“
吃一顿素菜，得搭配着两顿烤肉才行。
”
不知道从什么时候开始，身边吃素的朋友多了起来，食肉兽们的数量似乎越来越少了。
我思来想去，最有可能的解释是，大家年纪都大了。
吃素的原因有多种，一是信佛。有次约个律师朋友吃饭聊天，朋友把地点选在了佛寺里的素菜馆，穿着一身法袍翩翩而来，说：比起律师，我觉得我现在更适合做一个法师。律法佛法双修，让人肃然起敬。
另一个原因是养生。和妈妈经常教育你多吃青菜，少吃油腻大概是同一个道理。然而表面上照做了，背地里还是另外点了外卖烧烤炸鸡。
上面两个原因或多或少和年岁渐长有些关系。而我吃素的原因，大概只有一个标准：好吃。早些年有次去韶关南华寺住了一晚，晚饭与僧人们一同进餐。僧人以寺庙后山山泉水烹煮，食材大多是自家菜园种植，卖相欠佳，味道却甚好。比起早前吃的一些假模假样的仿荤素菜，不知道高到哪里去了。
前段时间去上海出差想吃点好的，UV临时订不到，中餐馆子一个人不好点菜，西餐又还不如去邻近港澳吃，便选了沪上知名素菜馆子福和慧，好歹还有单人套餐可选。
福和慧头上顶着不少光环：亚洲50佳餐厅、米其林一星、黑珍珠三钻。套餐分580、780和880三档，看了看各自菜单，对有笋、有竹笙的780那档更感兴趣一些。
先上来的是餐前小吃，薄饼形似梧桐树叶，据说这道菜灵感就来自这一带路上散落的梧桐叶；薄脆上点缀着的是茄子泥和甜椒泥；树莓配鹰嘴豆红菜头泥卷，红菜头泥化在口中是轻盈的感觉；最后是一小颗栗子球。四道小菜，味道由浅至浓，平衡得当。
这之后才是正式菜单，前菜三品，做成葫芦形状的腐皮、做成福袋版本的香干马兰头，以及糖醋口味的杏鲍菇卷藕条。如果说前面的小菜是以偏西式的手法来处理食材，这几道就是回归中式甚至是本帮素菜的本味了。
前菜之后是高汤，菜品衔接倒有点像日式会席料理中的八寸和椀物。既然是素菜馆，高汤自然也不能用牛肉猪骨等等。这里的素高汤是用松茸、牛肝菌、羊肚菌吊制出来的，碗内竹笙肥厚，吸收高汤鲜味后口感更佳，另有一小颗甘甜的奶白菜，是我比较喜欢的菜品之一。
以荔浦芋头做的芋蓉角，上面做了些炸芋头丝。芋丝松脆，芋蓉绵软，而内馅除了芋蓉之外，还加入了菌菇、茭白和马蹄丰富口感层次，底部翠绿的部分则是菠菜和高汤，让整道菜的颜色显得不那么单调。
福和慧的菜单上只写明主要食材，展现形式还得等到上菜时才揭晓谜底。这一道“豆腐”，在餐桌上呈现的形态加上了桃胶和白果，豆腐以豆浆制成，上面是一层松露汁和酱油的凝固层，导致尝起来是咸口的味道，还真有点不太习惯。
花菜搭配舞茸和豆苗，底部以咸蛋黄泥包裹，蛋香浓郁。到这里菜品已上了近一半，味道也逐渐由清淡向浓郁转变了起来。
酸辣清汤，上面是炸豆皮丝，底下是各式萝卜丝，作用一是热辣开胃，二是用来展示刀功。
本来以为已经是春笋的季节了，但餐厅里用的还是冬笋。以杂粮做成外壳，内部是干烧冬笋搭配碎米芽菜，佐以可可泥。碎米芽菜本应加入肉末，这里用的应该是纯素菜的版本吧。整体在表现形式和元素搭配上都很有意思。
主食环节，在传统的葱油拌面上加入意大利黑松露，难得的是葱油和松露的香气并没有互相抢味，两者独特的香味相互融合，配上韧劲的手工制擀面，是能让人吃得十分舒服的一道主食。
黑白双煞甜品，左边黑色部分是黑芝麻冰淇淋，右边白色部分是是白芝麻蛋白霜和黑芝麻脆片的搭配。黑色石头上形似青苔的其实是抹茶粉的点缀，颇有日式庭园的情趣。
最后的餐后甜点是核桃酥、黑松露巧克力，以及特地做成大白兔奶糖口味的怀旧风格奶冻。
全素宴是一道命题作文，在这个框架里能交出什么样的答卷，一是看厨师的眼界，二是看手上功夫。从食材选用、菜品衔接搭配以及表达手法上来看，你是能看出主厨团队的想法和野心的。虽然菜肴的烹饪中使用了很多西式的元素，但这一套全素宴的骨子里还是中式的审美偏好。能将中式素菜以国际化的饮食语言表达出来，对厨师的审美、视野和烹饪技巧来说，都是不小的挑战。由此看来，福和慧能摘下众多国际性餐厅榜单的名次奖项的原因，也就不难理解了。
友情提示：如果没吃饱，出门右手边十字路口有家鲍师傅，晚上十点半才关门，不谢。
福和慧
地址：上海市愚园路1037号
电话：021-39809188
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晃荡范
微信号：FanViajero
作者系网易新闻·网易号“各有态度”签约作者
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