广东人吃酱油到底讲究到什么地步？

小时候，天气一热，半岛君对桌上的鱼虾佳肴提不起兴趣，最吸引的莫过于“豉油捞饭凉白开”。滚烫飘香的米饭打进碗里，淋上豉油圈圈，豉香被腾腾的饭气激发，搅动着沉闷的空气，豉油沿间缝将米饭浸润成深啡色，吃之前，滴上少许麻油，为米饭拂上光泽和香气，阳光一照，粒粒流金，食欲也随之涌动…

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如果还有一只蛋黄爆浆、蛋白焦脆的煎蛋，简直绝了！

长大一点，进厨房帮忙后，对豉油的认知又不一样：灶台的三瓶豉油，老抽上色，生抽腌肉，头抽蘸肉，用错了就发挥不出豉油本身的作用。因为头抽较贵，不能随便乱用，蒸鱼时淋上薄薄一层，或者用来蘸白切鸡鹅鸭或海鲜。

吃得越多，味蕾见识的味道越丰富，越觉得豉油是个无尽的世界：从地域划分，不同地区的口味不同，豉油不同：

湾湾的酱油膏汁稠味浓，最能激发卤肉的丰腴之美；新加坡的甜豉油焦黑香甜，稠滑黏腻，赋予鸡肉甜味的同时，牢牢粘着辣酱、姜蓉，令清淡的鸡肉拥有丰富的味型层次；上海的辣酱油中和猪排的油腻；广东的豉油提鲜一流…

都说不同酒庄出产的红酒风味不一，豉油也是如此，不同酱园的酿制工艺和理念不同，做出的豉油的豉香、咸鲜度亦有差别。

一瓶靓豉油，既没有日常看到的易得，也不只是简单的增味上色，如果你识得食，它可以塑造出复杂多变的味道，带你探索曲径通幽的食趣，今期，就由半岛君带你认识豉油不为人知的一面。

豉油种类知多少

传统的豉油，就像耕种一样需要踏踏实实的付出，等待，到时间收成：开始前，将黄豆捞上面粉发酵成“璜”，再将璜放入瓦缸，注入盐水，接受阳光洗礼，在时间的长河里发酵，沉淀100天以上，成功转化鲜味的氨基酸。

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有酒曲才能酿酒，有璜才能酿豉油

够钟收成时，将管子穿过表面厚厚一层面豉，至缸底抽取豉油，广东人将此步骤融入豉油的命名里：生抽、老抽、头抽…第一造抽提的酱油，是鲜味最足的头抽，豉香喷喷，像刚开瓶的红酒。

取完头抽，人们往面豉继续注入盐水，生晒，发酵，过了100天收成的豉油就是二抽，又叫“金标”，再次循环获取的豉油是三抽，即是“银标”，整个豉油酿制像炖鸡汤，头啖汤最鲜美，二抽、三抽像继续加水炖的鸡汤，鲜味递减。

出缸的豉油和焦糖晒制，加工，就是给牛河、烧味、焖肉上色的老抽。

将头抽加入新璜晒制，如同鸡汤里加入鲍参翅肚等精华，成为鲜上加鲜的极品“双璜生抽”。

追求极致的酱园不满足于此，将双璜生抽晒出多余的盐分，制造鲜味大爆发，舌尖久久不能平静，极品之中的极品，又叫“盆晒生抽”，两年一造，比普通豉油要多1年以上的时间，非常罕有，300元一瓶，香港的大孖酱油、九龙酱油还能买到这瓶贵过红酒的豉油。

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盆晒生抽要等到客人买的时候才装瓶

乍一看，300元的豉油确实贵，但是从酱园的角度来看，豉油的确值这个价：

因为豉油像农作物一样，看天吃饭，酿造的师傅需要精准捕捉到阳光充沛的日子，让豉油喝饱阳光，源源不断地分解鲜味，如果天气阴晴不定，要及时封盖豉油，与此同时增加发酵的天数…2年不放松的守候和呵护，才能造出一滴为饭菜生色不少的豉油。

对于普通家庭来说，头抽是便靓正的选择，用头抽煮餸，咸甜鲜香，味味俱全，极大满足需求，双璜生抽和盆晒生抽是食家级别的酱料，可遇不可求，如果你对味道有极大的好奇心，可以试试这两种高级数的豉油。

有趣的是，瓦缸在造豉油的同时，还意外萌生了2种美味的调料：豉油表层的璜，兑入糖、辣椒或者蒜蓉就是面豉酱，烧肉时加一点，瞬间香浓惹味、豆香四溢。

豉油生晒时结晶的盐，叫“盆盐”，一粒粒啡黄色，带豉油的鲜味，煮汤炒肉放一点鲜到不行，是天然的味精鸡粉。

豉油和粤菜相辅相成

粤菜对味道的追求境界是“和味”，一口菜，可能起起伏伏尝到甜酸苦辣酸，亦有可能各种味道你中有我，我中有你，形成层次丰富、令人难忘的复合美味。

其中，豉油可以通过和其他酱料、食材的搭配，生成和味。

粤菜酒家蒸鱼，绝对不是直接淋瓶装豉油，《特级校对陈家厨房》真实披露：酒家做蒸鱼豉油，先把鲮鱼骨加冬菇脚、红萝卜和香菜头，慢火熬出浓汤，滤去渣，再加老抽、生抽、蚝油、味精和糖，再煮沸而成，再讲究一点，用江瑶柱煎水来煮。

看吧，即便鱼用对了，蒸的方法和温度也对了，如果那点提鲜的豉油不够深度，蒸鱼的味道还是不尽人意。

煲仔饭上桌淋的几圈豉油，每家店亦有各自的调校方法：有的店家混合几种鲜味甜度不同的生抽、老抽，加炸蒜提香；有的店家加入了糖和水调校豉油的咸甜度，令豉油提升煲仔饭风味的同时，不会喧宾夺主…

揭开盖子，沿煲边浇淋豉油，“喳，喳”，注入豉油的饭焦变得香脆惹味，与此同时，黄鳝、滑鸡、田鸡等肉食也在密集吸入豉油喇煲时产生的焦香。

豉油和碳水的互相成就又点止煲仔饭，大排档的干炒牛河，河粉用热油煎至双面微焦，先加老抽令河粉产生焖肉一样撩拨食欲的棕啡色，炒至八成淋生抽激发镬气，渗透每条河粉，啖啖豉油浓香，吃完一点不觉口渴。

吃过的牛河里，水准一直在线的是吴系茶餐厅的出品，条条干爽分明，咸甜浓郁，河粉不会发酸，无论堂食还是外卖都保持这口满分味道，非常难得。

蔡澜先生有个习惯，每次出差旅行总要带上一小瓶豉油，如果遇着不合口味的饭菜，还可以用豉油捞饭应急。

即便是食家，在食物灾难面前，想到的熨帖胃更熨帖心的美味，还是那一滴小时候已经吃上瘾的豉油。