海南风俗之琼海公道

新加坡的海南鸡饭源于琼海的公道，但是在海南，知道琼海公道这种文化的人，还真不多。

或者说，公道是琼海地区独有的饮食文化（个人观点，有误请指教）。

海南其他县市的人第一次来到琼海，看到大街小巷的饮食店，写着"公道"，往往迷惑不解。有的店招牌写着"鸡公道"、"鸭公道"、"鹅公道"，更引起他们的误解，"鸡公说了些什么？鸭公怎么也说了？还有额公"。此为笑谈。

琼海的公道起源于何时已经是不可考了。据老一辈的人说，他们听上一辈的人讲，以前缺衣少食，干活又辛苦，缺油水，相当"馋肉"。农民自家里养的鸡、鸭、鹅，粮食不够，养得辛辛苦苦，都等着过年过节时使用，平常哪里舍得吃。在农闲时，向往美味的村民聚在一起，就出份子来聚餐，每人出一点，以解口馋，这就是公道的开始。

琼海的公道是这样做的。

做公道的时间一般是在下雨农闲时，或者天寒地冻人无聊，村里面的人就有人吆喝，要做公道咯。

于是，全村就热闹了起来，人们都聚到公道头家（公道头，就是起头，邀请做公道的人），开始出份子。

能做上公道头的人，必是经验丰富，威望够大。经验丰富，是公道头对于有多少人参与公道都心中有数，根据这次做公道选那样（人少选鸡，人多选鸭，吃大餐选鹅。在琼海海做公道，以鸭为多，原因是琼海的番鸭味道的确好，嘉积鸭富有盛名。现在琼海大街小巷的公道店，还是以鸭为主。为了行文方便，以下以鸭公道为例，鸡和鹅也一样的操作。），估算好份子数，一人算一份，一家有多少人，就需要多少份。议定，于是，各人有钱的出钱，有米的出米，每人一份，陆陆续续交到公道头那里。细心的公道头，一一记好。

做公道，最重要的，要很公道。

做公道是全村人的美餐时刻，全村人都会参与制作，气氛热闹非凡，尤其是小孩子，更是无比兴奋，因为做公道时，有一份只有小孩子独享的美味。

公道头收集齐份子后，安排人手开始做公道。

先讨论好去哪家买做公道的鸡。这一般都在村里面买啦。众人各自评估着哪家的鸭好，然后跟这家主人讨价还价，这是很热闹很有意思的时刻。

主人家往往左右为难，一是要价高不行，低不愿意；二是养只鸭不容易，想等着过节时用呢。出价压价声中，好一片喧闹。最后总是要公道头来定音："是做来大家吃的啦，做得啦"。

就在主人家有点不情愿的声音中，早早有人笑着去抓了鸭出来。

一村人都聚集了过来。烧水的，杀鸭的，拔毛的，还有部分人去菜园摘些青菜回来，或者去田野找些野菜（这种野菜种类繁多，煮时需要加大量油才有好味道，缺衣少食的年代这可不好吃，后来又叫革命菜，现在市场上极为受欢迎）。还有人去割几张芭蕉叶子回来。芭蕉叶用处多多，除了当垫纸，还有一个重要功能，捏饭团。一餐完美的公道，不能没有芭蕉叶。

准备期间，杂七杂八的，闹闹哄哄的，说说笑笑的，加上兴奋不已的小朋友，那做公道的气氛，热闹无比，邻里乡间，其乐融融。

鸭清洗好后，锅中的水也烧开了。到大厨表演的时候了。

大厨是村里公认的公道高手。

大厨熟练地往滚开的锅中加入生姜和盐，把鸭的爪子塞进鸭的肚子里，将它整只浸入锅中，盖上锅盖，把灶炉中的火加到最大。一帮人围在炉边，有谈论着东家长西家短，有谈论着怎么样煮好一只鸡或鸭的。怎么做好一份公道，那是说不完的话题，永远都有人搞不明白，那生姜和盐，该是多少；永远有人搞不懂，那鸭在什么时候是最佳的时刻，如何做到肉嫩而骨头带血丝。

大厨时不时揭开锅，看着锅里的鸭在翻滚，时不时用筷子戳戳看看，良久后，终于出声："好了"。

欢笑声中，大厨捞起鸭，挂在一边晾干，滤水冷却后好切块。早就有人舀起鸭汤，加入到煮饭的锅中，准备好的大米早已放置在锅中等候多时。

公道煮饭的大米，一般选择本地产的粘性不大的米，煮熟后米粒一粒粒的。讲究一点时，会选择新米和旧米按比例来煮；再讲究一点的，会把鸭油煎一煎，加入蒜米爆香，把大米炒一炒，再加入鸭汤来煮；更讲究的，还要加入班兰叶等等。锅里加多少鸭汤，也是靠大厨的经验。煮大锅饭，加入多少鸭汤，决定了米饭煮熟时是否恰到好处。

很快公道的饭煮好，盖子一揭开，香气四溢，外面玩耍着的小朋友们都聚集了过来，眼巴巴地看着锅中的米饭舀出，锅巴，是他们在期待着的美味。米饭舀完后，大厨加入一点油，在锅巴上面抹均匀，撒上点盐，迅速铲出锅巴。此时的锅巴，焦香，脆，数量又不多，是小朋友们最馋的美食。往往锅巴一出炉，小孩们必是吵闹成一片。

在这边，一大锅米饭放在大桌上，叔叔婶婶们早就洗好了手，准备捏饭团咯。

饭团是琼海公道的独特形式，米饭捏成团，这个在海南区域是独有的。为何公道的米饭要捏成饭团呢？这个没有标准答案。据推测，公道的米饭捏成饭团，有这几个说法。一个说法是要体现公道的公平，米饭捏成饭团，一个算一份。订了几份，就拿几个饭团，快捷准确，毕竟，拿饭碗来舀，很容易出错。还有一个说法，是农村里面需要干大活时，例如上山伐木，耕田等等，主人家请人，是要管饭的。海南天气炎热，炒菜容易变质，做公道是最佳选择。但在外面干活，吃饭的工具不好找，餐具备不了那么多，因此，吃饭都是用手捏着吃。肉还好办，但饭就麻烦咯。捏成饭团就简单了。用手拿着饭团，就着肉吃，这样特别特别的香，这是在家里端着碗坐着吃体会不到的。一来二去，就这样，公道的饭，都捏成了饭团。

以上是饭团来源的猜测。公道饭团自然不同于日本的饭团，那是在劳动过程中体会的美味而形成特色。

琼海的公道，并不是用手来吃的。

现在有的琼海旅游点做公道文化，说是公道就是用手吃的，让刚接触公道的人，多多少少有点别扭。毕竟，这是中国，不是印度。琼海公道就是平常的民间美食，中国人自古吃饭，用的就是筷子，琼海自然不例外，用手吃饭的说法，误导大众了。这是题外话。

捏饭团是个技术活，毕竟刚出炉的米饭，烫呀。等饭凉了，饭就不好捏成饭团了。所以，捏饭团，要在米饭焗好后，马上开始。

这是大叔大婶的表演时刻。只见一边早早就备好了一碗清水，一手拿起一片巴掌大的香蕉叶，沾了沾水，一手用饭碗舀了碗饭，倒在香蕉叶上，左右开弓，揉球一样，两三秒时间，一个饭团成型了。轻轻放在一边的香蕉叶上，继续下一个。一个标准的饭团，不能够捏得太实，太实则口感不佳，也不能够太松，松垮的饭团一拿起来就散掉了。不过，熟能生巧，这个对于大叔大婶来说，超简单的。

一边捏饭团的同时，琼海公道的灵魂，蘸酱，在这边由大厨开始制作。

蘸酱，决定着这顿公道是否完美。

海南鸡饭蘸酱的材料有：切碎捣烂的大蒜，需要的量比较大；蒜茸，要辣味十足的鸡姜；小米辣椒或灯笼椒，这个只是切碎，是个可选项，一般做蘸酱是没有加入，备在一边，有需要的人自己加入；再加点盐；海南独有的小青桔，切半后挤入蘸酱中，再舀入鸡汤，蘸酱就做好了。蘸酱的调试看着简单，但难倒多少人。这个在以后再开一文来写。大厨调制出来的蘸酱，恰到好处的酸，滋味十足。做好蘸酱是开公道店的必需的独门技术。蘸酱调不好，那店面经营好不到哪里去。

一切准备就绪，开始切肉。考验公道头，或者大厨的刀工时候到了。

公道的公平，就是在分肉时，不会出现哪个多哪个少的状况。每一份都要做到公平，包括鸡头、鸡脚、鸡杂等等。

一群人的围观下，切肉的人手起刀落，切得厚薄一致，一边切一边往各个碗中放，一个碗就是一份。

这时往往都比较安静，大家看着每个碗中的肉的分配，默默地在看着，这次的公道聚餐，是否公道。

一大盆肉的切好，分好，每个碗中都装满了差不多一样的肉。每个碗里再舀上做好的蘸酱。公道就做好了。

公道头巡视一番，拍拍手，大声说："好啦好啦，开吃咯"。

热闹中，每个人领回自己的那份公道。或者回家跟家人一起分享，或者就在庭院中坐着蹲着，开吃了起来。

公道拿回来后，一家子围在一起，每人一份。那切好的鸭肉在蘸酱中浸泡了一阵，肉吸收了蘸酱的鲜、酸、咸味，配合上满口香的鸭饭，那吃的是满口芳香，一开吃就停不下来。

这就是琼海公道。