牛排、意面、披萨……西餐与中国胃的融合，体现了不同赛道的特点

西餐作为“舶来品”，国人从最初期的排斥到逐渐接受，再到如今的日常化消费转变，市场发展趋于成熟与稳定。

西餐虽然仅占据国内餐饮市场15.2%的份额，但其市场潜力大，菜品毛利率高，加之近几年咖啡、简餐开始深受年轻消费者的喜爱与追捧，令西餐市场再次被众多国内餐饮从业者看好，行业正在呈现井喷式发展。

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切入的预烹饪（RTC）的小牛凯西

在懒人经济和疫情的催化下，预制菜越来越成为当代年轻人餐桌上的常客。

但今天市场上占据主流的中式料理和即热（RTH）的方式却未必是当前品牌的最佳选择。一方面即热或即食虽然方便快捷，但却少了升级感和仪式感；另一方面，中餐的标准化和口味问题，更是整个行业的拦路虎。

在餐饮工业化的大趋势下，预制菜的崛起是必然，但品牌如何踩准时代的命脉，找到当下的最优解？切入的预烹饪（RTC）牛排的小牛凯西，让我们看到了不一样的答案。

在传统的采买和烹饪方式下，耗时耗力还有可能嚼不动、难消化，相比之下，经过微腌调理的RTC牛排则越来越受年轻人和中产家庭的欢迎。这也是为什么，牛排机能成为销量增速最快的小家电之一。

今天来看，整个市场教育的过程依然漫长，但对比美日等成熟市场，中国的牛肉及RTC牛排还有巨大的成长空间，真正决定品类天花板的，是能否结合本土的饮食习惯推出适合中国人的牛排产品。

从2014年-2017年，是整个大众牛排市场从0-1的过程，线上市场到2016年之后才开始出现。走到今天，整个行业依然处在一个非常早期的阶段，消费者懵懵懂懂，参与者鱼龙混杂。

从切割工艺、调味方式，到价格体系都缺乏统一的标准，消费者又缺乏分辨能力，导致很多不良商家以次充好，行业乱象丛生。

目前市场对牛排品类的分类为原切牛排、整切牛排、合成牛排三种：

原切是指从牛身上某个部位切下来完整的一块，没有其他额外加工，但适合家庭烹饪的原切牛排需达到谷饲200天以上的级别，价格相对昂贵；而草饲牛排因为口感偏柴，且有较浓的草腥味，需要有专业的牛排烹饪技巧；

合成牛排，顾名思义，是由各种碎牛肉，在添加胶质或其他添加剂加工压制而成牛排，原材料里会有卡拉胶或大豆分离蛋白等可食用的添加剂。

整切牛排是指原切牛排经过调味加工，解冻即可烹饪，口感更好，并且口味更适合中国消费者，但因为部分商家一味采取低价策略，把品质越做越差，糟糕的体验甚至让消费者对牛排的认知出现了偏差。

劣币驱逐良币的恶性循环是饶德飞最不愿意看到的。过去十几年，他见证了鸡肉、猪肉等很多品类经历类似的从快速成长到下滑的过程，但后面都会有企业站出来，开始做高品质、稳定的产品，最终由“良币”引领行业正向发展。

今天牛排市场上大部分玩家都还是卖货逻辑，正缺一个能引领行业的品牌。“好的品牌应该成为全产业链的发动机。”由此，小牛凯西也找到了自己新阶段的历史使命。

除了不断扩充和完善品控体系团队以外，小牛凯西明确了两个大方向：

一是坚决不做拼接合成牛排产品，All in高品质整切牛排。“当时很少有人相信、认同，因为线上几乎没有整切产品售卖，整个市场、工厂都是以调理拼接牛排为主。”

正如饶德飞所说，当时整切牛排的需求还没有被打开，前期的销量也不高，但低端拼接牛排这个品类已经被做“烂”了，虽然足够“安全”，但要重新构建消费认知，打出差异化优势太难了。

二是提出西式牛排本土化，整个品牌理念也调整为：打造更适合中国家庭的好牛排。作为一个舶来品，其在口味和文化上的特色反过来也是走向大众的枷锁，就像这两年鼓励用户抛开“单宁”、“醒酒”等传统术语的红酒品牌开始被年轻消费者追捧，牛排也需要来一场“中式”的解放。

为了推出更符合中国市场的产品，小牛凯西专门组建了研发团队，深入研究国人的饮食习惯和口味偏好。

比如针对儿童人群营养、易消化的需求，首创蔬菜汁儿童牛排；针对家庭场景，经过多次千人盲测找到最适合国人烹饪的厚度，推出新一代1.5厘米的整切厚汁牛排；以及面向部分偏好未经加工牛排的消费者，推出搭配调料包的原切创新产品：灵魂撒料星厨牛排……

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萨莉亚为何在一线城市屹立不倒？

红白绿三色的搭配，加上没什么设计感的 Logo，萨莉亚看起来像是一个停留在了上个世纪的国产西餐品牌。不少在学生时代第一次踏进萨莉亚的人并不知道的是，这其实是一个日本舶来的意式餐厅，这时人们才恍然大悟，红白绿原来是意大利国旗的配色。

北京申奥成功那一年，中国区的萨莉亚餐饮公司（Shanghai Satsuria Drinking Co., Ltd）在上海成立，开出了自己在大陆的第一家分店，那时徐汇区南丹路的人潮涌动，可能有一半都要归功于萨莉亚。

在我们的观念里，西餐=高级，我们几乎是默认，西餐厅的消费都是高昂的。

萨莉亚，就是西餐厅中的泥石流。

凭借其极其低廉的价格，萨莉亚成功在平民市场中杀出一条血路。堪称是「意大利沙县」。

意面原来有肉酱和青酱之分，米饭加上芝士可以烤着吃，披萨是能拉丝的面饼，意大利不只有米兰罗马，还有博洛尼亚托斯卡纳，萨莉亚成为一代人的西餐启蒙，随即又在北广深扎根，甚至还开到了香港台湾新加坡。

6 块钱一杯的葡萄酒，9 块钱一碗的意大利面，还有雷打不动的 7 元软饮畅饮。这样的价格在 21 世纪的第二十多个年头，十分令人恍惚，甚至比学校食堂还便宜。要知道在今天，一份加肠加蛋的街边烤冷面，也能卖到 9 块钱。

「让中国客人吃到便宜的意大利菜」，是萨莉亚最初在中国的经营宗旨。人们开玩笑说萨莉亚是贷款开店，它背地里却在闷声发大财。就拿疫情发生之前的 2019 年来说，如果把必胜客与萨莉亚的年度营收与门店数量做一个换算，二者的营收旗鼓相当，前提是萨莉亚的客单价要便宜上一半。更不用提受到疫情冲击后，在必胜客陆续有 300 多家门店陆续倒闭、不得不申请破产保护的时候，萨莉亚依旧稳得不行，踏实地走着自己的低价之路。

薄利多销的道理，被萨莉亚吃得透透的，而「萨莉亚究竟为什么这么便宜」，成为困扰很多消费者许久的问题。其实，在几十年间，萨莉亚早就总结出了一套属于自己的「萨莉亚模式」，既能保证菜品质量的稳定，又能将成本压到最低。

萨莉亚的聪明之处便是建立了一个全托式的中央厨房。虽然中央厨房在今天早已不再是行业新秀，并大有成为连锁餐厅主流之势。不同的是，萨莉亚的中央厨房不是餐厅规模的简单扩大，而是餐饮食品工业化的载体。上游种植养殖基地，中游垂直采购、下游烹饪加工，全由自己一气呵成，基本不给中间商赚差价的机会。

餐厅内部专门设有工学部，为了提高餐厅的运转效率，单独研发出了一套效率系统。通过反复实验验证，来排除掉餐厅内部多余的职位和部门，甚至连用喷水拖布代替吸尘器的细节，也被严格计算在内。如此一来，餐厅员工便可以身兼清洁与帮厨两大重任，节约了人员经费。

除此之外，还有很多很多节约成本的思路，例如取消托盘的使用，而是由工作人员手持上菜，即给了顾客在快餐厅享用高级料理的观感，也省去了器物成本。在日本的萨莉亚，甚至可以达到一把菜刀都没有的程度，所有的改刀和整型全由标准化工具来完成，又快又统一。

薄利多销也好，时间就是金钱也罢，萨莉亚实践着机场名人传记里才会出现的励志口号，最重要的是，它成功了。

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借力新零售，让空刻意面成为网红

“所有消费品都值得再做一次”，这句盛传已久的话，在新消费品牌身上爆发了讯号。

从在天猫开店到成交额累计破亿，宿系之源只用了7个月、三顿半只用了17个月、空刻只用了10个月…

值得一提的是，空刻成立于2019年9月，在创立后连续两年成为天猫双十一意大利面类销量第一。2020年整年，空刻销量突破1亿元，总计卖出1200万盒意面。据统计，到2020年11月，空刻已经占领了天猫意面市场77.3%的市场份额。

1、精准洞察用户需求，做成熟品类的革新者

外卖、扫地机器人、洗碗机等产品的出现，展现了当代年轻人的“懒系生活”态度，毕竟我国从业人员平均每天工作9.2个小时，结束工作后，谁还有心情做饭，只想躺平。

用户有需求就有市场，于是方便速食走红，再加上2020年疫情的爆发，人们不方便出去，更加助长了速食食品的增长气焰。但是懒系生活并不意味着降低生活品质，对于追求生活品质的年轻群体来讲，同为速食产品，菜品丰富的即使火锅比方便面更具吸引力。

如何让用户吃的更简单、更有品质、更健康？空刻找到了平衡点，在速食食品和意面两个都很有潜力的领域做了结合，上线速食意面，自带调味酱包，只需15分钟，便可以吃一顿美味的意面。

除了用户需求之外，空刻之所以选择意面这一领域进行创新，是因为意面赛道经过必胜客等品牌的教育，已经是一个成熟市场，而速食意面这个细分领域，尚处于一个空白点，没有玩家入局，对于空刻来讲，是一个巨大的机会。

事实证明，空刻意面成了天猫上“方便意大利面的开创者”，填补了空白，全网几乎没有“竞争对手”。

2、持续创新产品，做用户喜欢的意面

这一届消费者的需求蛮挑剔的，他们既要好吃，又要健康，需求呈现多元化发展。

基于此，空刻给出的应对方法就是持续创新产品。一方面，采用低温慢煮这种成本极高的技术做到食物锁鲜，让口感更佳；

另一方面，空刻一直在投入大量精力研发“原创口味”，其有超过50人的研发团队、意大利星级主厨的顾问支持、超过40000㎡的标准化自建厂房，为产品研发提供了技术和供应链支持。目前，空刻主打“黑椒牛柳”、“番茄肉酱”和“咖喱鸡肉”三种口味，并且还在持续研发像“墨西哥香烤火鸡意大利面”等好吃、好玩又有仪式感的新口味。

3、精心设计产品细节，给用户带来更好的体验

除了产品本身外，年轻消费者对产品的使用体验也提出了更高的要求。

空刻的意面包内有6-7袋料包，为了不影响用户的使用体验，空刻精心设计了料包的摆放，不会乱七八糟，令人眼花缭乱，“开箱”体验就不错，自然不会影响用户接下来的食欲。

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多业态发展，才能挖掘西餐市场潜力

从正餐到自助餐，再到披萨、汉堡等快餐，逐渐向简餐、咖啡延伸，各个业态都彰显出了强大的市场潜力。

如今西餐不仅业态丰富多样，更是横跨高、中、低三档消费层次，令其呈现出了多元化发展趋势。

从正餐到自助餐，再到披萨、汉堡等快餐，逐渐向简餐、咖啡延伸，各个业态都彰显出了强大的市场潜力。

西餐更是几乎统治了国内餐饮市场最重要的休闲餐饮市场板块，并让其成为了一种主流的餐饮消费形式，并表现出活跃的生命力。

80后、90后逐渐会成为西餐消费的主流，这样的客户群接受过很好的教育，关心自身修养，关注流行时尚、追求时尚。

他们看重的是西餐的服务体验，西餐厅提供好的消费感觉和消费氛围很重要。

所以，具备标准化及个性化的西餐厅服务才有赢得这群客人，这也是吸引年轻人选择西餐厅的重要参考因素。

在菜品口味、选材上，西餐逐步向本土化转变，消费群体覆盖面不断扩大。

近年，西餐行业在形象、品牌、管理等方面不断提升，由单一经营向连锁化、规模化、品牌化方向发展成为趋势。

在西餐消费方面，价格低廉的西餐消费份额占比较小，同时，价格昂贵的西餐消费占比也较低，西餐市场主要集中在中档消费层面，这表明我国西餐消费客源及行业收入水平较为稳定。

西餐市场中，高档西餐厅人均消费金额及消费人次均有下降，而中档西餐厅人均消费金额上涨，有关人士预计，我国西餐消费市场将进一步向中档市场靠拢。

随着原料、房租及劳动力成本不断上升，西餐行业成本压力不断增大。

整体来看，西餐市场人均消费金额保持增长，但行业平均毛利率及平均净利率均在下降，利润空间有所缩小。所以控制生产成本、提高盈利能力仍是当前我国西餐行业发展的重点之一。

当今餐饮市场的竞争，归根结底是品牌之争。在竞争激烈的餐饮市场中，谁的特色越明显，谁的竞争力就越强。

特色化经营已成为更多餐饮企业追求的目标。未来，用当地特色食材融入到菜品来满足消费者的需求将成为西餐本土化发展方向。

而本土化要有人才，他们对西餐的手法、技巧和知识有很好的综合素质，对本土文化的食材有追求，这样才会有本土的西餐完美呈现。

参考资料：

连续三年翻倍增长，专访小牛凯西：8年深耕供应链，中国牛排第一品牌如何炼成？

“舶来品”西餐，要满足“中国胃”的味来趋势是什么？

廉价西餐萨莉亚为何在一线城市屹立不倒？

年销过亿、天猫份额超75%，空刻意面如何从网红进阶到品牌？

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