。其生父丁宝桢去世后不久,他就被窥探其家产的四川亲戚们(四川当地官员)作为贡菜献给皇帝。让这些亲戚们没想到的是,宫保鸡丁深受宫廷的喜爱,竟然平步青云地成为了御用的名菜之一,后来还被收录到北京宫廷菜集团中。

值得一说的是,在宫保鸡丁流浪的过程中,有些子孙流落到西方被收养,经过和西方人几代联姻之后,诞生了符合西方口味的“西式宫保鸡丁”。

所以对于宫保鸡丁,鲁菜集团对外宣称“是俺们的人“,北京菜集团也宣称其”是长于皇城根下“,川菜集团也宣称这里有其故居和祖宅,偶尔贵州菜集团也会闹上两句。

纷杂的身世让宫保鸡丁在全国各地都留下了不同的样貌的子孙。


所属复杂的宫保鸡丁(图片源自网络)


川菜集团中的宫保鸡丁是吃鸡脯肉长大的,随身带着油酥花生米和干辣椒节,浑身上下一股辣型荔枝味,偶尔又冒出一股糊辣味。而鲁菜集团的宫保鸡丁则是吃鸡腿肉长大的,随着带着笋丁或者马蹄丁作为零食。贵州菜集团中的宫保鸡丁则带着糍粑辣椒,浑身散发出一股咸辣略带酸甜的奇特复合味。

不同的身份造成了川菜集团内部对于宫保鸡丁的不认同感。这么多年来宫保鸡丁还是保持着原样,没做任何改变。好在宫保鸡丁也乐于现在这样左右逢源的生活,并不以为意,安心过着其半退休的生活。

万幸川菜集团内部也有不少类似宫保鸡丁这般身份的元老,比如芙蓉鸡片(芙蓉鸡片原是一道鲁菜名菜,成名后淮扬菜、川菜等菜系都有收录该菜品)。这也让宫保鸡丁待在川菜集团内养老并不是那么尴尬。

如果说宫保鸡丁是因为出身问题不受待见,那么开水白菜就是因为出身高贵,不愿和集团内的“下里巴人“过多交流。

开水白菜一出身,身上就打有明明白白的川菜集团烙印。开水白菜的一身可谓是顺风顺水,没受过半点波折和磨难。其父是宫御膳房的川菜名厨黄敬临。后来其父百年之后,又被川菜大师罗国荣收养。在罗国荣的精心呵护下,开水白菜长成了一个眉清目秀的小伙子,每个人见到都会由衷地夸上一句。

“这个小伙子长得真清秀。”


翩翩公子:开水白菜(图片源自网络)


起点颇高的开水白菜身上自带一股高贵的气质,这也与其打小精致与奢侈的生活环境分不开的。

幼时身在清宫长大的他,普通的白瓷碗碟是无缘见到的,普通的竹筷也是不屑使用的,吃喝用度无一不精致到极点。或许就是由于开水白菜身上这股高贵劲,他一出道就跻身为国宴上的一道精品。

而现在一提到川菜,回锅肉是家喻户晓,开水白菜却是门面担当。

很多时候世人很难将开水白菜这个翩翩公子和川菜集团联系在一起。在川菜集团内部,有幸见过开水白菜的人也不多,很多时候他只会出现在高档宴席和公馆菜中。

开水白菜的朋友并不多,很多时候他宁愿一个人独处,也不愿步入那纷杂的世俗中。如今他为数不多的几个朋友都或退休或离世,剩下诸如香橙虫草鸭、醪糟红烧肉、刘公雅鱼等也不常联系往来了。


【特别说明】

① “十大经典川菜”有很多种说法,本文采用的2018年中国烹饪协会发布的“四川十大经典名菜”版本。

② 【后记】写到这里的时候,有一种意犹未尽的感觉。脑袋里的各种设想不停地冒出,已然脑补出一部人物众多的川菜集团内部风云史。

比如退休状态的三色鸡淖、菠饺白肺、烤酥方、桃酥鸡糕、软炸斑,

川菜集团的地方子公司成员,砂锅雅鱼,东坡肘子等等。

川菜集团新进员工,泡椒凤爪、鳝段粉丝、酸汤肥牛的故事

还有重庆的兄弟公司里重庆火锅、毛血旺、酸菜鱼等等的故事。

有兴趣的朋友可以在讨论区里面一起聊聊,还有什么有趣川菜设定,若大家感兴趣,我便继续写下去。

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