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舌尖上的海南之琼海公道-食材

琼海的乡村公道聚餐,最讲究食材的选择。

琼海公道的食材主要是鸡、鸭、鹅。

海南鸡饭源自公道,而公道的品质,由食材来决定。公道一般用的是三鸟,即鸡、鸭、鹅,有的还用上狗肉、羊肉,但三鸟还是最常见的。

鸡的选用,一般选择农村养的土鸡。村里养的鸡,四处走动,树下草丛乱走,正是饿了吃虫子,渴了喝泉水,养到三斤左右大的时候,是最佳的食材。就鸡肉的排名来说,文昌区域乡村散养的鸡最佳,这种鸡在榕树下刨地吃小虫,吃掉落的榕树籽,肉质鲜香,是海南传统四大名菜之一。只是出名后,正宗的文昌鸡就不好找了,现在的事实是在文昌养的鸡,都可以叫文昌鸡,不在文昌养的鸡,想叫文昌鸡也没有什么麻烦事。

做公道,还是选择乡村散养的土鸡,虽然稍微逊色些,但这只是比正宗的文昌鸡逊色了一点,而能够区分这两种区别的人呢,真的不多。

其实还有一种鸡是很不错的,在橡胶园里散养的鸡。橡胶园里养鸡的环境那真是好,有橡胶树遮阴,所喂养的鸡,可以刨小虫,可以饮山泉。养到3斤左右重时,那是最佳时候。这种橡胶园鸡,市面较少见,仅仅在乡村中才有,难得遇见。

最不受欢迎的鸡食材,就是鸡场圈养的鸡,以饲料喂养,空间有限,运动较少,肉质松散,食之无味。这种鸡,不会拿来做公道的。

所有的鸡食材,以新鲜为先,冰冻次之;以土鸡走地鸡为佳品,以饲料喂养的次之。这是琼海公道鸡食材的选择。鸡肉入口紧而不老,入口鲜香,方为上品。

听南洋回来探亲的新加坡客们说,因为新加坡很早的时候就不允许市场出售活禽,只能够销售冻品,这对食材要求新鲜的海南鸡饭来说,拿冻品来做,品质将大幅度下降。店家只能够不断探索,改良,因此,新加坡的海南鸡饭,讲究的是鸡肉入口即化,鸡皮爽脆,完全不同于海南本地的海南鸡饭。

其实琼海公道最常用的食材,还是以鸭为主。

鸭的选择,品种来说最好的是番鸭,以嘉积鸭最为出名,白鸭次之。农家自养的鸭,是最佳食材选择。这些鸭圈养在小河池塘边,吃虾鱼长大,到一定阶段时,会圈养起来,每天人工填食,要填食个十天半个月,就是最佳的食材。


嘉积鸭是传统的海南四大名菜之一。做公道,鸭肉肉质甜美,比起鸡肉来,口感绵紧,肉香十足,更受欢迎。而且鸭个头比鸡大,适合多人聚餐,因此,做公道时,鸭是最佳选择。

用鹅来做公道,那就是比较奢侈的公道餐了。鹅肉比鸭肉口感更佳,尤其是鹅脚,胶质多多,为做公道是最为欢迎的食物。原来因为鹅太大个,只有人数够多,或者大家出份子钱够多的前提下,才会选择鹅作为食材。

近些年,鹅公道越来越多了。温泉鹅,逐渐在海南新四大名菜中占了一席之地,更有取代嘉积鸭的趋势。

琼海公道,食材的选择,其实是比较随意的。但不管用哪种食材,那种做公道的热烈气氛,在美味飘香的厨房中,才是每个做公道的人,最为在乎的。

美味在乡间,海南没有那种新加坡的海南鸡饭,正宗的海南鸡饭,来琼海的公道中探寻。