林伦伦：潮菜是传播潮汕文化的良好媒介

11月5日，2021第三届新加坡潮州节正式开幕，一直持续至11月14日，在云上搭建“潮州村”，将潮州文化搬到线上，与全球华人同享。

在“潮州村”的12个展区里，潮味美食街邀请了新加坡25家潮州菜馆一同合作，打造虚拟摊位以供参观，同时准备潮州美食外卖订购平台，线上线下联动，提供正宗的潮州菜肴和小吃美味。民俗小书斋展区则介绍了著名的潮州小吃——潮州粿，不仅展示了饭粿、笋粿、水粿、乌粿的区别，更是从文化的层面讲解了潮州粿在酬谢神明、祭祀祖先、婚丧嫁娶等方面对潮州人的重要性。

国际潮学研究会学术委员会主任委员林伦伦受邀在本届“潮州节”活动上面向全球直播讲座。林伦伦在接受南方日报记者采访时表示，潮菜是推广潮汕文化的良好媒介，能够将更加丰富的潮人文化内涵传播出去。

林伦伦：潮菜是传播潮汕文化的良好媒介

林伦伦。

潮菜的魂在“精”

南方日报：您认为潮菜背后蕴含了怎样的潮汕文化？

林伦伦：潮菜蕴含的潮汕文化内容非常丰富，其中最重要的一条，它是潮人最优秀、最突出、最特别的人文特质——追求精致的具体表现形式。

潮菜的特色之一就是“精”，即精工制作。从食材的精挑细拣，烹饪方法的精考细究，到烹饪过程的精工细作，相配蘸料的精心细配，再到摆盘饰品的精雕细刻，无一不以“精”字打造之。

其他还如，潮菜搭配讲究“食鱼食肉着菜佮（潮汕话）”，即荤素协调，上菜过程也讲究荤素间隔，都体现了中国优秀传统文化的“六德”之一“和”字，所谓的“饮和食德”讲的就是这个“和味”的道理。

南方日报：如何理解潮菜文化和侨文化之间的关系？

林伦伦：潮菜文化与侨文化的关系，最密切者有两条。

一是潮菜的传播和发展。就高档潮菜而言，香港潮菜似比原乡做得更好，也更具知名度。当然，这也许跟蔡澜先生的推介也有关系。世界各地，尤其是东南亚各国，有潮人聚居的地方，几乎都有潮菜馆。但他们在食材和烹饪方法方面都根据本国本地实际情况作了相应的改变。这几天正在“大闹热”的新加坡 “2021潮州节”，其中的重要环节之一，就是推介潮州美食，从堂食到外卖都有。

二是食材的进口。汕头的潮菜在20世纪20-30年代、20世纪末期曾经有两次高度发展的过程，那是汕头埠经济发展势头良好的年代，从香港和东南亚进口的高档食材，如燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参、鱼胶等进入汕头的高级酒店和食材市场，使潮菜的转型提质有了材料的保证。另外，一些如沙茶、咖喱等作料及其名称，也是由华侨带进来的。

潮菜传播的是潮汕文化

南方日报：以潮菜为媒，向市外、省外甚至海外传播潮汕文化有怎样的意义？

林伦伦：这个问题提得非常好。我们在教学外国留学生汉语时，最有效的教学方法就是享以美食，然后把美食的名称、食材、烹饪过程使用到的餐具名称及动词都教给学生，效果奇佳。所以，通过潮菜这个媒介，同时向潮菜食客推介潮汕文化，例如潮人文化的主要特点、潮汕风土人情、潮汕特产等，是个好办法。但我们必须有资料准备。例如，你必须精心编著好一本介绍潮菜及其后面所承载的潮人文化的丰富内涵的精美的、有声有色的菜谱，最好能附有潮菜制作过程的短视频和讲解。

如能做到这样，通过潮菜传播出去的，就不仅仅是食品，而是其后面承载的潮汕文化，乃至优秀的中华传统文化。

融合创新需契合当代理念

南方日报：潮菜在对外传播的过程中，有哪些部分是必须保留和传承的？

林伦伦：潮菜的绝大部分内容是值得保留和传承的，例如讲究原汁原味的鲜美，整体味道的清淡而有味，荤素协调而不油腻。但有一些传统的烹饪方法，不符合当代健康理念的，就得有所改进，例如芋泥，过去是高油高糖的食品，现在不得不减少油和糖的含量了。

南方日报：潮菜该如何做好融合创新？

林伦伦：所谓的融合创新，我认为就是根据当代的健康标准和饮食习惯，吸取其他菜系好的食材和烹饪方法，向当代人的口味和品赏风尚作改善创新。

潮菜本来就一直走在融合创新的路上，比如清蒸鱼的做法，其实就是粤菜的蒸法，与传统家常潮菜的蒸鱼方法有较大的差别。小吃的潮式肠粉，也是吸收自粤式肠粉而发展起来的。不少现在在潮汕流行的小吃的名字，都还带有粤语的色彩，例如：春菜煲（不叫“春菜钵”）、油渣粿（油炸鬼）、咸煎饼、马蹄糕（不叫“钱葱粿”）、蛋挞等。

凸显潮味才能走向“高端”

南方日报：您如何看待潮菜文化难以走向高端市场？

林伦伦：我的看法是，潮菜本来就是分家常菜和高档菜两条腿走路的。家常潮菜受到广大人民群众的喜爱，发展起来也比较容易。所谓的“高端市场”，价格也比较高。那么，所谓的“高端市场”就必须有一个高端消费群体培养的问题。经济发达城市，如深圳、香港、广州、上海、北京等，才是发展潮菜高端市场的地方。

第二个方面，潮菜要向“高端市场”发展，潮菜本身就必须“过硬”。高档的潮菜馆可能办在粤港澳京沪等地，但消费群体还是以潮人群体为主，食材和烹饪方法一不正宗，便会露馅，一传十、十传百，你就办不下去了。

第三是潮菜馆的装修风格、菜谱一定要格调高雅、凸显潮味；潮菜馆的服务一定要像潮菜特点一样，也是精细的，服务员最好能结合菜谱给客人介绍潮菜和潮汕文化，让顾客吃得舒服，听得过瘾，不但得到物质的享受，也得到精神上的收获。吃出潮味，吃出文化。这一点，目前能做到的潮菜馆如凤毛麟角。

第四，就是政府要把潮菜及其产业链作为经济支柱来扶持，尤其是在“走出去”方面，通过行业组织给予质量、信用考评并发给经营许可证，在贷款及税收等方面也给予相应的优惠政策支持。

第五，媒体也要开辟美食专栏节目，并在收视率高的全媒体公共平台和中央电视台播放，向全国乃至全世界推介潮汕美食。有条件的，可以推出外语或者双语节目，向全国乃至全世界推介潮汕美食。

【记者】王涵琦

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