盘式甜点：甜点的艺术画布

盘式甜点一直是烘焙里一个特殊的存在，它存在我们不能经常看见的地方。盘式甜点一般出现在高档的餐厅，由于“转瞬即逝”的属性，所以不是满大街都可以看得见的甜点。

今天就请来了两位大咖为大家更好地了解这个甜点届的艺术画布，什么是盘式甜点。

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Ying C

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什么是盘式甜点？

在台湾，一般消费者比较熟悉的是在甜点店里出现的甜点，他们可以独立站在橱窗内，多半也能因应需求做出大小不同的尺寸。这些甜点称为「甜点店的甜点」（patisserie de boutique）。与这个类别相对，还有一种甜点类型称为「盘式甜点」（desserts à l’assiette / plated desserts）。顾名思义，这是使用盘子呈现的甜点，而「dessert」相对于「pâtisserie」，更直接地暗示了享用它的时机，是在正餐（le repas）后的最后一道菜式。因此这种甜点会出现在餐厅与旅馆、饭店，而不是甜点店。

（注1：和台湾不一样，法国大部分的甜点店都没有内用座位，所以在甜点店买了甜点之后，必须带回家或是在附近的公园享用。这也是为何甜点店的甜点与餐厅、饭店的盘式甜点分类如此清晰的原因之一）。

图： 新加坡甜点师 Janice Wong 的招牌甜点之一「Kyoto Garden」（京都庭园），在盘子上以甜点重现了日式枯山水庭园的特色。（摄影：Ying C.）

台湾许多翻译都将 dessert à l’assiette 翻成「盘饰」甜点。后者的字面看来或许较为精致，但很显然过于限缩了这个甜点的内涵、也弄错了创作时的思维模式。盘式甜点并不是预先做好一个一个甜点、然后盛装在盘子上、最后加上装饰而成。盘式甜点是在盘子上呈现一道甜的菜式，内容可以包含水果、蛋糕、冰淇淋、巧克力、糖工艺，以及面糊、奶馅、装饰等技巧。

图：巴黎乔治五世四季酒店（Four Seasons Hotel George V）内的一星餐厅 L’Orangerie 的一道盘式甜点，主要元素是黑米与大溪地香草，中间则藏了牛奶酱（confiture de lait）和麦芽口味的奶酪（panacotta），底下则是削成薄片的杏仁。细致的质地以及特殊的呈现方式只有在盘式甜点上才能实现。（摄影：Ying C.）

当一个甜点师构思一份盘式甜点的时候，就是将盘子当成尽情挥洒的画布，所以能够利用「在盘中呈现」的特性，将甜点的结构打散重组；也能同时考虑功能性目的与视觉效果，在设计甜点的同时选用合适的盘子、或是配合盘子的特性设计甜点，将两者结合为 一个完整的艺术品呈现。这种创作哲学与「料理」（la cuisine）是一致的，而高级餐厅的盘式甜点，更丝毫不输给前面的前菜与主菜，顾客可以从中读出主厨想传达的讯息、希望分享的故事。

图：Claire Heitzler 主厨的盘式甜点作品「Parfait à l’orge maltée, coings & fraises des bois」（大麦麦芽芽芭菲、榲桲与野莓）。作品记录了某次 Claire 拜访巴黎一家啤酒专卖店 La Cave à Bulles 后得到灵感，将啤酒与大麦麦芽的风味以芭菲及奶酥等甜点元素重新诠释。（图片來源：Claire Heitzler 的 Facebook专页）

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盘式甜点不等于「将甜点做好放在盘子上」

盘式甜点由于是在餐厅内做好后立刻送上桌（à la minute）、客人当场品尝，所以能够使用的甜点素材与表现方式比甜点店要多上许多。稍纵即逝的冰淇淋、舒芙蕾（soufflé）、泡沫；脆弱的巧克力、糖工艺装饰；容易变得湿软的蛋白霜饼与各种脆片；很快就萎谢的新鲜香草与花朵；需要有深度的容器才能承装的液体；冷与热温度的对比、利用容器平面与立体空间的维度表现，都是只有盘式甜点才能做到的。

甜点主厨在设计盘式甜点时，是「在盘子上呈现一道甜点」，并非「将做好的甜点放在盘子上」再行装饰。

图：巴黎 Le Meurice 饭店达利厅（Restaurant Le Dali）的下午茶甜点，是将知名甜点主厨 Cédric Grolet 的创作直接呈盘 。这组盘子是 2014 年底为达利厅特地订製的，虽然并未额外在甜点以外另做装饰，但仍然可以发现摆放的位置是经过思考、配合盘子本身的图样设计而成。（摄影：Ying C.）

以下是视频中的文字记录，

记录下来方便大家观看。

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Nicolas Botomisy

以下“A”代表问题，

“N”代表Nicolas

以下盘式甜点作品以及图片均出自Nicolas

A：盘式甜点的组成结构是怎样的？

N：盘式甜点其实非常广泛，它只能活在盘子里，相对于甜点店里能售卖一天的甜点来说盘式甜点是昙花一现的。

盘式甜点的发挥非常自由，组成部分也非常的丰富。我们可以在结构，温度上做文章。比如有热的，冷的，酥脆口感的，但他们保存的时间都很短暂。包括还有刚刚上课做的一些糖片，他们的时间都不会超过5-10分钟。盘式甜点涉及的内容是非常广泛的。

这种盘点基本做好5分钟之后它就什么都不是了，会被毁坏掉。可能因为温度不好，可能是质地改变。包括冰淇淋也会融化，所以它是非常短暂的。

所以一般来说，盘式甜点在用餐的最后才会上。

我没有办法给你具体说我们这种里面具体有什么组成部分，因为它里面组成部分是多种多样的。但是重要的不是要考虑到制作甜点的工艺，而是它最后带来的清新感觉，就是说客人吃完这个甜点之后觉得“我好像又饿了”，还能继续吃的感觉。

A：盘式甜点最大的特点是什么？

N：最大的特点是转瞬即逝，它的保存时间非常短暂。

A：盘式甜点主要运用在哪些地方？

N：一般来说盘式甜点就是餐厅里提供的甜点，无论是午餐还是晚餐都是最后提供的。说的餐厅当然是精致的餐厅才会配备盘式甜点的。

A：盘式甜点和普通甜点最大的区别是什么？

N：它最大的差别之前提到了，是时间的短暂性。普通甜点的话我们可以早上做好卖一整天，客人可以排队来买，可以带走。甚至第二天吃味道也很好。但是我们盘式甜点就不一样了，要马上做好马上吃。

普通甜点店的甜点局限性比较大，为了让甜点可以带走，所以普通甜点的制作工艺也相对难一些，比如让淋面凝固会加入吉利丁，可可脂等。所以就是为了甜点能带走和长时间保存，普通甜点的局限性会比较大。

在盘式甜点可以尽情的发挥，我们现在做，2分钟后就吃，没有什么局限性，是一个可以有随意发挥的一个空间。我们可以把所有想要的东西都放进去，比如说冷的、热的、常温的，酥粒，糖，巧克力等等。它是有一个创造的一个空间在里面。

另外，如果一家餐厅只有一个甜点师是无法做出一家有十个甜点师的餐厅做的甜点。我们提供给两桌客人的甜点，十桌客人的甜点，甚至是两百桌客人的甜点都是不一样的。做盘式甜点需要根据一个现实的情况而定，比如说我们十个甜点师如果给两桌客人做甜点我们可以把它做得非常的精美可以做很多的装饰。

但是如果只有两个甜点师你要做两百份甜点的话，可能就是不会选择那么复杂的盘式甜点。（这个是要根据情况而定的，有较大的发挥空间在里面）

A：盘式甜点应该如何品尝？

N：你想怎么吃就怎么吃。

对于我来说，我希望能根据甜点师的组装方式来。我善于搭配食材的质感，喜欢的组装方式是希望客人能品尝到冷的，热的，脆的等所有的质感和组成部分一起吃在嘴里，在口腔中爆炸有层次感的感觉。

这样我们才能协调的运用材料不同的质感和不同融点，（不同的东西在嘴里融化点都是不一样的，这是非常有趣的）甜点整个在我们口腔中起伏，起伏的口感不是那种平淡无味一直一个平的感觉。

▽视频中没有的部分

A：做盘式甜点有意思的地方在哪里？

以及做盘式甜点比较困难的部分在哪里？

N：没有特别大的难度和问题，制作盘式甜点和店里普通甜点技术上、工艺上都是一样的。只是说最后呈现的方式不一样。

手工艺工作不管是做甜点，厨艺，画画，音乐，摄影等这种技术上工作都是要不断的练习才能做好的。

比较困难的点是说我们自己在脑子里想到的东西要实现出来，这是一个比较困难的。这个也根据甜点而定。我有时候想到一个甜点就在电脑上写出，做出来的结果跟我预想的是一模一样的。有的甜点制作地非常的快，可能一天就能实现。有的甜点就要不停地调试，有的时候这个时间可能要长达一个月甚至一年。

创造甜点的理念首先要把味道放在最重要的部分，其次是增加甜点的质感，最后去调试工艺上的部分，这样创作甜点会比较快。

感谢此次蘭茉高等甜点厨艺学校将Nicolas Botomisy请到中国，这才有机会让Nicolas Botomisy为我们讲解盘式甜点。

蘭茉十月份还有一期盘式甜点课程，如果错过这一期的同学，可以预约下一期啦！

蘭茉主厨雷彦杰和Nicolas

蘭茉一直致力于法式甜点的传播，自2012年创立以来，聘请过众多国内外大师教学。