闽茶，浓韵沉香越千年

----福建茶事初探

秦威

在福建喝茶你会有一种特别的经历与感受，因为你会发现在这片多山的东南之地 ，人们在喝茶这件看似平常的事上花费了太多的功夫 ，同样是喝一杯茶 ，福建人要用更多的器具 ，比如要有茶壶 ，茶杯 ，茶盅 ，茶船，水壶 ，茶炉 ，茶则，茶夹 ，茶巾 等等。而且要有更丰富的闲情逸致 ，要慢条斯里地烧水 ，分门别类地赏茶 ，走火入魔 地把玩茶具。

特别是在闽南与闽北地区 ，人们在厅堂在门前在街边在公园在乡场，只要是有人 气聚合之处都能饮茶评茶论茶 ，他们郑重其事对待每一壶 ，每一小杯茶 ，从洗茶 ，沏 茶 ，分汤 ，闻香 ，品味 ，环环相扣 ，细致入微 ，功夫深厚。而这一切都源于福建茶区特产的乌龙茶 ，而这一套独特的饮茶方式则被称为功夫茶。到福建是不能不说茶的 ，福建是我国出品茶类最多的茶区。在我国的七大类茶叶品种中 ，福建产出了乌龙茶、绿茶、红茶、白茶与茉莉花茶五大类 ，除此之外 ，再没有另一个产茶的省份出产这么 多类型的茶。

我国是世界上最早发现茶树和利用茶树的国家。有关古人发现并利用茶的传说 ， 可追逆至秦汉时人托名“神农”所著的《神农本草经》记载：“神农尝百草 ， 日遇七 十二毒 ，得茶而解之。 ”有关我国产茶的最早文献记载 ，则见诸于至今一千七百多年 前的东晋史学家常璩所著的《华阳国志》。

而福建产茶的最早记录见于距今一千三百多年的唐代 ，当时 ，陆羽在其《茶经》 中记载茶“岭南生福州、建州、韶州、象州” 。但从考古的文物发现 ，有关福建产茶 的记录则早在东晋时代的公元376年至今约一千六百多年 ，在福建省南安市丰州古镇凤凰峰古茶园中有座摩崖石刻其内容为“莲花茶襟太元丙子” 。从记载所知 ，福建种 茶的历史并不晚于西南地区 ，而且随着时代的发展福建茶叶在中国茶叶历史上的重要 地位也愈来愈显现出来。今天我们行走在福建的茶山之中 ，去探访问那些存留至今的 古代茶业的遗址 ，以期撩开历史沉重的帏幕 ，探索闽茶跨越千年的发展史。

福建贡茶始于唐

福州历来是个不温不火的城市 ， 它偏居于东南丘陵地带的一片滨海的盆地上 ， 由于北方有武夷山脉的阻隔 ，使得古代的福州官道不畅 ，远离国家的政治文化中心 ，也少受战火与社会动乱的影响 ，长期安谧的生活 ，形成了福州人平和的性格 ，与世无争 ，而大自然又賜于福州一片温泉地带 ，这使得历代福州人的生活又增添了一份舒心 ，自古以来福州市民热衷于泡温泉 ，出了温泉汤池后就在竹躺椅上慢条斯理地喝上 一杯酽酽的茶 ，茶在闽人的生活中不可或缺。福州自古产茶 ，《唐书地理志》记载有：“福州贡蜡面茶 ，盖建茶未盛以前也。 ”

唐代初期福建产茶以福州、建州为主 ，而福州腊面茶的入贡 ，要早于建州的茶。 福州古称闽县 ，唐代闽县尉的官厅就曾命名为“茶山馆” ，在闽县东面十五里地有茶 园山 ，出产茶。唐元和八年(公元813年)刺史裴次元在城内冶山立了一块石碑 ，碑石勒文“芳茗原” ，说明今日的冶山一带 ，古时曾是茶园。 当时福州出产的茶因地名方 山而称“方山露芽” ，为了在南方潮湿的环境中保存这种饼茶 ，人们在饼茶上裹上蜡 ，而制成“蜡面茶”。

而建州的北苑在如今的建瓯市郊东峰镇凤凰山 ，是在唐贞元年间制饼茶的 ， 当时常衮任建州刺史 ，时间约在公元785 -805年间。公元893年 ，王潮任福建观察使 ，909年其弟王审之被后梁封为闽王 ，933年王审之的儿子王延钧称帝 ，建都长乐(今福 州) ，国号“闽” ， 943年王延钧的弟弟王延政又在建州称帝 ，国号“殷”，945年改 国号为“闽” 。 当时有个种茶富户张延晖把凤凰山方圆三十里的茶山悉数献给闽王 ， 列为皇家御茶园 ，因该园地处闽国北部 ，故称北苑。闽王国为南唐所灭后 ，唐朝庭看上了福建的北苑茶饼 ，因此罢去了江苏阳羡贡茶，改贡北苑茶。

徽宗御笔写建茶

如今的凤凰山景色依旧 ， 山清水秀 ，在方圆几十里的山坡上 ，一片片茶园连绵起伏 ，此山北高南低、后宽前窄 ，正南端直抵东溪 ，宛如一只凤凰匍匐饮水。山的前端 有一块高数丈的岩石 ，突兀冒出 ，形如凤冠 ，人称“凤冠岩” ，岩前有一块地叫“凤 凰嘴”， 嘴前还有一湾“凤凰池” 。凤凰山上有座“北苑凤翼庙”，建于北宋年间 ，历代茶农、茶工在此祭祀被尊为茶神的北苑御茶园始祖张延晖。

北苑御茶园凿字岩摩崖石刻和作坊遗址 ，是福建省级重点文物保护单位。在城东 东峰焙前村附近的“林垅”小坡上有一处北苑御茶园的“凿字岩”摩岩石刻 ，岩高约 3米 ，长约4米 ，宽约2.5米 ，岩石下面刻有楷书八十字 ，为北苑茶园纪事文；“建州 东凤凰山 ，厥植宜茶 ，惟北苑。太平兴国初 ，始为御焙。岁贡龙风 ，上柬东宫 ，西 幽、湖南、新会、北溪 ，属之十二焙。有署暨亭榭 ，中曰口堂 ，堂后坎泉口口口口 泉。前引二泉曰龙凤池。庆历戊子仲春朔柯适记。 ” 根据石刻落款 ，庆历戊子仲春 朔 ，已明确表明石刻为宋仁宗赵祯庆历八年(1048年)之作 ，即北苑御茶园最盛之时所 刻。左侧面刻有七十余字 ，因长期受风雨冲蚀，渐已风化 ，字迹模栅 ，难以辨认完整 内容。“凿字岩”石刻为考查北苑贡茶(龙凤团茶)的历史提供了有力的实物依据。

北苑御茶园作坊遗址已发现六角井遗址一处和作坊遗址多处。北苑贡茶引起了宋 代统治者的青睐 ，宋太平兴国二年(公元977) ，特别制作了龙凤饼茶的模具，派遣特使赴北苑监制龙凤团茶。咸平年间(公元998 - 1003) ，丁渭出任福建漕使 ，督造御茶 ，每年向朝庭进贡龙凤团茶各四十枚 ， (每枚重八斤) ，以及其它名茶近二万斤 ，宋 徽宗赵佶在他撰写的《大观茶论》中记载了此事：“至若茶之为物 ，擅瓯闽之秀气 ， 钟山川之灵禀 ，祛襟涤滞 ，致清导和。本朝之兴 ，岁修建溪之贡 ，龙团凤饼 ，名冠天 下” 、“采择之精 ，制作之工 ，品第之胜 ，烹点之妙，莫不咸造其极” 。为了向朝庭 贡茶 ，建州所辖的六个县设置了官焙(茶坊)三十八座 ，由官府设了四个局管理制茶 ，每年茶季开始后由地方官率各县茶农大张旗鼓地采制贡茶 ，使民众苦不堪言。南宋之后 ，由于兵荒马乱 ，政局不稳 ，民不聊生 ，茶园大面积荒废 ，建茶产量锐减。

武夷元兴“御茶园”

北苑茶在元代开始衰落 ，继而兴起的是武夷茶。据《崇安县志》记载： 唐贞元年间 ( 785 -805年) 武夷山一带已有经蒸焙后研碎而塑成团状的”研膏”茶制造 ，这便是最早的武夷岩茶。宋代大文学家苏东坡在咏茶诗中赞道：“武夷溪边粟粒芽 ，前丁后蔡相宠嘉。 ”武夷岩茶的入贡 ，始于宋代。1279年 ，浙江行省平章高兴返京 ，路过武夷山 ，带数斤武夷茶献给朝庭 ，色、香、味俱全的武夷岩茶引起官家重视 ，于1282年命令县官负责每年贡茶20斤。1301年 ，高兴之子久住被任命为邵武路总管 ， 督造武夷贡茶 ，第二年在武夷山设立焙局 ，称为“御茶园” 。元代大德六年(1320年) 设置御茶园于武夷九曲溪的第四曲溪边 ，制龙团五千饼入贡。

据《武夷山志》记载 ，御茶园初创时 ， 曾盛极一。 园内建有仁凤门 ，拜发殿、清神堂 ， 四周有思敬亭、焙芳亭、燕嘉亭、宜寂亭、浮光亭等。此外还有碧天桥和通 仙井。御茶园设场官2名负责管理 ，由周围250户茶农产制贡茶 ，每年交贡茶360斤，制成龙团茶饼五千枚。 至顺三年 ( 1332年) ，建宁总管暗都刺在通仙井旁筑一高台 ，高五尺 ，方一丈六尺 ，名为“喊山台” 。台上有一座亭 ，名为“喊泉亭” 。据说 每年“惊蛰”这天 ，崇安县令都要在此举行隆重的开山仪式。当县令拈香跪拜 ，念罢 祭文，隶卒就鸣金击鼓 ，同时高喊“茶发芽了！茶发芽了！”举行仪式后开山采茶。明代万历年间(1573年)徐火勃在《茶考》记述：“山中土气宜茶 ，环九曲之内，不下数百家 ，以种茶为业 ，岁所产数十万斤，水浮陆转 ，鬻之四方 ，而武夷之名 ，甲于海内矣。宋元制造团饼 ，稍失真味 ，今则灵芽仙萼 ，香色尤清 ，为闽中第一。”于是贡额累增 ，崇安贡茶达470.5公斤 ，约占全国贡茶2011公斤的四分之一。武夷岩茶的入贡 ，给武夷山茶农带来深重的灾难。茶园官吏为完成上交贡额 ，便对茶 农进行敲榨勒索 ，数量从1282年的20斤逐步递增到1368年的990斤。茶农不堪其 苦 ，被迫四处逃亡。到明嘉靖三十六年 ( 1557年) ，这个有着250多年历史的御茶园 便被废弃了。如今我们沿着九曲溪漂流而下，当竹排经过第四曲时 ，在溪流的南岸上 有一片空旷的平地 ，这就是元代皇家御茶园的遗址。

脱胎换骨明清茶

明代在福建茶叶发展史上是一个转折期 ，首先是明代贡茶中 ，建茶占了半数以上。据明《食货志》载：“天下岁额止四千二十二斤 ，而福建二千三百五十斤。 ” 由于贡茶过多 ，茶山开垦过度 ，森林被毁 ，粮食减产 ，民不聊生 ，茶农纷纷弃茶园而逃离 ，至使茶山荒废 ，导致了武夷茶的衰落。但明代开始废弃龙团饼茶 ，改制芽茶 ， 由于加工环节的趋于简化 ，解放了大量的劳动力 ，又促进了福建其它地区茶叶生产的大发展 ， 据《闽书》 记载：南安、德化、建安、建阳、将乐、长汀、漳浦等县均产茶，并有佳茗。随着茶叶形状的改变 ，明代饮茶方式也发生了变化 ，元代的煎茶法被弃，而取而代之的是泡茶法。

清初武夷茶又获得大发展 ，清中期后福建花茶、白茶、红茶相继出现 ，与绿茶、乌龙茶并茂齐辉 ，形成了闽茶品种齐全 ，质量上乘的局面。清代康熙五年始(1665年) ，我国茶由荷兰东印度公司输入欧洲 ，绿茶为主 ，其中武夷茶所占比例逐渐增多，武夷茶成为中国茶在欧洲的代称。据海关资料记载，到光绪四年 ，即一八七八年福建 出口茶叶达八十万担 ，约占当时全国年出口茶叶总量的三分之一。最值得关注的是 ，明清两朝是乌龙茶的产生与定型时期 ，但我们现在已经无法找寻乌龙茶诞生的确切时 间 ，因为它不是出自某一个制茶师傅之手 ，还因为它在民间经历了一个相当长的发展 时期与一个浅移默化的演变过程 ，这一个变化并没有及时得到官家与史家的关注，因此在文字史料中缺席了。

我们现在对乌龙茶的早期研究资料主要来自于清代释超全的《武夷茶歌》 ， 以及 1717年任崇安县令的陆延灿所撰《续茶经》 中引述王草堂的《茶说》 中对武夷茶制 作工艺的记载：“武夷茶 … …茶采后 ，以竹筐匀铺 ，架于风日中 ，名曰晒青 ，俟其青 色渐收 ，然后再加炒焙。阳羡芥片 ，只蒸不炒 ，火焙以成 ，松萝、龙井、皆炒而不焙 ，故其色纯。独武夷炒焙兼施 ，烹出之时 ，半青半红 ，青者乃炒色 ，红者乃焙色也。茶采而摊 ，摊而摇 ，香气发越即炒 ，过时不及皆不可。既炒既焙 ，复拣去老叶、 枝蒂 ，使之一色。 ”这些古代文献中谈到的武夷茶的生产加工过程与今天乌龙茶的制 作工艺有相同之处 ，二者是一脉相承的。 1751年 ，董天工在《武夷山志》记述：“第岩茶反不甚细 ， … … 烹之有天然真味 ，其色不红” ，这与今天乌龙茶的采摘要有 一定的成熟度 ，茶汤不宜红的要求相同。而使用乌龙茶名称的最早文献记载见清代施 鸿保于1857年所著的《闽杂记》：“建茶名品甚多，吾乡(杭州)俗则称曰武夷。 闽俗亦惟有花香、小种、名种之分而已。名种最上 ，小种次之 ，花香又次之。近来则尚沙县所出一种乌龙 ，—谓在名种之上 ，若雀舌莲心之类。寻常所称者 ，亦不辨也。 ”

这些为数不多 ，但弥足珍贵的史籍记载 ，说明了现代乌龙茶制造技术与历史上的 武夷茶制作技术有着传承关系。乌龙茶约始于明代 ，盛于清代。明代是武夷制茶技术 继往开来 ，有较多创新的时期 ，推动了乌龙茶的创立和发展。与此同时 ，闽南对茶叶 品种的选育、繁殖与制造的精益求精 ，也为乌龙茶的创制与发展做出了贡献 ，但令人遗憾的是 ，在闽南这个福建重要的茶区尚无有关乌龙茶的史籍被发现。

闽茶沉沦与复兴

在20世纪前50年中 ， 由于军阀混战 ， 时局动荡 ，民不聊生 ，福建茶叶生产陷入 低谷。然而就在闽茶萎靡不振之时 ，福建出现了一位以身许茶的青年学者张天福（1910-2017）。

1932年张天福自南京金陵大学农学院毕业后 ，返回家乡福州 ，应聘在协和大学 生物系当助教。1934年6月张天福获校方资助 ，东渡日本 ，转道台湾考察茶业 。 1935年他出任福安茶业改良场场长与省立福安农业职业学校校长 ，开始为福建培养茶业科技工作者的工作 ，1940年他在崇安创建了当时全国规模最大的“福建示范茶厂” ，1941年他又利用该厂的技术人才和设备创办“崇安县立初级茶业职业学校” ， 同年创制成功“九一八”采茶机 ，并应用于生产 ，从此开始了闽茶生产的机械 化时代。虽然有张天福等一批茶人为近代闽茶的发展而呕心沥血 ，但在民族危难 ，山河破碎的时代 ，闽茶并未获得应有的发展。直到建国后 ，张天福等老一代茶人才有了施展才华 ，为振兴闽茶而奋斗的机会 ，他们在50年代为发展福建茶业做出了突出的贡献。

80年代后 ， 随着改革开放的实施 ，福建茶业开始了新的发展阶段。在20世纪的最后20年中 ，闽茶走上良种培育、技术创新、优质高产的发展之路。据统计 ，至 2005年 ，全省茶园面积达15.52万公顷 ，茶叶总产量18.48万吨。福建的茶叶生产和 贸易在我国和世界上都占了极为重要的地位 ，茶产业成为福建的九大支柱产业之一。 至2006年 ，福建茶业已连续多年蝉联茶叶总产、单产、 良种普及率、特种茶数、茶类发祥地、茶树良种数量、销售总额、市场占有率等八大指标全国第一 ，先后获国家、部、省科技成果奖49项。而且茶产业已经成为解决农村就业、农民增收的重要手段和地方财政收入的主要来源之一。

安溪县是闽南的重要茶区 ，但是在改革开放前 ，这个县是一个守着金饭碗的贫困 地区 ，之后乌龙茶产业在政府、专家与茶农的重视与密切合作下获得了突飞猛进的发展 ，茶园面积1.59万公顷 ，茶叶产量2.27万吨； 目前 ，全县108万人口中 ，有13万户 农家种植茶叶 ，有70万左右的人口以茶为生或从事与茶相关的行业 ，茶乡农民收入一 半与茶有关。作为闽北茶产区的代表 ，武夷山的茶业发展也不是一路顺风的。在20世 纪90年代 ，中国名优茶大发展的重要时期 ，武夷岩茶由于种种原因还依然停留在加 工、销售杂牌的大路茶阶段 ，千年名茶一度隐没 ，知名度和销售量远不如其他历史名茶。进入21世纪之后，伴随着 “世界双遗产”为武夷山带来的旅游热 ，以及茶文化的复兴 ，武夷岩茶的魅力开始“显山露水”，消费需求随之升温。 独具韵味的武夷岩茶终于迎来产业发展的春天。目前 ，武夷市有茶园面积约10.33万亩 ，去年生产干毛茶4900吨 ，产值达1.5亿元。武夷山被评为是全国23个重点绿色产茶县之一 ，成为“全 国三绿工程茶业示范县” 。福建作为我国重要茶叶产区的地位再次获得确认。

争奇斗艳乌龙茶

福建茶类丰富，品种齐全 ，从清代开始 ，闽茶的品种就定了型。乌龙茶是福建茶 区的特种茶。关于乌龙茶起源的最早记载是清代王草堂所著的《茶说》：“武夷茶采后 ，以竹筐 ，架于风中名曰晒青 ，俟其青色渐收 ，然后再加炒焙。 ”而现代乌龙茶的 制法就沿袭了此法 ，但乌龙茶的确切起源时间已为历史长河所吞没。

关于乌龙茶的起源流传着一个传说 ，在清朝年间 ，有一队官兵经过武夷山 ，当时正值采制季节 ，茶坊老板及茶工们仓惶躲避 ，晚上士兵们就睡在一堆堆的茶叶之上。官兵走后 ，茶坊老板及茶工们返回茶坊 ，见茶巳被揉压变软 ，而且部分茶叶的边缘发红，已制不成绿茶了。无奈之下，便将这一批茶叶进行炒、揉、焙的加工 ，结果竟出 现了意想不到的结局 ，这批经过再加工的茶不但香气高、味醇厚 ，而且比之前制作的 松罗茶更无苦涩。茶坊老板、茶师们喜出望外 ，逐渐揣摩试验 ，终于摸索出乌龙茶的制作工艺。

乌龙茶因闽北与闽南产地不同 ，品种各异 ，加工方法略有不同 ，可分为闽北与闽南乌龙茶二大类。 闽北乌龙茶以武夷岩茶四大名丛为标志：大红袍、铁罗汉、白鸡冠与水金龟 ，武夷岩茶具有香气馥郁 ，韵味醇厚的特点 ，而岩茶的大宗产品则是近代以 来以无性繁殖而成的优良茶树品种所制成的 ，如水仙、乌龙、奇兰、梅占、肉桂等 ，它们分别以茶树品种名称作为茶名 ，各具特色。“大红袍”名枞茶树 ，生长在武夷山 九龙窠高岩峭壁上 ，岩壁上至今仍保留着1927年天心寺和尚所作的“大红袍”石刻 ，这里日照短 ，多反射光 ，昼夜温差大 ，岩顶终年有细泉浸润流滴。这种特殊的自 然环境 ，造就了大红袍的特异品质 ，大红袍茶树现有6株 ，都是灌木茶丛 ，叶质较厚 ，芽头微微泛红 ， 阳光照射茶树和岩石时 ，岩光反射 ，红灿灿十分显目。关于“大 红袍”的来历 ，还有一段动人的传说呢 ，传说天心寺和尚用九龙窠岩壁上的茶树芽叶 制成的茶叶治好了一位皇帝的疾病 ，这位皇帝将身上穿的红袍盖在茶树上以表感谢之情 ，红袍将茶树染红了，“大红袍”茶名由此而来。而闽南乌龙茶则以安溪铁观音为主要代表 ，主要产于福建安溪及毗邻地区 ，如漳州、漳平、永春、诏安等地 ，花色品种有铁观音、佛手、黄金桂、本山、奇兰、梅占、桃仁、香椽等。其中最为著名、品质最优者 ，要数安溪的铁观音。除铁观音外 ，安溪用黄旦种茶树制成的黄金桂 ，也是闽南乌龙茶之珍品。闽南乌龙茶加工的最后一道焙制工艺比武夷岩茶要轻了许多 ，故它的香气更为清新 ，韵味特别醇香。闽南乌龙茶有诸多品种 ，除了人们所熟知的铁观音等安溪的名茶 ，永春佛手、平和白芽奇兰 ，诏安八仙茶等均为别俱特色的佳茗。

工夫红茶传西洋

福建崇安一带的小种红茶是最早出现的中国红茶 ，以后发展演变产生了工夫红茶。工夫红茶的制法传至印度、斯里兰卡等国 ，后来发展产生了“红碎茶” 。在十九世纪流传着这样一句话：外国人不知道中国的福建 ，但他不能不知道白琳工夫。福建出品的红茶共有四个品种： 坦洋工夫、白琳工夫、正山小种与政和工夫。

正山小种红茶是武夷山区一个与外界交通不便的山村—桐木关的独特茶叶品种 ，它采用全发酵、并用松香烘青焙干等特别工艺 ，所以其形、色、香、 味别具一格。正 山小种是英国女王最喜欢喝的红茶。英国诗人拜伦在其长诗《唐璜》 中深情地写道：“我一定要去求助于武夷的红茶 … … ” 所述的便是此茶。

政和工夫产于福建省政和县 ，它的外形紧结肥壮多毫，色泽乌润 ，汤色红浓 ，香气高鲜 ，滋味浓厚 ，一经问世 ，即享盛名百年。19世纪中叶 ，产量达万余担。后因战事摧残 ，茶园荒芜 ，至1949年年产仅900余担。 嗣后 ，着力恢复传统品质风格 ，产量质量均有回升。 60年代后 ，因改制绿茶 ，仅保持少量生产 ，年产约800担。坦洋工夫分布较广 ，主产区在闽东的福安、拓荣、寿宁、周宁、霞浦及屏南北部等地 ，因在福安县坦洋村出产的品质最优而具名。坦洋工夫细长匀整 ，带白毫 ，色泽乌黑有光 ，香味清鲜甘和 ，汤鲜艳呈金黄色 ，叶底红匀光滑。白琳工夫产于福鼎县太姥山的白琳、湖琳一带 ，条索细长弯曲 ，茸毫多呈颗粒绒状 ，色泽黄黑、内质汤色浅亮 ，香气鲜醇有毫香 ，味清鲜甜和 ，叶底鲜红带黄。

坦洋与白琳在清代均为我国东南著名的茶乡及茶业市场 ，它们集纳闽东与浙北的 茶叶进行交易 ，再加工与包装转运。每逢茶季 ，来自福州与广东的茶商们云集此地，白天忙于交易 ，每当入夜 ，灯红酒绿 ，丝竹弦歌 ，极尽繁华。许多人因经营茶叶生意 而爆发 ，至今仍可在此寻到当年茶叶大户们所居的豪宅深院。

福建的工夫红茶均起源于十九世纪五十年代 ，经广州运销西欧成为欧洲贵族的至爱 ，名声远洋 ，雄霸欧洲茶市一百多年。 由于工夫红茶讲究冲沏方式 ，过于贵族化 ， 在二十世纪中期由于更适于现代生活节奏的袋泡红碎茶劲旅崛起 ，慢条斯理的工夫红 茶失去了绝大多数的海外市场 ，导致了政和工夫与白琳工夫的停产 ，坦洋工夫与正山 小种的生产规模也不得不缩小 ，成为“订单”产品 ， 以订定产。

物竞天泽选佳茗

在乌龙茶出现以前 ，福建以绿茶为主 ，先后经历了蒸制与炒制绿茶的不同时期。 历史上福建绿茶的名品大致有如下几种： 绿茶石亭绿亦称“石亭茶" ，产于福建南安 丰州九日山与莲花峰一带的炒青绿茶 ，最初为僧人所栽制。莲花峰有晋代太元丙子年 ( 376年) 的“莲花茶襟”石刻 ，为福建最早有关茶的石刻 ，产茶有1600余年的历史 ，因莲花峰的石亭 (亦名石老亭) 而得名。鲜叶原料为一芽二叶。制品紧结重实 ， 银灰带绿 ，汤水清澈碧绿 ，叶底明翠嫩绿 ，称为“三绿” 。 味醇爽 ，香浓郁 ，随采制 季节不同而产生类似兰花、绿豆与杏仁气味的不同香气 ，称“三香” 。外销马来西 亚、新加坡、缅甸、菲律宾等国。

七境堂绿茶产于罗源西部七个自然村的条形炒青绿茶。每村称为一“境” ，每个境包括一些小村落 ，七个境共建有泰山庙称“七境堂” ，故名。采摘一芽一叶 ，经摊 放、杀青、揉捻、烘干制成。条索油绿稍灰 ，香高味醇 ，具有自然花香 ，主销国内各 城市。

天山绿茶产于福建宁德西乡中天山一带的烘青绿茶。《宁德县志》记载： 天山绿 茶在宋代为团饼茶 ，元明产制茶饼供礼品和祭祀之用。清乾隆四十六年 ( 1781) 年 产“芽茶”列为贡品。明清以后制炒青绿茶为主。后为适应花茶生产需要改制烘青绿 茶。以香高、味浓、色翠、耐泡四大特色著称 ，为窨制花茶的优良原料。大部分集中宁德窨制花茶后运销海外。

斜背茶产于福建龙岩江山乡斜背、背洋、梅溪等地海拔1000米以上高地的条形 炒青绿茶。灰绿带黄 ，汤色黄绿 ， 叶底嫩绿黄亮 ，香高略带艾香 ，味醇厚 ，生津回甘似鲜橄榄。内销福建龙岩、厦门、广东大埔、潮州 ，外销新加坡。

绿茶是福建近代茶业的当家品种 ，直到上个世纪五十——七十年代 ，福建主要产 茶县仍以绿茶为主打产品 ，九十年代后各地茶业科技工作者又培育出不少绿茶新品种 ，为福建的绿茶史续写新的一页。

福建花茶历史久远。据史料记载 ，在唐代陆羽《茶经六之饮》 中有“以汤沃焉，谓之庵茶 ，或用葱、姜、枣、橘皮、茱英、薄荷之属 ，煮之百沸”的记载。

我们从一些史料中可以认定 ，福建是现代意义的花茶的发源地。我国在宋朝 (公元960年) 就有在上等绿茶中加入龙脑香 ( 一种香料) 作为贡品 ，北宋蔡襄的《茶录》 、熊蕃撰、熊克增补的《宣和北苑贡茶录》 中 ，都谈到有在贡茶中掺入“龙脑” 香增加茶香的做法。宋朝后期 ，因恐影响茶之真味 ，不主张用香料薰茶。蔡襄《茶录》 中云： “茶有真香而入贡者 ，微以龙脑 ，欲助其香 ，建安民间试茶皆不入香 ，恐夺其真 … …正当不用。”这应当是我国花茶窨制的初始。而花茶的生产始于明朝。据明朝顾元庆 ( 1564— 1639年) 《茶谱》 的“茶诸法”中对花茶窨制技术记载有比较详细的记述。清朝是花茶的成型时期。据史料记载清咸丰年间 ( 1851— 1861年) ，福州已有大规模茶作坊进行商品茉莉花茶生产。1933年前后为极盛时期 ，福州已成 为花茶窖制中心 ，年产花茶达十五万担 ，产品畅销东北华北一带。 当时 ，省内外各地 茶商云集福州 ，开厂办店生产和经营花茶的有80余家。福州的长乐帮茶号生成、大生福、李祥春等窨制茉莉花茶运销华北 ，特别是津、京地区 ，走海路由福州运至天津 ，转口北京。福州花茶根据所用鲜花种类不同 ，可分为茉莉花茶、玉兰花茶、桂花花茶、玫瑰花、柚子花茶等等。其中 ，以茉莉花茶品质最佳 ，素以花香浓烈而鲜灵持久 ，茶汤醇厚显香 ，汤色黄绿明亮 ，且耐泡等特色著称。

上世纪八十年代开始 ，福建乌龙茶在经历了近百年的蛰伏期之后开始复苏 ，随着品种优化、技术发展、市场拓宽 ，乌龙茶引导了福建茶叶消费潮流 ，曾经风光一时的花茶成了市场消费的调剂品。但是 ，作为闽茶特色的茉莉花茶仍在不景气中努力拼博 ，近年来以闽东地区为代表的茉莉花茶通过技术革新 ，开拓市场 ，创出了一批高档 花茶 ，以其细嫩、高香、清纯的特色 ，吸引了一批市场消费群体 ，为中低档茶的市场 突围闯出一条新路。

白茶是福建茶的特产之一。这是一种微发酵茶 ， 因其成品茶多为芽头 ，满披白毫 ，如银似雪而得名。 白茶茶名出现于迄今八百八十余年前宋徽宗 (赵佶) 的在《大观茶论》 ，其中有一节专论白茶：“白茶 ，自为一种 ，与常茶不同。其条敷阐 ，其叶莹薄 ，林崖之间 ，偶然生出 ，虽非人力所可致。有者 ，不过四五家； 生者 ，不过一二株；所造止于二三胯 (銙) 而已。芽英不多 ，尤难蒸焙 ，汤火一失则已变而为常品。 须制造精微 ，运度得宜 ，则表里昭彻如玉之在璞 ， 它无与伦也。浅焙亦有之 ，但品不 及。 ”

宋徽宗研究白茶因系宋代的皇家茶园设在福建建安郡北苑 (即今福建省建瓯县境) ，而《大观茶论》里说的白茶 ，是早期产于北苑御焙茶山上的野生白茶。这种茶的制作方法 ，是经过蒸、压而成的团茶 ，同现代意义上的白茶制法并不相同。而现代意义上的白茶的生产始于清嘉庆初年 ( 1769) 采芽茶制成的银针。1885年改采福鼎 大白茶制成白毫银针 ，这种白茶的生产过程只有"萎凋与干燥"两道工序 ，而且延续至今 ，此制法的特点既不破坏酶的活性 ，又不促进氧化作用 ，且保持毫香显现 ，汤味鲜 爽。白茶主要品种有白牡丹、白毫银针。白牡丹采自大白茶树或水仙种的短小芽叶新 梢的一芽一二叶制成的 ，白毫银针采自大白茶树的肥芽制成 ，因其色白如银 ，外形似针而得名。而采自菜茶 (福建茶区对一般灌木茶树之别称) 品种的短小芽片和大白茶 片叶制成的白茶 ，称为"贡茶"和"眉茶"。贡茶的品质优于眉茶。

闽茶泡饮从头议

唐人陆羽在《茶经》 中介绍了当时饮茶的工具有多种 ，从用于将饼茶碾成粉末的碾子到收藏工具的匣子 ，应有尽有 ，因为当时的茶是又硬又厚的龙凤饼茶。据《宣和 北苑贡茶录》记载 ，龙凤饼茶方圆花模、大者直径三寸 ，小的直径为一寸至一寸五。 饮茶时 ，先将茶饼用文火烤软 ，切成小块 ，用铜碾碾成粉状 ，入汤锅烹煮后 ，加入香 料饮用 ，在茶中加香料是因为当时制茶技术不足 ，茶在色、香、 味等各方面均有缺陷。到了宋代 ，由于制茶技术不断发展 ，茶的质量提高了 ，饮茶也追求其真味 ，于是 出现了品茶艺术——斗茶。宋代唐庚的《斗茶记》描述了“斗茶”之景： 二、三人聚 在室内 ，取水烹茶 ，品论其高低优劣。而两任相爷丁谓、蔡襄更将斗品充为贡茶 ，苏 轼在诗中写到： “武夷溪边粟粒芽 ，前丁后蔡相宠加 ，争新买宠各出意 ，今年斗品充 官茶。 ”

我们今天饮茶的泡法 ，应追溯到元代时的贡茶改制。由于唐宋贡饼茶劳民伤财，元代在民间出现散茶后 ，就改贡散茶了 ，由于散茶泡饮方便 ，只需一壶一杯便可品饮 ，于是唐宋的那些复杂的茶具也不用了。在明清之际出现了乌龙茶之后 ，又出现了适于沏泡品饮的专用茶具：即玉书煨(扁形烧水壶)、风炉、孟臣罐(紫砂茶壶)与若琛瓯(白色瓷杯)。在工夫红茶传入西欧之后 ， 欧洲出现了红茶茶具组包括阔腹壶 ，耳杯碟 组 ，奶罐与糖盒。为适应闽南乌龙茶的品饮 ，开始使用德化生产的白瓷盖盅与茶盏 ， 这使得品饮乌龙茶得以借鉴人的嗅觉 ，增加了品茶的愉悦性与简便性 ，也使闽南乌龙 茶的品饮完全依靠福建生产的茶具 ，而不必借助于宜兴紫砂壶。 由此产生了有别于潮 式工夫茶艺的“闽式工夫艺术” ，我们从茶具形态的变化可以看出 ，饮茶习俗与器具 的流变 ，与闽茶的变革有很深的关系。

(本文为作者为《漫话福建茶文化》一书所写的一章 ，并经补充完善 ，文中引用了部分茶史与茶文化研究者的成果 ，在此一并致谢。 )