• 12月23日 星期一

从学徒到明星厨师!摇身一变成服务名流,大厨如何提升有方?

餐饮升级,包括硬件的升级,诸如装修、设施设备,软件的升级,诸如企业文化、品牌打造、经营策略等。菜品的创造者——厨师,也是升级的一个重要指标。

现在客人的餐饮需求逐渐成熟、理性,更注重营养,更愿意为安全、健康、高品质买单。因此,对厨师的要求也提高了,如果厨师不了解客人的需求,即使味道再好也难以留客。

要想不被时代淘汰,厨师也要紧跟时代脚步不断提升自己。成都棕榈泉费尔蒙酒店尝艺中餐厅的行政总厨李托芬,从学徒到行政总厨,从为名流服务到自己成为名流,全靠不忘初心,不断提升。

从学徒到明星厨师

李托芬是香港人,16岁开始学习粤菜,至今已有38年的从厨经历。跟大多数厨师一样,他从学徒做起,通过勤劳努力,加上厨艺天赋,24岁就当上了新加坡某酒店的中餐行政总厨,是当时许多酒店总厨里年龄较小的。李托芬在新加坡工作了近20 年,2006年,机缘巧合之下来蓉工作,喜欢成都的他,这一待就是12年。2010年,李托芬参加了BEST50中国顶级名厨峰会,获得了“明星厨师”的称号。

与大多数厨师的经历不同的是,李托芬有一批特殊的客人。他曾经为多国政要与世界巨星烹过菜,像新加坡前总理李光耀、流行天王迈克尔•杰克逊等。此外,刘德华、张学友、周润发等也吃过他做的菜,对他的厨艺赞赏有加。

从学徒到明星厨师!摇身一变成服务名流,大厨如何提升有方?

李托芬

从后厨走向前厅

做了多年的行政总厨,李托芬一直保持着谦逊的学习态度。工作中,他着装整洁,待人谦逊有礼。除了指导厨师做菜,他也要亲自上灶掌勺。以前,他只要做好菜就行了,而现在也经常出现在前厅。通常他会先与客人交流, 了解其用餐需求、口味习惯,然后搭配出一张菜单,并告知所用食材,再由客人决定是否采纳。当客人用完餐,他再次出去与客人聊聊当天的菜品,听听意见,他觉得这对自己是一种提升。长此以往,李托芬与许多客人都成为了朋友。

李托芬说,他当学徒时,厨师做菜只注重味道, 不太讲究器皿与摆盘,更不与客人交流。随着时代的变化,客人的要求越来越高,也促使厨师升级改变,比如更重视造型摆盘、营养搭配。“虽然我做了几十年菜,但并不是什么都懂的。就拿营养学来说,我就不专业啦,现在的客人注重营养搭配,所以厨师也要懂才行。我平时经常看有关营养学方面的书、杂志,也在网上查找资料。总之要跟着时代不断提高自己,才不会被淘汰。”

“ 跟以前单纯做厨师相比,现在要求厨师是全能的,不仅要会做菜,懂营养,还要懂市场,懂营销。”所以,他认为厨师要走出厨房,多与厨房以外的人交流,了解食材、了解市场、了解客人需求。

每天送到酒店的原材料,李托芬都要监督检查,看质量是否达标,因为只有好的原材料才能做出好的菜品。他同时注重季节性食材,做时令菜品推广。时下,他们适时推出了一些应季的温补性菜肴。

从学徒到明星厨师!摇身一变成服务名流,大厨如何提升有方?

餐厅一角

厨房之外,李托芬时刻关注着市场的流行趋势,发现新的食材品种,还经常约上厨师好友沟通交流,拿出好的东西跟大家共同研究。

在菜品的创意、原料搭配及酱料运用上,李托芬会借鉴西餐元素。现在餐饮交流频繁,融合菜品是一种趋势。李托芬的厨艺以粤菜见长,在新加坡工作近20年的经历,又让他在菜品中融入了东南亚风味特色。到了成都,李托芬又将粤菜与川菜特色融会贯通,以带给客人不一样的体验。不过,李托芬坚持一点——烹饪方法不能脱离传统。做川菜,那它就该是川菜的味道,可以适当加入一些别的元素,但不能喧宾夺主。

酒店菜品鉴赏

黄焖土甲鱼

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原料:甲鱼1只(约700克)、母鸡1只(约1250克)、青笋280克、猪骨汤、葱段、姜块、红椒节、姜片、黄酒、酱油、精盐、葱油、芝麻油各适量

制法

1.将甲鱼治净,放入开水锅,盖上锅盖焖2分钟取出来。用刀刮去甲鱼身上的黑皮,剁去尾巴和爪上的趾甲。再用刀沿着背甲四周把裙边划开,揭下背甲,掏出内脏及腹内油脂,用清水洗净后,切成约3厘米见方的块。

2. 从母鸡脊背开膛,取出内脏,剁去翅尖、鸡爪,用清水洗净后,斩成与甲鱼同样大小的块。

3.切好的甲鱼块和300克鸡块分别入开水锅汆一水,除尽血沫,捞出来用清水冲洗净。再将甲鱼块和鸡块一起放入锅内,加入猪骨汤、葱段、姜块和黄酒,用旺火烧沸后,改用小火煨至肉块酥烂。

4. 净锅烧热,放入葱油,下葱段、姜片炒黄炒香,倒入煨煮甲鱼和母鸡的原汤,再放入适量酱油、黄酒和精盐推匀。然后把煨好的甲鱼块与鸡块一起放锅内,放入切成滚刀块的青笋,用中火焖烧五六分钟,至汤汁浓后,放入红椒节,淋上芝麻油出锅即成。

古法扣羊腩

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原料:羊腩(或羊肉)600 克、支竹200克、竹蔗、陈皮、葱、姜、蒜、花生酱、南乳、腐乳、柱侯酱、冰糖、香菜、食用油各适量

制法

1.羊腩治净切成均匀的块,支竹用水泡软,均备用。

2.净锅上火,放油烧热,下葱、姜、蒜爆香后下羊腩块翻炒,炒至出香且表面微微焦黄,再放入花生酱、南乳、腐乳和柱侯酱继续爆炒。

3.放入竹蔗、冰糖和陈皮,掺水没过食材,大火烧开后转小火,盖上盖子焖约1个小时,然后关火焗15分钟。

4.待羊腩七八分熟时开盖取出竹蔗,下泡软的支竹,大火烧开后转小火,炖约半小时即可出锅,点缀香菜即成。

说明:焖煮时间根据不同部位的肉来确定,羊腩需要的时间稍长,至少1.5 小时,要把胶质焖出来;羊肉的时间要稍短,否则肉质会柴。此外还要根据各家炉灶火力及锅具的不同去掌握火候。

黑松露鲜鲍鱼炖乌鸡

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原料:乌鸡肉50克、鲍鱼50克、黑松露片20克、猪里脊、姜片、盐各适量

制法

1. 把乌鸡肉和猪里脊分别洗净,切成丁备用。

2.锅上火,掺清水,肉丁和姜片一起冷水下锅,汆尽血水后捞出,用清水洗净后放入炖盅,并加入约八成满的开水,盖好盖子,炖约3个小时。

3.在汤快好的15分钟前,把用清水快速冲了一下表面的鲍鱼和黑松露片放入炖鸡汤中,盖好盖子,续炖约15分钟。上桌前加适量盐调味即成。

说明:新鲜黑松露最后放,更能体现其鲜味与爽脆口感。另外,为了健康低脂,最好把鸡汤表面的油用油筛处理干净。

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