成都欧包启蒙店遇上收钱码 老牌社区面包店的逆势与顺势

在如今这样一个品牌迅速更迭的时代，不断涌现出各类令消费者们眼花缭乱的精品餐饮店，但能长盛不衰的，却数量寥寥。

在成都东二环建设路商圈，有这样一家老牌社区面包店，它开张6年多未曾迁址，在互联网的营销模式出现之前，便已经静静地迎接着附近社区一群又一群的客人们。虽然曾有过细微的主攻方向调整，但也仅仅是在面包和甜点的供应偏重上做改变。

巴巴家，这个名字源于法语“爸爸的甜点店”，是一家社区面包甜品店，在这个全民消费升级、行业模式巨变的时代里，也在用自己的坚持和改变，极具个性地在成都面包行业里做到了生意长青。

从米其林日料餐厅主厨到法式烘培师

2011年，旅法的重庆青年苏威联回到国内，来到成都为面包甜点创业做准备。

苏威联2006年开始在法国工作，因为当时亚洲人的面孔在法国并不像今天一样常见，在学习经验阶段的苏威联被餐厅培养成了日本菜的厨师。随着工作经验的积累，他成为了这家有着近百年历史的米其林法国日餐餐厅的主厨（Chef）。后来有一次，法国美食行业里的一位主攻甜点面包的老师傅问起苏威联这个来自亚洲的Chef是否对法式甜点面包感兴趣，在这个难得的机会下，威联放弃了优厚的待遇，跟着这位老师学起了正宗的法式焙烘。

学成后，威联再次加入了一家米其林餐厅，这一次他是作为甜点面包师的Chef在焙烘工坊里忙碌着。

学到了当时在中国尚未兴起的法式烘焙手艺后，威联便想把这些法式的甜点、面包带回中国，让国内的消费者们也能品尝到不同于国内主流的日式面包的口味。

2011年，带着学成的手艺，苏威联来到成都，和朋友为开店做起了紧张的筹备工作。2012年，巴巴家在建设路开门迎客，当时店里主要的产品是法式甜点，在甜点、下午茶风潮尚未兴起的成都，这样的店相当前卫，甚至在那时，还没有“网红店”这种说法。

自此，这家社区店在成都的成长历程开始了。

顺应消费习惯 品质社区店成为码商

开业之初，特色十足的巴巴家吸引了很多烘培业内人士前来探店，威联和合伙人打造的这家地道的法式店得到了行业内的高度认可。

但就像其他行业的启蒙探索者一样，巴巴家在早期也面临叫好不叫座的处境。

当时建设路商圈的中心刚刚从一环转移到二环路，虽然周边居民开始的时候对法式甜品感到很新奇，但毕竟并非游客流量大的商圈，主攻甜品不足以维持店面运转。

威联决定将巴巴家转型成正宗欧包+法式甜点的社区店，除了法棍等标志性产品外，巴巴家制作的多种全麦吐司主打健康，有多款完全无油无糖的面包，同时又在发酵工艺和烘培流程上别出心裁，在健康的同时又做出了易于接受的口感。

转型主营欧包之后，巴巴家逐渐成为了深受附近居民喜爱的社区店，无糖无油的全麦吐司系列、加入大颗核桃仁后仍保持口感的全麦核桃提子等健康面包都是不少建设路居民的日常主食。

每晚7点半以后，巴巴家的全部面包都会八折出售，但这个促销方式在早期给店员带来了很多烦恼。

“原本我们的定价都是整数，打八折以后就出现了零头，这时候如果用现金，找零是相当繁琐的工作，尤其我们的店员往往会帮顾客切面包，接触现金就要增加不少清洁成本。”威联告诉记者。

虽然店里有一个刷卡pos机，但因为面包价格不高，选择刷卡的顾客并不多。

威联表示，大概3年前，有越来越多的顾客结账时询问是否可以用支付宝。最开始的时候店家会使用自己的手机出示二维码供顾客结账，后来要求使用支付宝的顾客越来越多，巴巴家便向支付宝申请了一个收钱码，打印后放在收银机旁边的甜品柜台上，并在内堂的工作电脑上链接音箱开启了支付宝的语音报账功能。

现在，在巴巴家购买面包甜点的顾客里，绝大多数人都选择支付宝付款，链接了巴巴家财务账号的那个小小的收钱码，和这家温暖的社区面包店一样，纯粹而有序地工作着。

而用收钱码收来的店面流水，也可以直接转给原料供应商，大大降低了财务跑银行的频率。

原料和食物本身 才是永远的主角

威联自认为巴巴家是一家比较“慢”的店，营业6年口碑依旧，也是对这种“慢”的最好奖励。

在巴巴家方圆500米内，有一家中国台湾连锁面包店、一家新加坡连锁面包店、一家国内品牌面包连锁店和两家日资便利店。就是在这样激烈的竞争下，巴巴家走出了一条与其他店截然不同的路线，还成为了成都丽思卡尔顿酒店、法国驻成都领馆的唯一面包供应商，这与巴巴家对品质和“营销”的深刻理解密不可分。

只选择和豪华酒店合作，威联表示主要是可以向这样的国际化公司学习管理经验，因为它们对品质的稳定性要求非常高，这样也能鞭策自己。

其实在巴巴家开业之初，用慕斯做成苹果形状的甜品“青苹果”非常受欢迎，在今天的语境里，也属于“网红甜点”的范畴。但当年社交网络上对美食等内容的传播尚未形成产业链，算比较小众的话题，所以网络上关于巴巴家的话题和评论大部分都是用户自发的评论，威联和合伙人也不愿意去进行付费的互联网营销。

但多年的从业经验及海外工作经历，让威联对国内精品食品店的网络营销模式有了自己的见解。威联告诉记者，过去，知名的餐厅都是名厨开的，但现在国内很多话题性十足的店都是设计师或者明星在操盘，装修风格、拍照效果成了主角，食物本身的品质反而显得没那么重要。这类网红店的生命周期一般都不会太长，其实和那些想长久经营的食品店属于不同的物种。

但并非所有的网红店都不注重食物品质本身。威联观察到，现在很多网红饮品店虽然在使用排队等饥渴营销手法，店面装修也很考究，但有不少的店在食物本身的品质上丝毫不马虎，比如使用的牛奶、茶叶、咖啡豆都越来越高级，也很注重用户对口味的反馈。这样的网红店，其实对行业发展是很有好处的，既能提升行业门槛，也能在一定程度上引导消费者关注食物本身。“在法国，也有一些名气很大的所谓的餐厅，但实际上这些店依然很注重食材甚至料理手法本身，毕竟法国人在吃上要求很高。”威联说。

如今在全民消费升级的浪潮下，健康、轻食成了越来越多中国消费者日常生活中的一部分，而巴巴家这家在6年前就将健康风潮带回成都的社区店，依然像它的创始人一样宠辱不惊地面对时代的变化。

“也不是没有诱惑。”威联笑着告诉记者，曾经有很多人劝他开培训班、放开加盟，也有人找上门请求联合营销的，但他和合伙人都拒绝了。“人的精力是有限的，我还是想专注于烘培本身，这才是我回国创业的初衷。”

当夜深人静时，有客人买走最后一个面包，巴巴家店里的轻音乐隐去，“支付宝到账12.8元”的语音报账在内堂响起。那些准备送往豪华酒店的第一批面包们，在静静等待一个新的清晨来临。

华西都市报-封面新闻记者蔡世奇实习生刘念忻小松

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