德里的街头小吃竟是一部印度史

我们大多数国人想到印度的标志性食物，大概只有飞饼和咖喱，但是看过本集之后，你会有耳目一新的认识。Street Food印度篇取景德里，这里一向被视为印度的核心。徜徉在德里，首先会被这座城市的色彩吸引，一千多年的历史文明下新旧共存，托马尔人、拉杰普特人、莫卧儿帝国人、英国人不但带来了他们的文化，也带来了他们的传统食物，而今逐一演变成德里的街头小吃。

德里的路边摊现象起初是因为刚需，许多人家没有厨房，对于工人们来说，小吃是“最方便、最便宜”的选择。但现在这些不起眼的食物已经变成各阶层的共同嗜好，富人、平民、学生、老人都会在路边点上一份心水美食。

其中最受欢迎的是一种叫Chat（恰特）的食物，名字来源于“恰特纳”（谐音），是吮指的意思。以油炸土豆为主，淋上印度酸辣酱、酸奶，撒上蔬菜丝，混合了酸甜、酥脆、香辣三种口感。这回就从当地最有口碑的“恰特大师”说起。

曼格拉恰特摊 Mangla Chat Wale

达陈(Dalchad)做的恰特特别好吃，关键在于他的炸土豆饼，土豆泥里包着小扁豆在油锅里炸，外皮酥脆内馅充实，这样一道小吃就为达陈带来了可观的客流。因为信奉父亲的叮嘱“金钱不是一切，要专注口味，味道好人们就会来关顾”，所以他宁可消减利润，也不愿降低食材的品质。他不像商人，反而像施予者。

在加济布尔集运中心果菜市场，达陈正在选购食材，做出美味的恰特要用到土豆、姜、甜菜、胡萝卜，最重要的是香料，香料才是恰特的灵魂，研磨的粗细程度也会影响口味。当然食材本身的品质越好，做出来的味道就越赞，所以达陈总是挑选那些他自认为品质过硬的材料，而不是简单地从某个供应商那里订货。

几经失败的创业经历

这门料理的手艺始于他的祖父，父亲承袭了恰特摊的生意，小时候的达陈就耳濡目染如何制作恰特。那时父亲的小摊摆在电影院外，全家人都会去做帮手。但后来父亲病倒了，生意就交给了年长的哥哥打理。

可惜命运好像从此不再眷顾这家人，达陈的哥哥结交了社会上的混混还染上了毒品。而达陈年纪尚小，无法分担家中重任，父亲的小吃摊被哥哥的经营不善所毁，一家人面临着连买面包果腹的钱都没有的窘境。为了活路，家里人带着达陈去了别的地方。成年后的他在一家外烩公司工作，但是活不多，这意味着挣不到多少钱，而这些年家族的分崩离析始终是他的一块心病。

“我想让家里人重聚，唯一的办法就是重新拾起小吃摊，但我没有足够的创业资金，于是妹妹偷偷拿着她的珠宝去典当，这件事让我下定决心，我非成功不可。”

拿着典当来的钱，达陈租了个小店面并且找了几个朋友帮忙，可是命运再一次捉弄了他。因为他们是这条街上新来的，周围邻里都不认识他们，而小吃这门生意很大程度上就是“吃熟”，生意根本做不起来，起初一起创业的朋友也慢慢地重回本行，最糟糕的是达陈的父亲突然去世了。回忆起一个人苦撑的至暗时光，他依然忍不住掩面而泣。

「家人」为我带来了成功

“那时我已经打算放弃了，但是想到父亲的教诲，只要做出令人难忘的食物，味道好就会成功”。于是达陈把摊车推到街对面，虽然地理位置不甚理想，不过他用剩下的钱买了最好的食材。

“我鼓起勇气打电话给哥哥，问他能不能回来帮忙，这时的他已经改掉了恶习，他答应过来和我一起做”，全家人再次因为恰特聚在一起。按照父亲的方法，达陈做出来的恰特香气四溢，人们闻香而来吃到了最棒的美味，回头客络绎不绝。吃过的人都说他的炸土豆饼无人能及。凭着这门绝活，达陈还被组委会邀请参加了“新加坡世界街头美食大会”。

“因为我的家人，我才能做出这番成就。恰特让大家重聚了，这才是最重要的，希望父亲在天上能看到这些。”达陈的坚持让家族的美味没有失传，虽然只是一个路边摊，但它对这家人的意义比金钱更多。

卡鲁尼哈里 Kallu Nihari

如果不是每天清晨挤爆摊位的人群，卡鲁尼哈里铺子根本不起眼。尼哈里是一种传统的印度早餐，Nihari一词来自阿拉伯语，意思就是“早晨”。

卡鲁做的尼哈里主料选用大型水牛带骨肉，辅料为山羊肉块、洋葱、番茄，加入蒜、姜、香料，盐、辣椒调味，经过彻夜熬煮，第二天早上准时供应给排队的工人们。通常当地人会配上几块烘烤的烧饼，蘸着尼哈里食用。

这家人气超旺的尼哈里铺子是Mohammed父亲一手经营起来的。不过在父亲过世后，人们一度认为卡鲁尼哈里会关门大吉，但这从来没有发生过。靠着祖先的秘方、勤劳的双手，Mohammed和兄弟让老铺子保持着昔日的门庭若市，遵循传统对小吃摊来说真的非常重要，好味道是不会被时间淘汰的。

卡里姆餐馆 Karim’s

1857年，英国人终结莫卧儿帝国后，皇宫里的御厨都失业了。他们中的许多人便在德里摆起小吃摊，于是平民也能享受到皇家餐桌上的美味。卡里姆餐馆的拳头产品“绞肉串”（seekh kebabs）就是一道从皇家流浪至街头的小吃。

“我的老祖宗是巴哈杜尔沙二世的御厨，他在贾玛清真寺附近开了这间餐馆，绞肉串是他卖的第一样小吃，此外我们也卖羊肉拷玛”，卡里姆现在的当家Asif Mohammed自豪地说。

绞肉串究为何物？实际上是加上香料的羊肉用炭火烤制而成，形态和我们新疆的羊肉串略有不同，是用绞碎的羊肉做的，因此更加入味。羊肉拷玛则是炸洋葱酥和酸奶熬煮的炖肉食物。这两样小吃的做法完全遵循祖宗研制的食谱，传承至今已是第四代人。

在印度，小吃不单单是食物，它经常扮演着连接历史的角色，让人们不忘传统。它也连接着一个家族的好几代人，决定着他们的命运。

南达小馆 Nand di Hatti

1947年的印巴分治，使印度脱离了英国统治，却也留下深刻的伤痕，原印度分裂成印度和巴基斯坦。结果旁遮普的印度教徒成为难民迁移到印度，当他们来到德里，不仅带来了文化，也带来了美食。

南达小馆售卖的鹰嘴豆咖喱炸饼就是其中之一。这本是旁遮普的一道日常菜肴，里面有水煮鹰嘴豆，丰富的香料，配上名为巴图拉的蓬松大面包。“祖父因为印巴分治来到德里，起先他从餐车开始做起，1960年有了店面。我们的鹰嘴豆咖喱炸饼不加大蒜洋葱，口味清爽，不会太辣，香菜、薄荷、绿辣椒酱和石榴籽，对消化系统非常有利。”现在人们都在这个横跨种族、宗教小吃，鹰嘴豆咖喱炸饼已经成了德里的经典。

不夸张地说，作为四大文明古国之一，印度小吃文化与历史变迁密不可分。印度人在品尝美食的同时，总是不忘提起他们的历史渊源。密密麻麻的路边摊成为理所当然的存在，它们将人们汇聚，在此找到共通点，回溯历史，带着传统前行。