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石锅牛蛙
石锅牛蛙
原料：
牛蛙（净）500g、丝瓜400g（切滚刀块）、仔姜50g（切两分片）、姜蒜米各20g、青椒节、小米椒节各50g、盐3g（码味）、味精5g、鲜椒油50毫升【注】、辣椒酱100g
制法：
1.将新鲜牛蛙去皮剁块，洗净漂水除去血水后码料备用。
2.锅中烧油，待到四成油温时，将牛蛙倒入滑散至七八成熟，蛙肉表面翻亮。
3.将牛蛙捞起沥油，另起一锅，锅中烧油至四成油温，加入姜蒜米爆香，掺入鲜汤后放入辣椒酱、小米椒节、仔姜片，再放入过油的牛蛙块调好味。
4.把牛蛙烧至入味后加入青椒节翻炒几下再烹入少许醋，装入锅中即可。
【注】鲜椒油制法
原料：菜籽油1.5升 鲜小米椒末500克 糍粑辣椒末150克 仔姜末250克 大葱段150克 洋葱200克 老姜片70克 五香粉20克
制法：
1. 净锅热油，烧至5～6成热时下大葱、老姜片炒香，放入洋葱，放入仔姜末、五香粉炒干后一起捞出。
2. 再放入糍粑辣椒末炒干，放入鲜小米辣末翻炒约2分钟，出锅即成。
砂锅粉条
砂锅粉条
该菜在传统川菜蚂蚁上树的基础上加入了金蒜，成菜蒜香味浓。
原料：
泡好的粉条250克、莲白丝100克、青尖椒圈100克、猪油80克、炒好的肉末酱25克、蒜泥30克、自制味汁65毫升、鲜汤150毫升、食用油适量
制作：
1.蒜泥入油锅炸成金蒜。
2. 取一小砂锅，放入莲白丝垫底，再放入粉条、肉末酱、猪油、青尖椒圈、金蒜、自制味汁、鲜汤和适量开水，上火烧开后改中火焗，不断翻动粉条，使砂锅内原材料均匀入味，至水分收干、粉条软糯后，即可上桌。
说明：自制味汁主要用鲜露、豉油、酱油等对成。
特色酸菜鱼丸
特色酸菜鱼丸
酸菜是三台较有名的食材，酸味浓郁。该菜是在传统川菜酸菜鱼的基础上，加入了鲜辣椒和金蒜提香，且改用自制鱼丸，呈现方式新颖。
原料：
自制龙利鱼丸16个（约400克） 、酸菜250 克、泡好的粉丝100 克、葱花10 克、鲜辣椒末50 克、蒜米50克、红花椒面3克、胡椒面3克、鸡精3克、味精2克、黄菜籽油300毫升
制作：
1. 锅入150毫升黄菜籽油烧热，下入酸菜小火炒熟，掺入清水3000毫升大火烧开，调入鸡精、味精、胡椒面，然后放入鱼丸煮入味，加入泡好的粉丝，起锅倒入盛器。
2.净锅上火，放入剩余的黄菜籽油烧至五成热，下入鲜辣椒末、蒜米炸至色金黄，浇在鱼丸上面，撒入红花椒面、葱花即成。
说明：自制龙利鱼丸的做法是，将2500 克去皮龙利鱼肉、300 克鸡脯肉、100 克猪肥膘肉、150 克玉米淀粉、75 克盐放盆中，再加入2500 毫升姜葱水搅匀，放入鱼丸机打成糁，挤成丸子入水锅，小火煮熟即得，可做约40 个鱼丸。
酸菜苕皮鸡
酸菜苕皮鸡
制作：
1.将黄油鸡宰杀治净，剁成块入锅汆水后，同酸菜一并放入汤锅里，煲3小时备用。
2.取红苕淀粉调成糊，在锅里开小火摊成苕皮，待用。把苕皮放入炖鸡的汤锅里，调成咸鲜味后，撒入少许青椒圈，搅匀即可出锅装入砂煲里上桌。
干菜焖牛蹄
干菜焖牛蹄
原料：
带皮黄牛脚圈1500克、干菜50克
调料：
绍兴加饭酒300克 姜10克 葱10克 八角少许 白糖50克 酱油50克 色拉油50克
制作：
1.将带皮黄牛脚圈洗净下水，干菜加水泡软备用。
2.起锅烧肉淋入色拉油下小料爆香放入牛脚圈炒透，加绍兴加饭酒、酱油进行调味，加水烧开后，转高压锅压制25分钟后取出装盘。
3.在装盘的牛脚圈上加干菜后，用保鲜膜包好入蒸箱蒸3小时即可。
新加坡麦片虾
新加坡麦片虾
原料：
海白虾200克，小米辣15克，咖喱叶10克。
调料：
A料（新加坡麦片50克，椰子粉、奶粉各10克，糖粉、鸡粉各5克）
蛋黄、黄油各20克，生粉12克，色拉油500克。
制作：
1.将白虾去沙线后剪去虾须、虾腿，在腹部用刀片开，拍匀生粉；A料拌匀。
2.锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入海白虾炸至酥脆金黄捞出。
3.锅内加入黄油烧热，放入小米辣、咖喱叶煸炒，倒入蛋黄炒散，放入炸虾，用A料调味后翻匀，出锅装盘即可。
炝锅鲜鲍鱼
炝锅鲜鲍鱼
原料：
鲜鲍4只，笋片100克，青红小米椒碎30克，芹菜碎20克，姜米、蒜米、葱花各少许。
调料：
盐、酱油、白糖、味精、红油、鸡油各适量。
制作：
1、把笋片投沸水锅里飞水后，放盘里垫底；另取鲍鱼片成片，然后投入加有盐和料酒的沸水锅里汆断生，捞出来盛盘内笋片上边。
2、取姜米、蒜米、葱花、盐、酱油、白糖、味精和红油纳碗，调成红油味汁后浇在盘中鲍片上。另锅上火放鸡油，下青红小米椒碎、芹菜碎炸香后，起锅浇在鲍片上便成菜。
酱椒鱼头煲
酱椒鱼头煲
原料：
雄鱼头750克、开味辣椒酱（野山椒20克、酱椒20克、黄灯笼辣椒10克、蒜茸20克）、 洋葱碎50克、蒜丁50克、生姜末50克、葱结30克、盐5克、鸡精5克、胡椒粉2克、高汤30毫升、料酒50毫升、菜油1000毫升（实耗50毫升） 、猪油20克
制作：
1.将雄鱼头剁块，加生姜末、葱结、料酒、盐、鸡精、胡椒粉腌制入味，备用。
2.净锅入菜油烧热，放入鱼头块炸至外表金黄备用。
3.取砂锅入猪油，放入洋葱碎、蒜丁、生姜末炒香，放入炸好的鱼头块，均匀地淋上开味辣椒酱，然后掺入高汤。
4.最后将砂锅上煲仔炉烧入味，最后收汁即成。
豆花鱼片
豆花鱼片
原料：
免浆生鱼片250克、黑豆花500克、青小米椒50克、小番茄30克、青花椒20粒、姜米、蒜米各10克、蚝油10克、鸡汁3克、盐3克、白胡椒粉2克、鲜汤500毫升、化猪油50克。
制作：
1.净锅放猪油烧热，下入青小米椒、小番茄、青花椒、姜米、蒜米爆香， 掺入鲜汤， 加蚝油、鸡汁、盐、白胡椒粉调味后，下入黑豆花小火煨3分钟，捞起豆花放盛器里垫底。
2.然后在汤中下入鱼片煮30秒，起锅舀在豆花上即成。
小葱焗元贝
小葱焗元贝
原料：
元贝400克、小葱花75克。
调味：
七味盐适量。
制作：
1、先把元贝清洗干净，吸干水份调味，煎至金黄色待用；
2、起油锅爆香葱花，再加调味爆香即可。
特色：最大限度保持了元贝的鲜甜和嫩糯，滋阴补肾，健脾调中，风味别致。