从学徒到明星厨师！摇身一变成服务名流，大厨如何提升有方？

餐饮升级，包括硬件的升级，诸如装修、设施设备，软件的升级，诸如企业文化、品牌打造、经营策略等。菜品的创造者——厨师，也是升级的一个重要指标。

现在客人的餐饮需求逐渐成熟、理性，更注重营养，更愿意为安全、健康、高品质买单。因此，对厨师的要求也提高了，如果厨师不了解客人的需求，即使味道再好也难以留客。

要想不被时代淘汰，厨师也要紧跟时代脚步不断提升自己。成都棕榈泉费尔蒙酒店尝艺中餐厅的行政总厨李托芬，从学徒到行政总厨，从为名流服务到自己成为名流，全靠不忘初心，不断提升。

从学徒到明星厨师

李托芬是香港人，16岁开始学习粤菜，至今已有38年的从厨经历。跟大多数厨师一样，他从学徒做起，通过勤劳努力，加上厨艺天赋，24岁就当上了新加坡某酒店的中餐行政总厨，是当时许多酒店总厨里年龄较小的。李托芬在新加坡工作了近20 年，2006年，机缘巧合之下来蓉工作，喜欢成都的他，这一待就是12年。2010年，李托芬参加了BEST50中国顶级名厨峰会，获得了“明星厨师”的称号。

与大多数厨师的经历不同的是，李托芬有一批特殊的客人。他曾经为多国政要与世界巨星烹过菜，像新加坡前总理李光耀、流行天王迈克尔•杰克逊等。此外，刘德华、张学友、周润发等也吃过他做的菜，对他的厨艺赞赏有加。

李托芬

从后厨走向前厅

做了多年的行政总厨，李托芬一直保持着谦逊的学习态度。工作中，他着装整洁，待人谦逊有礼。除了指导厨师做菜，他也要亲自上灶掌勺。以前，他只要做好菜就行了，而现在也经常出现在前厅。通常他会先与客人交流， 了解其用餐需求、口味习惯，然后搭配出一张菜单，并告知所用食材，再由客人决定是否采纳。当客人用完餐，他再次出去与客人聊聊当天的菜品，听听意见，他觉得这对自己是一种提升。长此以往，李托芬与许多客人都成为了朋友。

李托芬说，他当学徒时，厨师做菜只注重味道， 不太讲究器皿与摆盘，更不与客人交流。随着时代的变化，客人的要求越来越高，也促使厨师升级改变，比如更重视造型摆盘、营养搭配。“虽然我做了几十年菜，但并不是什么都懂的。就拿营养学来说，我就不专业啦，现在的客人注重营养搭配，所以厨师也要懂才行。我平时经常看有关营养学方面的书、杂志，也在网上查找资料。总之要跟着时代不断提高自己，才不会被淘汰。”

“ 跟以前单纯做厨师相比，现在要求厨师是全能的，不仅要会做菜，懂营养，还要懂市场，懂营销。”所以，他认为厨师要走出厨房，多与厨房以外的人交流，了解食材、了解市场、了解客人需求。

每天送到酒店的原材料，李托芬都要监督检查，看质量是否达标，因为只有好的原材料才能做出好的菜品。他同时注重季节性食材，做时令菜品推广。时下，他们适时推出了一些应季的温补性菜肴。

餐厅一角

厨房之外，李托芬时刻关注着市场的流行趋势，发现新的食材品种，还经常约上厨师好友沟通交流，拿出好的东西跟大家共同研究。

在菜品的创意、原料搭配及酱料运用上，李托芬会借鉴西餐元素。现在餐饮交流频繁，融合菜品是一种趋势。李托芬的厨艺以粤菜见长，在新加坡工作近20年的经历，又让他在菜品中融入了东南亚风味特色。到了成都，李托芬又将粤菜与川菜特色融会贯通，以带给客人不一样的体验。不过，李托芬坚持一点——烹饪方法不能脱离传统。做川菜，那它就该是川菜的味道，可以适当加入一些别的元素，但不能喧宾夺主。

酒店菜品鉴赏

黄焖土甲鱼

原料：甲鱼1只（约700克）、母鸡1只（约1250克）、青笋280克、猪骨汤、葱段、姜块、红椒节、姜片、黄酒、酱油、精盐、葱油、芝麻油各适量

制法：

1.将甲鱼治净，放入开水锅，盖上锅盖焖2分钟取出来。用刀刮去甲鱼身上的黑皮，剁去尾巴和爪上的趾甲。再用刀沿着背甲四周把裙边划开，揭下背甲，掏出内脏及腹内油脂，用清水洗净后，切成约3厘米见方的块。

2. 从母鸡脊背开膛，取出内脏，剁去翅尖、鸡爪，用清水洗净后，斩成与甲鱼同样大小的块。

3.切好的甲鱼块和300克鸡块分别入开水锅汆一水，除尽血沫，捞出来用清水冲洗净。再将甲鱼块和鸡块一起放入锅内，加入猪骨汤、葱段、姜块和黄酒，用旺火烧沸后，改用小火煨至肉块酥烂。

4. 净锅烧热，放入葱油，下葱段、姜片炒黄炒香，倒入煨煮甲鱼和母鸡的原汤，再放入适量酱油、黄酒和精盐推匀。然后把煨好的甲鱼块与鸡块一起放锅内，放入切成滚刀块的青笋，用中火焖烧五六分钟，至汤汁浓后，放入红椒节，淋上芝麻油出锅即成。

古法扣羊腩

原料：羊腩（或羊肉）600 克、支竹200克、竹蔗、陈皮、葱、姜、蒜、花生酱、南乳、腐乳、柱侯酱、冰糖、香菜、食用油各适量

制法：

1.羊腩治净切成均匀的块，支竹用水泡软，均备用。

2.净锅上火，放油烧热，下葱、姜、蒜爆香后下羊腩块翻炒，炒至出香且表面微微焦黄，再放入花生酱、南乳、腐乳和柱侯酱继续爆炒。

3.放入竹蔗、冰糖和陈皮，掺水没过食材，大火烧开后转小火，盖上盖子焖约1个小时，然后关火焗15分钟。

4.待羊腩七八分熟时开盖取出竹蔗，下泡软的支竹，大火烧开后转小火，炖约半小时即可出锅，点缀香菜即成。

说明：焖煮时间根据不同部位的肉来确定，羊腩需要的时间稍长，至少1.5 小时，要把胶质焖出来；羊肉的时间要稍短，否则肉质会柴。此外还要根据各家炉灶火力及锅具的不同去掌握火候。

黑松露鲜鲍鱼炖乌鸡

原料：乌鸡肉50克、鲍鱼50克、黑松露片20克、猪里脊、姜片、盐各适量

制法：

1. 把乌鸡肉和猪里脊分别洗净，切成丁备用。

2.锅上火，掺清水，肉丁和姜片一起冷水下锅，汆尽血水后捞出，用清水洗净后放入炖盅，并加入约八成满的开水，盖好盖子，炖约3个小时。

3.在汤快好的15分钟前，把用清水快速冲了一下表面的鲍鱼和黑松露片放入炖鸡汤中，盖好盖子，续炖约15分钟。上桌前加适量盐调味即成。

说明：新鲜黑松露最后放，更能体现其鲜味与爽脆口感。另外，为了健康低脂，最好把鸡汤表面的油用油筛处理干净。