名厨之家大师专访 | 津菜粤菜大师王宁：用心做菜，菜会说话

天津地处华北平原北部，东临渤海，北依燕山，得益于优越的地理位置，河海两鲜、飞禽野味、时令山货应有尽有。富饶的物产为津门厨师提供了广阔的施展才华的天地，同时也决定了津菜独具的特色。

“当当吃海货，不算不会过”，这条俗语形象地说明了天津人爱吃海货的程度。渤海湾明虾是天津特有的一种虾，壳薄润滑如油，肉嫩明净肥硕，脑肥膏满，味道极为鲜美。王宁大师在采访中透露了处理优质食材物尽其用的“秘诀”：“取渤海湾明虾虾脑，将虾脑汁液腌制虾肉，可使虾肉鲜味更浓。”

王宁作品:杏仁片焗渤海湾明虾

新鲜的渤海湾大明虾，用花生油炸至酥脆，辅以薄脆的美国杏仁片和甜香的南瓜茸酱汁，造就了这一道色泽、造型、口味俱佳的“干香”特色菜品——杏仁片焗渤海湾明虾，这也是王宁大师的一道代表作，为什么他对津菜如此“情有独钟”呢？

16岁开启中式烹调学习

王宁祖籍北京，但因为在天津出生长大，他对津菜有着天然的喜欢，小时候妈妈在家里做菜时，他就经常围在她周围帮忙和学习。得益于家人的支持，1995年，16岁王宁开始在天津烹饪服务学校学习中式烹调。当时，烹饪学校的师傅较少一对一地指导，主要靠学员自己的练习。王宁在学校练习之余，回家还继续给自己“加练”几个小时。练习时他用的是沙子，左手使腕力握住铁锅，右手握勺由后往前翻动锅内的黄沙，颠锅时沙子要做到一粒都不出锅，拉、送、扬、翻、接五个动作，反复练习，直到动作连贯，一气呵成。

真正开始从厨之旅，是1996年进入天津古井大酒家实习。王宁愿意从最基础的干起，摘菜、切菜、宰鱼……所有的辛苦都当成历练。当时收拾鱼的场地在户外，严寒的冬天常常把王宁的手冻得又红又肿，回到家里，妈妈看了特别心疼，他却说“没关系，抹点凡士林烤一烤就没事了。”功夫不负有心人，在宰鱼这件事上，他从一次次的实践中练就了本领，仅仅15秒就能将一条活蹦乱跳的鲈鱼处理得干干净净，创下了当时的最佳纪录。

被问及“第一次做出令自己很满意的一道菜是什么”，王宁却坦言并没有最满意的一道菜，他说：“做厨师，学习是无止境的，功底也是日积月累的，就是每天都炒一道菜，也不会一样，都要不断地学习和改进。”对于做菜，王宁一直秉承着谦逊努力的态度，无论之后参加过多少场厨艺比赛，获得多少奖项和荣誉，都依然不忘初心。

10年厨师长经历 功底的沉淀

1998年到2007年，王宁在天津远洋宾馆做了近10年的厨师长，专注津菜、粤菜的制作。粤菜跟津菜的相似之处，在于重视选材的新鲜，而“粤菜更考验厨师的功底，讲求本味，不用过多调味，对于细节也更加严格”这是王宁对于粤菜的理解，也是他爱好钻研粤菜的原因。

王宁作品

在这期间他也参加了全国各地举行的许多厨艺比赛，屡屡获奖。王宁说：“参加这些比赛，其实拼的不是食材，是用心的程度”。2007年时参加中国饭店协会在上海举办的厨艺大赛，大赛给出的主题是“绿色环保/创新求异”，要求参赛选手将成本控制在200元以内，做出切合主题的菜品。经过思索，王宁以2008年即将举行的北京奥运会为主旨，做出了一道“金丝蜜枣”。取山药、大枣打磨成泥，精工雕成蜜枣形状，白糖则取用质地绵软、细腻的绵白糖，拉丝后形成玻璃体时的亮度和脆度更佳，用中小火半离火炒至溶化，后转微小火炒制，不停搅动防止糊锅，熬好的糖浆要稍微晾至质地略微粘稠，甩丝快速，力度均匀，甩出的丝才能细密且长。细密的糖丝惟妙惟肖地筑成了奥运场馆“鸟巢”的造型，山药雕成的蜜枣立于其中，用料虽简，功夫颇深，令在场评委眼前一亮。凭借精湛的造型、精致的刀工和无可挑剔的食用性，这道成本不足10元的菜品斩获了此次比赛的金奖。

学习与融合 厨艺精益求精

为了厨艺的精益求精，在2008年，王宁暂别国内的工作，启程去新加坡工作和学习了2年。新加坡的多元种族文化体现在饮食上，是马来和华人的烹调特色的融合，兼容并包了印度菜、法餐、日料等精髓。提到新加坡的同事，王宁说：“新加坡的师傅对菜的出品非常认真，非常敬业，他们把厨师当成是事业来做，而不仅仅当成是一项工作，这是很值得我们中国厨师学习的。”与新加坡优秀的同事共事，王宁又在交流中丰富了自己的“职业营养”，视野更加国际化，也从中获得了更多菜品研究的灵感。

津杭菜品交流峰会现场

2010年回国工作后，王宁更加注重与各地餐饮文化和技艺的交流。在2012年，他代表天津旅游集团5星酒店参加了津杭菜品交流峰会。“每去一个地方交流，我都会买一些当地的盐。”杭帮菜口味“咸甜”，烹饪时多用产自慈溪盐场的细盐；粤菜里的客家菜盐焗鸡，制作时则需使用3斤粤产日晒粗海盐，将其温度炒至130℃后，铺于瓦锅底略高于两节食指，才可将三黄鸡放入焗熟。王宁解释道:“一方水土养一方人，能不能做出一道口味纯正的地方菜，跟是否采用当地的水和盐是有很重要的关系的。”

把其他菜系的特点融合到自己擅长菜系的菜品中，是一个厨师不断学习和创新的一种方法。“学习其他的菜系，要取其精华，不是盲目照搬过来。”功底深厚的杭帮菜大师，能做出30秒就出锅的油爆虾，炒制前不用放太多油，起锅后更不见油水，虾是干干的，虾壳嚼起来有着油炸过的酥脆但却毫无油腻之感。“如果用粤菜的方式来做油爆虾，可以学习他们30秒出锅的翻炒技艺，改用粤式风味的酱汁，同样的食材就能做出不同的风味。”关于菜品的学习和融合，王宁有他天生对菜品深厚的理解能力，也有自己在从事餐厨行业中得到的经验。小到摆盘、食材搭配，大到烹饪技艺，都是他观察和学习的方方面面。

用专业扩大影响 传播中国餐饮文化

《番茄生活王》节目现场

除了负责天津喜来登大酒店的中餐厨师长工作，时常奔赴全国各地的厨艺活动比赛、做评委和交流菜品，王宁还接受了天津市少儿频道《番茄生活王》的邀请，作为粤菜板块的特约嘉宾。《番茄生活王》的节目定位是“孩子的餐桌宝典，妈妈的美食参谋”，以“关心孩子，服务家长”为目的，做孩子爱吃的营养美味。王宁在节目需要他参加录制的每一期都会用心准备，给有孩子的家庭提供一些可操作的烹饪方法，现场演示教给家长，帮助许多家长做出适合孩子的营养三餐。“一些孩子会在现场很激动地表达对食物的喜欢”说到这里，王宁开心地笑了。参加这个节目，使他的厨艺影响和帮助到了更多的人。

2010年到2018年，每逢双数年，中外政要、学者和企业家探讨世界经济的达沃斯论坛都在天津举行，王宁负责了多次达沃斯论坛的中餐招待工作，领导团队集思广益，创新菜品，为各国的与会人员献上了充满中国特色又不乏新意的菜品，获得了连连好评。中国饮食以美味为核心，以养生为目的，将色、形、香、味、滋、养六者融为一体，带给人们视觉、触觉、味觉的综合享受。借由达沃斯论坛的中餐招待工作，王宁和他的团队一起，为传播中国的餐饮文化尽了一份力，让中国菜在国际交流的平台上也“开口说话”。至今，他已经连续五次获得“天津夏季达沃斯论坛接待各国政要及用餐”的荣誉证书。

紧跟时代潮流 学习永无止境

国际烹饪艺术大师、中国饭店业国家级评委、国家职业技能竞赛裁判员……多年以来对于厨艺的执着和努力，种种的荣誉和头衔加身，王宁还是没有停下学习的脚步。

第29届中国厨师节现场

刚刚过去的第29届中国厨师节，王宁又和天津三位优秀的大厨徐亮、李卫军、张楠组合了“大厨四宝”战队，参加了星厨争霸邀请赛，代表天津地区展露厨艺。厨师节中，来自全国各地优秀厨师的作品，又一次成为他学习和创新的“职业营养”。

王宁作品集

“中餐厨师在传承传统技艺的同时也一定要紧跟当今社会的潮流”王宁说，“现在都是90后、00后的时代了，年轻一代对菜品的要求会有一些变化，厨师的学习和创新是不能停止的。”不断地参加最新的餐厨行业活动，不断地和优秀的同行交流学习，二十多年一点一滴积累下来的丰富的经验和深厚的功底，让王宁可以足够敏锐地把控到不同人群的口味偏好。无论是用料简单的拔丝传统酥黄菜，清淡养生的五谷杂粮焖花胶，还是中西结合的粟米汁焗澳洲玉带配香糯黑米，每道菜他都做成了一道色、香、味俱全的艺术品。

因为工作十分忙碌，王宁经常每天早上6点出门，凌晨才回家。但是在中国的传统节日，无论再忙，王宁还是会给家里人亲自掌勺，制作家宴。“年夜饭是一定要亲自做的，中秋、端午等节日也会在家里做菜。”一个成功的厨师对于“锅气”的拿捏，最初都启蒙自一个家庭的烟火气。小时候妈妈给家人做菜，现在作为一个专业大厨给家里人做菜，时空轮换，不变的是和家人团聚的仪式感，不变的是一如既往的用心。

从业将近25年，诸多的荣誉奖项，诸多的非凡业绩，王宁始终保持着平和的心态。“每道菜对于我，都是通过厨艺展现出的艺术品。”他说，“一个专业的厨师，一定是会控制自己情绪的，无论自己的情绪好还是不好，一旦开始做菜，都要用心地投入进去，任何事情都不能影响到做菜，因为中国菜是会说话的。”